古代陶器の村の料理の味

バッチャンは、粘土から絶妙な形を作り出す陶器作りで有名であるだけでなく、首都のユニークな料理の伝統の発祥地としても有名です。

バッチャンは、粘土から絶妙な形を作り出す陶器作りで有名であるだけでなく、首都のユニークな料理の伝統の発祥地としても有名です。

職人の饗宴

テト（旧正月）が近づくと、 ハノイ市ジャーラム郡のバッチャン古村は、買い手や売り手、商品を積んだ荷車、商売で忙しく行き交う村人たちで賑わい、長い歴史を持つ陶器の村としての独特の活気を保っています。

村の奥深く、そよ風に吹かれる紅河を見下ろす堂々とした共同住宅のそばには、数世紀近くもの間静かに佇む古民家が約20軒建っています。この空間に連なるバッチャン陶器盆は、村の文化の「魂」となり、世界中から訪れる人々をその美しさを堪能し、魅了する「魅力」となっています。

一見すると、バッチャンの宴は結婚式やイベントの宴会のような料理が並んでいるように見えますが、一皿一皿は、食材選びから調理まで、非常に細心の注意を払って作られているのです。写真：リン・リン

バッチャンの宴は、バッチャンの祭りでよく見かける、おなじみでありながらも独特で、バインチュン（餅）、ネムラン（揚げ春巻き）、カイン・トム・ジョー・ティット・モック（エビとミートボールのスープ）など、毎年テト（旧正月）に食べられる一般的な料理が数多く登場します。しかし、一見すると結婚式の宴会と間違われるような、かなり変わった料理もあります。しかし、実際には何百年もの間、バッチャンのお祝い、祭り、葬儀、結婚式には欠かせない料理なのです。

「バッチャンの伝統的なごちそうは、食材の準備から調理法まで、どれも手の込んだものです。同じ料理、同じレシピでも、村外の人がここの人のように上手に作れるとは限りません」と、バッチャン第2集落の若き料理人、ファム・ティ・ディウ・ホアイさんは、その日に提供される約12種類のごちそうの材料をせっせと準備しながら語った。

かつて、この地は大きな川に近く、遠く離れた地域との交易の拠点として栄えました。各地から美味しい異国の食材が自然と集まり、地元の人々がそれらを選りすぐり、日々の料理に取り入れてきました。日々の陶芸作業から生まれる熟練の手、丁寧な仕事、そして粘り強さが、これらの伝統料理を徐々に洗練させていきました。

伝統料理の価値に応えるため、ホアイさんのような現代のシェフたちは、その技術を学び、維持し、発展させることに多大な努力を注いでいます。もともと料理好きだったこの小柄な女性は、この古い村で最も若い5人の料理職人の一人として認められています。

村民として日常的に食文化を守り、若き料理人としての「重責」を担うホアイさんは、宴会の一皿一皿に心をこめて細心の注意を払っている。

村の古い寺院の横の小道は、首都の有名な料理発祥の地である、築ほぼ 100 年の家々へと続いています。

「職人としてごちそうを準備するのは全く違います。観光客は職人が作るごちそうに興味を持って私のところに来るので、ただ楽しむだけでなく、評価もします。もしきちんと作られていなかったり、私が一つ一つの料理に注意を払わなかったりしたら、それは私のブランドだけでなく、この村の何百年にもわたる料理職人たちの努力にも悪影響を及ぼします」とホアイさんは語った。

この考えを持つのはホアイさんだけではありません。バッチャン村1番村の料理職人グエン・ティ・ラム氏の息子であるレ・フイ氏も、伝統料理を家業として受け継ぐ次世代として、陶芸村の伝統的な祝宴を囲んで語り合う中で、「伝統」と「保存」という二つの要素を強調しました。

大規模な広告宣伝をしていないにもかかわらず、フイ氏の厨房には旧正月シーズンになると毎日5～10食の宴会料理の注文が絶えません。最高の品質を保つため、それ以上の注文は断固として断ります。これは、まもなく90歳になる職人、グエン・ティ・ラム氏の願いでもあります。健康状態が優れず厨房に立つこともできないにもかかわらず、彼女は生涯にわたる経験を定期的に探求し、若い世代に伝えています。そのため、彼女はビジネスの才覚と並行して、各地から訪れる客のために宴会料理を準備するという仕事に日々精進し、家業の伝統と村独自の食文化を守り続けています。

料理芸術家グエン・ティ・ラム氏の義理の娘であるハンさんは、饗宴を準備するという家族の伝統を受け継ぐ次世代だ。写真：バオ・タン

「家族全員が料理に積極的に参加します。両親の仕事を引き継ぎ、家族の喜びと誇りを保つためです。伝統料理を作ることは私たちにとって情熱であり、喜びの源です」とフイさんは語った。

どの料理も細部にまで細心の注意を払っています。

新年早々、バッチャンを訪れて新年のごちそうを味わい、陶芸の村の洗練された料理を体験することは必須です。タケノコとイカのスープを例に挙げてみましょう。スープは鮮やかすぎない色合いながらも、上品な美しさを放ちます。繊細なタケノコとイカが絡み合い、鶏ガラ、豚骨、エビの甘みと旨みが絶妙に調和した濃厚なスープに溶け込んでいます。

職人ファム・ティ・ディウ・ホアイ氏は、有名なタケノコとイカのスープは、その精巧で丁寧な調理法だけでなく、山（タケノコ）と海（イカ）の貴重な食材が絶妙に調和した絶妙な風味でも知られていると語りました。この料理は、天と地の調和の象徴であるだけでなく、あらゆる方面からの料理の卓越性が融合するという深い意味を持っています。そのため、かつてタケノコとイカのスープは、王に敬意と優雅さの象徴として捧げられた珍味とされていました。

特別な宴で名物となるイカとタケノコのスープは、洗練された味だけでなく、最高品質の材料も必要とします。使用するイカは新鮮な獲れたてのものでなければならず、殻を剥き、生姜酒に漬けて臭みを抜き、炭火で焼き、叩いてほぐし、最後に黄金色になるまで炒めて香りを高めるなど、多くの手の込んだ処理工程を経ます。タケノコも最高の部分を選び、柔らかくて硬い部分を取り除き、柔らかく自然な歯ごたえを保つために、細心の注意を払って細い糸状に剥きます。驚くべきことに、現代においても、タケノコとイカを爪楊枝のように細い糸状に剥く作業は、針と糸を使った手作業で行われています。

職人のファム・ティ・ディウ・ホアイさんが古い家でごちそうを準備しています。

ハノイ旧市街の人々だけが洗練された料理を味わっているわけではありません。バッチャンの人々も旬の味覚を大切にし、それぞれの料理に自然のエッセンスを捉えようと努めています。花が四季折々に咲くように、美味しい料理も旬の時期にこそ真価を発揮します。旧暦の2月と3月には、イワシなどの魚が紅河に戻ってくるため、バッチャン村の市場は新鮮な魚介類で賑わい、職人による選別を待ちます。

イワシは皮がパリッとしていて、身は濃厚で風味豊かなため、グリル料理でよく食べられます。一方、イワシはより手の込んだ調理法で、身を細かく挽き、豚ひき肉、ディル、ニンニク、唐辛子と巧みに混ぜ合わせ、小さなボール状に丸めます。このミートボールは、蒸したり、揚げたり、青梅入りのスープで煮込んだりと、様々な調理法で作られます。それぞれの調理法によって、独特で豊かでありながら繊細な風味が生まれます。

綿密で緻密な調理法はバッチャン独特のものです。だからこそ、レ・フイ氏は自信を持ってこう断言します。「バッチャンの伝統料理のレシピを好奇心旺盛な客に教えたら、その美味しさと本物の味を再現できる人はほとんどいないでしょう。」世代を超えて受け継がれてきたこの洗練された技術こそが、陶器の村の職人たちの熟練した丁寧な手仕事によって、それぞれの料理に古き良き時代の豊かな風味を吹き込んでいるのです。

出典: https://nongsanviet.nongnghiep.vn/phong-vi-am-thuc-ben-lang-gom-co-d418077.html