オキアミを捕獲する伝統的な方法は刺し網を使うことである。しかし、刺し網は高価であり、漁船も大型であるため、購入できる人は少ない。
資金が限られている漁師たちは、「手っ取り早い」方法を選ぶ。それは、岸から数百メートル離れたところでボートを漕ぎ、月が昇るのを待ち、月明かりの下でエビが群がるのを網ですくい取るというものだ。「すくい取り」と呼ばれるが、土をすくうような簡単な作業ではない。素早く的確に網を操作しても、1回の網で約1キログラムしか獲れない。不器用で動きが遅いと、せいぜい片手半分程度しか獲れない。
トマトと新鮮なエビのペースト炒めを作るための材料は準備完了です。
オキアミは、その形がエビの何十分の一ほどの大きさのミニチュアに似ていることから、海のエビと呼ばれることもあります。「海のエビ」という名前は洒落た響きですが、オキアミは実際には爪楊枝のように非常に細い生き物です。餌はプランクトンです。透明な体のため肉がないように見えますが、加熱調理すると非常に濃厚な風味を楽しめます。
エビペーストは塩と混ぜて絞り、液体を抽出し、数日間天日干しした後、すり鉢で滑らかになるまですりつぶして、長期保存可能な濃厚で風味豊かなエビペーストを作ります。ブンリエウ（ベトナムの麺スープ）に少しエビペーストを添えて食べると…もう誰とも目を合わせられず、音を立ててすすり上げてしまいます。天日干ししたエビペーストから抽出した液体は、淡いピンク色のソースになります。このソースを軽く味付けして新鮮な麺にかけると、信じられないほど美味しく、飽きることなく何杯でも食べられます。そして、温かいプレーンな白米パンケーキ（エビや肉は入っていません）をこのソースにつけて食べると、もうたまりません！
新鮮なエビペーストに粗塩を少々混ぜ、密閉容器に入れて数日間置いておくと、即席塩漬けエビペーストができます。このタイプの塩漬けを開けると、他の魚醤のように控えめで静かな香りではなく、近所の人全員を起こすほど強烈な香りがします。それをボウルにすくい、唐辛子粉とすりおろした生姜を少々混ぜて、せんべいや温かいご飯と一緒に食べると、ああ、信じられないほど美味しい！テーブルに座るのが苦手な子供たちは、大きめのせんべいをつかみ、エビペーストを均等に塗り広げて、通りに出て食べるのが好きです。
今月は晴天が続くので、村人たちは家の前や軒下でエビを干すことが多い。エビがたくさんある場合は、浜辺で干す。適量の天日干しエビなら、生でひとつかみ食べても美味しい。干しエビをレタス、米麺、ハーブ、玉ねぎ、少量の魚醤とニンニクと混ぜ合わせると、風味豊かなシーフードサラダになる。これは、先祖供養の儀式や、客をもてなす際、あるいは単に夕食を一緒に楽しむ際にも人気の料理だ。特に「海のルーツ」を持つサイゴンの住民は、スパイスで焼いた干しエビが大好きだ。ガラス瓶に入れて保存すれば、香りが何ヶ月も保たれるので、家族みんなで楽しめる美味しいおやつになる。街の食事で焼いたエビを一皿食べると、漁村の懐かしい雰囲気が蘇る。
バトー、ソンハ、チャボンなどの山岳地帯（ クアンガイ省）では、どの家庭も真夏に買った乾燥エビペーストを数瓶備蓄し、テト（旧正月）まで食べる。「暑い晴れた日に仕事から帰ってきて、ひょうたんを切って乾燥エビペーストをひとつかみ入れてスープを作ると、まるで秋が来たような気分になる」と、ソンハ出身の友人は語った。
先日、友人たちがエビ料理に「新しい装い」を加えてくれました。干しエビの代わりに、海から獲れたばかりの、みずみずしく輝くエビを使ったのです。完熟トマト、玉ねぎ、ハーブと一緒に炒めた新鮮なエビは、一風変わった、目を引く、そしてこの上なく魅力的な一品に仕上がっていました。スプーンの代わりにライスペーパーを使って炒めたエビをすくい、一口かじると、エビがパチパチと音を立てて、まるで自ら身を委ねているかのような食感が広がりました。耳を澄ませば、エビから漂う海の素朴な甘みと、地元の野菜や果物の優しく素朴な香りが絶妙に調和しているのが感じられました。
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