エビペーストは、多くの伝統的なベトナム料理にディップやマリネとして使われる魚醤の一種です - 写真: NAM TRAN
これは、7月8日午後、 ハノイで開催された「発酵：うま味」プロジェクト発表記者会見に出席した聴衆からの質問です。これは、ハノイと北西部山岳地帯の伝統的な調理技術に関する研究プロジェクトです。
この質問に答えて、恵まれない若者に料理の技術を教える社会的企業KOTOの創設者、ジミー・ファム氏は自身の経験を語った。
「以前、韓国人のお客様にとてもシンプルなベトナム料理、エビペーストを作ったことがあります。食べた後、彼らはとても驚いて、なぜこんなに美味しくて自分たちの口に合うのかと尋ねました。おかげで、ベトナムに来た観光客の意識を変え、今まで味わえないと思っていた料理にも挑戦してもらえるよう、働きかけることができました。」
この話から、若い世代がエビペーストや伝統料理を食べなくなったのではなく、どのように食べ、料理に組み合わせるかを教える必要があるのだということが分かります。「最も重要なのは、食品の安全と衛生を確保することです」とジミー・ファム氏は語りました。
シェフや専門家が記者会見でベトナムの伝統的な発酵方法について語る – 写真：グエン・ヒエン
「発酵プロジェクト：うま味を解き放つ」は、料理長ホアン・トゥン氏、発酵専門家ジェイソン・イグナシオ・ホワイト氏、そしてベトナムの発酵研究の第一人者であるダニエル・ホアイ・ティエン氏が率いるTUNGグループの情熱の結晶です。彼らはベトナム料理、特にベトナム独自の伝統的な発酵方法に情熱を注いでいます。
アジアのトップ50レストランであるミシュランセレクションに選ばれたレストランを2軒経営し、「発酵」プロジェクトの創始者である若手シェフのホアン・トゥン氏は、漬物や魚醤などのベトナムの発酵料理や、アプリコットジュースや梅干しなどの飲み物はどれも美味しいが、私たち自身のストーリーを伝えていないため、海外の友人にはあまり知られていないと考えています。
「魚醤が美味しいことは私たちも認めていますが、その美味しさは世間に認められていません。ここの美味しさは、親の意見でも、先生が美味しいと言ったから美味しいわけでもありません。
私は若い世代で、ベトナム料理の物語を世界に伝えたいという思いでベトナムに戻ってきました。「発酵はほんの小さな要素ですが、文化的な側面であり、私たちの祖先が残してくれた真髄なのです」とホアン・トゥンは語りました。
このプロジェクトでは、北西部の人々の食材や伝統的な調理法を探すラオカイへの旅、ハノイとホーチミン市での上級料理教室、知識とスキルの共有セッションなど、多くの魅力的なアクティビティが企画されます...
「発酵：うまみを解き放つ」プロジェクトを通じて、クリエイターたちは若い世代のベトナム料理への情熱を呼び覚まし、ベトナム料理を国際的な料理地図上にさらに載せることに貢献したいと考えています。
7 月 13 日と 18 日には、料理全般、特に発酵に情熱を持つ人々を対象に、ホアン・トゥンシェフ、発酵専門家のジェイソン・イグナシオ・ホワイト、ダニエル・ホアイ・ティエンの 3 名が、発酵の芸術について集中的に講義します。
Tuoitre.vn
出典: https://tuoitre.vn/lieu-nguoi-viet-tre-co-con-an-mam-tom-20240708170629829.htm
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