ハノイのドンスアン市場の路地にあるアムさんのエビケーキ店は、1日に1,000個を販売している。

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ドンスアン市場の路地裏にあるアムさんのエビケーキは、一番人気の店です。5～6平方メートルほどの小さな店内はいつも満席で、何十人もの客が持ち帰りを待っています。油鍋2つ、ステンレス製のテーブル1台、プラスチック製の椅子12脚しかない店内で、毎日何千個ものエビケーキが売れています。「このエビケーキ店は何世代にもわたって家族を支えてきました」と、店主のファム・ティ・アムさん（1965年生まれ）は語ります。

アムさんは30年以上、この市場の路地でシュリンプケーキを販売しています。母親からシュリンプケーキのレシピを受け継ぎ、徐々に彼女に引き継いで経営してきました。

ハノイではエビケーキを売っている店は簡単に見つかりますが、ミセス・アムのエビケーキほど人気店はそう多くありません。ここでは、小麦粉とタピオカ粉だけでなく、卵とターメリックパウダーを適量混ぜ合わせ、滑らかになるまで混ぜ合わせ、千切りにしたサツマイモを加えます。サツマイモは手で細かく切られているので、生地と一緒に揚げるとカリカリに仕上がります。サツマイモのおかげで、他の店のケーキよりも甘く、濃厚で、香り高いケーキになっています。

アムさんは、揚げたてのエビが新鮮で、身が甘く、歯ごたえのある状態を保つよう、厳選したエビを丁寧に選別しています。レストランでは、エビケーキに甘酢ソース、パパイヤとニンジンのサラダ、生野菜を添えて提供しています。エビケーキは温かいうちに食べるとより美味しくなります。甘酢ソースに浸しても、サクサクとした食感はそのままです。

ケーキ作りの工程について、アム夫人は、これは伝統的な家業の秘密であり、誰にも明かすことはできないと語りました。しかし、美味しい料理を作るには、まず材料が新鮮で良質でなければならないと、アム夫人は力説しました。

アムさんによると、シュリンプケーキで最もこだわっているのは小麦粉だ。この店では、良質な米を細かく挽いた小麦粉を使用している。「皮はサクサクとしているのに、噛んだ時に脂っこくないのがポイントです。小麦粉の香り、エビの香り、そして生野菜のハーモニーを味わっていただくために、エビは新鮮でなければなりません」とアムさんは語る。

レストランには大きな油鍋が2つあり、常にフル稼働しています。1回の揚げ時間は20個ほどで、1個あたり5～7分かかります。それぞれのケーキは手のひらほどの大きさで、下はカリッとした黄金色の皮、上には丸ごと2匹のエビが「抱き合っている」ように乗っています。

30年以上の経験を持つアムさんの動きは、素早く機敏です。おたまですくい取ったサツマイモ粉をエビ2匹の上に乗せ、沸騰した油を熱したフライパンに数秒間落とします。粉が徐々に火が通り、べたつかなくなるまで。それからアムさんはおたまの粉を別のフライパンに移し、サツマイモを流し込み、中火で約5分揚げます。現在、アムさんには娘さんともう1人が手伝ってサツマイモを揚げています。

ランチタイムや仕事帰りの時間帯には、ケーキは提供されるとすぐに売り切れてしまいます。多くのお客様は、購入の順番が来るまで20～30分、時には数時間も待たなければなりません。店内はこぢんまりとしており、オンラインで注文するお客様を除いて、一度に最大20名様までしか対応できません。近年では、ベトナム人だけでなく、海外からのお客様も多数ご来店いただいています。

「私の店が伝統的な雰囲気だからか、多くの外国人のお客様が興味を持って訪れ、私たちの味を楽しみたいと願って来られます。お客様が列に並ばなければならなかったり、時間がかかりすぎて帰ってしまうのを見ると、とても申し訳なく思います」とアムさんは語った。

アムさんによると、毎日午前5時に起きて材料を準備するそうです。店は10時半から午後1時と午後3時から午後5時半の1日2回開店し、最も忙しいのは正午と午後4時頃です。アムさんによると、ピークシーズンは秋冬で、1日に1,200個近く売れるそうです。暑い夏は売り上げが減ります。

現在、アムさんの店では1日に800〜1000個のケーキが売れており、ケーキ1個の価格は13,000ドンだ。

58歳を迎え、徐々に健康状態が悪化しているアムさんは、あとどれだけレストランを維持できるか見通せない状況です。現在、レストランではアムさんの販売を手伝ってくれる人が2人おり、そのうちの1人は実の娘です。レストランの将来について、アムさんはこう語りました。「将来は娘に引き継いでもらい、シュリンプケーキレストランを発展させたいと思っています。私にとって、このレストランはとても大切なものです。ここは単に生計を立てる場であるだけでなく、伝統的な家業でもあるのです。」