バンフックの葉の魅惑的な香り

発酵酒造りの技術は、タイ族の人々によって数百年にわたり、バンフック（旧）の地（現在のドンフック村）で受け継がれてきました。バンフックの発酵酒に独特の風味をもたらすのは、酵母作りの秘訣です。酵母は、故郷の山や森に生える貴重な薬草から、人々自身によって作られています。この風味こそが、バンフックの発酵酒を何世代にもわたって有名にしてきたのです。

バンフック酵母ワイン独特の風味を生み出すのは、ワインを発酵させる酵母を作る秘密です。

先住民の民間伝承から結晶化した酵母

バンフック村（旧）（現在のドンフック村）は、海抜約1,400メートルの地域です。一年を通して涼しい気候に恵まれた高地に位置し、古くから酵母酒造りで省内外に名を馳せてきました。独特の風味を持つ酵母酒を造るため、人々は酵母の実を自ら加工し、原料として醸造しています。

ドンフック村ナパイ村のフォン・ゴック・トアン氏の家族は、酵母酒造りの伝統的な職業で有名な家庭の一つであり、消費量は毎月数千リットルに上ります。

トアン氏は次のように語りました。「父の代から、家業として約20種類の薬用植物を用いてイーストケーキ作りを営んできました。植物は大きく3つのグループに分けられます。第1のグループは、ワイルドガーベラ、チャイニーズクレマチス、スパイラルキクなど、茎、根、葉が利用できる植物です。第2のグループは、スミレツキ、エッグピッキングプラント、ベトナムコリアンダー、レモングラス、カーリークレマチス、千年蔓、ナツメ、ツタなど、茎と葉が利用できる植物です。第3のグループは主に根と塊茎を利用し、その中で最もよく使われているのはガランガルです。」

これらの薬草は、秘密の比率に従って選別され、混ぜられた後、煮詰められて水が作られ、小麦粉と混ぜる材料として使われ、有名なバンフックワインの風味の魂である酵母が作られます。

イーストを作る際は、米粉とガランガルパウダーを清潔な容器に入れ、家庭のレシピに従ってよく混ぜます。その後、沸騰させて冷ましたハーブウォーターを米粉とガランガルの混合物に加えます。ハーブウォーターの量は、小麦粉の混合物が乾きすぎず、湿りすぎず、握ったときに手にくっつかない程度が適切です。これが必須条件です。

フォン・ゴック・トアン氏とその妻は、酵母ボールを素早く成形しながらこう話していた。「多くの地域では、酵母を作るとき、通常はコップほどの大きさの小さなボールを成形しますが、旧バンフック地域でワインを造るタイ族の人々は、ご飯茶碗ほどの大きさの酵母ボールを成形することが多く、その重さは1つ250～300グラムです。」

酵母が成型された後、発酵させます。発酵場所は通常、木または竹のベッドで、地面から約70～80cmの高さに、厚さ約2cmの清潔な藁を敷きます。発酵に使用する藁は、その季節に収穫された稲藁を使用し、収穫、脱穀、そして手作業で脱穀したものを使用してください。コンバインで刈り取った藁は、カビや泥がつきやすいため、使用しないでください。

酵母ボールを巣に入れて発酵させる際は、重ねたり、間隔を詰めすぎたりしないでください。巣を薄い藁で覆います。天候が寒い場合は、藁の上に綿毛布をかぶせます。培養過程において、天候が良好であれば、2～4時間後に酵母ボールは発酵を始めます。

2～4日後、イーストケーキに白い菌糸が生え、乾燥イーストケーキは徐々に灰白色に変化します。菌糸が1cmほどに成長したら、イーストケーキを乾燥した風通しの良い場所に移し、自然乾燥させます。

イーストケーキが乾燥すると、重さは元の約 1/3 になります。ワイヤーを使用して、イーストケーキを 10 個ずつまとめて縛り、湿気やシロアリを防ぐためにキッチンのラックに吊るします。

かつてこの地域のタイ族は、旧暦の8月から10月にかけてのみ酵母作りに専念していました。この時期は秋から冬への変わり目にあたり、気候は暑すぎず寒すぎず、湿度も適度で、発酵と乾燥工程に適しています。

現在では、市場の需要により、酵母酒は一年中生産されており、酵母ケーキの製造は旧暦の3月から11月上旬頃まで続きます。

OCOP輸出製品を作るための原材料

タンタム協同組合の酵母ワイン製品は、省レベルで4つ星OCOP製品として認定されており、日本市場への輸出基準を満たしています。

長年にわたる酵母製造の工程を通じて、この地域のタイ族の人々は、薬草、収穫・利用時期、混合比率、そして伝統的な葉酵母の醸造と保存に関する豊富な知識を蓄積してきました。そして、その知識は代々受け継がれてきました。

ドンフック村には現在、伝統的な醸造酒製造業を営む300世帯以上がおり、主にバンフック地域（旧市街）に集中しています。ピエンフン村、ナーベイ村、バンキエウ村、バンチャン村、ナーパイ村、ナーホン村、クオイクオム村、バンクアン村などです。醸造酒の生産量は月間20万リットルを超え、伝統的な醸造酒製造による年間収益は約650億ドンと推定されています。

酵母酒の製造を専門とするタン・タム協同組合の理事長、ノン・ティ・タム氏は次のように述べています。「以前は、酵母酒は産地が明確に示されないまま、プラスチック缶やガラス瓶に詰められてコミューンや地区で販売されることがよくありました。協同組合とOCOPプログラムに参加して以来、バンフック産酵母酒は美しいパッケージで販売され、産地が明確に識別され、多くの省や都市の消費者に好まれるようになりました。」

2022年、タンタム協同組合の酵母酒製品は省レベルの4つ星OCOP認証を取得し、日本市場への輸出に必要な条件と基準をすべて満たしました。現在まで、協同組合は各バッチで安定した受注を維持しています。

バンフック酵母酒の特徴は、香料や添加物を一切使用せず、自然林から採取した様々な薬草の葉から作られた酵母を用いて手作りされているため、頭痛を引き起こすことなく、マイルドで芳香のある伝統的なワインであることです。この繊細な組み合わせが、地方の多くの消費者に愛される特別な風味を生み出しています。

さらに、現在ドンフック村には、家庭と協力して伝統的な手作りワインを生産する協同組合やワイン会社も数多くあり、タムソンワイン、トーホアイワイン、バンフックワインなど、さまざまな名前のワイン製品を数多く生み出しています。

ドンフック村人民委員会のチュウ・クアン・フン委員長は、「伝統的な醸造酒製造業に加え、各世帯が養豚も手掛け、年間数億ドンの収入を得ています。今後、村は多くの世帯や生産施設に対し、営業許可の取得、食品安全記録の支援、商標登録、原産地の追跡などを支援していきます。また、グループの結成を奨励し、生産世帯と協同組合や企業との連携を促進し、製品の標準化と市場拡大を目指します。さらに、「ドンフック醸造酒」という共同ブランドや地理的表示の構築についても研究を進めています。村は、伝統的な製法と適切な風味に基づいた醸造酒製造業を継続し、ブランドを守り続けるよう奨励しています。」と述べました。

バクカン地区とバベー湖を結ぶ新道路（ドンフック村を通過）が開通したことで、発酵ワインの輸送が格段に便利になりました。山のハーブの香りをまとったワインを積んだトラックは、どこへでも迅速に消費者のもとへ届けられるようになりました。

バンフック村、そしてドンフック村の人々は、祖先から受け継がれてきた貴重な民間伝承に基づき、伝統的なワイン醸造業を守り、発展させてきました。この古くからの伝統は、人々によって守られ、安定した収入をもたらすことにも貢献してきました。

出典: https://baothainguyen.vn/dat-va-nguoi-thai-nguyen/202508/huong-say-men-la-bang-phuc-a070661/