クアンナムのミートボール料理についての雑感

ミートボールは、クアンナム省の祖先の追悼式典で供される伝統的な料理です。（画像はイメージです）

「モック」を作るのは、通常、祖先の祭儀の時だけです。鶏の内臓、キクラゲ、春雨、卵、少量のピーナッツ、そしてスパイスを混ぜ合わせた料理です。全てをバナナの葉で包み、細い竹紐で片方の端を結びます。そして、茹でるか蒸して食べます。

この独創的で美味しい料理の味を存分に味わうには、温かいうちに食べるのが鉄則です。鶏レバーの濃厚でありながら脂っこくない味わい、砂肝の歯ごたえ、そして細かく刻んだキクラゲが、柔らかく透き通った春雨と卵、そしてスパイスの絶妙な組み合わせと絶妙に調和します。

開けると、ミートボールのパッケージは香り高く、色鮮やかです。興味深いのは、材料がごくごく普通のものだということです。ベトナム中部の人たちにとっては、資源を節約するという意味合いもあるのでしょう。しかし不思議なことに、それが抗えないほどの美味しさを生み出しているのです。

クアンナム省は、タムキー、デオ・レ、ダイ・ロックなどのおいしい放し飼いの鶏で有名です。クアンナムの人々が鶏肉やアヒルの内臓を使ってミートボールを作るのが好きなのは、おそらくそのためでしょう。

でも、どうしても足りない場合は、豚レバーのひき肉で代用できます。鶏肉の代わりに鴨肉や豚肉を使ってもいいですし、緑豆の春雨がなければ、乾麺で代用することもできます…

スパイスだけが変わっていません。後にクアンナム省の人々はカエルのミートボールやウナギのミートボールを加えました。レシピは変わりませんが、ミートボールは新しい風味を獲得しました。

故郷を離れて暮らすクアンナム省の多くの人々にとって、お供え皿に盛られた鶏肉のミートボールヌードルスープは、無邪気な子供時代を思い起こさせるものです。食卓に着くと、大人たちはミートボールの袋を開け、それを切り分け、まずは年配の人に分け与え、子供たちには少し残しておきます。ミートボールは柔らかく、濃厚で香り高く、骨で窒息する心配もありません。子供の頃に食べたミートボールの味は、何十年も経った今でも鮮明に記憶に残っていることがあります。

かつて私がサイゴンでクアンナム省の人々の会合に出席していたとき、ある人が冗談めかしてこう尋ねました。「では、クアンナムの『モック』(栽培)とハノイの『モック』(栽培)、どちらが先に生まれたのですか、タイ人の『モック』ですか？」多くの人は、山から海まで、北から南まで、タイ人は源流に位置しているため、タイ人が先に生まれたのだと主張しました。
ベトナム北部の高地に住むタイ人は、豚肉、鶏肉、リス、川魚などの動物の肉、細かく挽いた米を「マックケン」（スパイスの一種）やレモングラスなどのスパイスと一緒に使い、ドンの葉で包んで煮て調理することがよくあります。

このように、クアンナムの「モック」料理はタイの「ムーク」料理と形は似ていますが、材料やスパイスが異なります。おそらく、それぞれの料理は移住を経て様々な土地を旅し、それぞれの土地の慣習や伝統を吸収し、独自の味を生み出したのでしょう。

クアンナムのミートボール料理もその状況の一部なのでしょうか?

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