クアンナムのクアン麺は、土鍋に入ったソースと一緒に提供される新しい料理で、地元の名物料理を楽しみながらホイアンの文化を体験できる。
クアン麺はダナン市とクアンナム省の代表的な料理です。ただし、土鍋で提供されるクアン麺には、麺の入った器だけでなく、ソースの入った土鍋も含まれています。
これは、レ・ミン・カン氏（36歳）が考案した新料理で、2022年11月に一般に紹介されました。2023年9月29日から10月1日までハノイ子供宮殿で開催されたハノイ秋祭りでは、彼と2人の同僚がこの土鍋で調理したクアン麺料理を披露しました。
カン氏は軍部隊で14年間料理人として勤務した後、除隊後に方向転換し、故郷のホイアンに戻って観光業を始めた。
カン氏が作ったクアン風麺料理。土鍋入り。写真：インタビュー対象者提供。
カン氏によると、クアンナム省を訪れる観光客は通常、ホイアン旧市街のような有名な観光地ばかりを訪れ、伝統工芸の村々にはほとんど関心を払わないという。カン氏は、クアン麺の食材の多様性を活かし、ホイアンの多くの村や地区の独特な文化的特徴を料理に取り入れた。
カン氏によれば、クアン麺には決まったレシピはなく、材料は地域によって異なるとのことだ。しかし、欠かせないスパイスは、すりつぶしたエシャロット（小玉ねぎ）だという。
クアン風土鍋麺の材料はすべてホイアン産です。麺はフーチエム村の職人タム・ティ氏の工房、エビはカムタイン村のバイマウココナッツ林で採れた新鮮なもの、野菜はトラクエ野菜村、土鍋はタインハ陶器村、箸はキムボン木工村から仕入れています。食後には、とげのある葉で包んだもち米のケーキと、ク・ラオ・チャム島産のハーブティーがデザートとして提供されます。
通常のクアン麺と比べて、土鍋で作るクアン麺はより手の込んだ調理法で作られます。パイナップルジュース、玉ねぎ、トマト、エビペースト、砕いたエシャロットを大きな土鍋に入れ、よく混ぜ合わせます。この混合物を小さな土鍋に分け、火にかけて煮込みます。ウズラの卵とエビを加え、火が通るまで煮込みます。土鍋は熱をよく保持するため、エビはより甘く、しっかりとした食感になり、味もよく染み込みます。
材料が煮えたら、小さな土鍋のスープをバナナの葉を敷いた丸いトレイに移し、添え物として新鮮な野菜（バナナの花の千切り、レタス、バジル、若いキャベツ、苦味のある葉野菜）を添えます。熱々の湯通しした麺を深めの陶器の皿に入れます。味付けした豚肉を黄金色になるまで煮込み、エシャロット、ネギ、炒りピーナッツ、焼きせんべいを加えます。食べる前に、土鍋のソースを麺にかけ、レモン汁を絞り、焼きせんべいを一片ちぎってよく混ぜ、「キムボン」と刻まれた箸で新鮮な野菜と一緒にいただきます。
9月29日に開催されたハノイ秋祭り2023で、土鍋でクアン風麺を販売する屋台。写真：クイン・マイ
フォーの繊細な風味とは異なり、クアン麺は豊かな香りと濃厚な味わいが特徴です。「ベトナム中部の人々は北部の人々よりも塩辛いものを食べますが、その塩味にはほのかな甘みが混ざっていて、とても独特です」と、ホイアンに約1年間住んでいたヴー・ティ・クイン・チさん（28歳、ハノイ出身）は語りました。
9月30日にフェスティバルのブースを訪れたド・ティ・クイン・マイさん（27歳、ハイフォン出身）は、「土鍋で食べるクアン麺は、作り方も食べ方も味も、ホイアンで何度も食べたクアン麺とは全く違います。普通は、タレは麺の入った器に直接かけますが、このように土鍋でかけることはありません」とコメントした。
マイ氏によると、土鍋で煮込んだクアン風麺は、その基本の味を今もなお保っているという。スープの濃厚な甘みのあるエビペーストが、熱々で歯ごたえのある麺とよく合い、独特のエシャロットの香りが漂う。エビはプリプリとして甘く、煮込んだ豚バラ肉は風味豊かで、ベニノキ油で黄色く色づいている。新鮮な野菜はシャキシャキとしていて、焼きライスペーパーはパリパリ、ローストピーナッツは香ばしく香ばしい。
彼女が最も感銘を受けた、斬新で印象的な点は、料理に込められた文化的な物語だった。「土鍋で焼いたクアン麺を味わった後、キムボン木工村やフーチエム麺村など、ホイアンの伝統工芸村について知ることができました」とマイさんは語った。
8月、カン氏の土鍋クアン麺は、2023年クアンナム省クリエイティブスタートアップアイデア・プロジェクトコンテストで2位を受賞した。
イベント後、多くの客がホイアン市カムタイン村ヴォーチコン通りにあるレストランに押し寄せ、土鍋麺を味わいながら、カン氏による地元文化の話に耳を傾けた。
カン氏はクアン風土鍋麺の商標登録を済ませています。将来的には、政府や観光団体と協力して、クアン風土鍋麺を味わいながら伝統工芸村を体験できるツアーを企画し、「地元住民の収入を増やし、伝統工芸村を復興・維持する」ことを目指しています。
文と写真：クイン・マイ
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