古代陶器の村の料理の味

バッチャンは、地球の真髄の創造物と言われている陶器で有名なだけでなく、首都のユニークな料理の発祥地でもあります。

バッチャンは、地球の真髄の創造物と言われている陶器で有名なだけでなく、首都のユニークな料理の発祥地でもあります。

アーティストのセット

ハノイ市ジャーラム郡バッチャン古村は、旧正月前日でも、買い手と売り手、商品を引っ張る荷車、忙しく商売をする村人たちで賑わい、長年続く陶器の村本来の「姿」を保っている。

村の奥深くへ進むと、風の強い紅河を一望できる壮麗な共同住宅があり、数世紀近くもの間静かに佇んできた古い屋根が20棟ほどあります。この空間に寄り添うバッチ​​ャン陶器は、陶芸村の文化の「魂」であり、世界中から訪れる観光客を魅了し、魅了する「魅力」となっています。

一見すると、バッチャン料理は結婚式やイベントの料理と似ているように見えるが、トレイに盛られた一皿一皿は、食材選びから調理まで、非常に手の込んだ工程を経て作られている。写真：リン・リン

バッチャンの料理は、バインチュン、ネムラン、トムボンティットモックスープなど、毎年旧正月に食べられるとても馴染み深い料理があるため、奇妙でありながら馴染み深いものでもあります。しかし、一見すると結婚式のトレイに入っていると思うようなかなり奇妙な料理もありますが、実際には、それらは何百年もの間、バッチャンの人々にとって休日、旧正月、葬儀、結婚式に欠かせない料理です。

「バッチャンの宴は、食材の準備から調理法まで、すべてが手の込んだものです。同じ料理、同じレシピでも、村外の人はここほど美味しく作れないかもしれません」と、バッチャン第2村の若手料理人、ファム・ティ・ディウ・ホアイさんは、1日で十数種類の宴の食材を準備しながら語った。

かつては大きな川のほとりに位置していたため、各地との交易が盛んな場所でした。世界中から珍味や珍味が自然と集まり、地元の人々に選ばれ、日常の料理へと昇華されました。バッチャンの人々の日々の陶芸作業を通して培われた熟練の手、丁寧さ、そして粘り強さが、料理を徐々に「五感」へと昇華させていきました。

古代料理の価値にふさわしい料理を伝承するため、ホアイさんのような現代の料理人たちは、その技術の習得、維持、そして普及に多大な労力を費やしています。もともとキッチンと料理が大好きだったこの小柄な女性は、古代村で最も若い5人の料理芸術家の一人として認められています。

村の住民として食文化を日常的に守り、また若き芸術家としての「責任の重荷」を背負うホアイさんは、お盆の上の料理一つ一つに集中し、丁寧に手入れをしています。

古い共同住宅の横の道は、ほぼ 100 年前に建てられた家々へと続いており、そこでは首都の有名な料理の味が育まれています。

「職人としてごちそうを作るのは、実に様々な違いがあります。観光客は私のところにやって来て、職人が作るごちそうに興味を持ってくれます。ですから、彼らはただ楽しむだけでなく、評価もしてくれるのです。もし、きちんと準備されておらず、一品一品に気を配っていなければ、私のブランドだけでなく、何百年もの間、この村の職人たちが築き上げてきた努力にも悪影響を及ぼします」とホアイさんは語った。

この思いを抱いているのはホアイさんだけではありません。バッチャン村1番村の料理芸術家グエン・ティ・ラム氏の息子であるレ・フイ氏も、家伝の饗宴の伝統を受け継ぐ次世代として、陶芸村の饗宴の盆の横にある物語を通して「伝統」と「保存」という二つの要素を強調しました。

大々的な宣伝をする必要もなく、フイ氏の厨房には今でもテト（旧正月）の時期には毎日5～10皿もの料理が届き、料理の最高の品質を保つため、それ以上の注文は断固として断りません。これは、まもなく90歳になる職人、グエン・ティ・ラム氏の願いでもあります。健康状態が優れず、料理ができないにもかかわらず、彼女は今も定期的に質問を投げかけ、生涯にわたる経験を次世代に伝えています。それ以来、ビジネス思考に加え、世界中のお客様をおもてなしする厨房の仕事は、特に家族の伝統、そして村独自の食文化を守りたいという強い思いを持つ次世代によって、毎日続けられています。

料理芸術家グエン・ティ・ラム氏の義理の娘であるハンさんは、饗宴を準備するという家族の伝統を受け継ぐ次世代だ。写真：バオ・タン

「家族全員が料理に積極的に参加します。両親の仕事を引き継ぎ、家族の喜びと誇りを保つためです。伝統料理を作ることは私たちにとって情熱であり、喜びの源です」とフイさんは語りました。

すべての料理に細心の注意を払っています

新年の初めにバッチャンへ出かけて、新しいごちそうや陶芸村のグルメを満喫しましょう。出来上がったタケノコとイカのスープは、お盆に盛られたスープの色はそれほど目新しいものではありませんが、上品な美しさを放ちます。タケノコとイカの繊維が繊細に絡み合い、鶏ガラ、豚骨、エビの甘みが絶妙に溶け合った濃厚なスープに溶け込んでいます。

職人ファム・ティ・ディウ・ホアイ氏は、有名なイカタケノコスープは、調理の洗練さと緻密さだけでなく、繊細な風味、山林の貴重な産物（イカ）と海の貴重な産物（イカ）の完璧な融合によるものだと語りました。この料理は、天地の調和の象徴であるだけでなく、四方八方の精髄が収束するという深い意味も持っています。そのため、かつてイカタケノコスープは珍味とされ、王様に敬意と贅沢の象徴として献上されることもありました。

特別な宴で使われる名物のイカタケノコスープは、洗練された調理法だけでなく、最高級の材料も必要とします。イカは新鮮で美味しくなければならず、殻を剥き、生姜酒に漬けて臭みを抜き、炭火で焼き、叩いてほぐし、黄金色になるまで揚げて香りを引き出すなど、多くの手の込んだ工程を経なければなりません。タケノコも最良の部分を選び、若い部分と古い部分を取り除き、柔らかく自然な歯ごたえを保つために一本一本丁寧に剥きます。不思議なことに、現代においても、タケノコやイカを爪楊枝のように細く剥く工程は、いまだに手作業と縫い針で行われています。

職人のファム・ティ・ディウ・ホアイさんが古い家で料理を準備している。

ハノイ旧市街の人々だけでなく、バ​​ッチャンの人々も料理に洗練さを求め、天地の真髄を一つ一つの料理に捉えようと努めています。花が咲く時期が異なるように、美味しい料理も旬を待って初めて真に美味しくなるものがあります。旧暦の2月と3月には、紅河にイワシとアンチョビの季節が戻り、バッチャン村の市場は新鮮な魚で賑わい、職人たちが選りすぐりの魚を選ぶのを待ちます。

イワシは皮がパリッとしていて脂がのっていることから、グリル料理でよく食べられます。さらに手の込んだ調理法で、イワシをミンチにし、豚ひき肉、ディル、ニンニク、唐辛子と巧みに混ぜ合わせ、ボール状に丸めます。職人たちは、蒸したり、揚げたり、青梅と一緒に煮込んだりして、それぞれの調理法で独特の風味を引き出し、濃厚でありながら上品な味わいを生み出します。

作り方には、バッチャンならではの緻密さと洗練さが表れています。だからこそ、レ・フイ氏は、たとえ好奇心旺盛な客にバッチャン料理のレシピを教えたとしても、ここほど美味しく本格的な料理を作れる人はほとんどいないと自信を持って言えます。陶芸村の人々の熟練した丁寧な手仕事を通して培われた経験の真髄こそが、古来の風味に満ちた料理の火を育み、燃え上がらせてきたのです。

出典: https://nongsanviet.nongnghiep.vn/phong-vi-am-thuc-ben-lang-gom-co-d418077.html