家から漂ってくる魚醤の香りが大好きです！

ハイ氏の魚醤は、近隣の食通だけでなく遠方の食通にも愛されている。写真：タン・ティエン

貧しい田舎の匂い

なかなか抜け出せない習慣ですが、洪水期になると、アンフー、ヴィンテ、ティンビエンといった上流地域の長い道をよく歩き回ります。そこは生活が穏やかで、人々の記憶は鮮明で、忘れがたいものです。旅の途中で、母や姉妹たちが銅鍋で魚醤を作っている光景に何度も出会いました。正確に言うと、これは前の洪水期に醗酵させた淡水魚から作った魚醤です。村人たちは代々このように、残った淡水魚を塩漬けにして、次の洪水期に備えて「休ませる」のです。

都会に住む人にとって、田舎の魚醤の匂いは馴染みのないものです。しかし、炭のきつい匂いが漂う質素な台所で育った私にとって、畑の魚醤は記憶の一部です。家の前の畑が洪水で浸水すると、母はよく市場で塩漬けの魚を買ってきました。当時は魚が豊富で、良い魚は市場で売り、流れてきた魚は魚醤を作る人に売られ、塩漬けにされていました。人々は旧暦の10月の満潮、北風が白水の畑を優しく吹き抜ける頃を待って、魚の塩漬けを始めました。

母は魚を買った後、洗面器に移し、少量の水で洗い、水気を切りました。父は前日に牛革の瓶を洗い、魚の発酵工程の準備をしていました。母は魚を一層ずつ、瓶がいっぱいになるまで塩をかけていきました。経験と好みに応じて、魚と塩の割合はそれぞれ異なり、塩加減もそれぞれ異なります。魚を発酵させた後、しっかりと密封すると結晶化が始まり、甘くて香ばしい身と塩の塩気が溶け合います。年末になると、母は瓶を開けて魚醤を作りました。

記憶に残る発酵魚の匂いは、決して心地よいものではありません。しかし、火にかけると、あの塩辛い香りが不思議と心を惹きつけます。母は時々、私と弟たちに魚醤鍋の火を見るように言いました。一回に数時間かけて煮るので、弟と私はその時間を利用してビー玉遊びをして、落ち着かない気分を紛らわせました。魚醤が煮えると、母は布製の濾し器に注ぎ、澄んだ水を作りました。その水を再び煮詰めて、さらに美味しくしました。二度火にかけた魚醤は小さな瓶に入れられ、天日干しを続け、少しずつ食べられました。今でも、あの穏やかな昼下がりに作った魚醤の匂いがかすかに私の記憶に残っています。塩辛くて素朴な魚醤は、母の苦労と経験、そして献身の香りです。市場には数え切れないほどの種類の瓶詰め魚醤が溢れ、母は次第に魚を発酵させて魚醤を作ることはなくなりました。しかし、母は時折、知人から数リットルの魚醤を買ってきて、苦しい時代への懐かしさを和らげるために食べていました。

祖国の魂

今振り返ってみると、当時の村人たちは常に洪水期と「自然との調和」の中で暮らしていました。約30年前までは、主に淡水魚を原料とした魚醤を食していました。しかし、人々は次第に利便性を選び、生活の様々なことに時間を割くようになり、工業用の魚醤が至福の選択肢となりました。しかし、田舎には今でも素朴な魚醤に愛着を持つ人々がいます。彼らは淡水魚を原料とする魚醤作りを営む家庭の「後継者」です。そのため、淡水魚を原料とする魚醤作りは単なる仕事ではなく、家業であり、何世代にもわたって彼らを支えてきたものなのです。

旅の途中、トイソン区在住のグエン・ヴァン・ハイ氏に出会う幸運に恵まれました。彼は50年近く魚醤作りに携わっています。彼はこう語りました。「私は優しい母からこの仕事を学びました。昔の田舎の他の家族と同じように、母は一年中食べるために魚醤を作っていました。量が多かったので、他の家族にも売っていました。いつの間にか、それが仕事になっていったのです。」

彼は同世代で様々な仕事をこなし、最終的には「本業」である魚醤作りに戻りました。60歳を過ぎてもなお、彼はひたすら魚を発酵させ、火を守り、一品一品魚醤に味を調えていました。田舎の塩辛さが額の汗一つ一つに染み込み、生活に深く根付いていました。毎シーズン、何十樽もの塩漬け魚を発酵させ、一年中魚醤を仕込んでいたそうです。前の仕込みが終わる前に、再び洪水が来て新しい仕込みが始まります。おかげで、途切れることなく魚醤をお客様に販売することができました。

海さんの魚醤「工房」を訪ね、母の昔の面影を少しだけ垣間見ました。優しく塩辛い香りが空間に広がり、魚の発酵の刺激臭は忘れられません。彼の話から、彼が自ら選んだ仕事への勤勉さと献身を感じました。

ハイさんは毎年の洪水期に、1キログラムあたり5,000ドンという「お買い得」な価格で10トン近くの淡水魚を仕入れ、翌年の発酵に使います。今作っている魚醤は、前のシーズンの魚醤を発酵させたものなので、品質は非常に良いです。彼は魚醤を1級と2級に分け、それぞれ1リットルあたり4万ドンと2万ドンで販売しています。近隣の人々は、淡水魚の身から凝縮された独特の香りに馴染みがあり、今でも買いに来ます。遠方から訪れる人も、この魚醤の存在を知り、数十リットル単位で買い求めに来ます。

ハイ氏は、お客様が商品の美味しさを褒めてくださり、販売していただいた時にとても嬉しく思うと打ち明けました。しかし、何よりも嬉しかったのは、家業である伝統的な職業を守り、子供たちに受け継いでいくことができたことです。「ただ、また洪水の季節が来て、この職業を続けられることを願っています。お客様が来られるたびに、西部の故郷の味が染み込んだ素朴で素朴な香りを感じていただけるように！」とハイ氏は語りました。

タン・ティエン

出典: https://baoangiang.com.vn/thuong-mui-nuoc-mam-que--a466029.html