桃の形をした肉を使ったユニークなもち米の店。ハノイのオーナーから「自分の分を予約」するには事前に予約が必要

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最近、バクダン（ハノイ）のホアさんが作る豚ほほ肉入りもち米料理（豚ほほ肉）が、SNS上で「突然」人気となった。しかし、初めてレストランに来る新しい客が、もち米と桃の頬肉を組み合わせたこのユニークな料理を「うまく見つける」ことはめったにありません。

もち米を受け取る順番を待ちながら、ホン・アンさん（ハノイ市ホアンキエム区）は「秘密をささやきました」。「昨日の午後、桃の頬肉入りもち米を3人前注文するために、事前に電話しておかなければなりませんでした。この料理は1日に数十人前しか出ないんです。もう2年近くここで食べていますが、いつも事前注文が必要です。平日は並んだり待ったりする時間がないから、たいてい週末にしか注文しません。」

レストランのオーナーであるホー・ヴァン・ホア氏は、今年で70歳近くになる。 1994年から2002年にかけて、ホアさんは屋台でフォーを売っていました。その後、健康状態が悪化したため、販売をやめました。 2020年、ホアさんの家族は家に続く小さな路地のすぐ前でもち米の屋台を再開した。最初は正午から夜10時まで販売していたが、最近は客数が大幅に増えたという。午後2時から3時までには、ホア氏の手元には商品がなくなっていた。「私は年寄りなので、もち米がおいしくて質が良いように、決まった量だけ作ります」と彼は言った。

このレストランの看板メニューは、桃の形をした肉が入ったもち米で、毎日50〜80食が提供されます。食事をしたいお客様は、事前に「自分の分を予約」するために注文しなければならないことがよくあります。

頬肉は豚の頬の内側の部分で、肉の間に柔らかい腱が混じっており、外側の頬よりも脂肪が少ないです。「調理すると、桃の果肉には柔らかい筋がたくさんありますが、脂っこくなく、口の中で溶けます」とホア氏は語った。豚一頭から取れる桃頬肉はわずか200～300グラムなので、「典型的」かつ「希少」な料理と言える。価格は1キログラムあたり20万～25万ドン。

桃の果肉の加工は非常に複雑です。ホアさんは良い肉を選ぶ際、小骨も含めて骨をすべて丁寧に取り除き、塩と生姜で何度も加工します。ホアさんは、砂糖、蜂蜜、インゲンの粉、バジル、五香粉など17種類のスパイスで桃を漬け込みますが、そのうち4種類は「明かすことができません」。

レストランのオーナーによると、魚醤は他の材料の風味をかき消してしまうので、肉を魚醤に漬け込むことはしないそうです。桃のほっぺた入りもち米の値段は1杯35,000ドンです。

ホアさんは、桃肉の他に、目玉焼き、ハム、中華ソーセージ、パテなど、漬物やネギ油と組み合わせたおかずもたくさん持っています。ここのもち米1食分の値段は15,000〜50,000 VNDです。特別サイズで、たくさんの肉、卵、ソーセージが添えられると、価格は100,000 VNDにもなります。

「どれも同じ」半熟卵も多くのお客様にご好評いただいております。黄身は真ん中にあり、焼きすぎず半熟すぎず、白身はカリカリで、どの卵も焼きすぎていません。卵は細かく挽いた新鮮なターメリックパウダーのおかげで目を引く黄色になっています。もち米と混ぜて食べる卵黄。週末、ホアさんは卵150個を焼いて売った。「卵1個を焼くのに約2分かかります」と店主は語った。

ホアさんによると、現在は平均して1日22～24kgの米を炊いているという。おかずやおもち米は午前3時から作って販売しています。「もち米を作るには、もち米が非常に重要です。お米は美味しく、新しく、洗って蒸したもので、柔らかく、香り高く、ドロドロすぎず、乾燥しすぎないものでなければなりません。正直に言うと、私はとても高価なもち米を仕入れています。利益は多くありませんが、良い商品を売らなければなりません」とホア氏は語った。

オアン・トゥーさん（ハノイ、コウザイ）は、3回目の来店を楽しんできました。もち米と桃の頬肉を注文しようとして2度失敗した後、彼女は事前に注文するようにテキストメッセージを送りました。「確かにこの部位の肉はとてもおいしく、柔らかく、香りがよく、スパイスがたっぷり入っていますが、普通の煮込み肉のように塩辛くなく、味気ないものではありません」とトゥーさんは言う。しかし、この客によると、他のサイドディッシュはそれほど特別ではないとのこと。