20年以上前、カムキム村はまだ孤立した島だった。午後の遅い日差しの中、葦原が広がる沖積平野を、ガタガタのフェリーで渡った。葦は自然に生え、繊維が十分に成熟すると収穫され、マットに編まれる。私は湿った砂地の川岸を歩いた。砂の小さな窪みから、「マイマイ」（mai maiとも綴られる）のような小さな生き物が、戸惑ったようにあたりを見回しながら現れた。淡水ガニに似ているが、箸の先ほどの大きさで、とても滑稽に見えた。
南風が…雲を吹き飛ばす。
地元の人々の話によると、「メイメイ」は小さなカニに似ており、通常は川の河口付近の汽水域に生息している。この種は脚が小さく、体は箸の先ほどの大きさで、銀白色をしている。一般的に、干潮時に岸に打ち上げられたところを捕獲する。
キムボン出身の生粋の友人は、秘密めいた口調でこう言った。「あの民謡に出てくる『コイ』は、痩せこけた、貧しいという意味だよ。『コアイ・ラン・マム・マイ』（サツマイモと発酵魚醤）については、後で分かるよ。」
ヤシの木が列をなして揺れ、その姿が水面にきらめく。河口に近いことからか、キムボンは水生生物の豊富さで知られている。これは地元住民の食習慣や料理文化にも影響を与えている。発酵させた魚のすり身（マムマイマイ）は、水に囲まれたこの貧しい土地が生み出した料理の革新とされている。
キムボン村では、誰も「魚を捕る」とは言いません。地元の方言では「魚を狩る」と言う方がより正確です。川岸に南風が吹くと、どの家庭も魚釣りの道具を準備します。主な目的は、一年を通して食べる魚醤やその他の食料を買うことです。余った魚は市場で売ります。
川の広い岸辺には、しばしば多くの水田が広がっています。そして、ここの村人たちの稲刈りの方法はとても独特です。彼らは鍬で溝を掘り、バナナの葉で作った桶を置いて稲を受け止め、柵を作り、大きな籠で稲を詰めます。長距離の移動には、手漕ぎボートを使って川を渡ります。一回の航海には、およそ2～3人が乗ります。
川の水が引き始め、浅い水たまりが現れると、小さな甲殻類が地面から出てきて水辺へと這い上がってきます。この小さな甲殻類の習性を知っている捕獲者は、手のひらほどの深さの溝を掘り、バナナの葉を1メートルほどの長さに切り取り、折り曲げて両端をピンで留めてから溝の中に置きます。甲殻類が水を飲みに巣穴から出てくると、バナナの葉の上に落ちてしまい、滑りやすいバナナの葉の上に登ることができなくなるのです。
困難な時期の魚醤
古いバナナの木の皮で作られたこの水路は、見た目はシンプルだが、製作には大変な労力を要する。通常、午前中にバナナの木を切り倒し、皮を剥がして束ね、正午の漁に備える。キムボン村の人々は、バナナの木の両端の皮を切り取り、巧みに折り畳んで水路を作る。
溝にバナナの葉で作った餌入れを設置した後、半分に切ったバナナの葉を使って曲線状の柵を作り、鳥を餌入れへと誘い込む。これで罠は完成だ。あとは、のんびりと顎ひげを撫でながら、鳥が餌入れに落ちるのを待つだけだ…。
その晩、私は「マムマイ」という発酵魚ペーストをご馳走になった。キムボンとカムキムの人々は、このペーストを「金よりも貴重」だと言う。友人は「マムマイは今ではとても珍しく、村中を駆け回って物乞いをしないといけないんだ」とささやいた。4人分の食事で、この魚ペーストはほんの小さな器一杯分しか出なかったので、皆、その味をじっくり味わうために少しずつ食べた。
発酵させた蟹ペーストを作るのと同様に、稲穂を持ち帰り、石臼で搗いて汁を絞り出す。この汁を瓶に入れ、少量の塩と細かく刻んだ生姜を加える。
経験豊富な魚醤製造業者は皆、雨水を使って魚醤を濾過することで、格別においしい香りと風味が得られるという点で意見が一致している。
早く食べたい場合は、数日間日光に当てておくか、台所のコンロの上の棚に置いてください。数日後には、発酵した魚のすり身から、黄金色の太陽の光と赤い炎のような香りが漂います。
長く保存したい場合は、発酵させたサツマイモを庭の隅の土の中に深く埋め、2、3か月後に掘り出して少しずつ食べます。発酵させたサツマイモは春雨や蒸し魚、ご飯などと一緒に食べると美味しく、あっという間に食べ終わってしまいます。特に米が不足する食糧不足の時期には、このサツマイモの発酵料理は特別なごちそうと考えられています。
カムキムに最後に戻ってから、おそらくずいぶん時間が経っているだろう。トゥボン川に四方を囲まれたこのオアシスは、今や観光地としての魅力を帯びている。村は繁栄し、近代化している。川に架かる橋のおかげで、かつての渡し船での渡河は過去のものとなった。
かつては懐かしい味だった発酵魚ペースト（マムマイ）が、カムキムのキムボンの食文化から姿を消してしまったのには、実に多くの理由がある。私が彼の家を訪ねた時、今ではすっかり年老いた友人は残念そうにうなずき、「今どき、この発酵魚ペーストを食べるために一杯見つけるのは、天国に行くよりも難しいよ！」と言った。
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