ポリアケーキの復活

奇妙な「チャッター・アンド・リッスン」ケーキ

バオヴィン古鎮（ フエ市フースアン区）にある「Ma's House」で、ファン・ヌ・フオック・ホンさんは、小さな青銅製の型に砂糖漬けのスターアニスの粉をそっと入れ、蓋を強く押し付けました。そして型を外すと、古代の鋭い模様が現れました。ホンさんがポリア・ココスを作り、それぞれのケーキに込められた意味を語る様子を目の当たりにしたフランス人観光客は、「目を見開いて」いました。彼らは、自分たちで作ったケーキを体験し、持ち帰ることに興奮していました。「このような旧正月前の時期には、ポリア・ココス作りの工程を紹介し、来場者に実際に参加してもらうことで、この国の伝統的な旧正月についてより深く理解してもらえるように努めています」とホンさんは語りました。

ファン・ヌ・フオック・ホンさんがフランス人観光客にポリア・ココナッツ・ケーキの作り方を実演している。

懐古趣味の持ち主で、料理芸術（フエ大学）の講師でもあるフオック・ホンさんは、知識が豊富で、古来の菓子作りに情熱を注いでいます。彼女は、芙蓉餅は地域間の菓子作りの技術交流の典型的な例だと考えています。芙蓉餅の作り方は北部のバインカオと似ていますが、基本的な材料が異なります。北部では炒ったもち米を使うのに対し、フエではタピオカ澱粉のみで作ります。阮朝時代以降、芙蓉餅は宮殿や王宮への供物として、タピオカ澱粉の代わりに蓮の実粉というより高級な材料が使われるようになり、格式が高まりました。それ以来、このタイプの菓子は装飾模様が多様化しています。礼拝や茶会の場面に応じて、「Phuc」「Loc」「Tho」「Double Happiness」といった文字や花の絵が描かれることもあります。

「我が家には今でも龍がプリントされた古代の青銅製の型が残っています。この型を持っているのは王族の家庭だけです」と洪さんは語った。フエの有名な料理人、マイ・ティ・チャさん（92歳）の説明によると、クズの根の中国語名はポリア・ココスで、このケーキはクズの粉で作られているため、ポリア・ココス・ケーキと呼ばれているそうだ。「フエのポリア・ココス・ケーキは、南部のようにタピオカ澱粉やココナッツミルクは使わず、クズの粉と白砂糖だけで作られています。サクサクとした食感で、口の中ですぐに溶け、ひんやりとした味わいとほのかな香りが特徴的です」とチャさんはさらに分析した。

前世紀の90年代にこのケーキを味わった私にとって、それぞれのケーキの味は決して忘れられません。特に印象に残っているのは、一口かじって口に含むと、タピオカが噛まなくてもとろけ、口いっぱいに甘く広がることです。特別なジャムを挟む必要もなく、手の込んだ調理法でもありませんが、「味わいながら、音を聴く」という楽しみ方だからこそ、多くの人に深い印象を残すのです。

白いケーキを大切に

老練な職人、マイ・ティ・トラさんは、フエ風の定番の福陵餅の作り方を詳しく説明しています。まず、内側に装飾的な彫刻が施された長方形の青銅製の型が必要です。材料は、タピオカ澱粉500グラム、白砂糖400グラム、パンダンの葉10枚、白い鏡紙です。「孔雀澱粉は、香りづけにパンダンの葉と一緒に蒸したり、焙煎したりすることができます。焙煎した場合は、葉がパリパリになったら生地の出来上がりです。砂糖と水1カップを加え、とろみがつくまで煮詰め、冷ましてから滑らかになるまですり潰します。小麦粉をバットにふ​​るい入れ、砂糖を加えてよく混ぜ、滑らかになるまですり込みます。しばらく置いて砂糖と小麦粉を吸収させてから、焼きます」とトラさんは教えてくれました。

透明な鏡紙に包まれた純白の粉をまぶしたポリア・ココナッツケーキ

スターアニスパウダー - ポリアココナッツケーキを作るための主な材料

美しい銅製の蓋付きフーリンケーキ型

ケーキの型押し工程では、生地が満杯になるように型をトレーに置き、蓋を押してケーキを固定します。美しく鮮明な模様を出すには、両手の親指でケーキを押しながら回転させ、均等に固定します。両手の親指で蓋を押し下げ、両手の人差し指で型を引き上げてケーキを取り出し、清潔な紙を敷いた平らな場所に置いて、カリカリになるまで乾燥させます。「他の蓮華餅と区別するために、ケーキを白い鏡面油紙で包みます。蓮華餅は乾燥型なので、長く保存できます」とトラさんは言います。

ケーキを作る工程は一見難しくないように聞こえますが、人民職人ホアン・ティ・ニュー・フイ氏の話によると、昔、セロハンで包まれた白いフーリンケーキを作るために、タピオカ澱粉を作る工程は非常に困難でした。収穫期になると、ニュー・フイ氏の姉妹たちは、澱粉を多く含む、細長い白い果肉のタピオカ澱粉の塊茎を掘り起こしました。次に、それらを切って皮をむき、潰し、きれいな水と混ぜて繊維を濾し、ミルクのような液体の粉末溶液だけを取り、容器の底に沈殿させてから水を切りました。きれいな水を加え続け、よくかき混ぜ、沈殿させ、2回、3回と水を切って、粉末を本当に滑らかにします。その後、粉末を天日で乾燥させました。

「良質の小麦粉は完全に乾燥しており、手で揉むと軽く滑らかです。タピオカ澱粉は栄養価が高く、あらゆる年齢層の人に消化しやすい良質な食品です」とニュー・フイ氏は語りました。現地調査を通して、研究者のトラン・グエン・カン・フォン氏は職人から、ケーキ生地をふっくらと香ばしく仕上げるには、蒸し工程で生地受け皿に水が垂れないように細心の注意を払う必要があると聞きました。砂糖を煮る際は、滑らかになるまで絶えずかき混ぜます。美味しいケーキを食べると、口の中で溶ける小麦粉のひんやりとした味わいを感じるでしょう。

フオック・ホンさんは、フエの昔のテトケーキの栄光の過去を懐かしんでいます。長年にわたり、彼女はフックリンケーキをはじめ、様々な種類のケーキを研究し、実験を重ね、ついに作り上げてきました。「観光客や学生のグループにケーキ作りを体験してもらい、フエ料理の真髄を伝え、フエにもかつてこんなに美味しいケーキがあったことを皆に知ってもらいたいと願っています」とホンさんは語りました。

出典: https://thanhnien.vn/giu-huong-tet-xua-hoi-sinh-banh-phuc-linh-185250119223545888.htm