都会で一人でキャリアを築き、 科学研究に情熱を注いだ小柄な若者の歩みは、多くの人々の称賛を集めました。
果物の皮、茶葉、にんじんの果肉…どれも無駄なものはありません。
ニンジン（またはビートルート）はアジア料理や飲み物によく使われる材料で、その果肉には多くの重要な栄養素が含まれています。
ベンチェ省出身のヴォー・タン・ファットさん（28歳）は、ホーチミン市商工大学で食品工学の修士号を取得しました。また、ホーチミン市工科大学でも食品工学の修士号を取得しており、現在は同大学のバイオ燃料・バイオマス研究所で研究を行っています。
最近、ファット氏はWeb of Science（SCIE）とScopusデータベースの両方のQ1およびQ2カテゴリに多数の科学論文を発表しました。特に注目すべきは、果物の皮、緑茶の残渣、ニンジンの果肉などの食品副産物から、抗老化、抗酸化、抗炎症、抗菌作用を持つ物質を回収するための新たな方法と技術の発見に関する研究です。
これにより、人間は一見廃棄されるような副産物から多くの抗酸化物質を回収できるようになり、食品産業がさらに最適化され、消費者にとってより健康的な食品が生み出されるようになります。
オレイン酸を使用したニンジン果肉からのカロテノイドの抽出と保存。
これは、Phát 師が最近発表した優れた科学的研究の 1 つです。
マスター・ファット氏によると、ニンジン（赤ビート）はアジア料理や飲み物によく使われる食材です。ニンジンの果肉はジュース製造の副産物で、通常は廃棄されますが、カロテノイドなどの抗酸化物質を豊富に含んでいます。これらの化合物は、環境要因によって生成されるフリーラジカルが人体に及ぼす有害な影響を軽減するのに役立ちます。一方、抽出は、溶媒を用いて食品中の物質を溶解するプロセスです。カロテノイドは、毒性のある有機溶媒を用いた抽出によって得られることが多く、完全に除去することはできません。
「さらに、民間文化では、唐辛子の保存に食用油がよく使われています。そこで私の研究では、オメガ9脂肪酸であるオレイン酸を用いてニンジンからカロテノイド化合物を回収しました。この研究では、温度、超音波出力、時間、オレイン酸の量といった超音波抽出条件がカロテノイド化合物の回収効率に及ぼす影響を調査しました。その後、オレイン酸中のカロテノイドはマイクロカプセル化によって保存されました。マイクロカプセル化とは、タンパク質、乳化剤、多糖類を用いて生理活性物質をカプセル化する方法です」とファット氏は説明しました。
マスター・ヴォー・タン・ファット
さらに、この若き科学者は、カプセル化されたカロテノイドは容易に吸収され、環境による酸化を受けにくくなると述べています。彼の研究により、適切なマイクロカプセル化法として、超音波乳化法と自然乳化法が特定されました。これらの2つの方法は、カロテノイド-オレイン酸系のナノサイズ粒子（約30nm）の作成に役立ちます。
ファット氏の研究は、カロテノイドを回収し、その保存期間を延長するための環境に優しい方法の開発に貢献しました。この研究は、アメリカ化学会が発行する科学誌「ACS Omega」に掲載されました。
困難を乗り越える
ベンチェの農家と小規模商人の家に生まれたヴォー・タン・ファットは、学業とキャリアの早い段階で独立しました。彼の記憶にある故郷は、ココナッツと果樹が一面に広がる広大な土地です。しかし、豊作の一方で価格が暴落すると、農家は依然として苦境に立たされます。食品加工産業は未発達で、多くの家庭が長年にわたりココナッツオイルを手作りし、商人に販売してきました。
2020年末に修士号を取得した彼は、かつては進路に迷っていました。以前は企業の品質管理部門で働いていましたが、仕事にやりがいを感じられず退職しました。そんなある日、ホーチミン市工科大学のバイオ燃料・バイオマス研究所に幸運な機会が訪れました。ファット氏は「ここで自分の道を見つけた」と語ります。それは、食品副産物から抗酸化物質や抗老化物質を回収する方法の研究を続けることです。
研究室にいるマスター・ヴォー・タン・ファット
ホーチミン市工科大学（ベトナム国家大学ホーチミン校）バイオ燃料・バイオマス研究所所長で、生産プロセスと設備を専門とするグエン・ディン・クアン准教授は、ヴォー・タン・ファット氏を科学研究の道を歩み続ける粘り強さの模範と評価しました。「ファット氏は並外れた科学的才能を持つ若者です。明確な目標を持ち、研究に熱心に取り組んでいます。同時に、非常に情熱的で、決断力があり、常に学び続けています。彼は科学文献の読書に多くの時間を費やし、私たちは常にそれぞれの専門知識や分野における科学的課題について、興味深い議論を交わしています」と、グエン・ディン・クアン准教授は述べています。
グエン・ディン・クアン准教授によると、ファット氏は現在、ホーチミン市工科大学化学工学科バイオ燃料・バイオマス研究所の研究協力者です。限られた時間とわずかな研究収入にもかかわらず、皆の励ましと支援を受けて、ファット氏は2年以上も研究所で研究を続けています。
クアン准教授は、ファット師が間もなく大学に正式に採用され、能力、熱意、そして科学に対する真の情熱を持つ若い科学者が認められ、貢献し続けることができるようになることを期待しています。
マスター ファットが発表したその他の科学論文には、スイカの皮 (学名 Citrullus lanatus) から全フェノールおよびフラボノイド化合物を抽出するための超音波支援抽出プロセスの最適化、天然の深共晶溶媒を使用して使用済みの茶葉からタンニン、フラボノイド、テルペノイドを回収するための超音波および酵素支援抽出、パッションフルーツの皮からフェノールおよびフラボノイド化合物を回収するための超音波およびマイクロ波支援抽出プロセスの最適化などがあります。これらの物質はすべて、抗酸化作用、抗老化作用、抗炎症作用があります。
さらに、マスター・ファットは、ココナッツゼリーパウダーからスポンジケーキを作り、繊維含有量を増やす方法に関する科学研究プロジェクトの所有者でもあり、このプロジェクトは知的財産権に登録されています。具体的には、この方法では、パン職人はナノセルロースと呼ばれる非常に小さな繊維構造を持つ一種の繊維を使用する必要があります。ナノセルロースはバクテリア、最も一般的なのはココナッツゼリーから生合成されます（ココナッツゼリーの製造プロセスでは、成熟したココナッツの水を発酵させます）。ココナッツゼリーを粉砕すると、細かい粉末（BCPパウダー）が生成されます。ケーキを作るためにBCPを小麦粉、卵、牛乳などの材料と混ぜると、BCPが膨張し、ケーキのベースと一体化した構造を作り出します。
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