ហាងក្តាមនិទាឃរដូវនៅ Hai Phong ជិត 40 ឆ្នាំមកហើយ។

នំបញ្ចុកក្តាមមាស Hai Phong សាច់ក្តាមក្រៀម និងសាច់ក្តាមដ៏សម្បូរបែបពីភោជនីយដ្ឋាន Thuan Yen នៅផ្សារ Co Dao បានយកឈ្នះអ្នកបរិភោគជាច្រើននាក់អស់រយៈពេលជិត 40 ឆ្នាំមកហើយ។

ក្តាមនិទាឃរដូវត្រូវបានផលិតចេញពីក្តាមសមុទ្រដែលចាប់បានពីសមុទ្រ Hai Phong ។ មិនដូចនំនិទាឃរដូវធម្មតាដែលមានរាងស៊ីឡាំង និងពន្លូតទេ រមៀលនិទាឃរដូវក្តាមត្រូវបានរុំជាការ៉េ។ ហាងក្រឡុកក្តាមចំណាស់ជាងគេមួយគឺហាងក្តាម Thuan Yen ដែលបើកដោយលោកស្រី Yen ជិត ៤០ ឆ្នាំមុន។ បច្ចុប្បន្ន ហាងនេះត្រូវបានដំណើរការដោយលោកស្រី Nguyen Thi Hai My (អាយុ 34 ឆ្នាំ Hai Phong) កូនស្រីរបស់ Yen អស់រយៈពេលជិត 15 ឆ្នាំមកហើយ។

ក្តាមរាងការ៉េបានក្លាយទៅជាពាណិជ្ជសញ្ញានៃម្ហូប Hai Phong ។ — នំប៉័ងក្តាមការ៉េបានក្លាយជាពាណិជ្ជសញ្ញានៃ ម្ហូប Hai Phong ។

ភោជនីយដ្ឋាននេះមានទីតាំងនៅផ្ទះលេខ 88 Tran Nhat Duat នៅក្នុងផ្ទះមួយជួរដែលបានសាងសង់ក្នុងឆ្នាំ 1983 ក្នុងចន្លោះផ្សារ Co Dao ដែលជាឈ្មោះចាស់នៃទីផ្សារស្ថានីយ៍រថភ្លើង Hai Phong ។ លោក Le Chi Nguyen នាយករងផ្សារស្ថានីយ៍រថភ្លើង Hai Phong បាននិយាយថា ផ្សារនេះមានទំហំជាង 8,000 ម៉ែត្រការ៉េ រួមមានផ្ទះមួយជួរ 3 ជាន់ សាងសង់ក្នុងឆ្នាំ 1996 ចំនួន 10 ជួរ ផ្ទះកម្រិត 4 សាងសង់ក្នុងឆ្នាំ 1983 ហើយនៅពេលព្រឹក ផ្សារលក់បន្លែ សាច់ និងត្រី។ នៅពេលរសៀល កន្លែងនេះក្លាយជាឋានសួគ៌ធ្វើម្ហូប ដែលមានហាងជាច្រើនលក់ឯកទេស។ ជាពិសេស នំបញ្ចុកក្តាម ត្រូវបានគេចាត់ទុកថា ជាមុខម្ហូប «ប្រណិត» បំផុតនៅលើទីផ្សារ ដោយសារតែតម្លៃគឺខ្ពស់ជាងមុខម្ហូបផ្សេងៗទៀត។

អាថ៍កំបាំងនៃនំបញ្ចុកក្តាមនៅភោជនីយដ្ឋាន Thuan Yen គឺថា គ្រឿងផ្សំទាំងអស់សុទ្ធតែស្រស់ និងមកពី Hai Phong។ ខ្ញុំនាំចូលក្តាមសមុទ្រពីតំបន់សមុទ្រ Do Son (ស្រុក Do Son) Cat Ba (ស្រុក Cat Hai) Trang Cat (ស្រុក Hai An)។ ក្រដាសរុំធ្វើពីក្រដាសអង្ករធ្វើដោយដៃស្រស់ពីហង្សកេន (ស្រុកឡឺចាន់)។ នំដែលទិញនៅហាងជាធម្មតា ត្រាំក្នុងអំបិល ដែលធ្វើឱ្យមានជាតិប្រៃ រក្សាទុកបានយូរ។ ក្រដាសអង្ករស្រស់មានរសជាតិស្រាលជាង ក្រាស់ជាង ហើយទំពារជាង ហើយមានរសជាតិឆ្ងាញ់ជាងពេលចៀន។ រាល់ពេលដែលខ្ញុំនាំចូលចំនួន 5,000 ដុំ ប៉ុន្តែលក់អស់ក្នុងរយៈពេលត្រឹមតែមួយសប្តាហ៍របស់ខ្ញុំ។ ទឹកខ្មេះផ្អែមក៏ត្រូវបាននាងលាយនិងចម្អិនដោយទឹកត្រី Cat Hai ដើម្បីឱ្យមានក្លិនឈ្ងុយ និងរសជាតិត្រឹមត្រូវ។

ជារៀងរាល់ថ្ងៃ អ្នកនាងខ្ញុំក្រោកពីម៉ោង៥ព្រឹក ដើម្បីរៀបចំគ្រឿងផ្សំ។ ដំណើរការនៃការធ្វើនំបញ្ចុកក្តាមគឺស្រដៀងនឹងការធ្វើនំអន្សមធម្មតាដែរ ប៉ុន្តែមានភាពល្អិតល្អន់ជាងនេះទៅទៀត គឺក្តាមត្រូវចំហុយ ហើយយកសាច់ចេញដោយដៃ។ បង្គាហាន់ជាដុំៗ សាច់ជ្រូកចិញ្ច្រាំជាមួយអំបោះស្តើងៗ ផ្សិតស៊ីអ៊ីត និងផ្សិតត្រចៀកឈើ។ គ្រឿងផ្សំត្រូវរក្សាទុកដោយឡែកពីគ្នា មិនត្រូវលាយបញ្ចូលគ្នាដូចនំប៉័ងធម្មតាឡើយ។

អ្នកស្រីខ្ញុំរុំនិទាឃរដូវវិលជាពីររាង ស៊ីឡាំងពន្លូត និងរាងការ៉េ។ មុនដំបូង នាងដាក់ក្រដាសអង្ករស្រស់ចំនួនពីរស្រទាប់នៅលើតុ បន្ទាប់មករៀបចំស្រទាប់នីមួយៗ ចាប់ពីសណ្តែកបណ្តុះ សាច់ក្រក រហូតដល់សាច់ក្តាម បន្ថែមបង្គាដែលលាបរួចពីលើ រួចរុំដោយប៉ិនប្រសប់យ៉ាងប៉ិនប្រសប់ ដើម្បីឱ្យការបំពេញត្រូវបានគ្របដោយក្រដាសអង្ករ។ ការធ្វើបែបនេះនឹងកាត់បន្ថយស្ថានភាពនៃការបំពេញដែលសើម និងជ្រាបចូលទៅក្នុងរមូរ។ ប្រសិនបើនំបញ្ចុកមានសំបកសើម វាមិនឆ្ងាញ់ និងក្រៀមនៅពេលដឹកជញ្ជូនទៅឆ្ងាយ ហើយនៅពេលចៀនវានឹងងាយបំបែក ហើយការបំពេញនឹងផ្ទុះដែលមិនគួរអោយចាប់អារម្មណ៍។

ទំងន់នៃរមៀលនិទាឃរដូវឆៅគឺប្រហែល 200 ក្រាម (ក្រាម) ទំហំគឺស្ទើរតែទំហំដៃ។ នាងបានចែករំលែកថា៖ «អ្នកស្រុកហៃផុងហូបធំនិយាយធំ ខ្ញុំក៏រុំនំបញ្ចុកធំដែរ ពេលខ្ញុំខាំពេញមាត់ គ្រាន់តែមើលក៏គាប់ភ្នែក»។

រមៀលនិទាឃរដូវត្រូវបានចៀនប្រហែល 10-15 នាទី។ ប្រេងដែលប្រើសម្រាប់បំពងឆ្នាំងត្រូវដាំឱ្យពុះ រួចចុះហើយទុកឱ្យឆ្អិន ។ ប្រសិនបើកំដៅខ្លាំងពេក ខាងក្នុងនឹងមិនត្រូវបានចម្អិនទេ ហើយខាងក្រៅក៏មិនក្រៀមដែរ។ នៅពេលដែលអតិថិជនកុម្ម៉ង់ អ្នកស្រី My ចាប់ផ្តើមចៀននំបញ្ចុក ដូច្នេះក្នុងអំឡុងពេលម៉ោងកំពូល ភោជនីយដ្ឋានត្រូវប្រើចង្ក្រានពីរយ៉ាងពេញសមត្ថភាព ដើម្បីមានបរិមាណគ្រប់គ្រាន់សម្រាប់បម្រើ។

អ្នកញ៉ាំអាហារជាច្រើនបានផ្ដល់មតិថាពួកគេចូលចិត្តនំប៉័ងក្តាមដែលរុំរាងការ៉េព្រោះសំបកមានអារម្មណ៍ថាមានក្លិនឈ្ងុយជាង។ អ្នកស្រី ម៉ី បានពន្យល់ថា នៅពេលដែលរុំជារាងស៊ីឡាំង ការបំពេញក៏រាលដាលចេញ ដូច្នេះហើយក្រដាសអង្ករសើមលឿន កាត់បន្ថយភាពក្រិន។ ការរុំរាងការ៉េជួយកាត់បន្ថយភាពសើមនៃកន្សែងរុំនិទាឃរដូវ ហើយនៅពេលជាមួយគ្នានោះ រុំត្រូវបត់ជាស្រទាប់ជាច្រើន ដែលធ្វើឱ្យវាកាន់តែស្រួយ និងមិនសូវទំពារ។ នេះក៏ជារូបរាងធម្មតានៃនំបញ្ចុកក្តាម Hai Phong។

ក្តាមបំពងក៏ត្រូវបានគេញ៉ាំជាមួយគុយទាវដូចជាប្រហិតជាមួយសាច់ជ្រូកអាំង សាឡាត់ ស្លឹកជីរវ៉ាន់ស៊ុយ និងបន្លែជ្រលក់ក្នុងទឹកជ្រលក់ផ្អែមដូចជា ត្រសក់ ការ៉ុត ល្ហុង។ យកគុយទាវចេញចូលក្នុងចានមួយ បន្ថែមបន្លែ ក្តាមស្លឹកខ្ទឹម និងស្រុះទឹកខ្មេះចូល។ ធ្វើបែបនេះ ស្បែករដូវផ្ការីកនឹងនៅមានសភាពទន់រលោងមិនមានសំណើមដោយសារការស្រូបយកទឹក។

រមៀលនិទាឃរដូវត្រូវបានកាត់ជា 4 ផ្នែកដែលពោរពេញទៅដោយសាច់និងសាច់ក្តាម។ ពេលដាក់ចូលក្នុងមាត់ បន្ថែមពីលើភាពផ្អែមរបស់សាច់ និងភាពតឹងណែនបន្តិចនៃសាច់ក្តាម អ្នកអាចដឹងយ៉ាងច្បាស់ពីភាពផ្អែមរបស់សាច់ក្តាម លាយជាមួយនឹងក្លិននៃផ្សិត shiitake និងម្រេច។ នំនិទាឃរដូវមានការរួមបញ្ចូលគ្នានៃ crispinesses ពីរផ្សេងគ្នា: វាយនភាព crunchy នៃផ្សិតត្រចៀកឈើ និងវាយនភាព crunchy នៃ crust ។ នៅពេលខាំ អ្នកអាចឮយ៉ាងច្បាស់នូវសំឡេងនៃសំបកដែលបែកជាបំណែកតូចៗនៅក្នុងមាត់របស់អ្នក។

Ngo Duy Lu (អាយុ 34 ឆ្នាំ នៅទីក្រុងហាណូយ ) បានចែករំលែកថាគាត់បានញ៉ាំនំបញ្ចុកជាច្រើនប្រភេទទាំងនៅខាងជើង និងខាងត្បូង ប៉ុន្តែនំបញ្ចុកក្តាម Hai Phong ធ្វើឱ្យគាត់ចាប់អារម្មណ៍បំផុត។ លោកបានបន្តថា៖ «ក្តាមមានសាច់ពីរប្រភេទ ដូច្នេះរសជាតិក៏ចម្រុះដែរ សាច់ក្តាមត្រូវហាន់ ពេលទំពារបន្តិច ប៉ុន្តែអ្នកនៅតែអាចទទួលបាននូវភាពរឹង និងផ្អែមដោយមិនស៊ីត្រី»។

លោក Lu បានបន្ថែមថា រាល់ពេលដែលគាត់ញ៉ាំក្តាមប្រៃ ទោះបីវាឆ្ងាញ់ក៏ដោយ គាត់អាចញ៉ាំបានតែពីរទៅបីប៉ុណ្ណោះ មុនពេលគាត់ឆ្អែត។ នំនិទាឃរដូវមានបរិមាណច្រើន ប្រូតេអ៊ីនច្រើន ហើយត្រូវបានចៀនក្នុងប្រេង ដូច្នេះពួកគេងាយនឹងធុញទ្រាន់ ហើយគាត់មិនអាចញ៉ាំច្រើនបានទេ។

ក្រៅពីទទួលទានប្រហិតក្តាម ក្តាមក៏អាចយកទៅធ្វើជាម្ហូបក្នុងអាហារជាលក្ខណៈគ្រួសារបានដែរ។ នេះជារបៀបញ៉ាំអាហារបែបប្រពៃណីសម្រាប់ភ្ញៀវវ័យកណ្តាល និងមនុស្សចាស់។

នំអន្សមក្តាម Thuan Yen មានតម្លៃ 70,000 ដុងក្នុងមួយចាន ដែលមានតម្លៃខ្ពស់បើធៀបនឹងមុខម្ហូបផ្សេងទៀត។ អ្នកស្រី ម៉ី បានបន្តថា អ្នកស្រីបានរក្សាតម្លៃរយៈពេលបីឆ្នាំមកហើយ បើទោះបីជាអាហារសមុទ្រ សាច់ និងគ្រឿងផ្សំមានការកើនឡើងក៏ដោយ។ ជាមធ្យមនាងរុំនិទាឃរដូវប្រហែល 400 - 500 ក្នុងមួយថ្ងៃដោយឈានដល់ 1,000 ។ នាងមិនត្រឹមតែលក់ជូនអតិថិជនដែលមកភោជនីយដ្ឋានដោយផ្ទាល់ប៉ុណ្ណោះទេ ថែមទាំងដឹកជញ្ជូនទៅអតិថិជននៅតាមបណ្តាខេត្តជិតខាង និងខេត្តភាគខាងត្បូង ជាមួយនឹងការកុម្ម៉ង់ច្រើនចាប់ពី 100 ទៅ 200 រូល។

មានទីតាំងនៅផ្សារកណ្តាល ប្រហែល 800m ពីស្ថានីយ៍ Hai Phong ប្រហែល 500m ពីរោងមហោស្រពទីក្រុង ភោជនីយដ្ឋាន Thuan Yen Nem cua be គឺជាគោលដៅរបស់អ្នកទទួលទានអាហារជាច្រើន។ ភោជនីយដ្ឋាននេះមានទំហំធំទូលាយ និងមានចំណតរថយន្ត។ ភោជនីយដ្ឋាននេះមានម៉ាស៊ីនត្រជាក់ មានទំហំប្រហែល 40 m2 ក្នុងតំបន់ ហើយអាចផ្ទុកភ្ញៀវបានប្រហែល 50 នាក់ក្នុងពេលតែមួយ។ ភោជនីយដ្ឋាននេះបើកពីម៉ោង៦ព្រឹកដល់ម៉ោង៦ល្ងាចជារៀងរាល់ថ្ងៃ ប៉ុន្តែជាធម្មតាមានមនុស្សច្រើនចាប់ពីម៉ោង១១ព្រឹកដល់ម៉ោង២រសៀល។

ចាប់ពីម៉ោងប្រហែល 4 រសៀលតទៅ Ms My ភាគច្រើនដឹកជញ្ជូននំបញ្ចុកដល់ផ្ទះសម្រាប់អតិថិជនទទួលទានអាហារពេលល្ងាច ឬដឹកតាមស្ថានីយ៍រថភ្លើង និងស្ថានីយ៍រថយន្តក្រុងសម្រាប់អតិថិជនយកទៅធ្វើជាកាដូ។ បីថ្ងៃចុងក្រោយនៃសប្តាហ៍គឺជាពេលវេលាដែលចំនួនអតិថិជននៅភោជនីយដ្ឋានកើនឡើងដោយសារតែមនុស្សជាច្រើនមកពិសោធដំណើរទេសចរណ៍អាហារ Hai Phong ។

Nem cua be គឺជាមុខម្ហូបពិសេសមួយដែលបង្ហាញពីភាពប្លែក និងភាពសម្បូរបែបនៃម្ហូប Hai Phong។ ក្រៅពីផ្សារ Co Dao អ្នកញ៉ាំអាហារក៏អាចរកម្ហូបនេះបានយ៉ាងងាយស្រួលនៅផ្សារ Cat Bi, Cat Cut Street, To Hieu, Cau Dat។

អត្ថបទ និងរូបថត ៖ Quynh Mai

ប្រភពតំណ