フォーハノイブランドを維持する決定を発表

キンテドーティ - ハノイには約700軒のフォー店があり、ほぼすべての地区に店を構えています。しかし、10年以上営業している店は多くありません。ハノイで有名な美味しいフォー店の多くは、秘伝のレシピで代々受け継がれています。

世代を超えて受け継がれる

ハノイの有名なフォーブランド、フォー・ティン、フォー・ニョー、フォー・スオン、フォー・ゴック・ヴオンなどは、それぞれ独自の味を持っています。その味を知っているのはオーナーとその配偶者だけで、スープに入れる調味料や特別なスパイスの配合量などは、他の人には分かりません。フォーの技術は、家族（または一族）に伝授され、直接指導を受けることでのみ受け継がれています。

Pho Nhoブランド（ハノイ市ドンダー区フイン・トゥック・カン27番地）のオーナー、グエン・ビック・トゥイさんはこう語ります。「フォーの仕事とフォー・ニョーの店は両親から受け継いだものです。以前の店名は『Pho Bo Nguyen Hong』でした。数十年経ち、遠くへ行ってしまった多くのお客様が再び店を訪れ、あの独特の味の思い出を語り合う機会がありました。そして、家族に店名を『Pho Nho』にするよう勧めました。そこで、家族で店名を『Pho Nho』に変更することにしました。」

フォーニョレストランは30年近く営業しています。それ以来、グエン・ビック・トゥイさんは両親から受け継いだフォーの味を守り続けています。

ハノイの多くのフォー店経営者によると、子供たちにこの職業を継承することは「金を託す適切な人を選ぶ」ことでもある。なぜなら、誰もがこの職業を教わり、学ぶ情熱を持っているわけではないからだ。通常、親がフォーを売っている間、子供たちは野菜の収穫、食器洗い、盛り付けなどの家事を手伝い、成長すると肉の切り方、フォーを売る立ち方、そして徐々に両親からスープの作り方を学ぶ。外部の人に継承できる例外はごくわずかだ。

フォー・ティン・ボー・ホー家の3代目、ブイ・タン・ロアンさんはこう語ります。「フォー・ティン、またはフォー・ティン・ボー・ホーは3世代に渡り受け継がれてきました。フォー・ティン・ボー・ホーの特徴は、澄んだあっさりとした甘いスープと牛肉の旨味です。牛肉の風味を引き立てるために生姜を使うという、一家に伝わる長年の秘伝があります。」

伝統的な職業を守るための取り組み

今日では、若い世代、つまり次世代の多くは、家業である伝統的なフォー販売の職業を継ぐのではなく、時代の潮流に合った他の職業を選ぶ傾向にあります。一方で、フォーの販売を手伝うために家族以外の人を雇うことは、多くの店主にとって家業を維持する上で難しい問題となっています。

フォー・ボー・ホア・クア（ハノイ市ロンビエン区ボー・デ区ラム・ドゥ区4番地）のファム・ヴァン・リン氏はこう語りました。「フォー・ボー・ホア・クアは30年の歴史があります。家族で直接販売しているので、品質、材料、そしてフォーの作り方を維持するために、家族全員が材料の選定、準備、加工を行っています。スタッフは洗浄工程のみに携わっています。」

Pho Nhoブランドのオーナー、グエン・ビック・トゥイ氏も同様の意見を述べ、「フォー作りは大変な仕事です。夜更かししたり早起きしたりすることもよくあるので、仕事に打ち込む必要があります。牛肉のフォーを作るには、骨と肉を浸して洗う必要があります。スタッフだけが手入れをしても、品質は保証されません。店主が細心の注意を払って手入れをしなければなりません」と語った。

上記の困難に加え、ハノイのフォーレストランのオーナーによると、首都圏での店舗賃料が高騰しているため、フォーという職業を維持するのは困難で、新型コロナウイルス感染症の流行などの影響で閉店せざるを得ないこともあるという。しかし、彼らは伝統的な職業を維持しようと日々努力している。

「大変な状況で落ち込む時もあります。でも、これは両親が残してくれた仕事ですし、多くのお客様から愛され、励まされているので、店と仕事を続けられるよう全力を尽くしています」とグエン・ビッチ・トゥイさんは語った。

そのため、文化スポーツ観光省が「フォー・ハノイ」を国家無形文化遺産リストに登録することを決定したことを知った多くのフォー愛好家は、喜びを表明しました。これは、フォーの歴史的、文化的、科学的価値が認められただけでなく、首都ハノイの伝統的な料理の真髄を守り、持続的に発展させる機会を開くものでもあります。

一方、伝統的なフォーブランドのオーナーにとっては、料理の質を常に向上させ、伝統的な味を守り、一杯のフォーを通して文化の真髄を十分に伝えることがモチベーションでもあります。

2024年12月1日より、キンテバドティ新聞はハノイ市文化スポーツ局、エースコックベトナムと連携し、「ハノイ料理の真髄」というコラムをスタートします。

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出典: https://kinhtedothi.vn/he-lo-bi-quyet-giu-thuong-hieu-pho-ha-noi.html