自家製ピクルスを食べて入院

11月30日付の環球時報によると、中国鄭州市の男性が大根の漬物を食べた後、唇、爪、皮膚が紫色になった。腹痛と呼吸困難の症状が出て、後に亜硝酸塩中毒と診断された。男性は1年前に自分で大根の漬物を作ったと証言している。では、なぜこの素朴な料理が健康に害を及ぼす可能性があるのだろうか？

中央農業大学食品科学・栄養工学部のChu Di准教授は、亜硝酸塩は化学物質であり、ハムやベーコンなどの一部の加工食品に使用が許可されている食品添加物でもあると述べています。しかし、亜硝酸塩は、腐敗した果物や野菜、調理済みの緑黄色野菜を長期間放置したり、適切に保存しなかったりした場合にも存在する可能性があります。

成人の場合、亜硝酸塩はわずか200mgで急性中毒を引き起こすのに十分です。体内に入ると、亜硝酸塩は血液中のヘモグロビンと結合し、メトヘモグロビン血症を引き起こします。具体的には、頭痛、めまい、吐き気、嘔吐、手足のしびれ、耳鳴り、かすみ目、腹痛、下痢、呼吸困難、心拍数の増加、唇や爪のチアノーゼなどの症状が現れます。

鄭州（中国）の男性が、大根の漬物を食べた後に唇、爪、皮膚が紫色になった。（写真：捜狐）

さらに、亜硝酸塩は潜在的な発がん物質とも考えられています。胃酸の影響下で、亜硝酸塩はタンパク質と反応し、発がん性化合物であるニトロソアミンを生成する可能性があります。そのため、漬物や残り物を定期的に摂取すると、胃がんや食道がんのリスクが高まる可能性があります。

信頼できる製造業者が製造した漬物では、亜硝酸塩の過剰摂取の問題は通常発生しません。しかし、自家製の漬物では、亜硝酸塩濃度は時間の経過とともに変化します。亜硝酸塩濃度は通常、漬物開始後約1～2週間でピークに達し、約20日後には比較的低いレベルまで低下します。

1年前に鄭州で大根の漬物を食べて中毒になった男性のケースは、大根が漬物にする前に腐っていたか、不適切な保管によって汚染された可能性が考えられる。

チュー・ディ准教授は、家庭で野菜を漬ける際は、新鮮で清潔な材料を選ぶことを推奨しています。調理器具と材料を洗うことは、食品の安全を確保するための重要なステップです。漬けた大根は、漬けてから2日以内、または21日後が食べ頃です。この時期は亜硝酸塩の含有量が比較的低いためです。漬ける際にニンニク、生唐辛子、レモン汁を加えると、亜硝酸塩の生成を抑えるのに役立ちます。

クオック・タイ（出典：Global Times）

出典: https://vtcnews.vn/nhap-vien-cap-cuu-sau-an-mon-muoi-chua-tu-lam-ar912026.html