土鍋のソースを添えたクアンナムクアン麺は新しい料理で、ホイアンの文化を体験しながら名物料理を楽しむことができます。
クアンヌードルはダナン- クアンナムの人々の代表的な料理です。しかし、土鍋のクアン麺には、麺の入ったボウルに加えて、ソースが入った土鍋もあります。
これは、レ・ミン・カイン（36歳）が考案した新料理で、2022年11月から一般公開されます。2023年9月29日から10月1日までハノイ子供宮殿で開催されたハノイ秋祭りで、彼と2人の同僚がこのクアン・ニエウ麺料理を披露しました。
カインさんは14年間軍隊でシェフとして働いた後、除隊して方向転換し、故郷のホイアンに戻って観光業を営んでいる。
カインさんの土鍋クアン麺。写真: NVCC
カイン氏によると、クアンナム省を訪れる観光客は、ホイアン古都のような有名な場所だけを訪れることが多く、伝統工芸村にはほとんど注意を払わないという。カイン氏は、クアン麺の柔軟な材料をベースに、ホイアンの多くのコミューンや地区の文化的特徴を料理に取り入れました。
カイン氏は、クアン麺には共通のレシピはなく、地域によって材料が異なる可能性があると述べた。しかし、欠かせないスパイスは砕いたエシャロットです。
クアン麺を作るのに使われる材料はすべてホイアン産です。クアン麺はフーチエム村の職人タムティのオーブンで、新鮮なエビはカムタン村のバイマウココナッツの森で獲れ、野菜はトラクエ野菜村、土鍋はタンハー陶器村、木製の箸はキムボン木工村から仕入れています。食事を楽しんだ後は、デザートとして、ガイリーフケーキとCu Lao Chamのハーブリーフジュースをお楽しみいただけます。
通常のクアン麺に比べ、土鍋で作るクアン麺はより丁寧に調理されます。パイナップルジュース、タマネギ、トマト、エビのピューレ汁、砕いたエシャロットの混合物を大きな土鍋に注ぎ、よく混ぜ、その後小さな土鍋に移し替えてコンロで調理します。ウズラの卵とエビを加えて火が通るまで炒めます。土鍋は保温性が高く、エビの身は甘くて歯ごたえがあり、スパイスの吸収も抜群です。
材料が調理されると、スープを調理するために使用した小さな土鍋が、一緒に食べる生野菜（スライスしたバナナの花、レタス、バジル、若いキャベツ、苦いハーブ）が入ったバナナの葉を敷いた丸いトレイに置かれます。深めの陶器の皿に熱い麺を入れます。マリネした豚肉を加え、エシャロット、ネギ、ローストしたピーナッツ、焼いたライスペーパーと一緒に黄金色になるまで煮込みます。食べる前に、食事をする人は土鍋から麺の皿にソースを注ぎ、レモンを絞り、焼いたライスペーパーを細かく砕いてよく混ぜ、「キムボン」と刻まれた箸で生野菜と一緒に食べます。
9月29日、ハノイ秋祭り2023のクアン・ニエウ麺屋台。写真：クイン・マイ
フォーのあっさりとした味わいと違い、クアン麺は香りも味も濃厚なのが特徴です。 「中部の人々は北部の人々よりも塩辛い食べ物を食べますが、塩味に少し甘みが混ざっていて、とても独特です」と、ホイアンに約1年間住んでいたヴー・ティ・クイン・チさん（28歳、ハノイ出身）は語った。
9月30日に開催されたフェスティバルのブースを訪れたドー・ティ・クイン・マイさん（27歳、ハイフォン出身）は、「ホイアンで何度も食べてきたクアン麺とは、作り方も食べ方も味も全く違います。通常は、ソースはこのように鍋ではなく、麺の入った丼に直接注ぎます」とコメントしました。
マイさんによると、クアン麺は今でも基本的な風味を保っているという。スープに含まれるエビペーストの濃厚な甘みが、熱々の歯ごたえのある麺とエシャロットの独特の香りとよく合います。エビの身は噛み応えがあって甘く、煮込んだ豚バラ肉は風味豊かで、アナトー油で黄色く染まっています。新鮮で冷たい生野菜、カリカリに焼いたライスペーパー、脂っこくローストしたピーナッツ。
彼女が感銘を受けた最もユニークで革新的な点は、料理に文化的な物語が組み込まれていたことです。 「クアンニエウ麺を楽しんだ後、キムボン木工村やフーチエム麺村などホイアンのいくつかの工芸村について知りました」とマイさんは語った。
8月、カイン氏のクアン・ニエウ麺料理は、2023年クアンナム省のクリエイティブスタートアップアイデア・プロジェクトコンテストで2位を獲得した。
イベント終了後、多くの客がホイアン市カムタン村ヴォーチコン通りにあるレストランに集まり、土鍋麺を楽しみながらカン氏の地元文化についての話に耳を傾けた。
カイン氏はクアン・ニエウ麺の商標を保護するために登録した。将来的には、政府や観光局と協力し、クアンニエウ麺を楽しみながら工芸村を体験するツアーを企画し、「人々の収入を増やし、伝統工芸村を復活・維持したい」と希望している。
文と写真：クイン・マイ
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