「風に吊るされた」赤いフォーは、シンマン地方（ハザン省西部）の独特な料理の一つで、その名前だけでなく、見た目の美しさや味も印象的で、一度食べたら忘れられない味となる。
ハザン市グエンチャイ通りにあるシンマン・フォー・レストランのオーナー、ファム・フォン・バ氏（40歳）は、この料理にこのような興味深い名前が付いている理由は、独特な食材の使用と手の込んだ調理工程にあると語った。
バ氏によると、シンマンの赤いフォーの一番の特徴は麺だという。ここの麺は、地元の人々が栽培した赤米（別名：龍血米）と白米を原料に手作りされており、独特の色と風味を持っている。
米は適切な割合で混ぜ合わせます。この割合は、好みの色の米麺になるように調整できますが、赤米1に対して白米5の割合（1：5）を超えないようにしてください。米を約5時間浸した後、挽いて濾過し、麺作りに使う粉を得ます。
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和紙はすべて手作業で作られ、高い場所に吊るされる。
「何度も試行錯誤を重ねた結果、赤米と白米を1：7の割合（赤米1：白米7）で混ぜると、最高品質のフォー麺が作れることが分かりました。赤米を入れすぎると、麺が硬くなってしまいます。」
「蒸した後、米麺は屋内に吊るして水分を蒸発させ、べたついたり水っぽくなったりするのを防ぎ、もちもちとした食感を保つようにしています」とバ氏は説明した。
米麺は手作りです。
興味深いことに、麺の生地は最初は白いのですが、蒸すと赤褐色に変わります。そのため、この料理は「赤いフォー」と呼ばれています。
お客さんが来ると、店主は米麺を下ろして手で切ります。麺は手作業で作られ、切られているため、通常の白米麺よりも太く幅広です。
スライスした米麺は沸騰したお湯でさっと茹で、取り出してボウルに入れ、適度な歯ごたえと柔らかさのバランスを保つようにする。
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バ氏によると、シンマンの赤いフォーは、他の一般的なフォーのように牛肉ではなく、鶏肉と一緒に食べられるのが一般的だという。これは、高原地帯の鶏は放し飼いで、肉質がしっかりしていて甘みがあり、赤いフォーと組み合わせることで、最も印象的な風味を生み出すためだ。
「当店では主に去勢鶏（カポン）を使用しています。この種類の鶏は栄養価が高く、肉質が特にしっかりしていて、程よい歯ごたえがあります。一口食べると、繊細な甘みと自然な香りが感じられます」と、40歳のオーナーは付け加えた。
米麺と鶏肉という主要な材料に加え、スープも料理の質を左右する重要な要素です。
バ氏によると、このスープは黒豚と鶏ガラをベースに、生姜、レモングラス、八角などの香辛料を加えて8～10時間ほど煮込むことで作られる。その結果、香りが良いだけでなく、コクがあり、風味豊かで、ほのかな甘みのあるスープになるという。
シンマンの赤いフォーで絶対に外せないのは、添えられている発酵大豆ペースト（「ダウシー」）です。この発酵大豆ペーストは、塩味、辛味、そしてほんのりとした刺激的な風味が絶妙に調和しています。最初は食べにくいと感じるかもしれませんが、慣れてしまえばきっと気に入るはずです。
現在、独特な「風に吊るされた」赤いフォーは、シンマン地区だけでなく、ハザン省の多くの場所で販売されており、多様な食通の好みに応えている。
写真：ファム・フォン・バ
