200年以上の歴史を持つワイン醸造村
2024年12月中旬、私たちは国道49C号線を畑を横切り、 クアンチ省ハイラン県ハイクエ村のキムロンワイン村に入りました。狭いコンクリート道路沿いでは、ワイナリーの人々がテト（旧正月）の注文に間に合うように届けようと、一日中焚き火を焚いていました。
有名なキムロンワイン醸造村への門。
キムロン村に住む70歳近いグエン・ティ・ガイさんは、この地で有名な「高級ワイン」を醸造するために、伝統的な酵母を作る「秘訣」を伝授された一人です。年末は仕事が忙しくなりますが、ガイさんは今もなお、何世代にもわたって受け継がれてきたこの名高いワインを造り出すための、細心の注意を払った工程を、喜びをもってこなしています。
ガイ夫人はおしゃべりをしながら、台所の戸棚に手を伸ばして白いイースト菌の塊をいくつか取り出し、小さなすり鉢に入れて滑らかになるまですりつぶし、心地よい香りを放った。
「この酵母には、曽祖父と祖父が作り、代々受け継いできた16種類の薬草が入っています。その中には、酵母を腐らせやすい隙間風対策にガランガルやナスの茎などが含まれています。酵母は作られ、2週間乾燥させてから使われます」とガイさんは教えてくれました。
「発酵から調理まで1週間かかります。5日間発酵させ、その後水を加えてさらに2日間置き、それを鍋に入れてコンロでワインを煮込みます。鍋1つにつき米缶8～9缶分、つまり約2kgの米を入れます。コンロでのワインの煮込み時間は約3時間で、1鍋につき1～1.2リットルのワインを使用します」とガイさんは語った。
キムロン村の伝統的な蒸留所のユニークな特徴は、銅製の蒸留釜です。釜の上には、調理時に水を入れるためのドラムのように接合された木製のバケツが置かれ、この木製のバケツの中には、向かい合って置かれたステンレス製の釜があります...
米、主にカンダン米から作られる伝統的な白ワインに加え、ガイさんの家族とキムロン村の多くの世帯は現在、クアンチ省南部地域最大の米蔵で栽培された赤米と香りの良いもち米から作られた「特製」ワイン製品も生産している。
キムロン村の銅製の蒸留釜と、その上に置かれた木製のドラム。
キムロン地区のワイナリーでの販売価格は種類によって異なります。例えば、ライスワインは現在1リットルあたり35,000ドン、もち米ワインは45,000ドン、紫米ワインは75,000ドンです。
ハイクエ村人民委員会のホアン・タン・トン委員長は、キムロン村のワインは水煮法で作られていると教えてくれた。加熱すると蒸気が蒸発し、鍋の中の水と触れて凝縮し、できたワインの雫が流れ出るのだそうだ。
キムロンワイン独特の風味を生み出す要素の一つは、水源、酵母、薪を燃やして火を赤く保ちながらワインを醸造する経験、そしてこのキムロンの土地の空気の湿度です。特に、この地で良質なワインを造る一族の人々は、他所から来た男性と結婚して同じレシピで料理をしますが、ここでの料理ほど透明感がなく、美味しくありません。村に水を汲みに戻る人もいますが、ワインはそれほど美味しくありません…
トン氏はまた、村の長老の話によると、ハイクエ村のキムロンワインの伝統工芸村はフランス植民地時代に誕生したという。ベトナムを占領した首都フエを攻撃・占領した後、フランス植民地主義者たちはワイン工場建設地を探すため、多くの地質調査隊を派遣した。多くの場所を調査した後、キムロン村にワイン工場を建設することを決定した。この村はかつてフランスの西華ワインとして知られていた。
ワインは瓶詰めされると、一定時間冷水に浸され、その後、ビンディン運河を経由してフエ行きの船に積み込まれます。その際に少量はベトナム全土で消費されますが、大部分はフランス行きの船に積み込まれ、そこから世界中に輸出されます。
グエン・ティ・ガイさんは、何世代にもわたって家族に受け継がれてきた伝統的な酵母について語ります。
「キムロンワインの美味しさについて、『ダイ・ナム・ナット・トン・チ』第8巻の地元産品セクションでは、『クアンチ省ハイランのキムロンワインが最高』と評されています。これは、キムロンワインが過去に栄光を博していた地位の荘厳さと評判に貢献しています」と、ハイクエ村キムロン協同組合のグエン・ヒュー・フオック理事長は語った。
残念ながら、キムロンワイン（クアンチ）は人々の間で「4大ワイン」の一つと噂されていますが、クアンチのこの有名なワインブランドは現在「放浪ワイン」の状態にあり、誰かがキムロンワインのブランド名を使用して商標を登録しているため、商標を登録できません...
200年以上続く有名なワインブランドを返してください...
ハイクエ村人民委員会のホアン・タン・トン委員長は、キムロンワインブランドは200年以上にわたって有名であるが、村人たちの有名なワイン製品は商標登録されておらず、独占ブランド権で保護されておらず、製品の消費が限られていることが地元に大きな懸念を引き起こしていると述べた。
約20年前、ハイラン県キムロン村出身ではないある事業主が、この有名なワイン村を訪れ、キムロン村民を動員してワインを醸造させ、村民が買い付け、瓶詰め、ラベルを貼って市場で販売しようとしました。その後、この事業主は「西華キムロン」というワインブランドを登録し、キムロン村民が造るワインの購入を停止しました。
しばらく事業を続けた後、この事業は困難に陥り、長年「閉鎖」状態にあり、キムロン村の人々は長年、彼らの有名なワインブランドの商標登録ができていません。販売先は主に省内の知人、遠方で働くキムロン村民、そしてキムロンワインを愛飲し注文する人々で、スーパーマーケットや大型市場に足を運ぶことができず、販売価格は高くありません。
紫米酒の樽は発酵が終わり、調理する準備が整いました。
「私たちは地元の有名なワインブランドを取り戻すために請願しているが、成功していない」とトン氏は語った。
キムロン協同組合のグエン・ヴァン・フオック理事長は、同協同組合は工芸村向けの伝統的なワインを積極的に醸造するために、集中的かつ専門的な原材料生産エリアを計画していると語った。
フオック氏によると、キムロン村では現在、200軒以上の農家が伝統的なワインを醸造している。年間平均生産量は約10万リットルで、原料として約200トンの米を使用し、70億～80億ドンで販売されている。さらに、地元産の米は春雨やライスペーパーなどの製造工場にも供給されている。
特にキムロンワインは、最初は55〜60度で醸造されますが、数ヶ月後には45度まで柔らかくなり、非常に美味しくなり、飲んでも頭が痛くなることもありません。
「通常、ワインは長期間保存され、今ではアルデヒドを除去する機械もありますが、キムロン村のワインは水煮法で蒸煮され、蒸発・凝縮されるため、アルデヒドは蒸発しています。最近、学際的なチームが蒸煮後のアルデヒド検査と検査に訪れましたが、ほとんど検出されませんでした。また、クアンチとトゥアティエンフエの2つの検査センターにもワインを持ち込みましたが、どちらもアルデヒド含有量はほぼゼロでした」とフック氏は述べた。
酵母を細かく砕き、篩にかけた米の上に均等に振りかけます。その後、菜箸を使ってよく混ぜ続け、発酵槽に入れます。
最近、フオック氏と他の人々は、旧正月の時期に市場で販売するのに間に合うように村のキムロンワイン製品を一村一品生産者登録するために、ボトルとラベルのデザインを選ぶのに忙しく行き来している。
フオック氏によれば、同部隊は省と地区に対し、ブランドを取り戻し、村の伝統的なキムロンワインのブランドを登録するよう提案しているという。
現在、キムロン村の伝統工芸ワインの共同ブランド化に取り組んでいます。伝統工芸村として認定されたのですが、現在「西華キムロンワイン」というブランド名が企業に買収・登録されているため、現在開発中のブランドはまだ実現していません。先日、「キムロンハイクエワイン」や「キムロン村ワイン」を提案しましたが、こちらも実現しませんでした。
キムロンワイン村はブランドを持たないため、原酒を低価格で販売するしかありませんでした。共同ブランドを確立すれば、伝統的なキムロンワインの価値が上がり、販売価格も上がり、市場も拡大するでしょう」とフック氏は語りました。
「飲酒運転禁止」の規則を遵守し、文化的伝統を守り、促進する
ハイクエ村人民委員会のホアン・タン・トン委員長によると、近年、キムロン伝統酒村の「復興」と並行して、この地域では飲酒、特に飲酒運転をしないなど、文化的美の保存と推進に常に注意を払っているという。
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