ウナギは泥の中で生活し、雑食性のため寄生虫に弱いため、しっかりと加熱調理するか炒める必要があります。ウナギは、春雨、スープ、お粥、煮込み、煮込み、焼き物、炒め物、鍋物、サラダなど、数十種類の料理に調理されます。北部のウナギは体長約40cm、体重は数百グラムと小型ですが、南部のウナギは最大1キログラムにもなります。
ウナギを調理する前に、木灰、レモン汁、米ぬかでこすり、ぬめりを落とし、水でよくすすいでください。または、ぬるま湯に15分ほど浸してぬめりを出し、塩水ですすいでください。
ウナギ料理は多くの省で食べられますが、ゲアン省ではウナギは観光の特産品となっており、故郷を離れて暮らすゲアン省の人々にとっては懐かしい料理でもあります。
ゲアン産のウナギは、小型の淡水ウナギで、様々な料理に使われます。スープ、お粥、麺料理、炒め物、焼き物などが一般的です。調理法はシンプルですが、風味豊かで、田舎の雰囲気を彷彿とさせます。
本格的なウナギスープは、ウナギの頭と骨から取ったスープで作ります。ウナギの身をきれいに洗い、細長く切り、エシャロット、ニンニク、アナトーシード、ターメリックと一緒に炒め、火が通るまで炒め、弱火で煮込みます。椀に盛り、新鮮なネギとコリアンダーを添え、温かいパン、パリパリのせんべい、または蒸しパンと一緒にお召し上がりください。
鰻粥は必ず全粒米を使い、柔らかくなるまで煮込みます。細挽き米や炊き残しは使用しないでください。鰻は下ごしらえをし、ちょうど火が通るまで茹で、骨を取り除き、ニンニクと炒め、エシャロット（または小玉ねぎ）を香りが立つまで炒めてから粥に加えます。盛り付ける際に、少量の胡椒、みじん切りにしたネギ、唐辛子、ターメリックパウダーを加えると、香り高く黄金色で熱々の鰻粥が出来上がります。湯気を立てているうちに食べるのが最高です。
鰻春雨には、本場の緑豆春雨を使います。スープは澄んでいて甘く、鰻の骨と頭（鶏ガラや豚ガラも加えられます）、少量のきのこ、砕いた生姜とレモングラスで作られています。新鮮な鰻の身はスパイスで柔らかく炒められ、程よい火加減で甘みがあります。春雨を椀に盛り付け、炒めた鰻を乗せ、スープを注ぎ、新鮮なネギと揚げたエシャロットを添えれば、美味しくて温まる一品になります。
せんべいを添えた鰻料理といえば、炭火で焼いたドーロンせんべいが定番です。鰻は下ごしらえされ、味付けをした後、各店独自の濃厚なソースで柔らかく炒められます。盛り付ける際は、お皿に盛り付け、ハーブとローストピーナッツを混ぜ合わせます。せんべいを細かく砕き、炒めた鰻をすくい上げ、ゆっくりと噛み締めると、舌先から旨味が広がります。
焼きうなぎは、調理法が少し複雑です。薄切りにしたうなぎの切り身を、ターメリック、レモングラス、唐辛子などのスパイスに漬け込みます。焼く際には、乾燥を防ぐため、うなぎの身の周りに薄い脂を巻き付け、さらに外側をパンダンリーフで包みます。パンダンリーフの香りと、うなぎの濃厚な味を引き出すには、高温の炭火で焼き上げる必要があります。白米と一緒に焼くと、驚くほどボリューム満点です。
現在、ホーチミン市でゲアン風のウナギを提供するレストランでは、伝統的な調理法だけでなく、ウナギ、せんべい、エシャロット、その他のスパイスに至るまで、故郷から材料を輸入しており、ヴィン市のものと同じくらい美味しいです。
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出典: https://nld.com.vn/diem-den-hap-dan/luon-dong-mon-ngon-xu-nghe-20201224205740372.htm
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