世界で最も物議を醸しているスパイス、MSGの「名誉回復」に向けた取り組み

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カルビン・エング氏は、米国ニューヨークにある広東料理、中国料理を専門とするレストラン「ボニーズ」のオーナーです。彼はグルタミン酸ナトリウムとしても知られる MSG を隠さず愛しています。カルビンは腕に「MSG」（グルタミン酸ナトリウムの別名）という言葉のタトゥーを入れたほどだ。彼のレストランのメニューには、MSG マティーニと呼ばれる特製ドリンクも含まれています。

「MSGを加えると、西洋料理でも広東料理でも何でも美味しくなる」と彼はCNNに語った。「飲み物にもMSGを使います。デザートにも、風味豊かな料理にも。MSGはほとんどすべての料理に入っています。塩、砂糖、そしてMSG。私はいつもこれらが中華料理の三位一体だと冗談を言っています。」

CNNは、かつて多くの人々を恐怖に陥れたスパイスであるMSGの使用を公に認めても、ボニーズの成功には影響しないだろうと報じた。 2021年後半にカルバンがブルックリンにオープンして以来、ニューヨークで最も愛されているレストランの一つとなっています。ボニーズは、さまざまなメディアから最優秀新レストラン賞を複数回受賞しています。

カルヴィン・エング自身も、『フード・アンド・ワイン』誌によって2022年の最も優れた新人シェフの一人に選ばれました。カルヴィンは2023年のフォーブス30アンダー30リストにも選ばれており、これは彼の最近の業績のほんの1つにすぎません。

かつては「タブー」だったスパイス

カルバン・エング氏は、モモフクのデイビッド・チャン氏や、アメリカ人作家、シェフ、マンハッタンの名高いレストラン「バオハウス」の共同経営者でもあるエディ・ホアン氏など、MSGを再発見し、何世紀もの歴史を持つこのスパイスにまつわる汚名を払拭しようとしている多くの有名シェフの一人だ。

「私が子供の頃は、MSGの使用はタブーでした」とカルビンさんはCNNに語った。「母はMSGを一度も使ったことがありませんでしたが、料理にはチキンブイヨンの粉末を使っていました。子供の頃は、この2つのスパイスが実は同じものだとは知りませんでした。大人になって初めて知りました。」

MSGには非常に興味深い歴史があります。 1907年、日本の化学者池田菊苗は大量の昆布を煮てグルタミン酸を抽出しました。この物質は、だしなどの特定の食品においしく長く続く風味を与えます。彼は新たに抽出した物質を「うま味」（別名：うまみ肉）と呼ばれる味覚グループに分類し、さらにそれを精製してMSGに仕上げました。この結晶状の物質は塩や砂糖のように使用できます。

1年後、実業家の鈴木三郎助がMSGの特許の一部を購入し、池田とともにこの調味料を製造する味の素社を設立した。 MSGはすぐに人気となり、特に日本の中流家庭の主婦の間で非常に人気の調味料となった。

その後数十年にわたり、MSGは世界中で有名になりました。アメリカ陸軍は第二次世界大戦後、初のMSGシンポジウムを開催し、このスパイスを使って戦場の食料をより良くし、兵士の士気を高める方法について議論した。

しかし、1968年にアメリカ人医師が「中華料理店症候群」と題する論文を医学雑誌に投稿したことで、MSGは悪評を浴びることになった。記事の中で彼は「首の後ろのしびれ」「倦怠感」「心拍数の上昇」などの症状を述べた。彼は、MSG が料理用ワインや高濃度のナトリウムなど他の成分とともにこれらの症状の原因である可能性があると疑っている。

この記事は大きな衝撃を与え、MSGに対する否定的な反響が数十年にわたって世界中に広まった。レストランがMSGを公然とボイコット。食品・飲料の広告主は消費者に対し、MSGについて質問しないよう懇願している。食事をする人は、食後に不快感を覚えるたびに、MSG のせいにします。

チーズ、トマト、肉などの食品にはすべてグルタミン酸が自然に含まれています。（出典：CNN）

MSGの成分は何ですか？

「MSGが植物由来であることに気づいていない人が多い」と、シカゴの栄養科学者で味の素の顧客エンゲージメント・戦略開発担当副社長のティア・レインズ氏はCNNに語った。「私たちはビールを醸造したりヨーグルトを作ったりするのと非常によく似た発酵プロセスでMSGを作っています。」

まず、サトウキビやトウモロコシなどの糖分の多い植物が細菌によって発酵され、食品に含まれるアミノ酸であるグルタミン酸が生成されます。グルタミン酸も私たちの体内で生成され、神経伝達物質として働きます。

その後、ナトリウムが加えられてグルタミン酸が結晶化され、今日のスーパーマーケットやキッチンで見られる上質な塩に似たMSGになります。

「私は科学者です。MSGがどのように作用するかは、科学において最も興味深いことの一つだと思います」とレインズ氏は語った。「私たちの舌には、様々な味覚を感じる受容体があります。顕微鏡で見ると、舌のうま味受容体は落とし戸のように見えます。アミノ酸の一種であるグルタミン酸は、その受容体にぴったりと収まります。」

ではうま味とは何でしょうか？近年、うま味は甘味、酸味、塩味、苦味といった私たちがよく知る味にプラスして「第五の味」とも言われています。興味深いのは、うま味はわずかに塩辛い味であると表現されていることです。

グルタミン酸が受容体に入ると、舌の上にうま味の感覚が生じます。食品にイノシン酸またはグアニル酸のいずれかのヌクレオチドが含まれている場合、グルタミン酸はより長い時間受容体に結合することができます。

「簡単に言うと、うま味爆弾を作りたいなら、うま味の主成分であるグルタミン酸と、これらのヌクレオチド（イノシン酸とグアニル酸）のいずれかを組み合わせます。脳にうま味を一気に吹き込むようなものです」とレインズ氏は説明する。

これがすべて複雑に聞こえる場合、実際には、おそらく、気づかないうちにグルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸を料理に使用していた可能性があります。たとえば、ニンジンやタマネギにはグルタミン酸が多く含まれており、牛肉（イノシン酸が豊富）のうま味を高めるのに役立ちます。マグロ（イノシン酸含有）と昆布（グルタミン酸含有）も相性が良く、濃厚なうま味を生み出します。トマトやチーズなどの食品にも天然のグルタミン酸が含まれています。

「中華料理店に行ったら呼吸困難や胸の締め付け感があったという話を聞けば、心配になります。MSGはアレルゲンではないので、注意深く観察するように伝えます。私たちの体はグルタミン酸を生成するので、グルタミン酸アレルギーになることはありません」とレインズ氏は言います。

CNNは、MSGについて食事をする人たちが否定的な主張をしているにもかかわらず、数十年にわたって行われた科学的検査では「MSG過敏症」のようなものは示されていないと報じた。米国食品医薬品局（FDA）を含む世界中の多くの政府機関は、MSG を安全な食品添加物とみなしています。

香港の食品安全センターは、MSG を使用するとナトリウムの摂取量を減らすことができると指摘しています。一方、ナトリウムは高血圧、心臓病、脳卒中などの健康問題の原因であると考えられています。

ユーザーの認識を変える

今日に至るまで、MSG に関する多くの議論には否定的な感情が浸透し続けています。しかし、カルバン・エングのような新世代のシェフは、MSGについて語り、それをメニューに載せることを恐れていません。彼らの行動は時代遅れの観念を変えるのに役立っています。

「若いお客様はMSGについてよくご存知で、使うことに抵抗がないと思います。私たちはMSGを積極的に取り入れ、使用することで、かつての悪い評判を払拭することに尽力できることを誇りに思っています。」

健康への懸念はさておき、食事をする人の中には、MSG は単に料理の風味を簡単かつ迅速に高める「近道」だと考える人もいます。カルビン・エングはこの見解に同意しない。彼は自分のレストランの料理は伝統的な方法で作られていると語った。

「煮込み料理やスープは、材料を何時間も煮込んで作ります。MSGを少し加えるだけです。お湯を沸かしてMSGを加え、そのスープを麺と一緒に食べるのとは全く違います」と彼は言った。

ボニーの料理の多くは広東料理に由来していますが、新鮮で洗練された工夫が加えられています。例えば、この店のチャーシューバーガーは、マクドナルドの定番マックリブとカルバンのお母さんの好物である黒豆ショートリブという2つの料理からインスピレーションを得ている。

この料理を作るために、カルバンはリブを、肉が骨から簡単に離れるまで蒸します。その後、MSGなどで味付けした自家製チャーシューソースに骨なしスペアリブを一晩漬け込みます。肉ができたら、プレスして平らにしてから焼きます。最後に、カルビンは、チャイナタウンにある母親のお気に入りの広東パン屋で買った伝統的な広東風パンに、玉ねぎ、ピクルス、マスタードを添えたグリルしたリブアイを乗せました。これはボニーズがオープンして以来、メニューの中で最も魅力的な一品だと考えられています。

彼は、米国におけるMSGの評判が向上するにつれ、この物議を醸しているスパイスが世界の他の地域でも徐々に好意的な見方を得るようになることを期待している。

（ベトナム+）

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