奇妙な「飲みながら聴く」ケーキ
フエ市フー・スアン区の古都バオ・ヴィンにあるマーさんの家で、ファン・ヌー・フオック・ホンさんは、甘く味付けしたタピオカ粉を小さくて可愛らしい銅製の型にそっと注ぎ、蓋でしっかりと押し固めました。型を外すと、複雑で古風な模様が現れました。ホンさんが「フックリン」ケーキを作り、それぞれのケーキの意味を説明する様子を見て、フランス人観光客は驚きました。彼らは、その過程を体験し、自分たちで作ったケーキを持ち帰ることがとても興味深いと感じました。「テト（旧正月）が近づくこの時期に、観光客に『フックリン』ケーキ作りの過程を紹介し、参加してもらうことで、私たちの国の伝統的なテトをよりよく理解してもらえるようにしています」とホンさんは語りました。
ファン・ヌー・フオック・ホンさんが、フランス人観光客に茯苓（フーリン）ケーキの作り方を実演している。
郷愁をこよなく愛する料理講師（フエ大学）であるフオック・ホンさんは、伝統的なケーキに精通しており、頻繁に作っています。彼女は、フックリンケーキは、異なる地域のケーキ作りの芸術的な融合の好例だと考えています。フックリンケーキは、北部のカオケーキと似た製法で作られますが、基本的な材料が異なります。北部では焙煎したもち米が使われますが、フエではタピオカ粉のみが使われます。阮朝以降、フックリンケーキはより高い地位に昇格し、タピオカ粉の代わりに蓮の実粉など、より高級な材料を使って、邸宅や宮廷の宴席に並ぶようになりました。これにより、この種のケーキには多様な装飾模様が生まれました。宗教儀式や茶会など、機会に応じて、「幸運」「繁栄」「長寿」「双喜」などの文字や花の絵などが飾られます。
「私の家族は今でも、龍の模様が刻印された古い青銅製のケーキ型を保管しています。この種の型を持っていたのは貴族や王族の家系だけでした」とホンさんは語った。有名なフエの料理職人、マイ・ティ・トラさん（92歳）の説明によると、クズウコンの塊茎の中国語名は「フックリン」で、ケーキはクズウコン粉で作られているため、「フックリンケーキ」という名前になっている。「フエ風のフックリンケーキは、南部のようにタピオカ澱粉やココナッツミルクではなく、純粋にクズウコン粉と白砂糖で作られています。ケーキはサクサクしていて口の中ですぐに溶け、マイルドで爽やかな味と繊細な香りが特徴です」とトラさんはさらに説明した。
1990年代にこのケーキを初めて味わって以来、その風味は忘れられません。特に印象深いのは、一口かじって口の中でとろける感覚です。タピオカ澱粉がすっと溶け、喉に甘く爽やかな感覚が広がります。凝ったフィリングや手の込んだ調理法は一切必要ありませんが、多くの人に強い印象を残すのは、おそらくその独特の「口の中でじっくり味わう」スタイルにあるのでしょう。
ホワイトケーキを大切にする
高齢の職人、マイ・ティ・トラさんは、本格的なフエ風もち米ケーキを作りたい人向けに詳しい作り方を教えてくれます。まず、装飾的な彫刻が施された長方形の銅製の型が必要です。材料は、タピオカ澱粉500グラム、白砂糖400グラム、パンダンリーフ10枚、白いクッキングシートです。「タピオカ澱粉は、香りを出すためにパンダンリーフと一緒に蒸すか、炒ることができます。炒った場合は、葉がパリパリになったら澱粉の準備ができます。砂糖と水1カップを加え、とろみがつくまでコンロで加熱し、冷ましてから滑らかになるまで潰します。澱粉をトレイにふるい、砂糖を加え、よく混ぜて滑らかになるまでこねます。砂糖と澱粉が互いに吸収し合うようにしばらく置いてから、ケーキを押します」とトラさんは説明します。
純白の粉で作られた茯苓餅は、透明なセロファン紙に包まれている。
タピオカ澱粉は、茯苓（茯苓）餅を作る際の主要な材料です。
プリント入りの蓋が付いた茯苓（茯苓）ケーキを作るための、精巧な銅製型。
ケーキに模様をつける工程では、型をトレーに置き、生地を流し込み、蓋をしっかりと押し下げます。美しくはっきりとした模様をつけるには、両手の親指でケーキを均等に押して回転させます。親指で蓋を押し下げ、人差し指で型を持ち上げ、ケーキを取り出します。ケーキを清潔な紙を敷いたトレーに置き、パリパリになるまで乾燥させます。「他の種類の蓮の実ケーキと区別するために、ケーキを透明な油紙で包みます。茯苓餅は、長期間保存できる乾燥ケーキの一種です」とトラ夫人は言いました。
ケーキを作る工程は一見簡単そうに聞こえるが、人民職人のホアン・ティ・ニュー・フイ氏によると、昔はセロファンで包まれた真っ白なケーキを作るには、クズウコン澱粉を準備するという非常に手間のかかる工程が必要だったという。収穫期になると、ニュー・フイさんと姉妹たちは、澱粉を豊富に含む細長い白いクズウコンの塊茎を掘り起こした。そして、それをきれいに洗い、ペースト状にすりつぶし、きれいな水と混ぜ合わせた。繊維を濾過し、乳白色の液状の澱粉溶液だけを残した。この液体は容器の底に沈殿し、水は排出された。次にきれいな水を加え、かき混ぜ、沈殿させ、二度三度水を排出して、粉末が非常に細かくなるようにした。最後に、粉末を天日で乾燥させた。
「良質な小麦粉は、完全に乾燥していて、軽く、手でこすると滑らかです。タピオカ粉は栄養価が高く、あらゆる年齢層にとって消化しやすい食品です」とニュー・フイさんは語りました。現地調査を通して、研究者のトラン・グエン・カイン・フォン氏は職人たちから、小麦粉を軽くふわふわで香りの良いものにするには、蒸す工程で水が小麦粉のトレイに滴り落ちないように注意深く行う必要があること、砂糖シロップは滑らかになるまで絶えずかき混ぜる必要があること、そして、口の中で小麦粉がひんやりと溶けるようなケーキがおいしいケーキであることを知りました。
フオック・ホンさんは、フエの伝統的なテト（旧正月）のお菓子の輝かしい過去を懐かしく思い出します。長年にわたり、彼女は熱心に研究と実験を重ね、「フックリン」ケーキをはじめとする様々な種類のお菓子を作り続けてきました。「観光客や学生の皆さんにこれらのお菓子作りを体験していただき、フエ料理のエッセンスを広め、かつてフエにはこんなにおいしいお菓子があったことを皆さんに知っていただきたいと思っています」とホンさんは語りました。
出典：https://thanhnien.vn/giu-huong-tet-xua-hoi-sinh-banh-phuc-linh-185250119223545888.htm
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