山と森のエッセンスを広める

何世代にもわたり、ダクロン県の炭もち米と、フオンホア県リア地域の葉酵母は、 クアンチ西部の山と森の代表的な産物と考えられてきました。これらの産物は、土壌、気候、小川の水、そして人々の労働と創造力の結晶です。今では炭もち米や葉酵母は商品となり、村内で消費されるだけでなく、遠くは全国各地にまで森の真髄を伝えています…

山と森の「黒真珠」を守る

黒もち米は、長い間、ダクロン山岳地帯の「黒真珠」に例えられてきました。このもち米の品種は、乾燥した、寒い、霜が降りる厳しい気候条件に耐えながら、山の中腹の高い丘で栽培されなければならないからです。おそらく、厳しい土壌と気象条件で生育し、成長するために適応する必要があったため、炭もち米の品種は、他のもち米の品種に匹敵しない美しい色、香りの良い粘り気、豊富な栄養素を持つように「磨き上げられ」てきました。

ダクロン県アンゴ村の水不足の田んぼに実ったもち米 - 写真：TIEN SY

ダクロン県の多くの村に住む年配の少数民族によると、彼らは大人になったときにこのもち米の品種について知っていたという。おそらく村の初期の頃から、もち米の品種は開拓者たちとともにここに定住したのでしょう。

当時、もち米を栽培するために、毎年太陽暦の1月から3月まで、人々は高い丘に登って木や雑草を取り除き、比較的平坦な田んぼを作り、4月には種を蒔き始めることができました。黒もち米は自然に生育し、10月下旬から11月上旬にかけて収穫されます。

収穫期が終わると、ここの少数民族は良質の米の種子を選び、次の作物のために保存します。黒もち米は品種の特性と、肥料を使わず自然に頼った生産の考え方により、収穫量が少なく、栽培する人が減っています。ダクロン山岳地帯のコミューンの住民のほとんどは、家族や祭りの必要に応じて小規模な作物を栽培しているだけだ。

もち米の品種が退化し、徐々に消滅する危険に直面して、ダクロン県は最近、経済的に価値のあるもち米の品種を保存し、開発するための解決策を実施することに重点を置いています。これにより、貴重な遺伝資源の保全に貢献し、黒もち米を代表的な一貫生産品として発展させていきます。

2019年から現在まで、ダクロン県は灌漑施設に隣接して、水不足の田んぼでもち米を栽培するための多くの支援プログラムやパイロットモデルを実施し、高い効率をもたらしてきました。通常、水が不足しがちなタロンコミューンの田んぼでもち米を栽培するモデルでは、1ヘクタールあたり38～39クインタルの収穫が得られています。

それ以来、タロンコミューンの村の約20世帯が大胆にもち米の栽培面積を拡大してきました。アンゴ村では、黒もち米の栽培シーズンが何度も成功し、政府は住民に生産面積を7～10ヘクタールから拡大するよう奨励しており、20～30ヘクタール程度まで拡大すると予想されている。

タロンコミューンやア・ンゴコミューンだけでなく、ダクロン県の多くのコミューンも大胆に面積を拡大し、水田に通常の米品種と同じように季節ごとにもち米を植えています。さらに、ダクロン地区のあらゆるレベル、部門、専門部署の当局は、清潔で高品質の製品を生み出すために、人々が有機栽培の方向に進むよう定期的に支援し、指導しています。同時に、ブランドを宣伝し、黒もち米製品の生産量を結び付けて生産価値を高め、地域経済の発展の促進に貢献します。

リア地方の代表的な風味である葉酵母

リア地域には、タン、トゥアン、フォンロク、リア、シー、ア・ドイ、バタン、フォンホア地区のコミューンが含まれます。この土地では、何十年もの間、地元の人々が伝統的な酵母を使ってワインを作る秘密をそのまま守り続け、徐々にそれをこの地域の代表的な産物へと発展させてきました。葉酵母は、多くの種類の葉、根、貴重な薬用植物を組み合わせてワインを作るために使用される伝統的な酵母です。

イーストの葉はキッチンラックで約8〜10日間乾燥させ続け、イーストが完全に乾燥してより長く使用できるようにします - 写真：NB

伝統的な葉酵母を作るには、リア村の少数民族が、この特別な酵母を作るのに十分な材料が揃うまで、深い森の中を何日もかけて葉、根、樹皮などを探しに行かなければなりません。

長老たちによると、葉酵母を作るには、クルン（ガランガル）、タンティウ、クライ、ランギル（野生のソテツ）、ラ・バック（キンマ）、プリエム・パルダン、コショウ、カタオ（サトウキビ）、バク・ノイ（毛深いゼリー状の植物）、ア・ピン（ヌック・ナック）、シ・マム（白い多肉植物）など、少なくとも 12 種類の薬用植物の葉、根、樹皮、茎が必要だそうです...

材料がすべて揃うと、地元の人々はそれぞれの種類を慎重に選び、洗い、切り刻み、混ぜ合わせて乾燥させます。洗った材料をすり鉢に入れて軽くすりつぶしてから乾燥させる人もいます。

材料が乾いたら、完成した酵母を作り続けるために、もち米をきれいな水に半日ほど浸し、取り出して木製のすり鉢に入れて細かい粉末になるまですりつぶします。乾燥後の葉、根、茎は 2 つに分けられ、1 つはもち米粉と酵母 (前回のバッチから保持) と混合され、粉砕されます。

残った葉、根、茎を水に4～5時間ほど浸し、葉酵母を作るための水を確保します。次のステップは、あらかじめ浸しておいたイースト水と混ぜて、希望の濃度になるまで手でこねることです。次に、酵母の水分を保ち、水切りをするために、きれいな籾殻を厚さ約2〜3cmのトレー、トレイ、または平らな木の板の上に広げます。次に、葉酵母を作る人は、葉、茎、根、およびあらかじめ練っておいたもち米粉の混合物を手で転がして、直径 3 ～ 4 cm、またはそれ以上の小さな酵母ボールの形を作り、それを籾殻を敷いたトレイ、トレイ、またはボードの上に静かに置きます。

次のステップは、薄いわらの層の下で酵母を培養し、その後防水シートで覆って酵母を 2 日間保温することです。酵母玉が膨らみ、表面が白いスポンジ状になったら、その下の殻を取り除き、紐を使って細く束ね、天日で8時間ほど乾燥させます。酵母は天日干しした後、キッチンに吊るして8～10日間ほど乾燥させてから使用できるようになります。

薬用植物の葉、茎、樹皮、根を洗浄、刻み、乾燥させた後、もち米粉と混ぜて乳鉢で叩き、伝統的な葉酵母を作ります - 写真: NB

トゥアン・コミューン人民委員会のホー・ア・ズン委員長は次のように述べた。リア地方のフオンホア県トゥアンコミューンは、葉酵母作りの長い伝統を持つ地域です。現在、コミューンには多くの家庭が伝統的な葉酵母作りを守り、推進しています。中には、ホー・ア・キエム、ホー・ヴァン・リン、ピ・タ・ルーといった家庭のように、市場に製品を供給しているかなり大規模な家庭も含まれています。

近年、フオンホア地区は、トゥアンコミューンを含むリア地域の多くの地域における伝統的な葉酵母製造の発展に定期的に注目し、支援してきました。今後、地元では伝統的な葉酵母作りの技術の保存と促進に一層力を入れ、同時に製品生産の促進と連携を継続し、人々の生産と経済発展を奨励していきます。」

今では、ダクロン山地のもち米から作られた食べ物や、フオンホア県リア地域の酵母の葉から作られた酒は、それぞれ独自の地位を築き、それを愛好する人々を惹きつけ、引き留める力を持っていると言えるでしょう。炭もち米と葉酵母はもはやクアンチ山岳地帯の代表的な産物であるだけでなく、山と森の風味を山の下まで広げ、高地の人々の気持ちを国内外の遠い地域に届けています。

ノンフォー

出典: https://baoquangtri.vn/lan-toa-tinh-hoa-cua-nui-rung-190273.htm