ポリアココナッツケーキの復活

奇妙な「飲みながら聴く」ケーキ

バオヴィン古城（フエ市フースアン区）にあるマさんの家で、ファン・ノック・ホンさんは、小さくて可愛らしい銅製の型に甘いタピオカ澱粉をそっと流し込み、蓋をしっかりと押し付けました。型を外すと、精巧で古代の模様が現れました。ホンさんが「プク・リン」ケーキを作り、それぞれのケーキに込められた意味を説明する様子を目の当たりにしたフランス人観光客は、感嘆の声を上げました。彼らは、この工程を体験し、自分で作ったケーキを持ち帰ることに、大変興味を持っていました。「テト（旧正月）前のこの時期には、観光客にプク・リンケーキ作りを紹介し、実際に参加してもらうことで、私たちの国の伝統的なテトをより深く理解してもらえるようにしています」とホンさんは語りました。

ファン・ヌ・フオック・ホンさんがフランス人観光客に茯苓（フー・リン）ケーキの作り方を実演している。

懐古趣味の持ち主で、フエ大学の料理教師でもあるフック・ホンさんは、伝統的なケーキに精通しており、自らも頻繁に作っています。彼女は、フック・リン・ケーキは様々な地域のケーキ作りが芸術的に融合した好例だと考えています。フック・リン・ケーキは北部のカオ・ケーキと似た製法ですが、基本的な材料が異なります。北部では焙煎したもち米が使われるのに対し、フエではタピオカ粉のみが使われます。阮朝以降、フック・リン・ケーキは格式を高め、邸宅や王宮の宴席に並ぶようになり、タピオカ粉の代わりに蓮の実粉が使われるなど、より贅沢な材料が使われるようになりました。そのため、フック・リン・ケーキには多様な装飾模様が生まれ、宗教儀式や茶会など、場面に応じて「福」「繁栄」「長寿」「二重幸福」などの文字や花の絵が描かれます。

「我が家には今でも龍の絵が刻まれたアンティークの青銅製の型が残っています。この型は貴族や王族の家庭でしか使われていなかったんです」と洪さんは語った。フエの有名な料理職人、マイ・ティ・チャさん（92歳）の説明によると、クズウコンの中国語名は「フックリン」で、このケーキはクズウコンの粉で作られているため、「フックリンケーキ」と呼ばれるようになったという。「フエ風フックリンケーキは、南部のようにタピオカ澱粉やココナッツミルクを使うのではなく、クズウコンの粉と白砂糖だけで作られています。サクサクとした食感で口の中ですぐに溶け、マイルドで爽やかな味わいと繊細な香りが楽しめます」とチャさんはさらに説明した。

1990年代にこのケーキを味わって以来、一切れ一切れの味が忘れられません。一番印象に残っているのは、一口かじって口の中でとろける感覚です。タピオカの粉がすっと溶け、甘く爽やかな喉越しが口いっぱいに広がります。特別なフィリングや手の込んだ調理法は必要ないのですが、その「口の中で味わう」という独特のスタイルゆえに、多くの人に忘れられない思い出を残しています。

白いケーキを大切に

年配の職人、マイ・ティ・トラさんは、本格的なフエ風もち米餅を作りたい人のために、詳しい作り方を教えてくれます。まず、内側に装飾的な彫刻が施された長方形の銅製の型が必要です。材料は、タピオカ澱粉500グラム、白砂糖400グラム、パンダンの葉10枚、白いパーチメント紙です。「タピオカ澱粉は、香りづけにパンダンの葉と一緒に蒸したり、焙煎したりすることができます。焙煎した場合は、葉がパリパリになったら出来上がりです。砂糖と水1カップを加え、コンロでとろみがつくまで加熱し、冷ましてから滑らかになるまでつぶします。澱粉を天板にふるいにかけ、砂糖を加えてよく混ぜ、滑らかになるまでこねます。しばらく置いて砂糖と澱粉が吸収されるようにし、ケーキを押し固めます」とトラさんは説明します。

純白の粉で作られたポリアココナッツケーキは透明なセロハン紙で包まれています。

タピオカ澱粉 – 茯苓（フーリン）ケーキを作る際に主原料となる。

蓋にプリントを施した茯苓（フーリン）ケーキを作るための精巧な銅製型。

ケーキの型抜きは、型をトレーに置き、生地を流し込み、蓋をしっかりと押し下げる作業です。美しく目立つ模様を描くには、両手の親指を使ってケーキを均等に押し、回転させます。親指で蓋を押し下げ、人差し指で型を引き上げ、ケーキを取り出し、清潔な紙を敷いたトレーに乗せて、カリカリになるまで乾燥させます。「他の蓮の実ケーキと区別するために、透明な油紙で包んでいます。ポリア・ココス・ケーキは、長期保存が可能な乾燥ケーキです」とトラさんは言います。

ケーキ作りの工程は一見簡単そうに聞こえますが、人民工芸士のホアン・ティ・ニュー・フイさんによると、昔はセロハンで包まれた真っ白なケーキを作るには、葛粉を準備する非常に手間のかかる工程が必要だったそうです。収穫期になると、ニュー・フイさんと姉妹たちは、でんぷんを多く含む細長い白い葛の塊茎を掘り起こします。そして、それをきれいに洗って下ごしらえし、すり潰してペースト状にし、きれいな水と混ぜます。繊維を濾し取り、乳白色のでんぷん液だけを残します。この液は容器の底に沈殿するので、水を捨てます。次にきれいな水を加えてかき混ぜ、沈殿させ、2回、3回と水を捨てて、粉末が非常に細かくなるようにするのです。最後に、粉末を天日で乾燥させます。

「良質の小麦粉は完全に乾燥していて、軽く、手でこすると滑らかです。タピオカ粉は栄養価が高く、あらゆる年齢層の人に消化しやすい良質な食品です」とニュー・フイさんは語りました。現地調査を通じて、研究者のトラン・グエン・カン・フォンさんは職人から、小麦粉を軽くふわふわで香り高く仕上げるには、小麦粉受け皿に水が垂れないように注意深く蒸す必要があることを知りました。砂糖シロップは滑らかになるまで絶えずかき混ぜなければなりません。美味しいケーキとは、食べた時に小麦粉が口の中でひんやりと溶けるケーキのことです。

フオック・ホンさんは、フエの伝統的な旧正月菓子の輝かしい歴史を懐かしく思い出しています。長年にわたり、彼女は熱心に研究と実験を重ね、「フック・リン」をはじめとする様々な種類の菓子作りに成功してきました。「観光客の団体や学生の方々に、これらの菓子作りを体験していただきたいと思っています。フエ料理の真髄を伝え、かつてフエにもこんなに美味しい菓子があったことを人々に知ってもらいたいと願っています」とホンさんは語りました。

出典: https://thanhnien.vn/giu-huong-tet-xua-hoi-sinh-banh-phuc-linh-185250119223545888.htm