Bếp người Hoi An レストランでのクアン麺のミックス麺の価格は 75,000 VND - 写真: HOÀNG LE
特筆すべきは、ホイアン・キュイジーヌは2024年と2025年の2年連続でミシュランガイドに選ばれたレストランであることだ。このレストランでは数多くの料理を提供しているが、中でもクアン麺は特に有名である。
クアン麺は、発酵豚肉ソーセージと揚げ春巻きと一緒に提供されます。
著者のタン・ニャン氏は、ここのクアン麺に「エシャロットが入っていなかった」ことに感銘を受けたと語った。エシャロットは、ベトナム中部、特にクアンナム省の人々にとって、多くの料理の魂とも言える香辛料である。
さらに、この麺料理には、発酵豚肉ソーセージ、ピーナッツフリッター、ベトナム風豚肉ソーセージなど、あまり一般的ではない食材も多数含まれており、ホイアンチリソースと一緒に提供される。筆者は、「一見するといろいろなものが入っているように見える」が、それらが混ざり合うことで、調和のとれたバランスの取れた味わいが生まれると述べている。
その投稿は瞬く間に拡散し、1,200件以上の「いいね！」、268件のコメント、400件以上のシェアを獲得した。
客の中には、その独創性に喜びを表し、「ここは家族が定期的に通うクアン風麺料理店の中でも最高レベルです。本格的ではないと言う人もいますが、ここで食べてみて、味付けがちょうど良いと感じましたし、具材たっぷりのミックス麺もとても美味しかったです」と語る人もいました。
しかし、「このレストランはサイゴン人向けだ」「正直言って、ミシュランの星付きレストランは清潔さとサービスは良いが、味は地元の人々の好みに合わないことが多い」と言う人もいる。
Bếp người Hội An レストランのクアン風ミックス麺スープには、肉、うずらの卵、ソーセージ、春巻き、ピーナッツフリッターが入っている。写真：HOÀNG LÊ
このレストランではエシャロットを使用していないのではないかという議論や意見を受けて、オーナーは調理方法を説明した。オーナーによると、エシャロットは使用しているものの、以前とは異なる方法で使用しているという。エシャロットをすりつぶし、油で炒めてから麺に混ぜ込むため、具材に直接漬け込んだり、スープに加えたりすることはない。そのため、エシャロットの風味はより穏やかで、目立たない。
発酵豚肉ソーセージやピーナッツフリッターといった賛否両論のあるトッピングについて、店主は、ソーセージのほのかな酸味が料理全体のバランスを取るのに非常に適していると考えたためだと説明した。
「ピーナッツ春巻きは、伝統的なクアン麺によく見られるものとは全く異なります。この料理を考案した際、麺の食感に少し変化を加えたいと考えました。柔らかい麺、軽くパリッとしたライスペーパー、そして揚げ春巻きのカリッとした食感で、麺料理に単調さをなくしたいと思ったのです。エビや肉ではなくピーナッツを選んだのは、ピーナッツの風味がクアン麺によく合うと感じたからです」とオーナーは書いています。
「私が妥当だと思うものが、必ずしもすべてのお客様の好みに合うとは限りません。賞賛も批判も、美味しいものか美味しくないものか、好みに合うかどうかは、 料理の世界ではごく普通のことです」と彼は断言した。
ホイアン・キュイジーヌ・レストランが、2024年と2025年の2年連続でミシュラン・セレクションに選出されました。写真：ホアン・レ
「標準的な味」などというものは存在しない。
絶対的な「標準」のクアン麺などというものは存在しないと主張する人もいる。同じ地域内でも、各家庭で独自の調理法があるというのだ。
オーナーは、長年クアンナム地方の伝統的な麺料理店を営んできた家系の出身だが、ホーチミン市に店を開いた際、地元の客の好みに合うように味を調整した。
その後、多くのネットユーザーが、料理に「共通点」はないという意見に同意した。クアン省の麺料理に関しては、状況はさらに複雑だ。なぜなら、クアンナムの人々は決まったレシピではなく、家族の思い出に基づいて料理を作ることが多いからだ。
しかし、議論の的となっているのはトッピングや調味料だけではありません。スープの注ぎ方もソーシャルメディア上で話題になっています。本場のクアン麺は麺と野菜が浸る程度のスープしか入っていない、と主張する人もいます。これは、サイゴンでよく見られる、たっぷりのスープで提供されるフォーやフーティウとは全く異なるものです。
しかし、ホーチミン市の多くのクアン風麺店は、大多数の客の好みに合わせてスープの量を変えてきた。「最初は私もスープを少なめにしていたのですが、お客さんがもっと欲しいと言い続けたので、最終的には売りやすくするために調整せざるを得ませんでした」と、クアンナム出身の客から苦情を受けたガ市場エリアのクアン風麺店のオーナー、タムさんは説明した。
「心を込めてここに来て／クアン麺を一杯食べれば、人生は花開く」―ホイアン人民食堂で書かれた詩―写真：ホアン・レ
著者のグエン・ニャット・アインは著書『クアンの人々が食べるクアン麺』の中で、クアンの人々はクアン麺を全く気楽な気持ちで食べることはめったにないと述べている。彼らはいつも「この麺は本当にクアン麺なのか？」と自問自答するのだ。
おそらくそれが理由で、サイゴンのような文化が交錯する都市では、一杯のクアン麺がそれぞれ異なる記憶を呼び起こし、「本物」と「バリエーション」をめぐる議論は今後も続くのだろう。
世論調査
クアン風麺に、発酵豚肉ソーセージ（ネムチュア）、ピーナッツフリッター（ラムダウラック）、ベトナム風豚肉ソーセージ（チャールア）を加えるのは理にかなっていると思いますか？
選択肢は1つです。投票結果は公開されます。
出典：https://tuoitre.vn/to-mi-nay-co-dung-la-mi-quang-khong-20260527154554946.htm
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