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| アクロス・レストランで提供される、本格的なヒマラヤ料理の数々。（出典：アクロス） |
インドのヒマーチャル・プラデーシュ州にある、曲がりくねった山道を見下ろす崖の上に佇むレストラン「ナール」は、松林と棚田に囲まれた静かな場所に位置しています。わずか20席のこのレストランからは、シムラへと続く谷が一望できます。シムラは、人々がゆったりとしたペースで暮らし、季節に合わせた食事をし、自然に頼って生活している場所です。
そうした環境の中で、ヒマラヤ料理はシェフたちによってこれまでとは異なる形で語り継がれている。それは高度な調理技術を披露するのではなく、薪ストーブ、地元の食材、伝統的な保存方法、そして山岳地帯の自然環境と密接に結びついた生活様式など、長年にわたって受け継がれてきた生活様式に根ざしている。
過酷な環境に適応した食文化。
インド、ネパール、ブータン、パキスタン、中国にまたがるヒマラヤ山脈は、 世界で最も過酷な生活環境の一つです。険しい地形、長い冬、そして困難な交通手段といった環境は、そこに暮らすコミュニティに、適応に基づいた独自の食文化を育んできました。
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| ヒマラヤ山脈で採れる食材の一種。（出典：Naar） |
自然の中で食料を採取し、発酵、乾燥、塩漬け、燻製などの方法で保存する技術は、何世代にもわたって手作業で行われており、すべて地元の人々の生存ニーズに根ざしている。ここでは、食事は多様性よりも効率性、十分なエネルギー、そして生活環境への適合性を優先する。
大麦、キビ、ソバ、米、ジャガイモ、バター、ヤクのチーズ、地元のパンといった馴染みのある食材が、この料理の主な構成要素です。旬の野菜、ショウガ、ニンニク、唐辛子は、風味を添えるだけでなく、寒冷な気候への体の適応を助ける上で重要な役割を果たします。
ヒマラヤ料理は単なる食べ物にとどまらず、宗教儀式、仏教、文化、習慣、そして山岳民族の共同生活と深く結びついています。家族の食事であれ、祭りの際の宴であれ、控えめで簡素、そして自然を尊重する食習慣は、この地の人々の日常生活に明確に表れています。
伝統的な料理に斬新なアレンジを加えた一品。
カシミール出身のシェフ、プラティーク・サドゥ氏は、このアプローチを実践する一人です。彼のレストラン「ナール」では、地元の食材と伝統的な調理法を用い、季節ごとのメニューを通してヒマラヤ料理の魅力を発信する試みを行っています。その独創的で個性的なアプローチにより、「ナール」はアジアのベストレストラン50に常に名を連ね、タイム誌の「2024年訪れるべき素晴らしい旅行先100選」にも選ばれました。
プラティーク・サドゥ氏は、ヒマラヤ料理の基本的な構造は変えていないが、調理法や盛り付け方を調整し、漬物作りや自然の中での食材採取といった馴染みのある習慣は維持したと述べた。
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| Naarレストランでのヒマラヤサーモンとトースト。 (出典: ナール) |
ナールのメニューには、このアプローチが明確に反映されており、ウッタラカンド州の手打ち麺であるスンダルカラや、カシミール風の肉の串焼きであるトゥジなどが並び、川鮭、ヤクのチーズ、ウチワサボテン、野生のキノコ、桃、プラム、ベビーポテト、野生のニンニクといった旬の食材が使われている。
さらに、メニューには、クマオン地方のニムブ・サーンやネパールのセル・ロティ、インド北東部の発酵ビーツであるシンキなど、ヒマラヤ山脈の様々な地域にゆかりのある料理が並びます。伝統的な保存方法を用いることで、山岳地帯の人々が厳しい生活環境の中でどのように食料を準備し、消費しているかを反映させています。
インドのムンバイ、カラ・ゴダ芸術地区にあるレストラン「アクロス」は、山岳地帯の生活環境に深く根ざした食材を用いて、ヒマラヤ料理を提供しています。メニューには、ソル・クンブ（ネパール）産の白インゲン豆とバター、ムスタン（ネパール）産の黒インゲン豆、ネパール、ブータン、チベット（中国）、ダージリン、シッキム（インド）で収穫された様々なティムール唐辛子、そして天日干ししたヒマラヤ産エシャロット「ジンブ」などが並びます。これらの食材は、季節や実際の熟度に応じて料理に取り入れられ、限られた農業や輸送環境の中で、山岳地帯の人々がどのように食料を選び、保存し、利用しているかを反映しています。
ムンバイにあるシェフ、フセイン・シャザード氏のレストラン「パパズ」も、ヒマラヤの食材をモダンなメニューに取り入れている。チュルピチーズやヒマラヤ産サーモンを独創的に使用し、ハーブ、柑橘系のサラダ、発酵唐辛子を添えて薄いライスペーパーで手巻きしたサーモン料理など、山岳地帯の味覚を斬新な形で楽しめる料理を提供している。
インドのコルカタにあるレストラン「ポポ」では、シッキム、ダージリン、カリンポン（いずれもインド）で人気のチベット料理やヒマラヤ料理にインスパイアされた料理を提供しています。メニューには、緑豆麺、チュルピチーズ、ティムールチリ（ネパール）、ダレチリ（ネパール）、そしてグンドゥルクやキネマといった馴染み深い発酵食品が並び、山間部の家族の食卓を彷彿とさせます。
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| このトンバのバージョンは、インド北部グルガオンにあるヒマラヤをテーマにしたバー「ザ・ブルック」のヤンドゥプ・ラマによって考案された。（出典：ザ・ブルック） |
活動範囲を広げよう。
ブータンとネパールのシェフたちもまた、革新的な料理を生み出し、地元料理のユニークな側面を客に紹介しようと努めている。ブータンのアマンコラ・ブムタンのシェフ、ツェリン・プンツォは、母親の台所から直接インスピレーションを得て、馴染み深い家庭料理に立ち返ることを選んでいる。
このレストランの夕食は、高度な調理技術を追求するのではなく、地元の食材を使ったシンプルな調理法に重点を置いています。濃厚なロースト小麦粉のスープ、チーズと地元のスパイスで調理したダツィ・マク、山大根のカレー、トウモロコシ粉を混ぜたシャルチョップ・カラン米など、様々な料理が楽しめます。このアプローチは、季節や農業の状況に応じて食材を調達して食事を作る、高地の人々の日常生活を反映しています。
ネパールのカトマンズ渓谷にあるナニーホテルでは、現代的な雰囲気の中で再現された9品のネワール料理のコースディナーを提供しています。サマイバジからバラウォまで、料理はネワール族の伝統的な調理法をそのままに、盛り付け方のみを現代風にアレンジしています。
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| ヒマラヤ産のチーズであるチュルピは、シェフのフセイン・シャザードが経営するムンバイのレストラン「パパズ」のスープに使われている。（出典：パパズ） |
豊かな風味と独特の食材のおかげで、ヒマラヤ料理はレストランやホテルからフレキシブルなダイニングモデルまで、新たな場所でますます注目を集め、最も目の肥えた顧客をも徐々に満足させ、魅了しています。こうして、ヒマラヤ料理の物語、そしてより広くはヒマラヤ文化の物語が、非常にユニークで特徴的な方法で「語られ」つつあります。
インドのコルカタにあるレストラン「ポポ」では、シッキム、ダージリン、カリンポン（いずれもインド）で人気のチベット料理やヒマラヤ料理にインスパイアされた料理を提供しています。メニューには、緑豆麺、チュルピチーズ、ティムールチリ（ネパール）、ダレチリ（ネパール）、そしてグンドゥルクやキネマといった馴染み深い発酵食品が並び、山間部の家族の食卓を彷彿とさせます。
出典：https://baoquocte.vn/nghe-am-thuc-himalaya-ke-chuyen-337808.html
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