味わい深い思い出
クアンチャック村で生まれたグエン・ヴァン・ホアの幼少期の記憶には、手の込んだ食事はなく、山菜スープ、塩辛く煮た魚、あるいは湯気の立つ茹でジャガイモが入った籠など、質素な夕食ばかりだった。しかし、この簡素さの中に、ホアは後に人生の指針となる最も重要な「要素」、つまり家族の絆を見つけたのだ。
ホアにとって、 料理とは何よりもまず感情だ。美味しい料理は、食材の切り方や値段だけでなく、料理が醸し出す雰囲気にも左右されると彼は信じている。それは、父の笑い声、母のタコのついた手、そして「嵐はドアの向こうで止まる」小さな家に漂う温かさだ。こうした思い出が、彼を時代の派手ながらもはかない料理の流行に流されないように支えている。
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| グエン・ヴァン・ホア氏（中央）がFOODEXのマスターシェフのタイトルを獲得 - 写真：DH |
ホアは、最初の転機が訪れたのは高校1年生の夏だったと回想する。同級生たちが休んでいる間、ホアは小さなレストランのウェイターの職に応募した。そこで彼は再び、厨房の扉の向こうに漂う魔法のようなリズムに「魅了」された。それは規律正しくも芸術的な世界だった。まな板に叩きつけられる包丁の音、蒸気と混ざり合って霞んだ霧となる煙の匂い、そしてシェフが巧みに鍋をひっくり返す音。豊かな風味と音に包まれたその空間に、ホアはすっかり魅了された。その瞬間、ホアはもう外に立って見ているだけではいられないと悟った。
故郷を離れ、 ホーチミン市へ移住したことは、人生を変える決断であり、プロのシェフへの道のりにおける新たな挑戦でした。ベトナム中部の風味豊かで風味豊かな味に慣れ親しんだホアは、都会の料理の多様な味覚に直面しました。南部の甘い味覚、北部の洗練された味覚、そして目の肥えた世界中の食通を理解するために、調味料を改めて学び直さなければなりませんでした。その間、近道はありませんでした。ホアは失敗から、客の眉をひそめる顔から、そしてスパイスの1グラム1グラムを細かく調整するために眠れない夜から学びました。この忍耐力こそが、グエン・ヴァン・ホアという彼の冷静沈着な人間性を育み、彼が料理人のキャリアの「背骨」と呼ぶ資質です。そのような環境では、一瞬の焦りが芸術作品全体を台無しにしてしまうこともあるのです。
料理の「指紋」
2025年は、グエン・ヴァン・ホアがFOODEXマスターシェフのチャンピオンに輝き、イタリア・アレッツォで開催される料理オリンピックにベトナム代表として出場することになった特別な節目となりました。これはもはや個人的な物語ではなく、文化の衝突でした。長い料理の伝統と厳格な訓練制度を持つ国々のトップシェフたちに囲まれながら、ホアは特別な重荷を背負っていました。それは、ベトナム出身者としての深い誇りでした。
アレッツォでの競技の雰囲気は緊張感に満ち、プレッシャーに満ちていましたが、ホアとチームメイトの士気は下がることはありませんでした。他のチームが課題を素早くこなす中、ホアとチームメイトは異なる戦略を選びました。それは、一つ一つの料理に細心の注意を払い、調整を加えることでした。彼らは単に料理を作るのではなく、物語を語ろうとしていたからです。まさにベトナムらしいやり方です。結果は予想をはるかに上回り、ベトナムチームは11カ国を破り、全国大会で優勝しました。ホア自身も個人戦で優勝し、その地位をさらに確固たるものにしました。
コンテストに持ち込んだ料理には、ホア氏がベトナム料理の「指紋」を巧みに取り入れていました。ファンティエットのフィッシュサラダ、ベトナム風エビパティ、北西部のハーブビーフロールなど。彼はベトナム料理をヨーロッパ風に改造しようとはせず、現代的なグローバルなプレゼンテーション技術を土台として、ベトナム精神を輝かせました。国際的な食体験の中にも、シーフードの風味豊かな味わいと北西部の山々と森の芳しい香りがしっかりと残っていました。ホア氏の創造性は橋のようです。片方の端は故郷での質素な食事の思い出、もう片方の端はイタリアでの豪華な晩餐会の思い出です。その橋の真ん中には、故郷のアイデンティティへの揺るぎないこだわりがあり、彼はしばしば「シェフは自分のルーツを知って初めて、遠くまで行ける」という哲学を繰り返し述べています。
味覚の「地図」という夢。
穏やかで落ち着いた雰囲気のホアは、プロの厨房に足を踏み入れた途端、全くの別人に変貌する。規律正しく、信念を貫き、そして驚くほど細心の注意を払う。彼は、自分の仕事への献身こそが成功の唯一の尺度だと考えている。「技術は習得でき、称号は訓練によって獲得できます。しかし、献身はすべてのシェフが日々絶えず問いかけなければならないものです。『なぜこの料理を作るのか？ 誰のために料理を作るのか？ そして、この料理を通して彼らに何を伝えたいのか？』。最後の皿をテーブルに置く前に、私はいつも自分に問いかけます。シェフの絶対的な集中力を通して、お客様は敬意を感じているのだと思います」とホアは打ち明けた。
グエン・ヴァン・ホアは、すべてのシェフが憧れる栄誉ある称号を持ちながらも、地に足のついた気取らない人です。熟練シェフの落ち着きと、スパイスの奥底にある魂を探し求める鋭い目が、彼の中に宿っています。絶えず変化する料理のトレンドの中で、ホアは独自の道を歩んでいます。故郷の素朴な食事の思い出を、最も豪華な国際的な晩餐会へと昇華させるのです。しかし、彼の真の願いは、ベトナム料理を世界に広めることです。
ホアにとって最大のインスピレーションは、世界最高のレストランに選ばれたNOMA（デンマーク）のヘッドシェフ、レネ・レゼピ氏です。ホア氏は、地元の食材のエコシステムを重視する考え方において、レゼピ氏と共通点を見出しています。ベトナムの風景全体が、生涯かけて作り続けられるほどの広大な「味覚の地図」だとホア氏は言います。彼は単に料理を広めるのではなく、その過程全体を広めたいと考えています。高地の人々が霧の中でマックケン（スパイスの一種）を収穫する様子、故郷の人々がベトナム中部の灼熱の太陽の下で魚を干す様子など… 彼はまた、若い世代のシェフ、特に貧しい農村部出身でありながら野心的なシェフたちに刺激を与えるプロジェクトも立ち上げています。
会話の締めくくりに、ホア氏は有名シェフ、ゴードン・ラムゼイ氏の言葉を引用した。「ベトナムに生まれなくて本当に良かった。もし生まれていたら、ただのひどいシェフになっていただろう」。ホア氏にとって、これはベトナム料理の奥深さを最も深く表現した言葉だった。彼にとって、その奥深さとは、幾重にも重なる風味、豊かな食材、そして力強い物語性を意味する。ベトナム料理が自信を持って世界に羽ばたくための、最も強力なパスポートなのだ。
ディウ・フォン
出典: https://baoquangtri.vn/xa-hoi/202602/mang-am-thuc-viet-ra-the-gioi-6aa64ad/
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