ទឹកត្រីប្រៃល្បី ៗ ចំនួន ៨ មុខមកពីតំបន់ទាំងបីនៃប្រទេសវៀតណាម។

ប៉ាតេបង្គាមកពីថាញ់ហ័រ ប៉ាតេដង្កូវទឹកពីនិញប៊ិញ ឬប៉ាតេត្រីអាន់ឆូវី សុទ្ធតែជាគ្រឿងផ្សំដែលមិនអាចខ្វះបាននៅក្នុងម្ហូបវៀតណាមពិតៗជាច្រើនមុខដ៏ឈ្ងុយឆ្ងាញ់។

Báo Thái Nguyên•13/05/2025

ភាពចម្រុះនៃប៉ាស្តាត្រីប្រៃរបស់វៀតណាម (ម៉ាំ) គ្របដណ្តប់លើតំបន់ទាំងបី ជាមួយនឹងពូជរាប់រយប្រភេទ និងវិធីសាស្ត្រ fermentation និង seasoning ជាច្រើនប្រភេទ។ យោងតាមអ្នកជំនាញ ផ្នែកធ្វើម្ហូប Chiêm Thành Long ប៉ាស្តាម៉ាំមិនត្រឹមតែជាគ្រឿងទេសប៉ុណ្ណោះទេ ប៉ុន្តែវាក៏ជាភស្តុតាងនៃភាពច្នៃប្រឌិត និងការប្រើប្រាស់គ្រឿងផ្សំប្រកបដោយជំនាញផងដែរ។

ក្នុងចំណោមទឹកត្រីរាប់រយប្រភេទដែលមាននៅទូទាំងខេត្ត និងក្រុងនានា តំណាងមកពីភោជនីយដ្ឋាន Mặn Mòi បានណែនាំទឹកត្រីល្បីៗចំនួនប្រាំបីប្រភេទមកពីតំបន់ទាំងបីនៃប្រទេសវៀតណាម ដែលត្រូវបានប្រើប្រាស់ក្នុងម្ហូបវៀតណាមជាច្រើនដែលធ្លាប់ស្គាល់។

ប៉ាស្តាដង្កូវនាង Tứ Kỳ ត្រូវបានចាត់ទុកថាជាម្ហូបពិសេសមួយរបស់ខេត្ត Hai Duong ដែលត្រូវបានគេស្គាល់ថាជា "រាជធានីដង្កូវនាង"។ ដង្កូវនាង ដែលត្រូវបានគេស្គាល់ជាទូទៅថានាគដី មិនត្រឹមតែជាគ្រឿងផ្សំនៅក្នុងមុខម្ហូបពិសេសជាច្រើនដូចជានំប៉ាស្តាដង្កូវនាងប៉ុណ្ណោះទេ ប៉ុន្តែវាក៏ត្រូវបានគេប្រើដើម្បីធ្វើប៉ាស្តាដង្កូវនាងផងដែរ។ ប៉ាស្តាដង្កូវនាងដែលផលិតរួចនេះត្រូវបានរៀបចំយ៉ាងយកចិត្តទុកដាក់ ជាមួយនឹងពេលវេលាផលិតអប្បបរមាបីខែ។ ផលិតផលដែលបានបញ្ចប់មានពណ៌មាសដូចទឹកឃ្មុំ មានភាពស្អិត និងក្លិនក្រអូប។ ប៉ាស្តាដង្កូវនាងដែលផលិតរួច Tứ Kỳ មានរសជាតិឆ្ងាញ់បំផុតនៅពេលញ៉ាំជាមួយសាច់ឆ្អិន សាច់ពពែចំហុយ សាច់គោកម្រ សាច់ទាអាំង ឬនំរុំ និងបន្លែផ្សេងៗ។ (រូបថត៖ Mặn Mòi)

ប៉ាស្តាសត្វកណ្តៀរទឹកដែលមានជាតិជូរ គឺជាម្ហូបពិសេសមួយរបស់ ខេត្តនិញប៊ិញ ដែលផលិតពីសត្វកណ្តៀរទឹកឈ្មោលទាំងមូល (ដូចក្នុងរូបភាពខាងក្រោម) ត្រាំរយៈពេលយ៉ាងហោចណាស់ 30 ថ្ងៃក្នុងទឹកត្រីសុទ្ធ។ នៅពេលបើកដំបូង ប៉ាស្តានេះបញ្ចេញក្លិនក្រអូបស្រស់ស្រាយដែលជំរុញដល់អារម្មណ៍នៃក្លិន។ វាត្រូវបានគេប្រើជាទឹកជ្រលក់សម្រាប់សាច់ឆ្អិន ឬសាច់ក្រក ដែលជួយបង្កើនរសជាតិនៃម្ហូប។ ប៉ាស្តាបាយចំហុយថាញ់ទ្រី (ដូចក្នុងរូបភាពមុន) ដែលជាប់ទាក់ទងយ៉ាងជិតស្និទ្ធជាមួយប៉ាស្តានេះគឺបាយចំហុយថាញ់ទ្រី (ដូចក្នុងរូបភាពមុន)។ បាយចំហុយទន់ៗទាំងនេះត្រូវបានបម្រើជាមួយសាច់ក្រកសាច់ជ្រូករសជាតិក្លិនឈុន សណ្តែកបណ្តុះស្ងោរ និងខ្ទឹមបារាំងចៀន ឬឱសថ។

ប៉ាស្តាបង្គា ថាញ់ហ័រ (រូបភាពខាងក្រោម) ត្រូវបានសម្គាល់ដោយក្លិនក្រអូបខ្លាំង និងរសជាតិប្រៃសម្បូរបែប។ វាត្រូវបានផលិតចេញពីត្រីក្រាញ់រស់ ដែលត្រូវបានគេស្គាល់ផងដែរថាជាត្រីក្រាញ់ រួមផ្សំជាមួយអំបិលរដុបសុទ្ធ។ ដំណើរការ fermentation អនុញ្ញាតឱ្យអង់ស៊ីមនៅក្នុងត្រីក្រាញ់សមុទ្របំបែកប្រូតេអ៊ីន ដែលបង្កើតបានជាផ្លែព្រូនទុំ ឬពណ៌ផ្កាឈូកស្លេក។

ទឹកប្រហុកថាញ់ហ័រមិនត្រឹមតែជាគ្រឿងទេសប៉ុណ្ណោះទេ ប៉ុន្តែវាក៏ជាម្ហូបបន្ថែមដែលមិនអាចខ្វះបានសម្រាប់ម្ហូបពិសេសក្នុងស្រុកផងដែរ រួមទាំងត្រីឆ្មាអាំងជាមួយខ្ញី និងទឹកប្រហុកអង្ករជ្រលក់ (ក្នុងរូបភាពមុន)។ ត្រីឆ្មាត្រូវបានអាំងរហូតដល់ក្រៀម រួមផ្សំជាមួយរសជាតិជូរបន្តិចនៃខ្ញី និងទឹកប្រហុកអង្ករជ្រលក់ និងរសជាតិឈ្ងុយឆ្ងាញ់នៃទឹកប្រហុក បម្រើជាមួយឱសថក្រអូបជាច្រើនប្រភេទដូចជាស្លឹកគ្រៃ ស្លឹកត្របែក និងជីរអង្កាម។

ប៉ាស្តាដង្កូវសមុទ្រដែលមានជាតិ fermented ដែលមានប្រជាប្រិយភាពនៅខេត្តក្វាងនិញ គឺជាគ្រឿងផ្សំដែលមិនអាចខ្វះបានសម្រាប់ធ្វើបន្ទះមឹក។ វាត្រូវបានផលិតចេញពីត្រីស្រស់ និងដង្កូវសមុទ្រ fermented ជាមួយអំបិលសមុទ្រក្នុងពាងដី សម្ងួតដោយព្រះអាទិត្យ និង fermented ដោយធម្មជាតិ។ fermentation ពាក់ព័ន្ធនឹងការត្រាំ ឬព្យាបាលគ្រឿងផ្សំជាមួយអំបិលក្នុងរយៈពេលយូរ ដែលអនុញ្ញាតឱ្យពួកវាស្រូបយករសជាតិ រក្សាក្លិនក្រអូបរបស់វា និងរក្សាវាឱ្យបានយូរ។

ដំណើរការ fermentation ធម្មជាតិនេះជួយឱ្យទឹកត្រីសម្រេចបានតុល្យភាពរវាងជាតិប្រៃនៃអំបិល និងជាតិផ្អែមធម្មជាតិរបស់ត្រី ដែលនាំឱ្យបានទឹកត្រីមានពណ៌លឿងទុំស្រាល រលោងដូចទឹកឃ្មុំ និងមានតម្លៃអាហារូបត្ថម្ភខ្ពស់។ (រូបថត៖ ម៉ាន ម៉យ)

ប៉ាស្តាត្រីប្រៃបែបហឿ (mắm cá rò) ត្រូវបានផលិតចេញពីត្រីមួយប្រភេទហៅថា rò ដែលមានរាងកាយតូច និងឆ្អឹងទន់ស្រដៀងនឹងត្រីអាន់ឆូវី ហើយភាគច្រើនរស់នៅតំបន់សមុទ្រធួនអាន និងតំបន់ទឹកប្រៃផ្សេងៗទៀត។ បន្ទាប់ពីចាប់បាន ត្រី rò ត្រូវតែអង្រួនដើម្បីយកស្លេស និងស្រកាចេញដោយមិនធ្វើឱ្យខូចសាច់។ បន្ទាប់មកត្រីត្រូវបានលាងសម្អាតជាមួយទឹកសមុទ្រ ឬទឹកប្រៃលាយដើម្បីទទួលបានជាតិប្រៃស្រដៀងនឹងទឹកសមុទ្រ ដែលជួយឱ្យសាច់ត្រីរឹងមាំ និងមានរសជាតិឆ្ងាញ់។ បន្ទាប់ពីស្រង់ទឹកចេញ ត្រីត្រូវបានប្រៃប្រហែល 15-30 នាទីដើម្បីស្រូបយកអំបិល បន្ទាប់មកដាក់ក្នុងពាង វេចខ្ចប់ឱ្យតឹង និងបិទជិតដោយបន្ទះឫស្សីដើម្បីការពារត្រីមិនឱ្យអណ្តែត។ បន្ទាប់ពីប្រហែលមួយខែ ប៉ាស្តាត្រី rò ដែលមានជាតិប្រៃរួចរាល់សម្រាប់បរិភោគ។

ទឹកត្រីស្កាដដែលមានជាតិជូរតាមបែបហុយ ច្រើនតែត្រូវបានលាយជាមួយខ្ទឹមស ម្ទេស ស្ករ និងម្សៅអង្ករអាំង ដែលបង្កើតបានជារសជាតិផ្អែមប្រៃចុះសម្រុងគ្នា និងក្លិនឈ្ងុយឆ្ងាញ់។ វាត្រូវបានគេប្រើជាទឹកជ្រលក់សម្រាប់មុខម្ហូបដូចជាសាច់ស្ងោរ និងបន្លែ ឬញ៉ាំជាមួយបាយក្តៅ និងមីស្រស់។

សាច់មាន់ស្ងោរជាមួយទឹកត្រីក្រអូប (ក្នុងរូបភាព) គឺជាម្ហូបពិសេសមួយរបស់ខេត្តភូអៀន ដោយប្រើទឹកត្រីក្រអូបដែលផលិតពីត្រីអាន់ឆូវី អំបិលរដុប និងម្នាស់ទុំជាគ្រឿងទេសសំខាន់។ ដើម្បីធ្វើទឹកជ្រលក់នេះ ត្រីអាន់ឆូវីត្រូវបានសម្អាត ប្រៃ និង fermented ដោយធម្មជាតិនៅក្នុងពាងដី ឬធុងបិទជិត។ ម្នាស់ត្រូវបានចិញ្ច្រាំល្អិតៗ ហើយលាយបញ្ចូលគ្នាយ៉ាងហ្មត់ចត់ជាមួយទឹកត្រី fermented ដែលបង្កើតបានជាល្បាយទឹកត្រីពណ៌ត្នោតខ្មៅ ក្រាស់ ក្រអូប ជាមួយនឹងរសជាតិជូរ ប្រៃបន្តិច និងក្រអូបខ្លាំង។

ម្ហូបបង្គាឡុងអានឆាជាមួយសាច់ជ្រូកនិងស្លឹកគ្រៃ (ក្នុងរូបភាព) គឺជាម្ហូបពិសេសមួយរបស់តំបន់ភាគនិរតីនៃប្រទេសវៀតណាម ដោយលាយគ្រឿងបង្គានិងសាច់ជ្រូកឆាជាមួយស្លឹកគ្រៃ។ ម្ហូបបង្គានេះផលិតពីបង្គាតូចៗដែលរស់នៅក្នុងទឹកប្រៃឬទឹកសមុទ្រ។ បន្ទាប់ពីលាងសម្អាតរួច បង្គាត្រូវបានលាយជាមួយអំបិលហើយធ្វើឲ្យមានជាតិជូរតាមធម្មជាតិ ដែលបង្កើតបានជាល្បាយពណ៌ផ្កាឈូកចាស់ ក្លិនឈ្ងុយខ្លាំង និងរសជាតិផ្អែមនិងប្រៃ។ ម្ហូបបង្គាឆាជាមួយសាច់ជ្រូកនិងស្លឹកគ្រៃច្រើនតែត្រូវបានបម្រើជាទឹកជ្រលក់ អមជាមួយបាយក្តៅ បាយស្រួយ ឬបន្លែផ្សេងៗ។ រូបថត៖ ម៉ាន ម៉យ

ប៉ាស្តាត្រីពស់ចឹកដែលមានជាតិ fermented គឺជាមុខម្ហូបពិសេសដ៏ល្បីល្បាញមួយរបស់ចូវដុក ខេត្តអានយ៉ាង ដែលត្រូវបានគេស្គាល់ថាជា "ទឹកដីទឹកត្រី" នៃតំបន់ភាគនិរតីនៃប្រទេសវៀតណាម។ ត្រីពស់ចឹកវ័យក្មេងបន្ទាប់ពីសម្អាតរួច ត្រូវបានប្រឡាក់ជាមួយអំបិលរដុប និងម្សៅអង្ករលីង រួចបិទជិតក្នុងពាងដីរយៈពេលជាច្រើនខែដើម្បីឱ្យមានជាតិ fermented តាមធម្មជាតិ។ នៅពេលដែលប៉ាស្តាទុំពេញលេញ មានក្លិនក្រអូបប្លែក រសជាតិឈ្ងុយឆ្ងាញ់ និងមានជាតិប្រៃបន្តិច។

ទឹកត្រីស្ងោរដែលមានជាតិប្រៃត្រូវបានគេប្រើក្នុងមុខម្ហូបល្បីៗជាច្រើនដូចជាទឹកត្រីស្ងោរឆ្នាំង ម្ហូបស្ងោរ ម្ហូបចៀន ឬម្ហូបចំហុយជាមួយខ្ទឹមសនិងម្ទេស។ ទឹកត្រីស្ងោរគឺជាវិធីដ៏ពេញនិយមមួយដើម្បីរៀបចំទឹកត្រីស្ងោរ ដែលត្រូវបានគេប្រើជាញឹកញាប់ក្នុងអាហារប្រចាំថ្ងៃ។ ទឹកត្រីត្រូវបានកិនឲ្យម៉ដ្ឋ លាយជាមួយស៊ុត សាច់ចិញ្ច្រាំ ខ្ទឹមស ម្ទេស និងម្រេច រួចចំហុយរហូតដល់ឆ្អិន។ ទឹកត្រីស្ងោរមានរសជាតិឈ្ងុយឆ្ងាញ់ ក្រអូប និងហឹរ ហើយជាធម្មតាត្រូវបានគេបម្រើជាមួយបាយស និងបន្លែជាច្រើនប្រភេទ។

ប្រភព៖ https://baothainguyen.vn/que-huong-dat-nuoc/am-thuc/202505/8-mon-mam-noi-tieng-ba-mien-0470689/