ウナギは泥の中に生息し、雑食性であるため寄生虫に感染しやすく、十分に加熱調理または炒める必要があります。ウナギは、春雨、スープ、粥、シチュー、煮込み、焼き物、炒め物、鍋料理、サラダなど、数十種類の料理で調理されます。北方のウナギは小さく、体長は約40cm、体重は数百グラムです。南方のウナギは最大1キログラムにもなります。
ウナギを調理する前に、木灰、レモン汁、米のとぎ汁を混ぜたものでウナギをこすり、ぬめりを取り除いてから、水でよくすすいでください。または、ぬるま湯に約15分間浸してぬめりを出し、その後、塩水ですすいでください。
ウナギ料理は多くの省で食べられるが、ゲアン省ではウナギは観光客向けの名物料理として位置づけられており、故郷を離れて暮らすゲアン省出身者にとっては懐かしい料理でもある。
ゲアン省産のウナギは、小型の淡水ウナギで、スープ、粥、春雨、炒め物、焼き物など、様々な料理に使われます。調理法はシンプルですが、風味豊かで、田舎の雰囲気を醸し出しています。
本格的なウナギスープは、ウナギの頭と骨から取った出汁で作ります。下処理したウナギの身は細長く切り、エシャロット、ニンニク、ベニノキの種、ウコンと一緒に軽く炒め、火が通ったら弱火で煮込みます。器に盛り付け、刻んだネギとコリアンダーを添え、温かいパン、カリカリのライスクラッカー、または蒸し春巻きと一緒に召し上がってください。
うなぎ粥は、細かく挽いた米や残りご飯ではなく、全粒米を柔らかくなるまでじっくり煮込んで作る必要があります。うなぎはきれいに洗い、火が通るまで茹で、骨を取り除き、ニンニクと一緒に炒め、香りが立つまでエシャロット（または小玉ねぎ）をソテーしてから粥に加えます。盛り付ける際は、少量のコショウ、刻んだネギ、唐辛子、ターメリックパウダーを加え、香り高く黄金色に輝く熱々のうなぎ粥を、湯気が立つうちに召し上がってください。
うなぎ春雨には、本物の緑豆春雨を使うのが必須です。スープは澄んでいて甘く、うなぎの骨と頭（鶏ガラや豚骨を加えても良い）、少量のキノコ、すりおろした生姜とレモングラスで作られています。うなぎの身は新鮮で、スパイスで柔らかくなるまで炒められ、ちょうど良い火加減で甘みがあります。春雨を器に盛り、炒めたうなぎを上に乗せ、スープを注ぎ、刻んだネギと揚げたエシャロットを添えれば、美味しくて温かい食事の出来上がりです。
ライスクラッカーを添えたウナギ料理には、必ずドー・ルオン産の炭火焼きライスクラッカーを使います。ウナギは下処理をして味付けをし、各店独自の濃厚なソースで柔らかくなるまで炒めます。盛り付ける際は、お皿に盛り付け、ハーブとローストピーナッツを混ぜ合わせます。ライスクラッカーは小さく砕いて炒めたウナギをすくい、ゆっくりと噛みながら、舌先から旨味が広がるようにします。
焼きうなぎは、調理に少し手間がかかります。薄切りにしたうなぎの切り身を、ウコン、レモングラス、唐辛子などのスパイスでマリネします。焼く際は、うなぎの身が乾燥しないように薄い脂身で包み、外側はパンダンリーフで包みます。パンダンリーフの香りと、マリネしたうなぎの濃厚な旨味を最大限に引き出すため、高温の炭火でじっくりと焼き上げます。焼きうなぎは白米と一緒に食べると、驚くほどボリューム満点です。
現在、ホーチミン市でゲアン風ウナギ料理を提供するウナギ料理店では、伝統的な調理法で料理を作るだけでなく、ウナギ、米菓、エシャロット、その他のスパイスなど、地元から食材を輸入しており、ヴィン市で食べるのと同じくらい美味しいウナギ料理を提供している。
出典： https://nld.com.vn/diem-den-hap-dan/luon-dong-mon-ngon-xu-nghe-20201224205740372.htm
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