ブルガリアのソフィアに拠点を置く「テイスト・アトラス」が選ぶ世界のベスト炒め料理100選に、ベトナムの炒め料理5品が選ばれました。選ばれたのは、ニンニク風味の空芯菜炒め、フォーの炒め物、カニ入り春雨炒め、ニンニク風味のハヤトウリ炒め、そして巻貝の炒め物です。
「国民食」
ベトナム人にとって、空芯菜は「国民食」と言えるほど身近な食材であり、調理も簡単で、何よりも「誰でも美味しく作れる」という点が魅力です。私自身も、母が限られた調理器具しかなかった時代に空芯菜を使って作ってくれた料理の味は、都会に出て高級レストランで食事をするようになっても、今でも鮮明に記憶に残っています。その味は、今もなお舌に残っているのです。
田舎では、広い庭のある家ならどこでも、一年中食べられる空芯菜を栽培している。暑い季節になると、母はよく私に籠を持たせて庭に空芯菜を摘ませ、それを丁寧に洗わせたものだ。
薪ストーブに鍋に水を入れ、勢いよく沸騰させたら粗塩を少々振り入れる。空芯菜を加え、火が通るまでさっと茹で、ザルにあけて水気を切る。野菜スープに塩コショウで味を調える。
食卓に、茹でた空芯菜、唐辛子とニンニク入りの魚醤、レモンを絞った野菜スープを並べると、真夏の暑さも少しは和らぐ。昔、生活が苦しかった頃は、母が香りの良いひょうたんを何十個も、あるいはゴーヤを籠いっぱいに持って市場に来た日だけ、夕食に少し豚肉を食べることができた。そして、残った脂を使って、いつもニンニク入りの空芯菜炒めを作ってくれたものだ。
母は、空芯菜の炒め物は一見シンプルに見えるが、調理方法によって様々な味を楽しめると言っていた。シャキシャキとした甘みのある味が好みなら、豚脂を敷いたフライパンで強火で直接炒めればいい。柔らかく甘みのある味が好みなら、炒める前にさっと湯通しすれば良い。私にとっては、シャキシャキとした食感の空芯菜に、リーソン産のニンニクの豊かな香りと、ほんのりとした地元の豚脂の風味が加わったものが、まさに絶品だ。
感謝の印
料理雑誌「テイスト・アトラス」が世界最高の炒め物リストに空芯菜を選んだのは偶然ではない。同誌は次のように述べている。「ニンニク入り空芯菜炒めはベトナムの伝統料理です。調理法としては、空芯菜を熱湯でさっと茹で、様々な調味料で炒めます。」
魚醤は調理の終盤に加えます。ニンニク風味の空芯菜炒めは、炒め物、煮物、スープからなるベトナムの伝統的な三品コース料理の重要な一品です。ニンニク風味の空芯菜炒めは熱々のうちに食べるのが一番美味しく、白米と一緒に食べると絶品です。
この評価から、空芯菜はベトナム料理において人気がありながらも独特な食材となっていることがわかる。おそらく、「手に入りやすく、調理しやすく、誰にとっても美味しい」という点が、ベトナム料理における空芯菜の地位を確固たるものにしたのだろう。
もう探す必要はありません。空芯菜を子供時代にもたらしたのは、他でもない「お母さんの手料理」でした。そして、どれほど遠く離れていても、思い出の香りは私たちを引き戻し、食卓へと誘います。食卓に着くと、箸が触れるたびに、鮮やかな緑色の空芯菜が懐かしさの波を広げます。ニンニク炒め空芯菜。魚醤煮空芯菜。空芯菜サラダ。エビ入り空芯菜スープ。アサリ入り空芯菜…
空芯菜は美味しいだけでなく、愛情の象徴でもあります。市場へ買い物に行く女性にとって、食事の準備は万全に整えるため、あらゆることを綿密に計画し、慎重に検討しなければならない日もあります。そんな時、空芯菜ほど美味しくて安価な食材があるでしょうか？
空芯菜は田舎の庭だけでなく、バルコニーや歩道にも発泡スチロールの容器に入って売られている。故郷の味を懐かしむ人々は、都会にいながらにして緑を育てているのだ。市場で新鮮なサバを手に入れることができれば、必ず空芯菜と一緒にキャッサバのライスペーパーで包んだサバ料理を作るだろう。
ここ数日、ニンニク風味の空芯菜炒めが世界最高の炒め物料理の一つとして話題になっています。しかし、この素朴な野菜は、はるか昔からベトナムの食卓に欠かせない存在でした。500年以上も前に、グエン・チャイは詩「トゥアット・フン、詩24」の中で、質素な食事のために空芯菜の池があったことを記しています。「池は干上がり、雑草は取り除かれ、空芯菜が植えられる／澄んだ池は清められ、蓮が育つ…」
出典： https://baoquangnam.vn/len-hang-rau-muong-xao-toi-3139367.html
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