ハノイの新たな伝統料理

タインチー米粉ロールを作る技術は、ハノイ発祥の料理として新たに国家無形文化遺産に登録されました。ハノイの路地や街角のほとんどどこにでも米粉ロールは売られていますが、「本場」のタインチー米粉ロールを知っている人は多くありません。

Báo Nhân dân•18/07/2025

オリジナルのタインチー米粉ロールは、具材が入っていない軽い料理です。

オリジナルのタインチー米粉ロールは、具材が入っていない軽い料理です。

現在ハノイ市ヴィンフン区の一部となっているタインチー村は、シンプルながらも洗練された蒸し米粉ロールの発祥地であり、ハノイの食文化に深く根付いた料理です。蒸し米粉ロールは多くの場所で見られますが、タインチー村のものは独自の特色を保っています。

ライスペーパーを作る工程は、まず米の選定から始まります。適度に粘り気があり、柔らかすぎない米を選びます。そうすることで、蒸したときにライスペーパーが破れるのを防ぎます。現在、タインチーではカンダン米が好まれています。米はよく洗い、浸水時間は天候によって異なりますが、夏は約3時間、冬は約4時間です。ただし、浸水時間が長すぎると酸っぱくなるので注意が必要です。浸水後、米は滑らかで水っぽいペースト状になるまで挽き、ライスペーパーを作ります。

タンチーのほとんどの家庭では、ライスペーパーロールを手作りし、注文を受けてから客に提供しています。料理人は生地を素早くすくい取り、型に均等に広げ、15～20秒ほど蓋をします。完璧に焼き上がったロールは半透明で、少し歯ごたえがあります。長さ約30cmの竹串を使って、ロールをそっと取り出し、トレーにのせます。熟練の職人は、生地の色、透明度、焼き加減を見るだけで、ロールの出来上がりを判断できます。これはすべて、何世代にもわたる経験の賜物です。

本場のタインチー米粉ロールは、米粉のみで作られています。蒸した後、薄くラードを塗り、揚げ玉ねぎを散らし、その上にロールを重ねていきます。このシンプルで飾り気のない製法こそが、この料理に独特の個性を与えているのです。

美味しいバインセオ（ベトナム風お惣菜パンケーキ）を作るには、パン職人の高度な技術が不可欠です。特に、つけダレの作り方は非常に重要です。軽やかで風味豊か、バランスが良く、刺激が強すぎず、塩辛すぎず、甘すぎない、絶妙な味付けが求められます。このつけダレは繊細な味わいが特徴で、琥珀色に輝き、赤唐辛子の薄切りと象牙色のニンニクが添えられています。かつては水生甲虫も使われていましたが、現在では入手困難で、予約注文でのみ入手可能です。

研究者によると、ひき肉、キクラゲ、シイタケなどを具材にしたライスロールは、後世に生まれたバリエーションだという。現在では、シンプルなライスロールを食べる場合、シナモン風味の豚肉ソーセージを添えるのが一般的だ。

かつて、タインチー地区の人々は米粉で作ったロールをかごに入れ、街へ持って行って売っていた。現在、ハノイには多くのロール売りがいるものの、タインチー地区の多くの家族は今も昔ながらの伝統を守り続けている。つまり、早朝にロールを作り、歩道で売り、正午頃に帰宅するという生活だ。

一部の家庭では店舗を開設し、コー・ランさん、マイさん、ギアさん、ホアンさんなど、多くの顧客が訪れる有名ブランドとなり、店内飲食と配達の両方に対応している。

タインチー米粉ロールは、多くの外国人観光客に紹介されてきました。文化遺産として認められたことで、さらなるプロモーションの機会が生まれ、ハノイの食文化の向上に貢献しています。

出典: https://nhandan.vn/mon-am-thuc-di-san-moi-cua-ha-noi-post894447.html