チョーロンのサテフォーは、大胆な文化的物語を語っている。

Báo Tuổi Trẻ•07/01/2025

ミシュランガイドは先日、オリズ・サイゴンのサテフォーを取り上げた。そこでは、ベトナムのフォーと潮州料理のサテ麺が大胆に組み合わされている。

ミシュランガイドは、クリス・フォンシェフのサテフォー（ミシュランガイド2024年版に掲載されたレストラン、Oryz Saigon）の物語を通して、移民、歴史、文化交流の物語を改めて問い直すことを目指している。

シンガポールで移民家庭に生まれたクリス・フォンは、香港、マレーシア、シンガポールという多様な文化が融合した環境で育った。

シンガポールでの兵役義務を終えた後、フォンはデザインの仕事に就いたが、すぐに料理への情熱に気づき、料理学校に入学し、シンガポールのアンドレ・レストランで修業を積んだ。

「フランス料理の調理法とは、シンプルな食材を驚くほど洗練されたものへと変える方法に他ならない」と彼は述べた。

フォンはフランスで2年間かけてそれらの技術を学び、その間にアジア料理の風味や伝統が徐々に彼の中に芽生えていった。

2017年に彼はベトナムにやって来たが、彼の心はここに留まった。

ミシュランガイドの取材に対し、フォン氏は「ベトナムの活気に満ちた文化と、まだ語られていない物語に魅了された」と語った。

2023年9月、フォン氏は伝統的な食文化と現代的な調理技術を融合させた高級レストラン「Oryz」をオープンした。開店からわずか数ヶ月後、Oryzはミシュランガイドのおすすめレストランリストに掲載された。

Oryz Saigonのローテーションメニューの中でも特に目を引くのがサテフォーで、ベトナムのフォーに潮州風サテライスヌードルを組み合わせた一品だ。

チョロンの食文化を探求していたフォンは、サテフォーという料理を売っている麺屋を発見した。この店は長年営業していたものの、地元の人々にはほとんど知られていなかった。フォンはその後、何度もその店に足を運び、店主にサテフォーの作り方について尋ねた。

「一番大変だったのはサテソースを完璧にすることだった」と彼は言った。「このソースを開発するのに2週間かかったんだ。」

シェフはこう明かした。「ピーナッツ、ニンニク、スパイスを絶妙なバランスでブレンドし、濃厚なペースト状に仕上げています。スープを加えた時に水っぽくなりすぎないよう、ちょうど良い濃度に仕上げる必要があるんです。」

フォン氏によれば、このソースこそがサテフォーの魂だという。「ピーナッツとスパイスの比率は正確でなければならない」と彼は説明する。ピーナッツの味がスパイスを圧倒してしまうと、料理は味気ないものになってしまうのだ。

Oryz Saigonの担当者は、潮州チリソースは辛くなく、ピーナッツが多く含まれており、マイルドな風味だとコメントした。しかし、ホーチミン市のチョロン地区で彼が出会ったチリフォーは、ベトナム人の味覚に合わせて改良されているという。

「大胆なスパイスと南部のハーブを組み合わせることで、料理にピリッとした刺激と繊細な深みを加えています」とクリス・フォンは語る。

チョロンにインスパイアされたオリズサイゴンのサテフォーは、その本格的な味わいを保っています。牛肉はサテスープ（スパイシーなピーナッツソース）で煮込まれ、スライスしたキュウリ、バジル、ニンニクのピクルスが添えられています。 - 写真：FBNH

Oryz Saigonでは、サテフォーはくり抜いた玉ねぎに入れて提供されます。玉ねぎの甘みがサテソースとスープの繊細な風味を引き立て、この料理に欠かせない要素となっています。

ミシュランガイドによると、このプレゼンテーションは、食材を文化的な物語を伝える媒体として活用し、過去と現在を結びつけることでテイスティング体験を向上させるというフォン氏のビジョンをさらに強化するものでもある。

このシンガポール人シェフによると、伝統的な中国料理、特に広東料理では、大根やサトウキビなどの食材を使ってスープに甘みを加え、ほのかな甘みを出すのが一般的だという。一方、ベトナムのフォーでは、玉ねぎが独特の甘みと深みを与えている。

「サテフォーを玉ねぎ料理に取り入れることで、この文化的な変化を強調し、この料理が移民と融合を通してどのように進化してきたかを示したかったのです」とフォン氏は述べた。

彼はさらに、中国人が東南アジア諸国に移住した際、彼らは自国の食文化を持ち込み、それを現地の食材や技術と融合させることで、全く新しい食体験を生み出したと付け加えた。

出典： https://tuoitre.vn/pho-sa-te-cho-lon-ke-cau-chuyen-van-hoa-tao-bao-20250107184858639.htm

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