魚醤の瓶一つ一つに、田舎の魂が宿っている。
タイビン川の河岸にはマッドクラブが豊富に生息しており、水田の端にたくさんの巣穴を掘っていることが多い。捕獲は非常に簡単で、ペットボトルと餌を使った手作りの罠を水田の端に仕掛けるだけで、数時間後には新鮮なマッドクラブを大量に収穫できる。
夏の間、チミン村の人々の食卓には、レモン、ニンニク、唐辛子を混ぜた赤褐色の発酵カニペーストが必ずと言っていいほど並ぶ。茹でたサツマイモの葉や空芯菜、あるいはナスを数切れ添えるだけで、濃厚で忘れられない味わいが完成する。
アンディン村にあるボンクエン蟹ペースト製造工場のオーナー、ファム・ディン・ボン氏の家族は、チミン市で蟹ペースト製造の長い歴史を持つ家系のひとつです。ボン氏によると、蟹ペーストの製造工程はそれほど複雑ではありませんが、細心の注意と経験が必要です。新鮮で健康な蟹は、洗浄後、泥や汚れを落とすために水に浸されます。製造者は蟹の殻を保管しますが、これは蟹ペースト特有の香りを生み出す要素だからです。
カニはその後、すりつぶしてペースト状にし、適切な割合で塩と混ぜ合わせ、密閉した瓶や容器に入れて発酵させる。一部の家庭では、日中は天日干し、夜は露にさらすという伝統的な発酵方法を続けており、風味を高めるために炒った米粉や酵母を加えている。
発酵過程では、魚醤は均一に成分が吸収されるように定期的にかき混ぜられます。通常は2ヶ月ほどで飲用できますが、多くの家庭では最高の品質を目指して6ヶ月から1年間発酵させます。完成した魚醤は、濃厚な赤褐色で、独特の強い香りが特徴です。
ディエンホアにあるカニペースト製造施設のオーナー、ファム・ティ・ホア氏は、カニペーストは単なるつけダレではなく、幼い頃の思い出や素朴な田舎料理と結びついていると語った。
現在、チミン村産のカニの発酵ペーストは多くの地域で広く消費されています。過去2か月間、ホアさんの工場では1日あたり約50～70リットルを販売しており、価格は1リットルあたり13万～15万ベトナムドンで、クアンニン省、 ハノイ市、ニンビン省などに流通しています。
「誰もがすぐにカニの発酵ペーストの匂いに馴染むわけではありませんが、一度味わえば、その独特で濃厚な風味にたちまち魅了されます」とホアさんは語った。
ブランドを築くために、伝統的な技術を守り抜く。
近年、伝統的で安全かつトレーサビリティのある食品を消費する傾向が高まり、カニペースト製造業の発展に新たな機会が生まれている。チミン市の多くの家庭が、生産拡大、加工品質の向上、食品安全への注力に投資している。
電子商取引の普及に伴い、企業はオンラインでのプロモーションを強化し、現代の市場に合わせてパッケージやラベルのデザインを改善している。これは、地元の特産品がより幅広い顧客層に届くための重要な一歩である。
カニ漁のシーズンは毎年3月から10月までで、最盛期は5月から7月です。現在、この村には15のカニペースト製造施設があり、多くの労働者に安定した雇用と収入を提供しています。
チミン市人民委員会の党委員会書記兼人民評議会議長であるズオン・ハ・ハイ同志によると、この地域はマッドクラブで有名なため、多くの観光客グループが訪れているという。観光客はマッドクラブを使った料理に感銘を受け、お土産としてマッドクラブペーストを選ぶことが多い。
「カニペースト作りは経済的価値をもたらすだけでなく、地域の文化的アイデンティティの維持にも貢献しています。何世代にもわたって受け継がれてきたこの技術の秘訣は、カニペースト独特の風味を守るのに役立っています」と、ズオン・ハ・ハイ氏は語った。
チミン村の発酵カニペーストは、素朴な土器の壺に詰められたシンプルな製品から始まり、徐々に特産品としての地位を確立しつつあり、地元の天然素材にまつわる伝統工芸の保存に貢献している。
グエン・タオ出典：https://baohaiphong.vn/nguoi-dan-xa-chi-minh-giu-lua-nghe-mam-cay-546498.html
