桃の形をした肉を使ったユニークなもち米の店。ハノイのオーナーから「自分の分を予約」するためには事前に予約する必要がある。

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最近、バクダン（ハノイ）のホア氏が作る豚ほほ肉入りもち米が、SNSで「突如」人気を博しました。しかし、初めて店を訪れたお客様が、この独特な豚ほほ肉入りもち米を「うまく捕まえる」ことは稀です。

もち米を受け取る順番を待ちながら、ホン・アンさん（ハノイ市ホアンキエム区）は「秘密をささやきました」。「昨日の午後、桃の頬肉入りもち米を3人前注文するために、事前に電話しておかなければなりませんでした。この料理は1日に数十人前しか出ないんです。もう2年近くここで食べていますが、いつも事前注文が必要です。平日は並んだり待ったりする時間がないから、通常は週末にしか注文しません。」

レストランのオーナー、ホー・ヴァン・ホアさんは今年で70歳近くになります。1994年から2002年まで、ホアさんは路上でフォーを売っていましたが、その後、体調を崩して営業を中止しました。2020年、ホアさんの家族は、自宅に続く小さな路地のすぐ前でもち米の屋台を再開しました。当初は正午から夜10時まで販売していましたが、最近は客足が著しく増え、午後2時～3時には商品がなくなるという状態です。「高齢なので、決まった量しか作らないことで、美味しくて高品質なもち米を保っています」とホアさんは言います。

この店の看板メニューは、もち米と桃の形をした豚肉の炒め物で、1日50～80食ずつ提供される。この料理を食べたい客は、通常、事前に「予約」しておかなければならない。

ほほ肉は豚の頬肉の内側の部分で、肉の間には柔らかい腱が混ざり、外側のほほ肉よりも脂肪分が少ない。「ほほ肉を調理すると、柔らかい腱がたっぷり含まれているのに脂っこくなく、口の中でとろけるような食感になります」とホア氏は語る。豚1頭からわずか200～300グラムしか取れないため、「至高」の食材と言える。「希少で入手困難な」食材で、価格は1キログラムあたり20万～25万ドンだ。

桃の果肉の加工は非常に手の込んだものです。良質な桃の果肉を厳選したホア氏は、小骨まで丁寧に取り除き、塩と生姜で何度も下ごしらえをします。さらに、砂糖、蜂蜜、インゲン豆の粉、バジル、五香粉など17種類ものスパイスに漬け込み、そのうち4種類は「非公開」です。

店主によると、魚醤は他の食材の風味を邪魔してしまうので、肉には魚醤を使わないとのこと。もち米とモチモチの肉の価格は1杯35,000ドン。

ホアさんは、桃肉以外にも、目玉焼き、ハム、中華ソーセージ、パテなど、様々なサイドディッシュを、漬物やネギ油と合わせて提供しています。もち米は1人前15,000ドンから50,000ドンです。特大サイズで、肉、卵、ハムなどがたっぷり入ったものは100,000ドンにもなります。

「どれも同じ」という半熟卵も、多くの客に好評だ。黄身は真ん中で、火が通り過ぎず半熟でもなく、白身はサクサクとしていて、どれも焼きすぎていない。新鮮なターメリックパウダーを砕いて混ぜ込んだ卵は、鮮やかな黄色を放っている。食べると、黄身はもち米とよく合う。週末には、ホアさんは150個の卵を揚げて売り切れることもある。「卵1個を揚げるのに約2分かかります」と店主は語る。

ホア氏によると、現在、彼は毎日平均22～24kgの米を炊いているという。おかずやもち米は、販売に間に合うように午前3時から作られている。「もち米を作るには、もち米が非常に重要です。お米は美味しく、新しく、洗って蒸したもので、柔らかく、香り高く、ドロドロすぎず、パサパサすぎないものでなければなりません。正直に言うと、私はとても高価なもち米を仕入れています。利益は多くありませんが、良いものを売らなければなりません」とホア氏は語った。

オアン・トゥーさん（ハノイ、コウザイ在住）は3回目の来店でこの料理を堪能しました。桃の形をした肉入りもち米を2回も「逃した」ため、事前にメールで注文しました。「確かにこの部位はとても美味しくて、柔らかくて香りがよく、スパイスが効いています。でも、普通の煮込み肉のように塩辛くなく、味もつまらないんです」とトゥーさんは言います。しかし、他のサイドディッシュはそれほど特別なものではないとのこと。