貧乏人の食べ物
餌作りに使われる魚は、ヌン族の田んぼで伝統的な方法を用いて、自然の餌を食べて育てられている。
「ドンアの米、ドンヌンの魚」という、代々受け継がれてきた言い伝えは、タムノン地区とラムタオ地区周辺の人々によって今も誇らしげに語り継がれ、故郷の豊かさを物語っている。紅河が毎年肥沃な沖積土を運んでくるという自然の恵みに恵まれたドンア（バングエン村）で栽培される米は、他の田んぼで栽培される米よりも粒がしっかりしていて香りが高い。
とろりとした蜂蜜のような食感の炊きたてのご飯は、通りすがりの人さえもその香りに誘われ、もっと食べたくなるほど魅惑的な香りを放つ。ドンアから紅河を挟んだ対岸にあるドンヌンは、現在タムノン村の一部となっている。かつて、この広大な水田（面積約400ヘクタール）は、地元住民の主要な生活の糧だった。
チエムの低地で湿地帯の多い土地、特にドンヌン地区は、春の作付け時期しか耕作ができず、夏の作付け時期には田んぼは完全に水没してしまう。しかし、水門を通って流れ込む紅河の洪水は、貴重な水産資源をもたらしてくれる。そこには、スズキ、フナ、ナマズ、ティラピアといったエビや魚はもちろん、ライギョやカメまで、あらゆる種類の魚が生息している。
田畑周辺の人々は、春の収穫が終わると、鋤や熊手を片付け、漁具を準備し、潮が満ちてくるのを待って水産物を捕るという日課に慣れている。小さなボート、網、釣り竿から罠や籠まで…力のある者は誰でも昼夜を問わず田畑に出て魚を捕るのだ。
当時、交易は限られており、どの家庭も経済的に苦しかったため、獲れた魚は主に家族の食事用で、市場で買う人はほとんどいませんでした。魚が大量に獲れたため、すべてを食べきれず、食料が不足する寒い冬に備えて、長期保存する方法を考え出す必要がありました。魚特有の匂いと塩味は、味覚を惑わせ、質素な食事に風味を添えました。
勤勉で器用な農家の女性たちは、母親や姉妹の手によって、ほんの少しの塩、豆粉、トウモロコシ粉、そして庭で採れた香辛料を使って、食べきれないほどの魚やエビを、一年中保存できる発酵魚醤の瓶や容器へと変えていった。瓶や容器を開けるたびに、家族全員がその魅惑的な香りと美味しさに歓声を上げた。
タムノン村の人々は今でも、伝統的な発酵魚ペーストを懐かしく思い出している。この料理は現在、トゥオンノン農業協同組合の理事長であるグエン・マン・タン氏の家族だけが作っている。タン氏によると、主な材料はリュウグウノツカイ（箸の先ほどの大きさの稚魚を含む）、小エビ、白塩、炒ったトウモロコシ粉、発酵させた米酒の粕で、これらを特定の割合で混ぜ合わせ、半年ほど発酵させて熟成させてから使用できるという。
かつて、発酵させた魚醤はガラス瓶や壺に入れて涼しく暗い場所に保存され、数年間使用することができました。それは、賓客や特別な行事のためにのみ用意された特別な料理であり、「一口食べたら一生忘れられない」風味を持つつけダレでした。
シンプルな材料と手の込んだ調理法を必要とする発酵魚ペーストとは異なり、ヌン田の発酵魚は、チエム平原周辺の低地に住むすべての家庭で親しまれている「国民食」です。娘は母親から作り方を学び、代々受け継がれ、どの家庭でも発酵魚を作ることができます。もちろん、味は作り手の技量や各家庭のレシピによって異なりますが、ヌン田の発酵魚は、地域全体で名高い芳醇で美味しい味わいを誇っています。
カントリーブランド
ドンヌン産の発酵魚の美味しく独特な風味は、主に原材料の質の高さによるものです。現在、ドンヌンの面積は約100ヘクタールに過ぎませんが、周囲には衛星池や調整システムが整備されており、工業化や生活排水の影響を最小限に抑えています。
ドンヌン湖の水はpH値が6～7と安定しており、水生生物の生育に非常に適しています。洪水期には湖全体が水に覆われ、エビや魚は主に自然の餌を食べて育つため、その品質は格段に向上します。
長年にわたり、ヌン水田は洪水期に養殖のために各家庭に貸し出されてきた。2005年からヌン水田の40ヘクタールを借りているダン・スアン・フイ氏（第10区）は、「春の稲作が終わり、水が十分にある時期になると、私の家族は魚を放流します。毎年、コイ、黒コイ、ソウギョ、ハクレン、ティラピア、フナなど、さまざまな魚の稚魚を約10トン放流しています。年末には、耕作のために土地を村人に返した後、20～25トンの養殖魚を収穫します」と語った。
私の家族は長年、伝統的な方法で魚を養殖してきました。魚は主に自然の餌で育つため、他の池や湖で獲れる魚よりもはるかに品質が優れています。だからこそ、ヌンの淡水魚は市場で非常に有名で、水揚げされるとすぐに業者が買い占めてしまうのです。漁獲開始の数ヶ月前から注文を受ける人もいるほどです…
これらの高品質な原材料と、世代を超えて受け継がれてきた技術と経験が融合し、名高い発酵魚料理が誕生しました。トゥオンノン農業協同組合はこの料理を新たなレベルへと引き上げ、多くの家庭にとって安定した収入源となる商品へと変貌させました。
トゥオンノン農業協同組合の理事長であるグエン・マン・タン氏は、故郷の伝統的な製品である醤油や魚のすり身などとともに、ドンヌン発酵魚ブランドを開発する計画を立てている。
トゥオンノン農業協同組合のグエン・マン・タン理事長は次のように述べています。「ドンヌンで生まれ育ち、故郷の米、エビ、魚の養殖に深く関わってきた私は、常に地元の特産品をより多くの人々に紹介し、高付加価値製品を作りたいと思っていました。2017年に幸運にもトゥオンノン農業協同組合の理事長に就任し、水産加工チームを設立しました。同時に、一村一品（OCOP）プログラムも実施されました。地方自治体の奨励と支援により、ドンヌンの魚は基準を満たし、2022年にOCOPの3つ星製品として認定され、徐々にブランドを確立し、市場での販路を拡大してきました…」
ドンヌン産の発酵魚は直接消費されるため、食品の安全衛生基準と原材料の品質を満たさなければなりません。発酵魚の加工を監督する協同組合のメンバーであるヴー・ティ・ホン・レ氏は、「原材料の購入から魚の内臓処理、塩漬け、発酵魚ペーストの塗布まで、すべての段階を厳格に監視しています。規則を厳守しないメンバーの製品は拒否されます。発酵に使用する魚はドンヌンで養殖されたものでなければならず、製品の一貫性と最高品質を確保するために加工方法は標準化されています…」と述べています。
製品の品質で市場を席巻したトゥオンノン農業協同組合のドンヌン発酵魚加工グループは、現在10名のメンバーを擁し、年間約3トンの発酵魚製品を市場に供給している。低地の稲作地帯の人々の素朴な料理だったドンヌン発酵魚は、今や「タムノン」という独自のブランドを持つ名物料理となっている。
こんがりと焼き上がった魚に、香ばしいトウモロコシ粉の香りが染み込み、魚本来の豊かな風味とほんのりとした塩味が絶妙に調和して、素朴な田舎料理をさらに美味しく引き立てます。特に寒い冬の日には、焼き魚や揚げ魚に香ばしいトウモロコシ粉をまぶし、温かいご飯と一緒にいただく一皿は、ベトナム北部の田園風景のエッセンスを凝縮したような味わいです。
現代社会の喧騒の中で、多くの伝統料理が徐々に姿を消しつつある中、ヌン田で採れる発酵魚は、故郷の食文化の記憶の一部として今もなお受け継がれ、発展を続けている。それは単なる料理ではなく、タムノン低地地方の人々の勤勉さと創造性の物語であり、田園地帯の素朴な産物が、田舎の魂が込められた特産品へと昇華された物語なのだ。
カムニン
出典：https://baophutho.vn/tran-pham-dong-nung-249813.htm
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