カルビン・エングは、ニューヨークにある広東料理レストラン「ボニーズ」のオーナーです。彼はグルタミン酸ナトリウム（MSG）を惜しげもなく愛しており、腕には「MSG」のタトゥーを入れています。彼のレストランのメニューには、「MSGマティーニ」という特製ドリンクもあります。
「MSGを入れると、西洋料理でも広東料理でも何でも美味しくなります」と彼はCNNに語った。「飲み物にもMSGを使います。デザートにも、風味豊かな料理にも。ほとんどすべての料理にMSGは入っています。塩、砂糖、そしてMSG。私はいつもこれらが中華料理の三位一体だと冗談を言っています」
CNNは、かつて多くの人々を恐怖に陥れたMSGの使用を公にしたことで、ボニーズの成功が損なわれることはないと報じた。カルバンが2021年後半にブルックリンにオープンして以来、ボニーズはニューヨークで最も愛されるレストランの一つとなっている。ボニーズは、様々なメディアから数々の最優秀新レストラン賞を受賞している。
カルヴィン・エング自身も、フード・アンド・ワイン誌によって2022年の最も優れた新人シェフの一人に選ばれました。また、2023年にはフォーブス誌の「30歳未満の30人」にも選出されており、これは彼の近年の功績の一つに過ぎません。
かつては「タブー」だったスパイス
カルバン・エング氏は、モモフクのデイビッド・チャン氏や、アメリカ人作家、シェフ、マンハッタンの名高いレストラン「バオハウス」の共同経営者でもあるエディ・ホアン氏など、MSGを再発見し、何世紀もの歴史を持つこのスパイスにまつわる汚名を払拭しようとしている多くの有名シェフの一人だ。
「私が育った頃は、MSGはタブーでした」とカルビンさんはCNNに語った。「母はMSGを一度も使いませんでしたが、料理にはチキンブイヨンの粉末を使っていました。子供の頃は、大人になってそのことを知るまで、それらが実際には同じものだとは知りませんでした。」
MSGには興味深い歴史があります。1907年、日本の化学者池田菊苗は大量の昆布を煮沸し、出汁などの食品に長く続く旨味を与えるグルタミン酸を抽出しました。彼はこの抽出された物質を「うま味」（または風味）と分類し、さらに精製してMSGを結晶化させました。結晶化したMSGは、塩や砂糖のように使用できます。
1年後、実業家の鈴木三郎助がMSGの特許の一部を購入し、池田と共に味の素株式会社を設立し、MSGの製造を開始しました。MSGは瞬く間に人気となり、特に日本の中流階級の主婦の間で高く評価される調味料となりました。
その後数十年にわたり、MSGは世界中で有名になりました。第二次世界大戦後、アメリカ軍は初のMSGシンポジウムを開催し、このスパイスをどのように活用して戦場の食料をより良くし、兵士の士気を高めるかについて議論しました。
しかし、1968年にアメリカ人医師が「中華料理店症候群」と題した論文を医学雑誌に投稿したことで、MSGは悪評を浴びました。論文の中で医師は、「首の後ろのしびれ」「倦怠感」「動悸」といった症状について記述し、料理酒や高ナトリウム濃度といった他の成分と共に、MSGが原因ではないかと疑ったのです。
この記事は大きな衝撃を与え、MSGに対する否定的な反響は数十年にわたって世界中に広がりました。レストランは公然とMSGをボイコットし、食品・飲料の広告主は消費者にMSGについて尋ねないよう懇願しました。食後に気分が悪くなるたびに、客はMSGのせいだと責め立てました。
MSGの成分は何ですか？
「MSGが植物由来であることに気づいていない人が多い」と、シカゴの栄養科学者で味の素の顧客エンゲージメント・戦略開発担当副社長のティア・レインズ氏はCNNに語った。「私たちはMSGを発酵プロセスで作っています。ビール醸造やヨーグルト製造と非常によく似ています。」
まず、サトウキビやトウモロコシなどの糖分の多い植物は、細菌によって発酵され、食品に含まれるアミノ酸であるグルタミン酸を生成します。グルタミン酸は私たちの体内でも生成され、神経伝達物質として働きます。
その後、ナトリウムが加えられてグルタミン酸が結晶化され、今日のスーパーマーケットやキッチンで見られる上質な塩に似たMSGになります。
「私は科学者です。MSGは科学の中で最も興味深いものの一つだと思います」とレインズ氏は語った。「私たちの舌には、様々な味覚に対する異なる受容体があります。顕微鏡で見ると、舌にあるうま味受容体は落とし戸のように見えます。アミノ酸であるグルタミン酸は、その受容体にぴったりと収まるのです。」
では、うま味とは何でしょうか？近年、うま味は甘味、酸味、塩味、苦味といった私たちがよく知る味覚を合わせた「第五の味」と言われています。興味深いことに、うま味はわずかに塩辛い味覚と表現されます。
グルタミン酸が受容体に入ると、舌にうま味を感じます。食品にイノシン酸またはグアニル酸という2つのヌクレオチドのいずれかが含まれている場合、グルタミン酸は受容体に長時間留まります。
「簡単に言うと、うま味爆弾を作りたいなら、うま味の主成分であるグルタミン酸と、これらのヌクレオチド（イノシン酸とグアニル酸）のいずれかを組み合わせます。脳にうま味を一気に吹き込むようなものです」とレインズ氏は説明する。
難しそうに聞こえるかもしれませんが、おそらくあなたはすでにグルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸を料理で無意識のうちに使っているのでしょう。例えば、ニンジンや玉ねぎはグルタミン酸を多く含み、牛肉（イノシン酸を多く含む）のうま味を引き立てます。マグロ（イノシン酸を多く含む）と昆布（グルタミン酸を多く含む）も相性が良く、豊かなうま味を生み出します。トマトやチーズなどの食品にもグルタミン酸が自然に含まれています。
「中華料理店に行ったら呼吸困難や胸の締め付け感があったという話を聞けば、心配になります。MSGはアレルゲンではないので、注意深く観察するように伝えます。私たちの体はグルタミン酸を生成するので、グルタミン酸アレルギーになることはありません」とレインズ氏は言います。
CNNによると、MSGについて飲食店が否定的な主張をしているにもかかわらず、数十年にわたる科学的研究で「MSG過敏症」などというものは存在しないことが証明されている。米国食品医薬品局（FDA）を含む世界中の多くの政府機関は、MSGを安全な食品添加物とみなしている。
香港食品安全センターは、MSGの使用により高血圧、心臓病、脳卒中などの健康問題につながるナトリウム摂取量を減らすことができると指摘している。
ユーザーの認識を変える
今日に至るまで、MSGをめぐる議論の多くは否定的な感情に支配されています。しかし、カルバン・エング氏のような新世代のシェフたちは、MSGについて語り、メニューに載せることをためらいません。彼らの行動は、時代遅れの認識を変えるのに役立っています。
「若いお客様はMSGについてよくご存知で、使うことに抵抗がないと思います。私たちはMSGを積極的に取り入れ、使用することで、かつての悪い評判を払拭することに尽力できることを誇りに思っています。」
健康への懸念はさておき、MSGは料理の風味を手軽に高める手段だと考える客もいる。カルビン・エング氏はこれに異論を唱える。彼のレストランでは、料理は伝統的な調理法で作られているという。
「煮込み料理やスープは、材料を何時間も煮込んで作ります。MSGを少し加えるだけです。お湯を沸かしてMSGを加え、そのスープを麺と一緒に食べるのとは全く違います」と彼は言った。
ボニーの料理の多くは広東料理を起源としていますが、新鮮で洗練されたアレンジが加えられています。例えば、この店のチャーシューサンドイッチは、マクドナルドの定番マックリブと、カルバンの母親の好物である黒豆入りショートリブという2つの料理からインスピレーションを得ています。
この料理を作るには、カルヴィンはリブを蒸し、肉が骨から簡単に外れる程度まで煮込みます。その後、骨を抜いたリブを自家製チャーシューソースに一晩漬け込み、MSGなどで味付けをします。肉が焼けたら、プレスして平らにし、グリルします。最後に、カルヴィンはグリルしたリブを玉ねぎ、ピクルス、マスタードと一緒に、チャイナタウンにある母親の行きつけの広東料理パン屋で買った伝統的な広東風パンに乗せます。これはボニーズ開店以来、メニューで一番人気の一品です。
彼は、米国におけるMSGの評判が向上するにつれ、この物議を醸しているスパイスが世界の他の地域でも徐々に好意的な見方を得るようになることを期待している。
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