ハノイのドンスアン市場の路地にあるアムさんのエビケーキ店は、1日に1,000個のケーキを販売しています。

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ドンスアン市場の路地裏にあるアムさんのエビケーキは、一番人気の店です。5～6平方メートルほどの小さな店内はいつも満席で、何十人もの客が持ち帰り用に買って帰ろうと並んでいます。油を張ったフライパンが2つ、ステンレス製のテーブル、そしてプラスチック製の椅子が12脚しかないこの店では、毎日何千個ものエビケーキが売れています。「このエビケーキ店は何世代にもわたって私の家族を支えてきました」と、店主のファム・ティ・アムさん（1965年生まれ）は語ります。

アムさんは30年以上、この市場の路地でシュリンプケーキを販売しています。母親からシュリンプケーキのレシピを受け継ぎ、徐々に彼女に経営を任せるようになりました。

ハノイではエビケーキを売っている店は簡単に見つかりますが、ミセス・アムのエビケーキほど人気がある店はそう多くありません。ここでは、小麦粉とタピオカ澱粉だけでなく、卵とターメリックパウダーを適量混ぜ合わせ、滑らかになるまで混ぜ合わせ、そこに細切りにしたサツマイモを加えます。サツマイモは手で細かく切られているので、生地と一緒に揚げるとカリカリに仕上がります。サツマイモのおかげで、他の店のケーキよりも甘く、濃厚で、香り高いケーキになっています。

アムさんは、揚げたてのエビが新鮮で、身が甘く、歯ごたえのある状態を保つよう、厳選したエビを丁寧に選別しています。レストランでは、エビケーキに甘酢ソース、パパイヤとニンジンのサラダ、生野菜を添えて提供しています。エビケーキは、甘酢ソースに浸してもサクサクとした食感を保っているので、温めて食べるとより美味しくいただけます。

ケーキ作りの工程について、アム夫人は、これは伝統的な家業の秘密であり、誰にも明かすことはできないと語りました。しかし、美味しい料理を作るには、まず材料が新鮮で良質でなければならないと、アム夫人は力説しました。

アムさんによると、シュリンプケーキで最も手間がかかるのは小麦粉だそうです。この店では、良質な米を細かく挽いた小麦粉を使用しています。「皮は噛むとサクサクとしますが、脂っこくはありません。小麦粉の香り、エビの香り、そして生野菜のハーモニーをお客様に味わっていただくために、エビは新鮮でなければなりません」とアムさんは言います。

店には大きな油鍋が2つあり、常にフル稼働しています。1回の揚げ時間は20個ほどで、1個あたり5～7分かかります。それぞれのケーキは手のひらほどの大きさで、下はカリッとした黄金色の皮、上には丸ごと2匹のエビが寄り添って乗っています。

30年以上の経験を持つアムさんの動きは、素早く機敏です。おたまですくい取ったサツマイモ粉をエビ2匹の上に乗せ、沸騰した油を熱したフライパンに数秒間落とし、粉の層が焼けてベタつかなくなるまで焼きます。それから、おたまの小麦粉を別のフライパンに移し、ケーキを取り出し、中火で約5分焼きます。現在、アムさんには娘さんともう1人がケーキを揚げるのを手伝ってくれています。

ランチタイムや仕事帰りの時間帯には、ケーキは提供されるとすぐに売り切れてしまいます。多くのお客様は、購入の順番が来るまで20～30分、時には数時間も待たなければなりません。店内はこぢんまりとしており、オンラインで注文するお客様を除いて、一度に最大20名様までしかお席をご利用いただけません。近年では、ベトナム人だけでなく、海外からのお客様も多数ご来店いただいています。

「私の店が伝統的な店だからかもしれませんが、好奇心から来て、味を楽しみたいという外国人のお客様もたくさんいらっしゃいます。お客様が列に並ばなければならなかったり、時間がかかりすぎて帰ってしまうのを見ると、とても申し訳なく思います」とアムさんは言います。

アムさんによると、彼女は毎日午前5時に起きて材料を準備するそうです。店は10時半から午後1時と午後3時から午後5時半の1日2回開店し、最も忙しいのは正午と午後4時頃です。アムさんによると、繁忙期は秋冬で、1日に1,200個近く売れるそうです。暑い夏は売り上げが減ります。

現在、アムさんの店では1日に800〜1000個のケーキが販売されており、ケーキ1個の価格は13,000ドンだ。

58歳になり、徐々に健康状態が悪化しているアムさんは、あとどれくらいレストランを維持できるか見通せません。現在、レストランではアムさんの販売を手伝ってくれる人が2人おり、そのうちの1人は実の娘です。レストランの将来について、アムさんはこう語りました。「将来は娘にシュリンプケーキ店を継いでもらい、発展させたいと思っています。私にとってこのレストランはとても大切なものです。ここは生計を立てる場であるだけでなく、伝統的な家業でもあるのです。」