エビペーストは、ベトナムの多くの伝統料理のつけダレやマリネ液として使われる発酵魚醤の一種です。 – 写真：ナム・トラン
これは、7月8日午後にハノイで開催されたプロジェクト「発酵：うま味の解放」の発表記者会見に出席した聴衆からの質問でした。このプロジェクトは、ハノイと北西部山岳地帯の伝統的な調理技術を研究するものです。
その質問に対し、恵まれない境遇にある十代の若者に料理の訓練を提供する社会企業KOTOの創設者であるジミー・ファム氏は、自身の経験から一つの話を語った。
「以前、韓国人観光客のために、とてもシンプルなベトナム料理、エビペーストを作ったことがあります。それを食べた彼らはとても驚き、なぜこんなに美味しくて自分たちの口に合うのかと尋ねてきました。おかげで、ベトナムを訪れる観光客のベトナムに対する認識を変え、これまで食べたことのないような料理にも挑戦してみようという気持ちになってもらうことができました。」
「この話から、若い世代がエビペーストや伝統料理を食べなくなったのではなく、むしろ正しい食べ方を教え、食事に取り入れる必要があるのだと気づきました。そして何よりも、食品の安全性と衛生面を確保しなければなりません」とジミー・ファム氏は語った。
記者会見では、シェフや専門家がベトナムの伝統的な発酵方法について情報を共有した。（写真：グエン・ヒエン）
「発酵プロジェクト：うま味の解放」は、ヘッドシェフのホアン・トゥン氏、発酵専門家のジェイソン・イグナシオ・ホワイト氏、そしてベトナムを代表する発酵研究者のダニエル・ホアイ・ティエン氏が率いるTUNGグループの発案によるものです。彼らはベトナム料理、特にベトナム独自の伝統的な発酵方法に情熱を注いでいます。
ミシュランガイドに掲載されたレストランが2軒あり、アジアのベストレストラン50にも選ばれている若きシェフ、ホアン・トゥン氏（「発酵」プロジェクトの創設者）は、漬物、魚醤、杏や梅の漬物などのベトナムの発酵食品はどれも美味しいが、まだ国際社会に広く知られていないのは、ベトナム独自の物語を語っていないからだと考えている。
「私たちは今でも魚醤がおいしいと認めていますが、そのおいしさは世界的に認められていません。ここでいうおいしさは、親の意見や先生がおいしいと言うからという理由に基づいているわけではありません。」
「私はベトナム料理の物語を国際社会に伝えたいという思いでベトナムに戻ってきた若者です。発酵は小さな要素ではありますが、文化的な側面であり、私たちの祖先が残した本質なのです」とホアン・トゥンは打ち明けた。
このプロジェクトには、ラオカイ省への旅行で北西部地域の伝統的な食材や調理法を探訪したり、ハノイとホーチミン市で上級者向けの料理教室を開催したり、知識やスキルを共有するセッションを実施したりするなど、多くの魅力的な活動が含まれる予定です。
プロジェクト「発酵：うま味の解放」を通して、制作者たちは若い世代にベトナム料理への情熱を呼び起こし、ベトナム料理を国際的な料理界の地図上で高めることに貢献したいと考えている。
7月13日と18日には、発酵の技術に関する集中講座が、ホアン・トゥン氏、発酵専門家のジェイソン・イグナシオ・ホワイト氏、ダニエル・ホアイ・ティエン氏の3人のシェフによって開催されます。料理全般、特に発酵に情熱を傾ける方々を対象としています。
Tuoitre.vn
出典：https://tuoitre.vn/lieu-nguoi-viet-tre-co-con-an-mam-tom-20240708170629829.htm
