七山への香の供え

クメール語でコッソット（Kôt-Sốt）と呼ばれ、タイライムとも呼ばれるカフィアライムは、菩提樹と同じ科に属し、高くとげのある幹を持ちます。ざらざらとした外皮、数字の8のようにくびれた葉、そして通常のライムよりも強い香りが特徴です。カフィアライムは爽やかでほのかな酸味があり、果汁は調味料や料理に使われ、非常に美味しく魅力的です。こうした特徴から、ベイヌイ地方の代表的な料理は、カフィアライムの葉を使ったものでも、果実を使ったものでも、常に人気があります。

かつてコブミカンの木は森に自生し、少数民族クメール族の村々では食用や薬用として少数が栽培されていました。コブミカンの木は一年を通して実をつけますが、雨期がピークで、大量に収穫・販売されます。観光資源としての魅力もあって、多くの人がコブミカンの実を見つけ、購入しようと考えるようになりました。その結果、2つの山岳地帯に加え、近隣の郡でもコブミカンの栽培モデルが生まれ、主に苗木や葉を販売しています。コブミカンの実を利用したい人は、ぜひ山岳地帯へ足を運んでみてください。山岳地帯で採れるコブミカンは、他の地域で採れるものと比べて、明らかに風味が豊かだからです。

チャウ・シー・ターさん（トリトン町）の家の前には、樹齢10年のカフィアライムの木が2本あり、近所の人々に分け与えるのに十分な量です。ターさんによると、土壌によって5年ほどで実をつける木もあれば、もっと時間がかかる木もあるそうです。カフィアライムの木は乾燥に強く、主に山岳地帯に生育し、生育旺盛で、手入れもほとんど必要ありません。最近では、この種類の木を好む多くの人が、実をつけるまでの期間を短縮するために、接ぎ木苗を購入しています。接ぎ木苗は実をつけやすく、より早く実をつけます。クメール少数民族が暮らす地域では、道端にカフィアライムの実、山菜、タケノコなどを売る小さなかごが並んでおり、どれも新鮮で清潔な「自家栽培」の食材です。

クメール少数民族の村落では、カフィアライムの木はもはや一般的ではありません。中には樹齢数十年にもなる木もあり、豊かな果実を実らせ、枝を大きく広げています。成熟した木は雨期に30～40kgの果実を実らせ、1kgあたり4万～5万ドンで取引されます。一方、カフィアライムの葉はその半値以下で取引されます。オフシーズンには、カフィアライムの果実は依然として高い需要があり、1kgあたり10万ドンを超えることもあります。しかし、商業目的でカフィアライムを栽培するクメール少数民族はほとんどおらず、主に日常の食事に利用されています。

山岳地帯の食通なら、コブミカンの独特の風味を活かした料理は見逃せません。その代表例が、他に類を見ない魅惑的な香りを持つコブミカンの葉で焼いた鶏肉です。長年、鶏肉焼きの店を経営し成功を収めてきたニアン・ティーさん（トリトン県チャウラン村）は、この料理の魅力は、ローストポットにたっぷりのコブミカンの葉とレモングラス、そしてジャックフルーツやパンノキを入れることにあると語ります。特に重要なのは、たっぷりのコブミカンの果汁に、魚醤、すりつぶしたニンニクと唐辛子、砂糖を混ぜ合わせたタレです。酸味、辛味、塩味、甘味が絶妙な後味に、魅惑的な香りが加わり、嗅覚と味覚の両方を刺激します。ただの魚醤で焼いた鶏肉では、絶対に美味しくありません。他のレストランでは、カフィアライムの葉をすりつぶして、濃厚で塩辛いチリペーストに混ぜ、チキンローストコンボの肉とサラダの風味のバランスをとるのにちょうどよい塩味にしています。

カフィアライムの皮には豊富な精油が含まれています。食べる際は、皮を絞って果汁と芳香油をすべて抽出します。これは風味豊かで、苦味がなく、とても美味しいです。カフィアライムの香りは、カエル、牛肉、内臓、鶏肉など、高タンパク料理の魚臭さを中和するのに役立ちます。そのため、独特の山の風味を持つトリトン牛肉粥は、遠方からの観光客が必ず試すべき名物料理の一つとなっています。また、焼きカエルは、多くの材料を使って丁寧に調理されますが、肉に混ざったカフィアライムの葉の独特の香りと、添えられたソースの果汁が最高です。

カフィアライムの果実は、その独特で優れた香りから、料理のスパイスとして使われるだけでなく、精油抽出、石鹸、シャンプーの製造にも研究が進められています。バチュック町のフイン・ヴァン・ズエンさんは、2,000本のカフィアライムの木を栽培し、葉と果実を省内外の大口顧客に供給しています。レストラン経営者の中には、乾燥させて焙煎したカフィアライムで唐辛子塩を作るだけのシンプルな調理法で、年間を通して需要が高いものもあります。条件と方法次第で、山岳地帯に固有のこの馴染み深い植物は、人々に副収入をもたらしています。

マイ・ハン

出典: https://baoangiang.com.vn/huong-chuc-bay-nui-a422493.html