サービスは単なる「手作業」であるという偏見により、ホーチミン市の多くのレストランや飲食店ではプロのスタッフを育てることが困難になっています。
6月15日午前、観光局とホーチミン市料理協会が共催した討論会において、レストラン関係者は皆、ミシュランの星を獲得することで海外からの観光客を誘致し、ベトナム料理を世界的に認知させるチャンスが生まれると断言しました。しかし、業界関係者の多くは、ミシュランの基準を満たす専門のサービススタッフの不足に直面していることを認めています。
Bep Me Inのオーナー、ファム・タン・ホア氏は、ホーチミン市の高級レストランや人気飲食店の多くで、従業員の定着率が低いという共通の懸念があると語った。ホア氏は、飲食業界の従業員、特に人気飲食店の従業員の多くが、サービス業は肉体労働だという考えを依然として抱いていると考えている。
ホーチミン市で初めてミシュランの星を獲得したレストランで働くキッチンスタッフ。写真：タン・トゥン
料理学校で訓練を受けた優秀な人材は、明確なキャリア志向を持つ5つ星ホテルやレストランチェーンで働くことを選択することが多いため、人気レストランがサービスのプロフェッショナル化を目指す道は依然として険しい。
「中小企業は、専門性が限られている従業員を受け入れ、ホスピタリティやフレンドリーさといった既存の強みを活かして新入社員を育成しなければなりません。しかし、実務経験を積んだ後、プロフェッショナルな接客術を身につけた従業員は、5つ星ホテルや高級レストランといったより高いレベルの環境を求めてレストランを去ってしまうのです」とホア氏は述べた。
TRE Diningのマネージャーも同様の懸念を表明し、ベトナムのレストランや飲食店のサービススタッフは、量と質の両面で依然として不足していると述べた。多くの人が、接客を長期的なキャリアではなく、お金を稼ぐための短期的な仕事と捉えているのだ。
タン・ホア氏は、フランスやスイスのレストランを例に挙げました。これらのレストランでは、スタッフの人件費が非常に高いため、各レストランのウェイターは数人しかいませんが、彼らは「細部に至るまでプロフェッショナル」です。30人収容のスペースでもウェイターは2人しかいませんが、料理は常に時間通りに提供され、お客様のあらゆる仕草を注意深く観察しています。一方、ベトナムの30～60人収容のレストランでは、「何十人ものスタッフがあちこちに走り回っている」ため、効率が悪く、「状況への対応が不器用」です。
ホーチミン市料理協会の副会長、ルー・ニャット・トゥアン氏は、ベトナムの料理業界は主に中小企業によって構成されていると述べた。現在、この分野では従業員を管理・研修するシステムを備えたレストランはごくわずかで、これが顧客サービスの質の低下につながっている。
しかし、トゥアン氏は、専門人材の不足が業界全体に大きな悪影響を及ぼすことはないと楽観視しています。ホーチミン市では、多くのスタッフが正式なスキルを欠いているにもかかわらず、温かいサービス精神を持っています。この強みは、タイのレストランや飲食店のサービススタイルを学ぶ上での基盤となるでしょう。
トゥアン氏は、黄金寺院のあるタイの食文化はベトナムと多くの共通点があると語りました。ベトナムは屋台料理で有名だからです。小規模な店主たちは正式な料理学校で訓練を受けていませんが、タイを訪れる客は、そのサービス精神に惹かれて人気店にやって来ます。店主たちは常に笑顔で、客の要望に応え、客が来た時には必ず挨拶をし、帰る時には必ず別れを告げます。
「接客態度はサービススキルを補うものです。屋台で高級レストランと同じプロ意識を求められるでしょうか？」とトゥアン氏は語った。
飲食サービス業界では、既存の強みを活かすだけでなく、従業員を維持し、労働者が業界の立場を再評価できるようにするための変化も必要です。
ホーチミン市料理協会副会長は、人材の質を向上させるため、今後の最重要目標は、料理業界、特にサービス業に従事する従業員を対象とした研修会やセミナーを継続的に開催することだと述べました。これらの研修会では、経験豊富なシェフやレストランマネージャーが、それぞれの経験と専門スキルを共有します。
レストラン経営とビジネスの観点から、タン・ホア氏は、レストランのスタッフが自分たちの専門職としての地位が他の職業と同等に認められていると感じられるよう、サービス産業の位置づけを拡大する必要があると考えています。
次に、中小企業は従業員の定着率を高めるために明確なキャリアパスと、より実践を重視した研修環境を提供する必要があります。
「もし私たちが上記のようなことを実行できれば、レストランのサービススタッフは、自分たちの仕事は学習と開発に時間を投資する価値のあるキャリアだと考えるようになると思います」とベップ・ミー・インのオーナーは語った。
ホーチミン市観光局長のグエン・ティ・アイン・ホア氏は、現在の機会と困難に直面し、市は専門人材の育成・育成計画を実施していると述べた。同局は、人材育成の向上を目的とした中小規模のレストランの従業員研修への資金援助計画案をホーチミン市人民議会に提出するための草案を最終調整している。
さらに、観光局は市の商工省および食品安全管理委員会と連携し、1つ星から5つ星までの基準に従って地域内のレストランや飲食店を評価するための一連の基準を完成させている。
「国全体でレストランを評価するための独自の基準があるわけではありません。ホーチミン市は国際基準を試行し、それに近づきます。将来的には、ミシュランリストに掲載されるレストランは55軒になるだけでなく、さらに多くのレストランや飲食店が選出される機会を得ることになるでしょう」とホア氏は強調した。
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