干しサツマイモ、クアンビンの奇妙な料理

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「洞窟王国」として知られるクアンビン省は、雄大な自然景観で有名であるだけでなく、多様な料理で観光客を魅了しています。ここの名物料理の一つが、素朴で素朴な干しサツマイモです。

クアンビン省は不毛な土地で、一年を通して強い日差しと風が吹き荒れ、農業に適した植物はほとんどなく、サツマイモだけがこの気候によく適応しています。クアンビン産のサツマイモは独特の風味を持ち、他の地域よりも濃厚で甘いです。

ホンさん（クアンニン省ハイニン村）は沿岸の漁村に住んでいます。彼女の主な仕事は魚介類の販売と干し芋の製造で、20年以上の経験があります。

干し芋は、生のサツマイモを原料とし、シンプルな材料とシンプルな工程で作られます。収穫後、綿の毛布で覆い、砂や土をきれいに落とし、発芽を防ぐため乾燥した場所に保管します。サツマイモのふっくら感がなくなったら、茹でて皮をむきます。

ジャガイモは縦に1cmほどの厚さに薄く切り、干し台に均等に並べます。洪さんによると、美味しい干し芋を作るには、白い砂地で育った赤いサツマイモを選ぶのが大切だそうです。赤いサツマイモは甘くて柔らかいからです。一方、ローム土で育ったサツマイモは、粒は大きいものの、食べると味が薄く硬く感じます。

ジャガイモは7～10日間、天日干しされ、固くなって茶色くなってから食べられるようになります。「家族と二人で夜通し準備をしなければなりません」とホンさんは言います。

曇りで日照時間の少ない日には、ジャガイモは乾燥籠に入れられます。ホンさんの家族は毎シーズン、約1～1.5トンの乾燥ジャガイモを生産し、各郡の市場に出荷しています。現在、ハイニン村では200世帯以上が手作業で乾燥ジャガイモを生産しており、遠方から訪れる多くの観光客のニーズに応えています。

クアンビン省の赤いサツマイモは雨期（9月から翌年の3月）に栽培されます。そのため、この料理を作る上で最も重要な太陽光を活かすため、乾燥した時期に収穫されます。

美味しい干し芋は、乾燥していても麦芽のような弾力があり、蜂蜜のような赤黄色と氷砂糖のような甘みがなければなりません。加工の過程で、「職人」は通常、添加物を加えません。干し芋を初めて食べる人は、「硬くてべたつく」と不満を言うことが多いので、その美味しさを存分に味わうには、ゆっくりと食べることが大切です。

ハイニン村の長老たちによると、干しサツマイモは何世代にもわたって名物料理として親しまれてきたそうです。「利益は大きくありませんが、この料理は何世代にもわたって子供たちの学業や成功を支えてきました。困難にもめげず、私たちは故郷の暮らしを守るかのように、今もこの仕事を続けています」とホンさんは語りました。

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