ការពិភាក្សាអំពី "ទស្សនវិជ្ជា" នៃកាហ្វេ

អ្នកចូលចិត្តកាហ្វេមកពីទូទាំងប្រទេសថ្មីៗនេះបានប្រមូលផ្តុំគ្នានៅទីក្រុង Buon Ma Thuot (Dak Lak) សម្រាប់ពិធីបុណ្យកាហ្វេលើកទី 9 (ថ្ងៃទី 9-13 ខែមីនា) ក្រោមប្រធានបទ "Buon Ma Thuot - គោលដៅនៃកាហ្វេពិភពលោក"។ ក្នុងចំណោមភាពរីករាយខាងម្ហូបអាហារ ការទទួលទានកាហ្វេតាមរបៀបដ៏ទំនើបជួនកាលត្រូវបានលើកកម្ពស់ទៅជាទម្រង់សិល្បៈដោយអ្នកចូលចិត្តកាហ្វេ...

Báo Quảng Nam•16/03/2025

លោក ឡេ វ៉ាន់ វឿង បានរៀបចំកម្មវិធីភ្លក់កាហ្វេនៅក្នុងសួនច្បាររបស់លោក។ រូបថត៖ ត្រឹង ទ្រីវ

កាហ្វេក៏មាន «ទស្សនវិជ្ជា» (ឬ ទស្សនវិជ្ជា) ផ្ទាល់ខ្លួនផងដែរ។

មនុស្សគ្រប់រូបយល់ឃើញពីកាហ្វេខុសៗគ្នា។ ខ្លះសាមញ្ញ និងស្រពិចស្រពិល ឯខ្លះទៀតស្មុគស្មាញ និងហ្មត់ចត់។ អ្នកដែលស្រលាញ់ ឬគោរពតម្លៃនៃកាហ្វេយ៉ាងខ្លាំង បង្កើតវិធីសាស្រ្តផលិត និងការរីករាយតែមួយគត់របស់ពួកគេ។ ដូច្នេះ មនុស្សជាច្រើនឆ្ងល់ជាយូរមកហើយថា តើកាហ្វេមាន «ទស្សនវិជ្ជា» ផ្ទាល់ខ្លួនទេ? តើ «ទស្សនវិជ្ជានៃកាហ្វេ» ជាអ្វីឲ្យពិតប្រាកដ?

អស់រយៈពេលជិត ១០ ឆ្នាំមកហើយ លោក ឡេ វ៉ាន់ វឿង នាយកក្រុមហ៊ុន វឿង ថាញ់ កុង ត្រូវបានគេស្គាល់នៅក្នុងឧស្សាហកម្មកាហ្វេវៀតណាមថាជាមនុស្សម្នាក់ដែល «បន្តក្តីស្រមៃនៃកាហ្វេសរីរាង្គរហូតដល់ទីបញ្ចប់»។ អ្នកទេសចរដែលមកទស្សនាទីក្រុង ប៊ុយន ម៉ា ធឿត តែងតែត្រូវបានអាជ្ញាធរមូលដ្ឋាននាំទៅទស្សនាគំរូផលិតកាហ្វេសរីរាង្គរបស់គាត់។ ការដាំដុះកាហ្វេសរីរាង្គមានការលំបាកជាងវិធីសាស្ត្រធម្មតាច្រើនដង ហើយមិនផ្តល់ផលចំណេញ សេដ្ឋកិច្ច ខ្ពស់នោះទេ ប៉ុន្តែលោកមិនបានបោះបង់ចោលទេ ទោះបីជាប្រឈមមុខនឹងការលំបាករាប់មិនអស់ក៏ដោយ។

«អ្នកផលិតកាហ្វេធំៗនៅទីនេះមិនហ៊ានប្រថុយធ្វើកាហ្វេសរីរាង្គទេ ព្រោះវាស្មុគស្មាញ និងពិបាកផលិត ហើយផលិតផលដែលទទួលបានមិនងាយស្រួលលក់ទេ ព្រោះតម្លៃខ្ពស់ជាងផលិតផលធម្មតា ៤-៥ ដង។ ទ្រព្យសម្បត្តិដ៏ធំបំផុតរបស់ខ្ញុំក្នុងការស្វែងរកកាហ្វេសរីរាង្គគឺចំណេះដឹងស៊ីជម្រៅដែលខ្ញុំទទួលបានយ៉ាងយកចិត្តទុកដាក់ក្នុងរយៈពេលយូរ។ ខ្ញុំបានសិក្សាវាច្រើនណាស់ ដែលខ្ញុំអាចមើលឃើញយ៉ាងច្បាស់ថា ប្រសិនបើខ្ញុំធ្វើវា ខ្ញុំនឹងទទួលបានជោគជ័យ» បុរសដែលកើតនៅឆ្នាំ ១៩៨៤ បាននិយាយ។

បច្ចុប្បន្ននេះ ការពិតដែលថាកាហ្វេសរីរាង្គរបស់លោក Vuong Thanh Cong ត្រូវបាននាំចេញទៅកាន់ប្រទេសជប៉ុន គឺជាភស្តុតាងដែលបង្ហាញថាលោកបានធ្វើការងាររបស់លោកដោយស្មោះត្រង់ និងជោគជ័យ។ ប៉ុន្តែនោះមិនមែនទាំងអស់នោះទេ លោកក៏ជាអ្នកបង្កើតតែពីផ្កាកាហ្វេ និងស្រាពីសំបកផ្លែកាហ្វេទុំផងដែរ។ ជាពិសេស លោកបានស្រាវជ្រាវស្រាបៀរកាហ្វេ និងជាមនុស្សដំបូងគេដែលផលិតកាហ្វេស្ងួតបង្កកនៅ Dak Lak ។

ដូច្នេះ អាចនិយាយបានថា លោក វឿង គឺជាមនុស្សម្នាក់ដែលមានការយល់ដឹង និងចំណង់ចំណូលចិត្តគ្រប់គ្រាន់ចំពោះកាហ្វេ ដើម្បីអនុញ្ញាតឱ្យខ្លួនគាត់លើកកម្ពស់សេចក្តីស្រឡាញ់ និងការគោរពរបស់គាត់ចំពោះកាហ្វេដល់កម្រិតនៃ «ទស្សនវិជ្ជា» ឬ «ទស្សនវិជ្ជា»។

កាហ្វេល្អមិនមែនសម្រាប់មហាជនទេឬ?

យោងតាមលោក វឿង អ្នកដែលចង់ស្វែងយល់ពី «ទស្សនវិជ្ជា» នៃកាហ្វេ ចាំបាច់ត្រូវមានការយល់ដឹងស៊ីជម្រៅអំពីវា។ ជាការពិតណាស់ កាហ្វេដែលបានរៀបរាប់នៅទីនេះសំដៅទៅលើកាហ្វេសរីរាង្គ (ដាំដុះ និងប្រមូលផលដោយធម្មជាតិទាំងស្រុង)។ នៅក្នុងបរិបទនេះ ការផលិតកាហ្វេមានដំណាក់កាលមូលដ្ឋានចំនួន ១៣ និងដំណាក់កាលលម្អិតចំនួន ២១។

លោក ឡេ វ៉ាន់ វឿង មានអារម្មណ៍ថា «ថង់ក្រអូបរាប់លានកំពុងផ្ទុះ» ពេលកំពុងអាំងកាហ្វេ។ រូបថត៖ ត្រាន់ ទ្រីវ

ចំពោះកាហ្វេ ជំហានដំបូងគឺការជ្រើសរើសពូជត្រឹមត្រូវ។ តាមគំនិតផ្ទាល់ខ្លួនរបស់លោក Vuong អ្នកដែលពិតជាដាក់កាហ្វេនៅក្នុង "ប្រាសាទពិសិដ្ឋ" របស់ពួកគេប្រើតែពូជអារ៉ាប៊ីកា ឬរ៉ូប៊ូស្តាសុទ្ធ មិនមែនពូជកូនកាត់ទេ។

កាហ្វេ Robusta ត្រូវបានដាំដុះជាចម្បងនៅខេត្ត Dak Lak ពីព្រោះវាសមស្របទៅនឹងដីក្នុងស្រុក។ អ្នកជំនាញ Vuong ជ្រើសរើសកាហ្វេ Robusta ពូជសុទ្ធមកទទួលទាន ដែលគាត់តែងតែហៅថា "Ro Se"។ គាត់ដាំកាហ្វេ Ro Se ស្របតាមស្តង់ដារសរីរាង្គយ៉ាងតឹងរ៉ឹង។

អ្នកដែលពិតជាពេញចិត្តនឹងកាហ្វេ មានការប្រុងប្រយ័ត្នខ្ពស់នៅពេលប្រមូលផល៖ ពួកគេជ្រើសរើសផ្លែឆឺរីទុំ និងមានជាតិទឹក ហើយប៉ះវាថ្នមៗក្នុងពេលបេះ (មិនមែនទម្លាក់វាលើក្រណាត់ទេ ជៀសវាងការជាន់ឈ្លីផ្លែឆឺរី)។ ផ្លែឆឺរីបៃតងចាស់ទុំមានមាតិកាកាហ្វេអ៊ីនដូចគ្នានឹងផ្លែឆឺរីក្រហមទុំដែរ ប៉ុន្តែហេតុអ្វីបានជាត្រូវរង់ចាំរហូតដល់វាទុំពេញលេញមុនពេលប្រមូលផល?

មានតែពេលដែលផ្លែកាហ្វេទុំពេញលេញទេ ទើបមានក្លិនក្រអូប រសជាតិសម្បូរបែប និងសារធាតុចិញ្ចឹមពេញលេញ។ មនុស្សម្នាក់អាចភ្ញាក់ផ្អើលនៅពេលឃើញថា អ្នកដាំកាហ្វេសរីរាង្គសម្ងួតកាហ្វេរបស់ពួកគេដោយប្រុងប្រយ័ត្នដោយកម្តៅថ្ងៃ ជំនួសឱ្យការប្រើម៉ាស៊ីនសម្ងួត។ នេះដោយសារតែពន្លឺព្រះអាទិត្យមានកាំរស្មីអ៊ុលត្រាវីយូឡេ ដែលជួយសម្លាប់បាក់តេរីនៅក្នុងផ្លែកាហ្វេ។ បន្ទាប់ពីសម្ងួតដោយកម្តៅថ្ងៃ ជំហានបន្ទាប់គឺការតម្រៀប និងការអាំង។ ការអាំងតម្រូវឱ្យមានការយកចិត្តទុកដាក់យ៉ាងប្រុងប្រយ័ត្នចំពោះរសជាតិ និងសារធាតុចិញ្ចឹមដែលនៅសល់។ ជាពិសេសក្នុងអំឡុងពេលដំណើរការកិន អ្នកជំនាញកាហ្វេពិតប្រាកដយល់ និងពេញចិត្តចំពោះពេលដែល "ថង់ក្រអូបរាប់លានផ្ទុះឡើង" ដែលជាបទពិសោធន៍ដ៏រំជួលចិត្តពិតប្រាកដ។

ដំណើរការឆុងកាហ្វេក៏ទាមទារការយកចិត្តទុកដាក់ចំពោះវិធីសាស្ត្រផងដែរ។ ការជជែកវែកញែករវាងការប្រើប្រាស់តម្រងបែបប្រពៃណី ឬម៉ាស៊ីនឆុងកាហ្វេក្នុងចំណោមអ្នកផឹកកាហ្វេមួយចំនួននៅតែបន្ត។ ការឆុងកាហ្វេតាមតម្រងផ្តល់ជាតិកាហ្វេអ៊ីន 60% ខណៈការឆុងកាហ្វេដោយម៉ាស៊ីនអាចស្រង់ជាតិកាហ្វេអ៊ីនបានរហូតដល់ 95%។ វិធីសាស្ត្រទាំងពីរមានគុណសម្បត្តិរៀងៗខ្លួន ដូច្នេះអ្នកជំនាញកាហ្វេជាទូទៅយល់ស្របថា "វិធីសាស្ត្រណាមួយក៏ល្អដែរ អាស្រ័យលើចំណង់ចំណូលចិត្ត ប៉ុន្តែការឆុងកាហ្វេដោយម៉ាស៊ីនត្រូវបានណែនាំ"។

អ្នកប្រហែលជាមិនជឿវាទេ ប៉ុន្តែអ្នកដែលលើកតម្កើងកាហ្វេទៅជា "សីលធម៌" អាចយល់ឃើញក្លិនក្រអូបនៃផ្លែឈើទុំដែលនៅសេសសល់បន្ទាប់ពីការ fermentation ការសម្ងួត និងការអាំង។ ពួកគេថែមទាំងអាចមានអារម្មណ៍ថា "ថង់ក្រអូបរាប់លានដែលបានផ្ទុះ" ហើយកំណត់ថាតើទឹកដែលប្រើសម្រាប់ញ៉ាំគឺស្អាតឬអត់។ ដូច្នេះ វាច្បាស់ណាស់ថាពួកគេអាចយល់ឃើញយ៉ាងច្បាស់អំពីរសជាតិ និងក្លិនក្រអូបជាមូលដ្ឋាននៃកាហ្វេ Arabica ឬ Robusta។ នោះហើយជាមូលហេតុដែល "ទស្សនវិទូ" កាហ្វេទាំងនេះមិនបន្ថែមស្ករនៅពេលផឹកកាហ្វេ។ ពួកគេចង់រីករាយយ៉ាងពេញលេញជាមួយនឹងខ្លឹមសារនៃ "អំណោយពីស្ថានសួគ៌ និងផែនដី" នេះ។

កាហ្វេមួយពែងត្រូវបានចាត់ទុកថាឆ្ងាញ់ នៅពេលដែលអ្នកផឹកមានសុខភាពផ្លូវកាយ និងផ្លូវចិត្តល្អ។ មុនពេល «ផឹកកាហ្វេឱ្យបានត្រឹមត្រូវ» មនុស្សម្នាក់ត្រូវតែតមគ្រឿងស្រវឹងរយៈពេលបីថ្ងៃ។ ពិធីផឹកតែត្រូវបានធ្វើឡើងបន្ទាប់ពីអាហារដ៏ឆ្អែតឆ្អន់ ជួនកាលសូម្បីតែបន្ទាប់ពីវគ្គផឹកស្រាក៏ដោយ។ ប៉ុន្តែកាហ្វេទាមទារច្រើនជាងនេះ។ ជាមួយនឹងការតមយ៉ាងតឹងរ៉ឹងបែបនេះ តើ «វិធី» របស់កាហ្វេមិនតឹងរ៉ឹងជាងវិធីរបស់តែទេឬ?

ដោយសម្លឹងមើលទៅចម្ការកាហ្វេដ៏ធំទូលាយដែលកំពុងរីកដុះដាលពេញទី សិប្បករ វឿង បានបញ្ជាក់ដោយទំនុកចិត្តថា “កាហ្វេល្អពិតប្រាកដមិនមែនសម្រាប់ហ្វូងមនុស្សអ៊ូអរនោះទេ។ ទោះបីជាស្មារតីនៃកាហ្វេគួរឱ្យរំភើប និងជំរុញការច្នៃប្រឌិតក៏ដោយ ជម្រៅរបស់វាស្ថិតនៅក្នុងការសញ្ជឹងគិត មិនមែននៅក្នុងសំឡេងរំខានទេ”។

ដូច្នេះហើយ ប្រហែលជាការរីករាយជាមួយកាហ្វេតែម្នាក់ឯងគឺជាស្ថានភាពដ៏ស្រស់ស្អាតបំផុតសម្រាប់កាហ្វេ។ ត្រូវការក្រុមហ៊ុនបន្ថែមទៀតទេ? ប្រហែលជាគ្រាន់តែមានដៃគូម្នាក់ ឬពីរនាក់ក៏គ្រប់គ្រាន់ហើយ។ លើសពីនេះទៅទៀត អ្នកជំនាញកាហ្វេពិតប្រាកដគឺជាអ្នកដែលភ្លក់កាហ្វេមួយពែង ដោយកោតសរសើរចំពោះដំណើរការផលិតដ៏ស្មុគស្មាញ និងហត់នឿយរបស់អ្នកបង្កើតវាដោយចិត្តដឹងគុណ។

ប្រភព៖ https://baoquangnam.vn/ban-ve-dao-ca-phe-3150738.html