ポリアケーキの復活

奇妙な「チャンク・アンド・リッスン」ケーキ

バオヴィン旧市街（ フエ市フースアン地区）の「Ma's House」では、ファン・ヌ・フオック・ホンさんが砂糖漬けのスターアニスの粉を小さな銅の型にそっと入れ、蓋を粉の上に押し付けていました。その後、型を取り外すと、鋭い古い線で模様が作られました。ホンさんがポリア・ココスを作り、それぞれのケーキの意味を話しているのを見て、フランス人観光客グループは「目を見開いて口を大きく開けていた」。子どもたちは、自分たちで作ったケーキを体験し、家に持ち帰れることに興奮していました。 「旧正月の前の数日間、私はフックリンケーキの作り方を紹介し、来場者にもその工程に参加してもらうことで、ベトナムの伝統的な旧正月についてより理解を深めてもらうことにしました」とホンさんは語った。

ファン・ヌ・フオック・ホンさんがフランス人観光客にポリア・ココナッツ・ケーキの作り方を披露している。

懐古趣味の持ち主で、料理講師（フエ大学）でもある Phuoc Hong さんは知識が豊富で、昔ながらのケーキをよく作ります。彼女は、ポリアケーキはさまざまな地域のベーキング技術の融合の典型的な例だと考えています。ポリアココナッツケーキは北部ライスケーキと同じように作られますが、基本的な材料が異なります。北部では焙煎したもち米ですが、フエの人々はタピオカ澱粉のみで作ります。グエン王朝以来、ポリアケーキは、タピオカ澱粉の代わりに蓮の実の粉というより贅沢な材料が使われ、宮殿や王宮への供物として加えられるようになり、格式が高められました。そこから、このタイプのケーキの装飾パターンは多様化しました。お供え物やお茶会などの機会に応じて、ケーキには「Phuc」、「Loc」、「Tho」、「Double Happiness」という言葉や花の絵が印刷されます...

「我が家には今でも、龍がプリントされた古代の青銅製のケーキ型が残っています。このタイプのケーキ型を持っていたのは王族の家族だけだったんです」と洪さんは語った。フエの有名な料理芸術家、マイ・ティ・トラ（92歳）の説明によると、クズの中国名はポリア・ココスで、クズの粉で作ったケーキはポリア・ココス・ケーキと呼ばれています。 「フエのポリアケーキは、南部のようにタピオカ澱粉とココナッツミルクではなく、純粋なタピオカ澱粉と白砂糖で作られています。サクサクとした食感で、口の中ですぐに溶け、ひんやりとした味わいとほのかな香りが特徴的です」とトラさんはさらに分析した。

前世紀の90年代にこのケーキを味わった者として、それぞれのケーキの味は決して忘れられません。私が一番覚えているのは、ケーキを一口かじって口に入れると、タピオカ澱粉が何の抵抗もなく溶けて、口の中に甘い味が残ることです。このケーキには特別なジャムを詰める必要はなく、手の込んだ調理法も必要ありませんが、おそらくその食べ方のせいで、多くの人に深い印象を残します。

白いケーキを大切に

老職人のマイ・ティ・トラさんは、古いフエ様式のフックリンケーキを作りたい人のために詳しい手順を教えてくれます。まず、内部に装飾彫刻が施された長方形の青銅製の型を用意する必要があります。準備する材料は、タピオカ粉 500 グラム、白砂糖 400 グラム、パンダンの葉 10 枚、白鏡油紙です。 「タピオカ粉は蒸したり、パンダンの葉と一緒に焙煎して香りづけすることもできます。焙煎する場合は、葉がパリパリになったら出来上がりです。砂糖と水1カップをコンロにかけ、とろみがつくまで加熱し、冷ましてから滑らかになるまで挽きます。粉をバットにふ​​るい入れ、砂糖を加えてよく混ぜ、滑らかになるまでこねます。しばらく発酵させて砂糖と粉が互いに吸収されるようにし、焼きあがったら焼きます」とトラさんは言いました。

透明な鏡紙に包まれた純白の粉をまぶしたポリア・ココナッツケーキ

デンプン粉 - ポリアケーキを作るための主な材料

プリントされた蓋が付いた美しい銅製ケーキ型

ケーキの印刷ステップでは、トレイに型を置いて小麦粉を詰め、蓋を押してケーキを固定する必要があります。美しく鮮明な模様を描くには、両方の親指を使ってホイールをしっかりと均等に押して回転させます。 2 本の親指で蓋を押し下げ、2 本の人差し指で型を引き上げてケーキを取り出します。ケーキを清潔な紙を敷いたベーキングシートの上に置き、カリカリになるまで乾燥させます。 「他の蓮餅と区別するために、透明な油紙で包まれています。ポリア・ココスは乾燥した餅なので、長期間保存できます」とトラさんは語った。

ケーキを作る工程は一見難しくないように思えるが、人民職人ホアン・ティ・ニュー・フイ氏によると、昔はセロハンで包まれた純白のフーリンケーキを作るために、タピオカ澱粉を作る工程は非常に困難だったという。収穫期になると、ヌー・フイさんとその姉妹たちは、細長くて肉質が白く、でんぷん質の多いタピオカの塊茎を掘り起こします。そして、それを切り、皮をむき、つぶし、きれいな水と混ぜ、繊維を濾し、ミルクのような液体のでんぷん溶液だけを取り、容器の底に沈殿させて水を捨てます。きれいな水を加え続け、よくかき混ぜ、静置し、2回、3回水を切って、粉末が本当に滑らかになるまで続けます。その後、粉末は天日で乾燥されます。

「良質の小麦粉は完全に乾燥していて、軽くて、手でこすると滑らかです。タピオカ粉は栄養価が高く、あらゆる年齢の人にとって消化しやすい、良い食品です」とヌー・フイさんは教えてくれました。現地調査を通じて、研究者のトラン・グエン・カン・フォン氏は、ケーキ生地をふわふわで香り高く仕上げるには、蒸す段階で生地トレーに水が滴らないように細心の注意を払わなければならないことを職人から聞きました。砂糖を加えて、滑らかになるまで絶えずかき混ぜます。おいしいケーキは、食べた時に口の中で溶ける小麦粉のひんやりとした味を感じるものです。

フオック・ホンさんは、フエの昔の旧正月ケーキの黄金時代を懐かしんでいる。彼女は長年にわたり、ポリア ココナッツ ケーキを含む多くの種類のケーキを研究し、実験し、うまく作ろうとしてきました。 「フエ料理の真髄を広め、フエにかつてこんなにおいしいケーキがあったことを皆に知ってもらいたいという思いから、観光客のグループや学生にケーキ作りを体験してもらいたいと思っています」と洪さんは語った。

出典: https://thanhnien.vn/giu-huong-tet-xua-hoi-sinh-banh-phuc-linh-185250119223545888.htm