ភោជនីយដ្ឋាន Banh cuong ca cuong គ្រប់គ្រងដោយគ្រួសារ Thanh Tri ដែលមានអាយុកាល ៤ ជំនាន់

បើកដំណើរការនៅឆ្នាំ 1960 គ្រួសាររបស់លោកស្រី Lan បានរក្សានូវអាជីពធ្វើនំស្រូវឆ្លងកាត់ 4 ជំនាន់ និងរក្សាបាននូវរសជាតិដើមរបស់នំស្រូវ Thanh Tri។

Banh Cuon គឺជាមុខម្ហូបប្រពៃណីដ៏ល្បីល្បាញរបស់ភូមិ Thanh Tri ដែលជា “អំណោយទានរបស់ ជនជាតិហាណូយ ” ដូចអ្នកនិពន្ធថាច់ឡាំក្នុងសៀវភៅ “ Ha Noi 36 streets”។ Banh Cuon មានលក់នៅតាមបណ្តាខេត្ត-ក្រុងជាច្រើន ប៉ុន្តែមានតែ Thanh Tri banh Cuon ប៉ុណ្ណោះដែលបរិភោគជាមួយសត្វល្អិតទឹក។ នេះគឺជាសត្វល្អិតដែលរស់នៅក្រោមទឹក ជាញឹកញាប់មាននៅក្នុងស្រះ បឹង វាលភក់ និងវាលស្រែ។

បាយក្រឡុកជាមួយសត្វល្អិតទឹកនៅភោជនីយដ្ឋានរបស់លោកស្រីឡាន។ — Thanh Tri អង្ករក្រឡុក ញ៉ាំជាមួយទឹកជ្រលក់ផ្អែម និងជូរ និងជាពិសេសទឹកដុត។

គ្រួសាររបស់លោកស្រី Hoang Thi Lan (អាយុ ៦៨ឆ្នាំ) បានប្រកបរបរធ្វើស្រែប្រាំងបួនជំនាន់តាំងពីឆ្នាំ ១៩៦០។ “ពីមុនជីដូន និងម្តាយរបស់ខ្ញុំជាអាជីវករលក់ដូរតាមចិញ្ចើមផ្លូវ។ ប្រហែល ២០ ឆ្នាំមុន ខ្ញុំតែងតែដឹករបស់របរទៅលក់នៅផ្លូវលេខ ២ នៃផ្សារ Kham Thien ដើម្បីលក់បន្ត”។ ក្នុងឆ្នាំ ២០០៨ អ្នកស្រី Lan បានបើកហាងមួយនៅ 30 Thanh Dam សង្កាត់ Thanh Tri ស្រុក Hoang Mai។ ឥឡូវនេះ នាងបានបន្តអាជីពរបស់នាងដល់លោក Cuong (កូនប្រុសច្បងរបស់នាង) ជំនាន់ទីបួន ដើម្បីបន្តអាជីពរបស់នាង និងបើកហាងមួយទៀតនៅ Old Quarter ទីក្រុងហាណូយ។

ភោជនីយដ្ឋាន 30 Thanh Dam បើកដំណើរការជាពីរម៉ោង គឺពេលព្រឹកចាប់ពីម៉ោង 5 ព្រឹកដល់ម៉ោង 12 ថ្ងៃត្រង់ និងពេលរសៀលចាប់ពីម៉ោង 4 រសៀលដល់ម៉ោង 6 ល្ងាច។ ភោជនីយដ្ឋាននេះមានទំហំប្រហែល 30 ម៉ែត្រការ៉េ មានតុដែកអ៊ីណុកពីរ កៅអីវែងពីរ និងកៅអីជ័រ ហើយអាចបម្រើអតិថិជនបាន 20 នាក់ក្នុងពេលតែមួយ។ នៅខាងក្នុងភោជនីយដ្ឋានមានជញ្ជាំងចាស់ដែលមានប័ណ្ណសរសើរ និងរង្វាន់ពីការប្រកួតសិប្បកម្មភូមិពីឆ្នាំ ២០០៦ រហូតដល់បច្ចុប្បន្ន។ កញ្ញា ឡាន បាននិយាយថា គ្រួសាររបស់នាងបានទទួលពានរង្វាន់នេះ ដោយសាររូបមន្តសម្ងាត់ក្នុងការធ្វើនំបានឆ្លងកាត់ជាច្រើនជំនាន់ និងបទពិសោធន៍នៃការធ្វើនំតាំងពីនាងមានអាយុ ១៥ឆ្នាំ។

ក្នុងមួយថ្ងៃ ម្ចាស់រៀបចំអង្ករ ១០គីឡូក្រាម ទឹកត្រី ១០លីត្រ ខ្ទឹមបារាំង ៣គីឡូក្រាម ខ្ទឹមបារាំង ១គីឡូក្រាម សាច់ជ្រូក ៥គីឡូក្រាម សាច់ក្រក ៦គីឡូក្រាម និងសាច់ក្រកខ្លាញ់ ដោយមិនគិតពីគ្រឿងផ្សំផ្សេងៗទៀត។ ខ្ទឹមបារាំងហាន់ជាបន្ទះស្តើងៗ ហើយចៀនក្នុងខ្ទះប្រេងរហូតដល់ពណ៌មាស។ ការបំពេញត្រូវបានផលិតពីផ្សិតត្រចៀកឈើ ផ្សិត shiitake minced និងសាច់ជ្រូកចៀន។ ខ្ទឹមបារាំងបៃតងត្រូវបាន braised នៅក្នុងខ្លាញ់មាសដើម្បីរីករាលដាលនៅលើស្រទាប់នីមួយៗនៃនំ។

ម្សៅអង្ករជាគ្រឿងផ្សំដ៏សំខាន់បំផុតរបស់បេង ឃួន ត្រូវបានជ្រើសរើសយ៉ាងយកចិត្តទុកដាក់ និងរៀបចំដោយកញ្ញា ឡាន។ ដើម្បីកុំឲ្យស្រូវប្រេះ ឬស្អិត អ្នកស្រី ឡាន ប្រើអង្ករខាំងដានពីដំណាំមុន។ អ្នកស្រីពន្យល់ថា៖ «អង្ករដាន់គឺជាប្រភេទអង្ករស្ងួតដែលមានគ្រាប់តូចស្តើង មិនសូវបែក ឬប្រេះ ហើយមិនជាប់គ្នានៅពេលវាពង្រីក»។ អង្ករត្រូវត្រាំក្នុងទឹកប្រហែល៣ម៉ោងបុករួចទុកចោលប្រហែល២ម៉ោង។ បន្ទាប់មក ទឹកចាស់ត្រូវបង្ហូរចេញ ដើម្បីលុបភាពមិនស្អាត ហើយទឹកថ្មីត្រូវលាយតាមរូបមន្តពិសេស ដើម្បីឲ្យម្សៅមានភាពជាប់លាប់ត្រឹមត្រូវ។

ផ្ទះបាយធ្វើនំផេនខេកមានទីតាំងនៅខាងឆ្វេងច្រកចូល។ អតិថិជនដែលមកហាងតែងតែរីករាយជាមួយចានឆ្នាំងក្តៅដែលធ្វើភ្លាម។ អ្នកស្រី ឡាន ចាក់ម្សៅនីមួយៗយ៉ាងលឿនទៅលើក្រណាត់រាបស្មើលើផ្ទៃនៃឡចំហាយ ហើយជូតវាឱ្យស្មើៗគ្នារហូតទាល់តែនំផេនខេនចាប់ផ្តើមឡើង។ នំបញ្ចុកត្រូវយកចេញដោយដំបងឬស្សីសំប៉ែតរួចលាបជាមួយប្រេងឆាតាមការស្នើសុំរបស់អតិថិជន។ អ្នកស្រីបានបន្តថា៖ «ការលំបាកបំផុតគឺកំណត់ពេលនំផេនខេកឱ្យឆ្អិនស្មើៗគ្នា មានទំពារត្រឹមត្រូវ និងមិនប្រឡាក់»។

អ្នកស្រី ឡាន បាននិយាយថា៖ «រមូរអង្ករ Thanh Tri បែបប្រពៃណីគឺជាក្រឡុកដែលប្រើតែប្រេងខ្យងប៉ុណ្ណោះ។ លើសពីនេះ ហាងរបស់នាងក៏មានលក់អង្ករមួយប្រភេទជាមួយសាច់ និងផ្សិតត្រចៀកឈើផងដែរ ដែលត្រូវបានកែលម្អតាំងពីពេលនោះមក។ ចានវិលជាមួយប្រេងខ្យងមានស្រទាប់ក្រដាសអង្ករស្តើងចំនួន ១៣-១៥។ បាយក្រឡុកសាច់មួយចានមាន១០ដុំ។ ប្រភេទទាំងពីរមានតម្លៃ 20,000 ដុង។ ឱសថ និងទឹកជ្រលក់ត្រូវបានបម្រើដោយឥតគិតថ្លៃ។ អាហារថ្ងៃត្រង់ក៏អាចបញ្ជាសាច់ក្រក cinnamon សាច់ក្រកខ្លាញ់ និងស៊ុតផងដែរ។

ស្រទាប់នីមួយៗនៃនំអង្ករពណ៌ស ទំពារ និងទន់ត្រូវបានរាលដាលដោយប្រេងខ្យងមាស និងខ្លាញ់។ ដាក់នៅក្បែរនោះមានទឹកជ្រលក់ជូរអែមជាមួយសាច់ក្រក cinnamon និងសាច់ក្រកខ្លាញ់សម្រាប់រសជាតិផ្អែមឆ្ងាញ់។ ដើម្បីរំលេចរសជាតិនៃនំអង្ករ Thanh Tri អ្នកទទួលទានគួររីករាយជាមួយវាជាមួយនឹងសត្វល្អិតទឹក។

អំពិលទឹកមានក្លិនឈ្ងុយ និងមានរសជាតិហឹរ។ គេអាចបរិភោគផ្ទាល់ ឬកាត់ជាដុំៗ ហើយបន្ថែមទឹកជ្រលក់។ អ្នកស្រី ឡាន បាននិយាយថា "សព្វថ្ងៃនេះ សត្វល្អិតទឹកកាន់តែពិបាករក។ ភោជនីយដ្ឋានខ្លះគ្រាន់តែបន្ថែមប្រេងខ្យងទឹកទៅក្នុងទឹកជ្រលក់។ ពិតណាស់ រសជាតិមិនល្អដូចសត្វល្អិតទឹកទាំងមូល" ។ ទឹកមួយចាននៅភោជនីយដ្ឋានមានតម្លៃ 70,000 ដុង ថ្លៃជាងមួយចានបីដង ដូច្នេះនេះគឺជា "អំណោយដែលមានតែអ្នកហូបចុកដែលដឹងពីរបៀបរីករាយនឹងបញ្ជាទិញ" ។

ទោះបីជាភោជនីយដ្ឋាននេះមានចម្ងាយ 10 គីឡូម៉ែត្រពីកណ្តាលទីក្រុងហាណូយក៏ដោយ ក៏អតិថិជនជាច្រើននៅតែមករីករាយជាមួយវា។ ជារៀងរាល់ថ្ងៃ ភោជនីយដ្ឋានមានបម្រើប្រហែល 100 មុខ (ច្រើនជាង 1,000 បំណែក) នៅលើគេហទំព័រ ដោយមិនរាប់បញ្ចូលការយកចេញ។ អ្នកស្រី ឡាន ធ្វើនំផេនខេក និងធ្វើជំហានសំខាន់ៗក្នុងការធ្វើនំផេនខេកជូនអតិថិជន។ ប្ដីនាងបម្រើទឹកជ្រលក់សាច់ក្រក និងប្រោះខ្ទឹមបារាំង។ អ្នកស្រី ឡាន បាននិយាយថា “មានថ្ងៃជាច្រើនដែលមានអតិថិជនច្រើន ខ្ញុំមិនអាចបម្រើពួកគេទាន់ពេល ដូច្នេះខ្ញុំត្រូវធ្វើការណាត់ជួបមួយថ្ងៃទៀត។

អ្នកស្រី Hoa (អាយុ 57 ឆ្នាំ Thanh Tri) គឺជាអតិថិជនប្រចាំនៅភោជនីយដ្ឋានរបស់លោកស្រី Lan អស់រយៈពេលជាង 20 ឆ្នាំមកហើយ។ ជារឿយៗនាងទិញអង្ករក្រឡុកមួយឬពីរទឹកដើម្បីយកទៅផ្ទះ។ នាងបាននិយាយថា "ពេលខ្លះខ្ញុំទៅភោជនីយដ្ឋានផ្សេងទៀតដើម្បីផ្លាស់ប្តូររសជាតិ ប៉ុន្តែភោជនីយដ្ឋានរបស់លោកស្រី Lan នៅតែជាអាហារដែលខ្ញុំចូលចិត្ត។ កន្លែងផ្សេងទៀតប្រើប្រេងខ្យងទឹក តែរសជាតិមិនឆ្ងាញ់ដូចទឹកធម្មជាតិ"។

ជាលើកដំបូងដែលគាត់បានសាកល្បងអង្ករទាំងពីរប្រភេទពីភោជនីយដ្ឋានរបស់លោកស្រី Lan លោក Nguyen Trong Hoi (អាយុ 84 ឆ្នាំ Dai Mo) បានបញ្ចេញមតិថា៖ "ដូចដែលអ្នកនិពន្ធ Vu Bang បាននិយាយនៅក្នុង 'ម្ហូបឆ្ងាញ់របស់ហាណូយ' ថា 'វាដល់បំពង់ករបស់អ្នករួចហើយ មុនពេលវាទៅដល់បបូរមាត់របស់អ្នក' ។ ស្រាលហើយមិនសូវសម្បូរ»។

លោកស្រី Giang Thi Thuy Ngan មន្ត្រីគណៈកម្មាធិការវប្បធម៌សង្កាត់ Thanh Tri បានឲ្យដឹង ថា គិតត្រឹមខែមីនា ឆ្នាំ២០២៣ ភូមិ Thanh Tri មានគ្រួសារចំនួន ៥៤ ធ្វើអង្ករវិល រួមទាំងហាងរបស់គ្រួសារលោកស្រី Lan ដែលមានច្រើនជំនាន់មកហើយ។ គ្រួសារមិនត្រឹមតែលក់នៅផ្ទះប៉ុណ្ណោះទេ ថែមទាំងផ្គត់ផ្គង់អង្ករក្នុងបរិមាណច្រើនដល់អតិថិជនលក់ដុំជារៀងរាល់ថ្ងៃ។ រួមជាមួយនឹងអង្ករវិលពី Phu Ly, Thanh Hoa, Cao Bang, Thanh Tri ដែលមានវិធីធ្វើផ្សេងៗគ្នា គ្រឿងផ្សំ និងរសជាតិបានបង្កើតភាពចម្រុះសម្រាប់ មុខម្ហូប វៀតណាម។

ធុយ លីញ - Quynh Mai

ប្រភពតំណ