タイジャン県の高地にあるコミューン、ア・サンは、赤い土埃に覆われた急峻で曲がりくねった山道で私たちを迎えてくれました。ア・サンには、遠方から訪れる人々が立ち寄って食事ができるレストランがたった一つしかないことで知られています。そこでは、豚の腸入り粥という名物料理が朝食として食べられます。
燻製肉、竹筒焼き肉、石蛙炒め、川魚、藁料理（竹筒で焼いた肉、魚、野菜など）、コートゥ族の餅、シロアリ料理、モリンダ酒など、タイザン省の特産品はこれまで堪能してきましたが、豚腸粥は初めてです。
友人の後を追って、私たちのグループは小さくて簡素なレストランに立ち寄りました。テーブルは5、7つほどありましたが、店内はかなり混雑していました。「15名様でございます」友人が話を終えると、地元のオーナーが厨房へ駆け下りてきました。10分ほど経つと、まだ熱々で湯気のたつお粥が運ばれてきました。
一見すると、阿寒のお粥は平地のお粥と何ら変わりません。しかし、山間のゆったりとした朝、少し涼しい山の空気を吸いながら、先生の詳しい説明で、猪の腸入りのお粥の味をより深く感じました。まず、阿寒のお粥の特徴は、猪の腸から作られていることです。猪は地元の小柄な豚で、山や丘陵の人々が飼育しています。
中型の豚（体重10kg程度）を捕獲し、屠畜します。お客様のご要望があれば、その場で加工します。通常、新鮮な豚肉は日中に保管し、冷凍保存は控えています。冷凍すると、豚肉の鮮度と美味しさが損なわれるためです。
地元の食材を使った様々な美味しい料理が作られていることで知られています。例えば、スペアリブやモモ肉を選んで酸辣湯で煮込み、春雨と一緒に食べ、昼食の客人をもてなします。後ろ足の赤身肉は蒸して薄切りにし、生野菜や生姜の魚醤と一緒に食べます。豚バラ肉をビンロウの葉で焼いたり、塩コショウで煮て山菜と一緒に食べたり、これらは昼食によく食べられる料理です。
豚の内臓粥は早朝にしか食べられません。なぜなら、豚を屠殺した後、すぐに内臓と一緒に調理するからです。そうすることで、内臓が最高の状態になるのです。この粥の魅力の一つは、その非常に清潔な作り方です。
次に、お粥を作るための米は、棚田で栽培された旬の米でなければならず、赤い薪ストーブで炊かなければなりません。店員によると、内臓入りのお粥を作るのはとても難しいそうです。内臓には、肝臓、心臓、小腸、大腸、胃など、様々な内臓が含まれています。きれいに洗った後、沸騰したお湯に入れ、生姜を少し加えます。スープがほぼ煮えたら、素早く取り出します。
お粥は、豚の腸のスープで煮込み、骨髄と肩骨のスープを加えて甘く美味しく仕上げます。適度なとろみがつくまで煮詰めます。お粥が炊けたら、血を加え、よくかき混ぜます。この時、お粥は象牙色の紫色に変わります。温かいお粥を椀に盛り、豚の腸、ハーブ、生姜の魚醤を添えれば、山林の恵みが凝縮されます。
ア・シャンを出て街へ戻る私たちを、コ・トゥの人々は愛情のこもった手と大きな笑い声、そして温かい目で見送ってくれた。もち米、キャッサバもち米、内臓入り粥の強い香り…そしてモリンダ酒の酵母の香りが、遠くの広大な森の足跡にまだ残っていた。
ア・シャンを訪れる機会があれば、早朝、街を離れて静かな一日を迎えるために体を伸ばした後、忘れずに森の霧の真ん中に座り、高原のお粥を味わってください。辺境の地と考えられているこの場所に対する感動が、きっとあなたにもたらされるでしょう。
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