古代陶器の村で味わう食の味

バッチャンは、粘土から精巧な形を作り出す陶器作りで有名なだけでなく、首都の独特な食文化の発祥地としても知られている。

バッチャンは、粘土から精巧な形を作り出す陶器作りで有名なだけでなく、首都の独特な食文化の発祥地としても知られている。

職人の饗宴

テト（旧正月）を前に、 ハノイ市ザーラム区にあるバッチャン古村は、古くから陶器の村として栄えてきた独特の活気を保っている。買い手と売り手で賑わい、商品を満載した荷車が行き交い、村人たちは商売のために忙しく行き来している。

村の奥深く、風通しの良い紅河を見下ろす堂々とした集会所のそばには、数世紀にわたり静かに佇む約20軒の古民家が点在している。この空間と結びついたバッチャン陶器の盆は、村の文化の「魂」となり、その美しさを堪能しようと世界中から訪れる人々を惹きつける「魅力」となっている。

一見すると、バッチャンの宴会料理は結婚式やイベントの宴会料理に似ているように見えるが、大皿に盛られた料理はどれも、厳選された食材と調理工程を経て作られたものである。写真：リンリン。

バッチャンの宴は、馴染み深いものと独特なものの両方を兼ね備えており、バインチュン（もち米のケーキ）、ネムラン（揚げ春巻き）、カントムジョーティットモック（エビとミートボールのスープ）など、テト（旧正月）のたびに食べられる一般的な料理が数多く登場します。しかし、一見すると結婚披露宴の料理と間違えられそうな、かなり珍しい料理もいくつかあります。実際には、何百年もの間、バッチャンの祝祭、祭り、葬儀、結婚式に欠かせない料理なのです。

「バッチャンの伝統的な宴会は、食材の準備から調理方法まで、非常に凝っています。同じ料理、同じレシピでも、村の外から来た人がここで作るように上手に作るのは難しいでしょう」と、バッチャン第2集落出身の若い料理人、ファム・ティ・ディエウ・ホアイさんは、その日に提供される十数種類の宴会の食材を忙しく準備しながら語った。

昔、この地域は大きな川に近接していたため、遠く離れた地域との交易の中心地として栄えていました。各地から美味しく珍しい食材が自然と集まり、地元の人々はそれらを選び出し、日々の料理に取り入れていきました。陶芸に携わる人々の熟練した手さばき、細やかな気配り、そして忍耐力が、これらの食文化を徐々に洗練させていったのです。

伝統料理の価値に恥じないよう、ホアイさんのような現代の料理人は、伝統料理の習得、維持、発展に多大な努力を注いでいます。もともと料理好きだった小柄な彼女は、この古村で最も若い料理職人5人のうちの1人として認められています。

ホアイさんは、村の食文化を定期的に守りながら、若い料理人としての「重責」も担う村人の一人として、宴会の料理一つひとつに細心の注意を払い、丁寧に調理する。

古村の寺院の脇にある小道を進むと、築100年近い家々が立ち並び、そこは首都の名物料理の発祥地となっている。

「職人として宴会料理を作るのは、全く違います。観光客は職人が作った宴会料理に興味を持って私のところに来るので、ただ楽しむだけでなく、その出来栄えも評価します。もしきちんと作らなかったり、一品一品に気を配らなかったりすれば、私自身のブランドだけでなく、何百年にもわたってこの村の料理職人たちが築き上げてきた努力にも影響が出てしまうのです」とホアイさんは語った。

ホアイさんだけがそう考えているわけではありません。バッチャン村1区の料理職人グエン・ティ・ラムさんの息子で、代々受け継がれてきた伝統料理作りの伝統を次世代に引き継ぐレ・フイさんも、陶器の村の伝統的な宴会での会話の中で、「伝統」と「保存」という2つの要素を強調しました。

大々的な宣伝をしていないにもかかわらず、フイ氏の厨房は旧正月期間中、毎日5～10食の宴会料理の注文を絶え間なく受け、料理の最高品質を保つために、それ以上の注文は断固として断っている。これは、間もなく90歳を迎える職人、グエン・ティ・ラムさんの願いでもある。健康状態が優れず、厨房に立つこともできないにもかかわらず、彼女は常に若い世代に長年の経験を伝え、知識を伝承している。そのため、彼女の商才に加え、各地から訪れる客のために宴会料理を作る仕事は、家族の伝統と村独自の食文化を守るべく、日々献身的に続けられている。

料理アーティスト、グエン・ティ・ラム氏の義理の娘であるハンさんは、宴会料理を作るという家族の伝統を受け継ぐ次世代の担い手です。写真：バオ・タン。

「家族は皆、両親の仕事を継承し、家族の喜びと誇りを維持するために、積極的に料理に参加しています。伝統料理を作ることは、私たちにとって情熱であり、喜びの源なのです」とフイさんは語った。

どの料理にも細部まで徹底的にこだわっています。

新年早々、バッチャンを訪れて新年の祝宴を楽しみ、陶器の村ならではの洗練された料理を体験するのは、まさに必見です。例えば、タケノコとイカのスープを考えてみてください。スープは、鮮やかな色合いこそありませんが、上品な美しさを湛えています。繊細なタケノコとイカが絡み合い、鶏ガラ、豚骨、エビの甘みと旨味が絶妙に調和した濃厚なスープに溶け込んでいます。

職人のファム・ティ・ディエウ・ホアイ氏は、有名なタケノコとイカのスープは、その手の込んだ丁寧な調理法だけでなく、山（タケノコ）と海（イカ）の貴重な食材が見事に調和した絶妙な味わいでも知られていると語った。この料理は、大地と天空の調和を象徴するだけでなく、あらゆる方面からの卓越した料理の融合という深い意味も込めている。そのため、かつてタケノコとイカのスープは珍味とされ、敬意と優雅さの象徴として王に献上されたこともあったという。

特別な宴会で欠かせないイカとタケノコのスープは、洗練された味わいだけでなく、最高品質の食材も必要とします。イカは新鮮な獲れたてのものを使用し、殻をむき、生姜酒に漬けて臭みを取り除き、炭火で焼き、叩いて細かく刻み、最後に黄金色になるまで炒めて香りを引き出すなど、多くの手間暇をかけて下処理します。タケノコも最良の部分を選び、柔らかい部分や硬い部分は取り除き、丁寧に細く剥いて、柔らかさと自然な歯ごたえを両立させます。驚くべきことに、現代の高度な技術をもってしても、タケノコとイカの皮を剥いて爪楊枝のように細くする工程は、今でも針と糸を使って手作業で行われているのです。

職人のファム・ティ・ディエウ・ホアイは、古い家でごちそうを準備している。

洗練された料理を愛するのはハノイ旧市街の人々だけではありません。バッチャン村の人々もまた、季節の味を大切にし、それぞれの料理に自然のエッセンスを捉えようと努めています。花が季節ごとに咲くように、美味しい料理の中には、旬の時期にこそ真価を発揮するものがあります。旧暦の2月と3月、イワシなどの魚が紅河に戻ってくると、バッチャン村の市場は新鮮な魚介類で賑わい、職人たちがそれらを選別するのを待ちます。

イワシはよくグリルで焼かれ、皮はパリパリ、身は濃厚で風味豊かに仕上がります。一方、イワシはより手の込んだ調理法で、魚の身を細かく挽き、豚ひき肉、ディル、ニンニク、唐辛子と巧みに混ぜ合わせ、小さなボール状に成形します。シェフはこれらのミートボールを蒸したり、揚げたり、青梅の入ったスープで煮込んだりします。それぞれの調理法によって、独特で濃厚でありながら繊細な味わいが生まれます。

細部にまでこだわった、手の込んだ調理法はバッチャンならではのものです。だからこそ、ル・フイ氏は、好奇心旺盛な客にバッチャンの伝統料理のレシピを教えたとしても、その美味しさと本格的な味を再現できる人はほとんどいないと自信を持って言えるのです。世代を超えて受け継がれてきたこの洗練された技術が、陶器の村の職人たちの熟練した丁寧な手によって、それぞれの料理に古来の豊かな風味を吹き込んでいるのです。

出典: https://nongsanviet.nongnghiep.vn/phong-vi-am-thuc-ben-lang-gom-co-d418077.html