肉入りエビフライを作る前にマリネしてはいけないのはなぜですか?
エビ炒めでは、エビを先に炒めるべきでしょうか、それとも肉を先に炒めるべきでしょうか？エビと肉の炒め物に悩む人は、この疑問に悩むことがあります。
多くの優れたシェフの経験によれば、肉は最初にローストして端を焦がし、脂肪を放出し、特徴的な火の香りを放つ必要があります。
また、最初に肉を揚げることで、豚バラ肉の外側に香ばしくカリカリとした衣ができます（脂が多すぎる場合は、少し残してエビを揚げることができます。こうすることで、揚げたエビがパサパサにならず、外側から油を追加する必要もありません。同時に、料理に適度な脂がつき、脂っこくなく、美味しくなります）。肉を揚げ終わったら取り出して脇に置いておきます。
フライパンに残った脂は、味付けをする前にすぐにエビを乾煎りするのに使われます。
多くの人は、エビや肉を揚げる前に魚醤、塩、砂糖などでマリネする習慣があります。しかし、現代の料理の原則によれば、この方法は料理を以下のようなものにします。
• 水分が多く出るので、カリカリの皮を作るのが難しくなります。
• エビや肉の自然な甘みが失われます。
• 上から砂糖がかかっていると、端が焦げやすくなります。
専門家はこれを「塩は分離、砂糖は保持」の法則と呼んでいます。塩味はタンパク質を収縮させて水分を放出し、砂糖は水分を保持することでメイラード反応を促進します。メイラード反応は食品の表面を焦がし、風味と美しい色を生み出すプロセスです。
エビと肉の炒め物を作るための材料。どんな天候でも美味しく簡単に食べられる一品。写真はインターネットから
定番の濃厚で美味しいエビと肉の炒め物レシピ
エビと肉の炒め物の材料
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• エビまたは淡水エビ：300g
• 豚バラ肉：150～200g
• 乾燥玉ねぎ：2～3個
• スパイス：魚醤、砂糖、塩、コショウ
• ネギまたはレモンの葉（スライス）
• レモン汁少々（エビをもっとカリカリに仕上げたい場合）
肉入りエビフライの作り方
- 豚バラ肉を洗い、お好みに合わせて薄切りまたは角切りにします。エビのひげを切り落とし、黒い筋を取り除き、水を切ります。
- 熱したフライパンに肉を入れ、中火で炒めます。油は引かないでください。肉に焼き色がつき、脂が溶けたら、肉を取り出して脇に置きます。
- フライパンに残った脂を使ってエビを加え、強火で炒めます。この時点では味付けはしません。エビの皮が乾き、殻が鮮やかな赤色になり、少しカリカリになるまで炒めます。（カリカリ感を増したい場合は、最後にレモン汁か酢を数滴加えてもよいでしょう。）
- 揚げた肉をエビのフライパンに戻し、揚げたエシャロットを加えてよく混ぜます。
調味料を加えます。良質の魚醤大さじ1、砂糖大さじ1、塩少々（ごく少量）を加え、火を中火に落とし、調味料がエビと身によく馴染むようによく混ぜます。エビと身がきつね色になり、良い香りがするまで炒め続けます。
鍋をコンロから下ろしたら、ネギやスライスしたレモンの葉を散らし、コショウを少々挽くと、おいしいエビと豚肉の料理が完成します。
肉入りエビフライは、ご飯が心まで温まる一品で、「国民食」とも言われています。この素朴な珍味は、洗練されたものではありませんが、様々な風味と感動を与えてくれます。昨今、多くの若い家庭は仕事で忙しくしていますが、仕事で疲れた一日の終わりに、香ばしく濃厚な肉入りエビフライを一皿食べれば、家族全員が美味しい気分になります。
出典: https://giadinh.suckhoedoisong.vn/lam-mon-tom-rang-thit-thi-rang-thit-hay-tom-truoc-ngon-hon-kinh-nghiem-cua-nhieu-dau-bep-gioi-172250715172910679.htm
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