20年以上前、カム・キム集落はまだ孤島だった。ガタガタの渡し船に乗り、夕方の陽光の中、葦原に覆われた沖積平野を渡った。葦は自然に生え、繊維が十分に成長すると刈り取られ、畳に編まれる。湿った砂地の川岸を歩くと、砂の小さな窪みから「マイマイ」（「mai mai」とも綴る）のような小さな生き物が姿を現し、戸惑った様子で辺りを見回していた。サワガニに似ているが、箸の先ほどの大きさで、とても面白い姿をしていた。
南風が…雲を吹き飛ばします。
地元の人々の説明によると、「メイメイ」はカニの赤ちゃんに似ており、通常は川の末端の汽水域に生息しています。脚は小さく、体は箸の先ほどで、銀白色をしています。干潮時に岸に打ち上げられ、捕獲されることが多いようです。
キムボンの生まれ故郷である友人は、秘密めいた口調でこう言った。「あの民謡の『còi』は、痩せこけた、貧しいという意味だよ。『khoai lang mắm mạy』（サツマイモと魚醤の煮物）については、後でわかるよ。」
並木になったヤシの木々が揺れ、水面にきらめく光を放っています。河口に近いためか、キムボン川は水生生物の豊かさで知られています。この豊かな水生生物は、地元の人々の食習慣や料理文化に影響を与えています。発酵させた魚のすり身（マム・マイ・マイ）は、水に囲まれたこの貧しい土地における革新的な料理と考えられています。
キムボン村では、誰も「魚を捕る」とは言いません。地元の方言で「魚を狩る」と言った方が正確です。川岸に南風が吹くと、各家庭が道具を揃えて魚釣りに出かけます。主な目的は、一年を通して食べる魚醤などの食材を買うことです。余った魚は市場で売ることもあります…
広い川岸には、多くの水田が広がっています。そして、この村人たちの稲刈りの方法は実にユニークです！彼らは鍬を使って溝を掘り、そこにバナナの葉で作った水路を置き、稲を捕らえ、柵を作り、そして大きな籠で稲を詰めます。長い距離を移動する場合は、手漕ぎボートで川を渡ります。1回の渡河には2～3人ほどが乗船します。
川の水が引き始め、浅い水たまりができると、小さな甲殻類が地面から出てきて水辺まで這い上がってきます。この小さな甲殻類の特性を知っているので、捕獲者は手のひら一杯ほどの深さの溝を掘り、バナナの葉を1メートルほどの長さに切り、折り曲げて両端を留め、溝に置きます。甲殻類が水を飲むために巣穴から這い出そうとすると、バナナの葉の上に落ちてしまい、滑りやすいため登り返すことができません。
困難な時代の魚醤
古いバナナの木の鞘で作った桶は、一見するとシンプルですが、実は非常に手間のかかる作業です。通常、午前中にバナナの木を切り倒し、鞘をばらして束ね、昼の漁に出かける準備をします。キムボンの人々は、バナナの木の両端の鞘を切り、巧みに折り畳んで桶を作ります。
溝にバナナの葉の桶を設置した後、半分に切ったバナナの葉で湾曲した柵を作り、鳥を桶へと誘い込みます。これで罠の完成です。あとはゆっくりとヒゲを撫でながら、鳥が桶に落ちるのを待つだけです…
その晩、私は「マムマイ」という料理をご馳走になった。キムボン村とカムキム村の人々が「金よりも価値がある」と語る発酵魚のすり身の一種だ。友人は「マムマイは最近とても珍しい。村中を物乞いしながらでも手に入れなきゃいけないんだ」とさえささやいた。4人での食事全体の中で、この魚のすり身は小さな器に一杯しか入らなかったので、皆、その味を味わうために少しずつ食べた。
発酵させたカニペーストを作るのと同じように、稲穂を家に持ち帰り、石臼で搗いて汁を絞ります。この混合物を瓶に入れ、少量の塩と細かく刻んだ生姜を加えます。
経験豊富な魚醤製造者は皆、雨水を使って魚醤を濾過すると、特においしい香りと風味が出ると同意しています。
すぐに食べたい場合は、数日間太陽の光に当てたり、台所のコンロの上の棚に置いておきます。数日後、発酵した魚のペーストは黄金色の太陽と赤い火の香りが漂います。
長期保存したい場合は、庭の片隅に土中深く埋めておき、2～3ヶ月後に掘り起こして少しずつ食べます。… 発酵させたサツマイモは、春雨や蒸し魚、ご飯などと合わせて食べると美味しく、あっという間に食べられてしまいます。特に、米がなくなるような閑散期には、このサツマイモを発酵させた料理は…名物料理とされています。
カム・キム村に最後に帰ってから、もう随分経っただろう。トゥボン川に四方を囲まれたこのオアシスは、今や観光地としての魅力を帯びている。村は今や繁栄し、近代化が進んでいる。川に橋が架かったおかげで、かつての渡し船での渡河は過去のものとなった。
かつて懐かしい味だった発酵魚のすり身（マムマイ）が、キム・ボン・カム・キムの食卓から姿を消した理由は数多くあります。彼の家を訪ねた時、今では旧友となった彼は残念そうに頷きました。「今となっては、この発酵魚のすり身を一杯食べるのは…天国に辿り着くよりも難しいでしょうね！」
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