ハノイのドンスアン市場通りにあるアムさんのエビケーキ店は1日に1,000個を販売している

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ドンスアン市場の路地裏では、アムさんのエビケーキが一番人気です。わずか5〜6平方メートルの小さなレストランは、いつも満席です。他の何十人もの客が購入を待って周りに立っていました。たった２つの油鍋とステンレス製のテーブル、そしてプラスチックの椅子１２脚しかないこの店では、今でも毎日何千個ものエビケーキが売れている。「このエビケーキ店は何世代にもわたって家族を支えてきました」と店主のファム・ティ・アムさん（1965年生まれ）は語る。

アムさんは30年以上もこの市場の路地でエビケーキを売っています。彼女は母親からエビケーキの作り方を教わり、それを徐々に店長に引き継いでいった。

ハノイでは、エビケーキを売っている店を見つけるのは難しくありませんが、アム夫人のエビケーキほど人気のある店ばかりではありません。ここでのケーキ粉は小麦粉とタピオカ澱粉だけで作られているのではなく、卵とターメリックパウダーを適切な割合で混ぜ、滑らかでしなやかになるまで混ぜ、千切りにしたサツマイモを加えます。サツマイモは手で細長く切られ、小麦粉と一緒に揚げるとカリカリになります。ジャガイモの部分により、ケーキは他の部分よりも甘く、濃厚で、香りが増します。

アムさんは、揚げたときにも新鮮で、身が甘くてしっかりしているエビを選ぶように、エビを慎重に選びます。レストランでは、エビケーキの各ポーションに、甘酸っぱいディップソース、パパイヤとニンジンのサラダ、生野菜が添えられます。エビケーキは甘酸っぱいソースにつけて食べてもサクサクとした食感を保っているので、温かいうちに食べるとさらに美味しいです。

ケーキ作りの工程について話しながら、アム夫人は、これは明かすことのできない伝統的な家族の秘密であると語った。しかし、アムさんは、おいしい料理を作るには、まず食材が新鮮で質の良いものでなければならないと断言しました。

アムさんによると、シュリンプケーキで最も手の込んだ部分はケーキ生地だそうです。当店の小麦粉は美味しいお米を細かく挽いたものです。「衣はカリカリで、かんだ時に脂っこくないのがポイントです。エビは新鮮で、小麦粉の香りとエビ、そして生野菜のハーモニーを味わってもらえるようにしています」とアムさんは語る。

レストランには油が入った大きな鍋が 2 つあり、常にフル稼働しています。 1回の揚げ物で約20個を揚げ、1個あたりの揚げ上がり時間は5～7分です。それぞれのケーキは手のひらほどの大きさで、底にはサクサクの黄金色の皮があり、上には丸ごと2匹のエビが「抱き合っている」ようになっています。

30 年以上の経験を持つアムさんの動きは素早く機敏です。彼女はおたまを使って適量のサツマイモ粉の混合物をすくい、それを2匹のエビの上に置き、沸騰した油の中に数秒間入れて、粉の層が徐々に加熱されてべたつかなくなるまで待ちました。それからアム夫人は生地の入ったおたまを別のフライパンに移し、ケーキを流し込んで中火で約 5 分間焼きました。現在、彼女には娘と、ケーキを揚げる手伝い人がいます。

ランチタイムや仕事帰りなど、ケーキが出てくるとすぐに売り切れてしまうこともあります。多くの顧客は、購入の順番が来るまで 20 ～ 30 分、場合によっては数時間も待たなければなりません。レストランは小さいため、オンラインで予約したゲストを除いて、一度に最大 20 名までしか収容できません。近年、このレストランはベトナム人の客だけでなく、海外からの客も多く訪れています。

「私の店が伝統的な雰囲気だからか、多くの外国人のお客様が興味を持って訪れ、私たちの味を楽しみたいと願って来られます。お客様が列に並ばなければならなかったり、時間がかかりすぎて帰ってしまうのを見ると、とても申し訳なく思います」とアムさんは語った。

アムさんによると、彼女は毎日午前5時に起きて食材を準備するそうです。お店は毎日10:30～13:00と15:00～17:30の2回営業しており、最も混雑するのは正午と16:00以降です。アムさんによると、ピークシーズンは秋と冬で、1日あたり約1,200個を販売しているという。夏は暑いので、売上は下がります。

現在、アムさんの店では1日に800〜1000個のケーキが売れており、ケーキ1個の価格は13,000ドンだ。

58歳になったアムさんは徐々に健康状態が悪化しており、あとどれくらい店を維持できるか分からない。現在、この店ではアムさんの販売を手伝ってくれる人が 2 人いて、そのうちの 1 人はアムさんの実の娘です。レストランの将来について、アムさんはこう語りました。「将来は娘に引き継いでもらい、シュリンプケーキレストランを発展させたいと思っています。私にとってこのレストランはとても大切なものです。ここは単に生計を立てる場所であるだけでなく、伝統的な家業でもあるのです。」

お店は狭く、かなりみすぼらしく、路地の入り口に位置しているため、多くの人や車が行き交います。ここのエビケーキの利点は、皮が香ばしく、サクサクしていて、乾燥しすぎず、脂っこすぎないことです。ディップソースはそれほど特別なものではありませんが、ケーキによく合い、調和しています。お店での価格もかなり安いです。

文と写真：キム・ガン

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