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| バンフックの薬草米酒に独特の、紛れもない風味を与えているのは、発酵に使う酵母の秘密の製法である。 |
酵母の果実は、先住民の民間伝承の結晶である。
かつてバンフック村と呼ばれ、現在はドンフック村となっているこの地域は、海抜約1400メートルの高地に位置しています。年間を通して涼しい気候の高地にあるため、古くから葉酵母を使った伝統的な米酒造りで省内外で有名です。独特の風味を持つ米酒を造るため、地元の人々は酵母団子を原料として、各バッチごとに自ら加工しています。
ドンフック村ナパイ村に住むフオン・ゴック・トアン氏の家族は、伝統的な薬草米酒の製造で有名な一家であり、月間販売量は数千リットルにも及ぶ。
トアン氏は次のように語った。「父の時代から、我が家では約20種類の薬草を使って発酵させた餅を作る伝統を守り続けてきました。これらの薬草は大きく3つのグループに分けられます。最初のグループは、茎、根、葉のすべてが使える種類で、例えば、野生のマリーゴールド、ヨモギ、ねじれた菊などです。2番目のグループは、茎と葉だけが使える種類で、例えば、三又の植物、ウズラの卵のようなナス、ベトナムコリアンダー、レモングラス、縮れ果の植物、トウキ、ビワ、エゾウコギなどです。最後のグループは主に根と塊茎を使うもので、ガランガルが最も一般的です。」
厳選された薬草を秘伝の配合比率に従ってブレンドした後、煮出して液体を抽出し、それを小麦粉と混ぜ合わせて酵母を作る。この酵母こそが、有名なバンフック米酒の風味の真髄なのだ。
イーストボールを作る際は、米粉とガランガル粉を清潔なボウルに入れ、それぞれの家庭のレシピに従ってよく混ぜ合わせます。次に、沸騰させて冷ました薬草水を加えます。薬草水の量は、粉が乾燥しすぎず、湿りすぎず、ボール状に成形したときに手にくっつかないように、ちょうど良い量になるように調整します。
フオン・ゴック・トアンさんと奥さんは、巧みに酵母団子を成形しながら、「多くの地域では、酵母は通常、ティーカップほどの大きさの小さな団子に成形されますが、バンフック（旧）地区でルオウ（米酒）を作るタイ族の人々は、通常、米碗ほどの大きさの大きな団子に成形し、それぞれ250～300グラムの重さがあります」と語った。
酵母団子を成形した後、発酵させます。発酵場所は通常、地面から約70～80cmの高さにある木または竹製の台で、2cmの厚さの清潔な藁を敷き詰めます。発酵に使用する藁は、主作期に収穫され、手作業で脱穀された稲わらでなければなりません。コンバインハーベスターで刈り取られた藁は、カビや泥が付着しやすいため使用してはいけません。
発酵槽に酵母玉を入れる際は、重ねたり、間隔を狭くしすぎたりしないでください。発酵槽を薄く藁で覆い、寒い時期は毛布などで覆ってください。発酵中は、天候が良ければ2～4時間後に酵母玉の発酵が始まります。
2～4日後、酵母ケーキに白い菌糸が現れ、ケーキは徐々に乾燥して灰白色に変化します。菌糸が約1cmの長さになったら、酵母ケーキを乾燥した風通しの良い場所に移し、自然乾燥させてください。
イーストケーキが乾燥して元の重量の約3分の1になったら、10個ずつ紐でつなぎ、湿気や虫から守るために台所の屋根裏部屋の棚に吊るします。
以前は、この地域のタイ族は旧暦の8月から10月にかけてのみ酵母作りに専念していた。この時期は秋と冬の移行期にあたり、暑すぎず寒すぎず、湿度も発酵と乾燥に適した適度な時期だからである。
現在では、市場の需要により、地元の人々によって一年を通して米酒が生産されており、酵母を使った餅を作る工程は旧暦の3月頃から11月初旬頃まで続く。
OCOP輸出製品の製造に使用される原材料。
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| タインタム協同組合の薬草米酒は、省レベルで4つ星OCOP製品として認定され、日本市場への輸出基準を満たしている。 |
この地のタイ族は、長年にわたる酵母製造の歴史を通して、薬草、収穫・抽出時期、混合比率、伝統的な酵母の発酵・保存技術に関する豊富な知識を蓄積してきました。この知識は、世代を超えて受け継がれ、発展してきました。
ドンフック村には現在、葉酵母を使った伝統的な米酒醸造を営む世帯が300軒以上あり、主に旧バンフック地区、具体的にはピエンフン、ナバイ、バンキエウ、バンチャン、ナパイ、ナホン、クオイクオム、バンクアンなどの村々に集中している。生産量は月間20万リットルを超え、この伝統的な米酒醸造による収入は年間約650億ベトナムドンと推定されている。
薬草酒の製造を専門とするタインタム協同組合の理事長、ノン・ティ・タム氏は次のように述べています。「以前は、薬草酒は産地表示のないプラスチック容器やガラス瓶に入れられ、村や地区内で販売されることが多かったのです。協同組合とOCOPプログラムに参加して以来、バンフックの薬草酒は魅力的なパッケージとデザインで包装されるようになり、多くの省や都市の消費者に広く認知され、好まれるようになりました。」
2022年、タインタム協同組合の薬草米酒は、省レベルで4つ星のOCOP認証を取得し、日本市場への輸出に必要なすべての条件と基準を満たしました。現在に至るまで、同協同組合は各ロットで安定した受注を維持しています。
バンフック薬草酒の最大の特徴は、まろやかで芳醇な伝統的な味わいです。人工香料や添加物は一切使用しておらず、森で採取した様々な薬草から作られた酵母を用いて手作業で醸造されているため、頭痛を引き起こすこともありません。この繊細な組み合わせが、各地の多くの消費者に愛される特別な風味を生み出しています。
さらに、現在ドンフック村には、家庭と協力して伝統的な手作りの薬草酒を生産する協同組合や企業がいくつかあり、タムソン薬草酒、トーホアイ薬草酒、バンフック薬草酒など、さまざまな名前の薬草酒製品が数多く作られています。
ドンフック村人民委員会のトリエウ・クアン・フン委員長は、「伝統的な葉酵母を使った米酒造りの技術から、各家庭は養豚業と組み合わせることで、毎年数億ドンもの収入を得ています。今後、村は多くの家庭や生産施設に対し、営業許可証の登録、食品安全関連書類の作成支援、商標登録、トレーサビリティの確保などを支援していきます。生産世帯、協同組合、企業間の連携やグループ形成を奨励し、製品の標準化と市場拡大を図ります。また、『ドンフック葉酵母米酒』の共同商標または地理的表示の開発についても検討を進めます。村は、葉酵母米酒造りの伝統的な製法と風味を守り、ブランドを継承していくための啓発活動も行います」と述べました。
バクカン区とバベ湖を結ぶ新道路（ドンフック村を経由）が完成して以来、薬草酒の輸送が格段に便利になった。山の薬草の香りをまとった酒を積んだトラックは、今やあらゆる場所の消費者に迅速に届けられるようになった。
バンフック村、ひいてはドンフック村の人々は、先祖代々受け継がれてきた貴重な葉酵母製造の民間伝承に基づき、ベトナムの米酒であるルオウの製造という伝統技術を継続的に保存・発展させてきました。この古来の技術は人々によって受け継がれ、安定した収入源となっています。
出典: https://baothainguyen.vn/dat-va-nguoi-thai-nguyen/202508/huong-say-men-la-bang-phuc-a070661/
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