国立栄養研究所のグエン・ヴァン・ティエン博士によると、バインチュン（ベトナムの餅）に生えるカビは、主に空気中のカビが包んでいる葉に付着し、外側から徐々に広がることによって発生します。そのため、材料の準備と調理後の適切な保存方法が、餅の品質を大きく左右します。
バナナの葉は丁寧に数回洗い、風通しの良い場所で乾燥させます。カビの胞子が付着する可能性のある隙間風を避けてください。もち米は洗って水気を切るだけで十分です。長時間浸すと発酵が進み、ケーキが酸っぱくなってしまうので注意してください。包む前に、しっかりと乾燥させ、少量の塩を混ぜて風味を高め、微生物の増殖を抑えます。豆と肉の餡は新鮮で清潔で、腐敗の兆候がないものを使用してください。
包む際は、中の隙間を最小限にするため、しっかりと押さえてください。茹で上がった後は、熱いうちにすぐに洗ってください。この時、餃子は膨張しているため、水が浸透しにくくなっています。冷めてから洗うと、水が再び浸透し、細菌やカビが繁殖しやすい湿った環境を作り出してしまいます。洗った後は、餃子を並べ、軽く押さえて余分な水気を切ってから保存してください。
餅（バインチュン）は美味しくて栄養価も高いですが、酸っぱくなったりカビが生えたりすると食べるのは危険です。（イメージ画像）
よくある間違いは、鮮やかな緑色を保つためにケーキを水に浸してしまうことです。専門家によると、この方法はケーキの水分保持時間を長くし、腐敗を早め、カビが生えやすくしてしまうそうです。
乾燥した天候であれば、バインチュン（ベトナムの餅）は室温で4～5日ほど保存できます。湿度が高い場合は冷蔵庫で保存してください。気温が低い場合は、保存期間を15～20日に延ばすことができますが、固くなりやすく乾燥しやすくなります。取り出した後は、安全のために蒸す、茹でる、または再加熱して食べるようにしてください。揚げると油脂の摂取量が増え、心臓血管の健康や体重管理に悪影響を与えるため、揚げすぎは控えましょう。
驚くべきことに、カビの生えた部分だけを切り取って残りを食べる人が多いようです。しかし、栄養学の専門家によると、カビの生えた食品はアフラトキシンを生成する可能性があるそうです。アフラトキシンとは、世界保健機関（WHO）が肝臓がんを引き起こす可能性のある物質に分類している物質です。
この毒素は表面だけでなく、肉眼では確認できないほど食品の奥深くまで広がっている可能性があります。そのため、餅（バインチュン）にカビが生えた場合は、中毒や長期的な毒素蓄積のリスクを避けるため、一袋分を廃棄するのが最善です。
専門家は、バインチュン（ベトナムのもち米のケーキ）を緑色で歯ごたえがあり安全な状態に保つことは、テト（旧正月）の味のためだけではなく、家族全員の健康を守ることにもつながるとアドバイスしています。
出典: https://baolangson.vn/ly-do-banh-chung-de-bi-thiu-moc-5078392.html
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