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| バンフックのハーブ酒に独特で紛れもない風味を与えているのは、発酵に使用される酵母を作るための秘密のレシピです。 |
酵母果実は先住民族の民間伝承の結晶です。
かつてのバンフック村（現在のドンフック村）は、標高約1,400メートルの高地に位置しています。一年を通して冷涼な高地に位置し、古くから葉酵母を用いた伝統的な米酒造りで省内外に知られています。独特の風味を持つ米酒を造るため、地元の人々は酵母菌を自ら加工し、原料として仕込んでいます。
ドンフック村ナパイ村のフォン・ゴック・トアン氏の家族は、伝統的な薬草酒の製造で有名な家庭の一つで、その販売量は月間数千リットルに上ります。
トアン氏はこう語りました。「父の代から、我が家では約20種類の薬用植物を使った発酵餅を作る伝統を守ってきました。これらの植物は大きく3つのグループに分けられます。最初のグループは、茎、根、葉のすべてが使えるもので、例えば、野生のマリーゴールド、ヨモギ、ねじり菊などです。2番目のグループは、茎と葉だけを使うもので、例えば、ミツバツツジ、ウズラの卵、ベトナムコリアンダー、レモングラス、縮れた実の植物、トウキ、ビワの木、エゾウコギなどです。最後のグループは主に根と塊茎を使い、ガランガルが最も一般的です。」
これらの薬草は、秘密の比率に従って選別されブレンドされた後、煮詰められて液体が抽出され、次に小麦粉と混ぜられて酵母が作られます。これが有名なバンフック酒の風味の魂です。
イーストボールを作る際は、米粉とガランガル粉を清潔なボウルに入れ、家庭のレシピに従ってよく混ぜます。そして、沸騰させて冷ましたハーブウォーターを米粉とガランガルの混合物に加えます。ハーブウォーターの量は、粉の混合物が乾きすぎず、湿りすぎず、ボール状に成形した際に手にくっつかないように、ちょうど良い量に調整します。
フォン・ゴック・トアン氏とその妻は、酵母のボールを巧みに成形しながら、こう話した。「多くの地域では、酵母は通常、ティーカップほどの大きさの小さなボールに成形されますが、バンフック（旧）地区でルオ（米酒）を作るタイ族の人々は、酵母のボールをご飯茶碗ほどの大きさの大きなボールに成形します。1つあたりの重さは250～300グラムです。」
酵母球を成型した後、発酵させます。発酵エリアは通常、木または竹で作られた高床式で、地面から約70～80cmの高さに設置され、厚さ2cmの清潔な藁が敷かれています。発酵に使用する藁は、主要な作付け期に収穫された稲藁を使用し、手作業で収穫・脱穀する必要があります。コンバインから切り出された藁は、カビや泥の混入が発生しやすいため、使用しないでください。
イーストボールを発酵室に入れる際は、重ねたり、間隔を詰めすぎたりしないでください。発酵室は薄い藁で覆い、寒い場合は毛布で覆ってください。発酵中は、天候が良好であれば、イーストボールは2～4時間で発酵を始めます。
2～4日後、酵母ケーキに白い菌糸が現れ、徐々に乾燥して灰白色に変化します。菌糸が1cm程度になったら、乾燥した風通しの良い場所に移し、自然乾燥させます。
イーストケーキが乾燥して、元の重さの約 3 分の 1 になった後、ケーキを 10 個ずつ紐でつなぎ、湿気や虫から守るためにキッチンの屋根裏のラックに吊るします。
かつてこの地域のタイ族は、旧暦の8月から10月にかけてのみ酵母作りに専念していました。この時期は秋から冬への過渡期であり、気候は暑すぎず寒すぎず、湿度もちょうど良く、発酵と乾燥のプロセスに適しています。
現在では、市場の需要により、地元の人々は米酒を一年中生産しており、酵母ケーキを作る工程は太陰暦のおよそ3月から11月初旬まで続きます。
OCOP輸出製品の製造に使用される原材料。
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| タンタム協同組合のハーブ米酒製品は、省レベルで4つ星OCOP製品として認定されており、日本市場への輸出基準を満たしています。 |
タイ族の人々は、酵母作りの長い歴史を通じて、薬草、収穫時期、混合比率、そして伝統的な酵母発酵と保存技術に関する豊富な知識を蓄積してきました。これらの知識は、世代を超えて受け継がれ、発展させられてきました。
ドンフック村には現在、300以上の世帯が、葉酵母を用いた伝統的な米酒醸造技術を継承しており、主に旧バンフック地域（ピエンフン村、ナーベイ村、バンキエウ村、バンチャン村、ナーパイ村、ナーホン村、クオイクオム村、バンクアン村など）に集中しています。生産量は月20万リットルを超え、この伝統的な米酒醸造による年間収益は650億ドン近くと推定されています。
ハーブ米酒の製造を専門とするタンタム協同組合の理事長、ノン・ティ・タム氏は次のように述べています。「以前は、ハーブ米酒は原産地表示のないプラスチック容器やガラス瓶に詰められ、村や地区内で販売されることがよくありました。協同組合と一村一品プログラムに参加して以来、バンフックのハーブ米酒は魅力的なパッケージとデザインで販売され、多くの省や都市の消費者に明確に認識され、好まれるようになりました。」
2022年、タンタム協同組合のハーブ米酒は省レベルの4つ星OCOP認証を取得し、日本市場への輸出に必要な条件と基準をすべて満たしました。現在まで、協同組合は各バッチで安定した受注を維持しています。
バンフックの薬草酒の特徴は、その穏やかで香り高く、伝統的な味わいです。人工香料や添加物は一切使用しておらず、森で採取された様々な薬草から作られた酵母を使って手作りされているため、頭痛を引き起こすこともありません。この繊細な組み合わせが、様々な省の多くの消費者に愛される特別な風味を生み出しています。
さらに、現在ドンフック村には、家庭と協力して伝統的な手作りのハーブ酒を生産する協同組合や企業がたくさんあり、タムソンハーブ酒、トーホアイハーブ酒、バンフックハーブ酒など、さまざまな名前のハーブ酒製品が数多く生産されています。
ドンフック村人民委員会のチュウ・クアン・フン委員長は、「伝統的な製法である葉酵母を使った酒造りは、各家庭で養豚と組み合わせることで、毎年数億ドンの収益を生み出してきました。今後、村は多くの家庭や生産施設に対し、事業許可の取得、食品安全文書の整備、商標登録、トレーサビリティの確保などを支援していきます。製品の標準化と市場拡大のため、生産家庭、協同組合、企業間のグループ形成や連携を奨励します。『ドンフック 葉酵母酒』の団体商標または地理的表示の開発についても研究を進めます。村は、ブランドを守るため、葉酵母酒の伝統的な製法と風味を守り続けるよう、人々に啓蒙活動を行っていきます」と述べました。
バクカン地区とバベー湖を結ぶ新道路（ドンフック村を通過）が開通したことで、薬草酒の輸送が格段に便利になりました。山の薬草の香りをまとった薬草酒を積んだトラックが、どこへでも迅速に消費者のもとへ届けられるようになりました。
バンフック村、そしてドンフック村の人々は、祖先から受け継がれてきた貴重な民間伝承に基づき、ルオ（ベトナム米酒）造りの伝統工芸を守り、発展させてきました。この古来の工芸は人々によって守られ、安定した収入源となっています。
出典: https://baothainguyen.vn/dat-va-nguoi-thai-nguyen/202508/huong-say-men-la-bang-phuc-a070661/
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