クメール語でコット・ソット、タイライムとも呼ばれるコブミカンは、ライムの木と同じ科に属し、背が高く、とげのある幹を持つ。その特徴としては、ざらざらした外皮、数字の8のようにくびれた葉、そして通常のライムよりも強い香りが挙げられる。コブミカンは爽やかで、やや酸味のある味わいで、その果汁は調味料や料理に使われるため、非常に美味しく魅力的だ。こうした特徴から、コブミカンの葉や果実を使ったバイヌイ地方の郷土料理は、常に食通に人気がある。
かつて、コブミカンは森林に自生し、少数のクメール族の村では食用や薬用として栽培されていました。この木は一年中実をつけ、雨季が最盛期で、この時期に大量に収穫・販売されます。観光の魅力により、多くの人々がコブミカンの実を発見し、購入を求めるようになりました。その結果、2つの山岳地帯に加えて、近隣の地域でもコブミカンの栽培モデルが開発され、主に苗木や葉が販売されています。実を使いたい人は必ず山岳地帯に行くべきです。なぜなら、そこで栽培されたコブミカンは、他の地域で栽培されたものと比べて格段に風味が豊かだからです。
チャウ・シー・タ氏の家（トリトン町）の前には、樹齢10年のコブミカンの木が2本あり、近所の人たちと分け合うのに十分な量だ。タ氏によると、土壌によっては5年で実をつける木もあれば、もっと時間がかかる木もあるという。コブミカンの木は干ばつに強く、主に山岳地帯で生育し、旺盛に成長し、時にはほとんど手入れを必要としない。最近では、この種の木を好む多くの人が、実をつけるまでの時間を短縮するために、接ぎ木苗を購入している。接ぎ木苗はより早く実をつける。クメール族が住む地域では、道端にコブミカンの実、山菜、タケノコなどを売る小さな籠がよく見られる。どれも新鮮で清潔な「自家栽培」の食べ物だ。
クメール族の村や集落では、コブミカンの木はもはや一般的ではありません。樹齢数十年の木もあり、実をたくさんつけ、枝を大きく広げています。成熟した木は雨季の間、30～40kgの実を収穫でき、1kgあたり4万～5万ベトナムドンで販売されます。コブミカンの葉は、その半額以下で販売されます。オフシーズンでもコブミカンの実は需要が高く、1kgあたり10万ベトナムドンを超えることもあります。しかし、コブミカンを商業目的で栽培しているクメール族は少なく、主に日常の食事に使われています。
山岳地帯の食通なら、コブミカンの独特な風味を活かした料理を見逃すことはないでしょう。その代表例が、コブミカンの葉で焼いた鶏肉です。その魅惑的な香りは他に類を見ません。長年、鶏肉の焼き物ビジネスを成功させてきたネアン・ティさん（チャウラン村、トリトン地区）は、この料理の魅力は、ジャックフルーツやパンノキの実と一緒に、たっぷりのコブミカンの葉とレモングラスを焼き鍋に入れることにあると明かしています。特に重要なのはつけダレで、たっぷりのコブミカンの果汁に、魚醤、すりおろしたニンニクと唐辛子、砂糖を混ぜて作ります。その結果生まれる酸味、辛味、塩味、甘味が絶妙に調和した後味は、食欲をそそる香りと相まって、嗅覚と味覚の両方を刺激します。ただの魚醤だけで焼いた鶏肉を食べるのは、もったいないことです。他のレストランでは、コブミカンの葉をすりつぶして、濃厚で塩味の効いたチリソースに混ぜ、鶏肉のロースト料理の肉とサラダの味のバランスを取るのにちょうど良い塩加減に仕上げているところもある。
カフィアライムの果皮には精油が豊富に含まれています。食べる際には果汁と香りの良い油を絞り出すようにして食べると、美味しく風味豊かで苦味もありません。カフィアライムの香りは、カエル、牛肉、内臓、鶏肉など、タンパク質を多く含む料理の生臭さを中和するのに役立ちます。そのため、独特の山の風味を持つトリトンの牛肉粥は、遠方からの観光客が必ず試すべき名物料理の一つに挙げられています。また、多くの材料を使って丁寧に調理された焼きカエルも、肉に混ざった独特のカフィアライムの葉の香りと、添えられたつけダレの果汁が決め手となります。
独特の優れた香りのため、料理の香辛料として使われるだけでなく、コブミカンの果実は精油抽出、石鹸作り、シャンプー製造への利用についても研究が進められています。バチュック町のフイン・ヴァン・ドゥエン氏は、同じ目的で州内外の大手バイヤーに葉と果実を供給するため、2,000本のコブミカンの木を栽培しています。レストラン経営者の中には、乾燥させて焙煎したコブミカンで唐辛子塩を作り、一年を通して需要が高いというシンプルな調理法で提供する人もいます。条件や方法によっては、この山岳地帯に自生する馴染み深い植物から、人々は新たな収入源を得ているのです。
出典：https://baoangiang.com.vn/huong-chuc-bay-nui-a422493.html
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