Quintessence of Ban Tuong - កាសែតអេឡិចត្រូនិក Hung Yen

តាំងពីបុរាណកាលមក ដូនតារបស់យើងមានចម្រៀងប្រជាប្រិយ និងសុភាសិតមួយថា "ឡាំលាវ ឡាង ពងទា នំប័ុងបាង បាងទឹកជ្រលក់"។ ជាមួយនឹងរសជាតិដ៏សម្បូរបែប និងផ្អែមរបស់វា ទឹកជ្រលក់ភូមិ Ban ឬ ទឹកជ្រលក់ Ban បានក្លាយជាទឹកជ្រលក់ដែលមិនអាចខ្វះបាននៅលើតុអាហារពេលល្ងាចរបស់គ្រួសារវៀតណាមជាច្រើន។

មានមនុស្សតិចណាស់ដែលដឹងថាដើម្បីធ្វើទឹកជ្រលក់ពិសេសនេះ ភូមិបាន (ឥឡូវវួដ Ban Yen Nhan ក្រុង My Hao ខេត្ត Hung Yen ) មានរូបមន្តសម្ងាត់ផ្ទាល់ខ្លួនពីស្លឹកវែង ពាងទឹក និងអណ្តូងទឹកភូមិ។

តាមព្រេងនិទាន មុខរបរធ្វើទឹកស៊ីអ៊ីវនៅភូមិបានមានតាំងពីយូរយារណាស់មកហើយ ។ មកទល់នឹងពេលនេះ នៅភូមិបាណន់ នៅតែមានគ្រួសារជាច្រើនរក្សា និងអភិវឌ្ឍវិជ្ជាជីវៈធ្វើទឹកស៊ីអ៊ីវតាមបែបប្រពៃណី។ តាំងពីថ្ងៃដំបូងនៃការធ្វើទឹកស៊ីអ៊ីវ អ្នកភូមិបានប្រើស្លឹកវែងដើម្បីភ្ញាស់ផ្សិត និងបិទមាត់ពាងទឹកស៊ីអ៊ីវ។ ស្លឹកវែងមានសមត្ថភាពរក្សាកម្ដៅបានល្អ។ ជាពិសេសនៅ Hung Yen - កន្លែងដ៏ល្បីល្បាញសម្រាប់ Longan ។ លោក Ngo Xuan Trieu ចែករំលែកថា៖ «ពាងទឹកស៊ីអ៊ីវដែលដាក់ស្លឹកតយ ក្រោយពេលក្លាយជាទឹកស៊ីអ៊ីវ នឹងមានចំណុចពណ៌ត្នោតខ្មៅលើផ្ទៃ ដោយសារការប្រមូលផ្តុំសំណើមពីស្លឹកតយ»។

នៅពេលសួរអំពីភាពខុសគ្នានៃទឹកស៊ីអ៊ីវភូមិ Ban បើប្រៀបធៀបទៅនឹងតំបន់ផ្សេងទៀតដូចជា ទឹកស៊ីអ៊ីវ Cu Da Duong Lam ( ហាណូយ ) ឬទឹកស៊ីអ៊ីវ Nam Dan (Nghe An) លោក Vu Duy Hai បាននិយាយថា “មនុស្សនៅកន្លែងនីមួយៗមានស្ទីលរៀងៗខ្លួន ដូច្នេះវាជាធម្មជាតិដែលការធ្វើទឹកស៊ីអ៊ីវគឺខុសគ្នា ប៉ុន្តែប្រហែលជាទឹកគឺជា “អាថ៌កំបាំង” មួយទៀតដែលធ្វើទឹកស៊ីអ៊ីវខុសគ្នា។ លោក ហៃ បង្ហើបថា នៅពេលធ្វើទឹកស៊ីអ៊ីវ ទឹកភ្លៀងមិនអាចប្រើប្រាស់បានទេ ដោយសារមានជាតិអាស៊ីតក្នុងទឹកភ្លៀង ហើយទឹកស្ងោរមិនអាចប្រើប្រាស់បានទេ ព្រោះទឹកឆ្អិននឹងសម្លាប់មេរោគ។ ដើម្បីផលិតទឹកស៊ីអ៊ីវដែលមានរសជាតិឆ្ងាញ់ប្លែកពីគេ ដែលមិនអាចរកកន្លែងណាបាន អ្នកផលិតទឹកស៊ីអ៊ីវត្រូវប្រើទឹកពីភូមិ។

អណ្តូងភូមិ Ban មានតាំងពីយូរយារណាស់មកហើយ មានរាងអឌ្ឍចន្ទនៅគល់ដើមចេកបុរាណ ឫសរបស់វាជាប់គ្នា។ ទឹកក្នុងអណ្តូងមានលក្ខណៈចម្លែក មានពពកខ្មៅពាក់កណ្ដាល និងថ្លាដូចប្រភពទឹកពីរតភ្ជាប់ទៅគ្នា។

នៅភូមិ Ban វាងាយស្រួលរកពាងធ្វើដោយដៃដែលមានអាយុពី 50 ទៅ 70 ឆ្នាំ។ ទឹកស៊ីអ៊ីវដែលផលិតពីពាងចាស់នឹងមានរសជាតិឆ្ងាញ់ និងផ្អែមជាងពាងទឹកទំនើប។ ថ្វីត្បិតតែរឹងដោយភ្លើងក៏ដោយ ក៏ពាងនៅតែរក្សាភាពផុយស្រួយនៃដី ដោយមិនមានការលេចធ្លាយ ឬជ្រាបចូលឡើយ។ ក្នុងពេលជាមួយគ្នាជាមួយនឹងលក្ខណៈពិសេសមាត់ធំទូលាយអ្នកផលិតអាចពិនិត្យយ៉ាងសកម្មនូវស្ថានភាពនិងរសជាតិដើម្បីកែតម្រូវជាទៀងទាត់។ មាត់ធំរបស់ពាងក៏ផ្តល់ភាពងាយស្រួលដល់អ្នកប្រើប្រាស់ក្នុងការស្រូបទឹកស៊ីអ៊ីវពេលប្រើដែលមានភាពងាយស្រួលបំផុត។

ថ្វីត្បិតតែគ្រឿងផ្សំសម្រាប់ធ្វើទឹកស៊ីអ៊ីវមិនស្មុគស្មាញក៏ដោយ ប៉ុន្តែដើម្បីធ្វើទឹកស៊ីអ៊ីវដ៏ឈ្ងុយឆ្ងាញ់ជាមួយនឹងរសជាតិសម្បូរបែប អ្នកផលិតត្រូវតែមានការប្រុងប្រយ័ត្នបំផុត។ លោក ហាយ ចែករំលែកថា៖ «ការធ្វើទឹកស៊ីអ៊ីវមិនពិបាកទេ ប៉ុន្តែដើម្បីធ្វើទឹកស៊ីអ៊ីវបែបប្រពៃណីបានស្តង់ដារ មិនមែនគ្រប់គ្នាអាចធ្វើបាននោះទេ»។

ការធ្វើទឹកស៊ីអ៊ីវ រួមមានជំហានសំខាន់ៗនៃការធ្វើអង្ករដំណើប ការបង្កាត់ទឹកស៊ីអ៊ីវ និងការបង្កាត់។ ជំហានដំបូងគឺជ្រើសរើសអង្ករដើម្បីធ្វើផ្សិត។ អង្ករត្រូវជាអង្ករដំណើបពណ៌មាស គ្រាប់ធំមិនបែក មានពណ៌សល្មម ពេលធ្វើគ្រាន់តែជូតអង្ករទុកកន្ទក់ ដើម្បីអោយទឹកស៊ីអ៊ីវមានរសជាតិផ្អែម។ អ្នកភូមិហៅការរអិលនេះ។ បន្ទាប់មក អង្ករសម្រូបត្រូវយកទៅចំហុយជាអង្ករដំណើប។ រង់ចាំរហូតដល់វាចុះត្រជាក់ រួចយកវាមកដាក់លើថាសមួយ (sieve) ដើម្បីរៀបចំសម្រាប់ជំហានធ្វើផ្សិត។ តាមទំនៀមទម្លាប់នៃការធ្វើរបស់ដូនតាយើង អង្ករដំណើបត្រូវគ្របដោយស្លឹកល្ហុង ព្រោះស្លឹកល្ហុងមានសមត្ថភាពរក្សាកម្ដៅបានល្អ។

ការភ្ញាស់ផ្សិតគឺជាកត្តាសំខាន់មួយដែលកំណត់ដោយផ្ទាល់នូវគុណភាពនៃទឹកស៊ីអ៊ីវទាំងមូល។ ប្រសិនបើផ្សិតមានជាតិជូរ ជូរ សើមពេក ឆ្លងមេរោគផ្សិតខ្មៅ និងផ្សិតប្រភេទផ្សេងទៀត ទឹកស៊ីអ៊ីវក្រោយពេលបង្កាត់នឹងមានជាតិជូរ មានពណ៌មិនល្អ និងបាត់បង់រសជាតិផ្អែម និងខ្លាញ់។ ដូច្នេះហើយ នៅពេលដែលអង្ករដំណើបត្រូវបានប្រឡាក់ដោយផ្សិតពណ៌ស ប្រជាជនប្រើដៃរបស់ពួកគេច្របាច់គ្រាប់អង្ករ ដើម្បីឲ្យគ្រប់គ្រាប់ទាំងអស់ត្រូវបានគ្របដោយផ្សិត។ បន្ទាប់មកគ្របដោយក្រណាត់ ស្លឹកវែង ហើយរង់ចាំឱ្យផ្សិតដុះឡើងវិញ ។

ជាមួយសណ្តែកសៀង អ្នកត្រូវលាងវារហូតដល់ទឹកថ្លា ហើយយកសណ្តែកដែលខូច ឬសំប៉ែតចេញ។ ពេលអាំងអ្នកត្រូវប្រើខ្ទះក្រាស់ ហើយកូរឱ្យជាប់ជានិច្ច ដើម្បីកុំឱ្យសណ្តែកសៀងឆេះ ។ សណ្តែកសៀងឆ្អិនស្មើៗគ្នាត្រូវបានបុកដោយអ្នកផលិតទឹកស៊ីអ៊ីវ។

ជំហានចុងក្រោយក៏មានសារៈសំខាន់ដូចគ្នាដែរ ដែលជាជំហាននៃការ fermenting និង fermenting ទឹកស៊ីអ៊ីវ។ ពេលជ្រលក់ទឹកស៊ីអ៊ីវត្រូវយកចិត្តទុកដាក់លើសមាមាត្រអំបិល ទឹក និងផ្សិតដើម្បីបានផលិតផលដែលមានរសជាតិឆ្ងាញ់ ផ្អែម ក្រអូប និងសម្បូរបែប។

ជាពិសេស ការធ្វើទឹកស៊ីអ៊ីវត្រូវការ "ពន្លឺព្រះអាទិត្យ" ច្រើនបំផុត បើមិនដូច្នេះទេ ទឹកស៊ីអ៊ីវនឹងមានក្លិនស្អុយ មានន័យថាវានឹងមិនមានរសជាតិត្រឹមត្រូវ។ ប្រជាជននៅភូមិ Ban តែងតែធ្វើទឹកស៊ីអ៊ីវ ចាប់ពីថ្ងៃ ទី ៣ ដល់ ខែ ៨ តាមច័ន្ទគតិ រៀងរាល់ឆ្នាំ ព្រោះនេះជាពេលវេលាដែលខាងជើងទទួលពន្លឺថ្ងៃខ្លាំងបំផុត។ ជាមួយគ្នានេះដែរ ទឹកស៊ីអ៊ីវត្រូវកូររៀងរាល់ព្រឹក។

ប្រហែលជារឿងតែមួយគត់ដែលមិនផ្លាស់ប្តូរនោះគឺថា ដើម្បីផលិតទឹកស៊ីអ៊ីវដែលមានរសជាតិឆ្ងាញ់ គ្មានក្លិន និងទំហំត្រឹមត្រូវ តម្រូវឱ្យក្រុមហ៊ុនផលិតទឹកស៊ីអ៊ីវ Ban មានបទពិសោធន៍ច្រើនឆ្នាំ មានការតស៊ូ និងអត់ធ្មត់។ ដូច្នេះហើយ សម្រាប់ប្រជាជននៅទីនេះ ទឹកស៊ីអ៊ីវមិនត្រឹមតែជាទឹកជ្រលក់ប៉ុណ្ណោះទេ ថែមទាំងជាសម្រស់វប្បធម៌ប្រពៃណីទៀតផង។ ប្រជាជននៅទីនេះចែករំលែកថា៖ «ខំធ្វើការទាំងយប់ទាំងថ្ងៃ មិនមែនដើម្បីក្លាយជាអ្នកមានទេ តែត្រូវថែរក្សាភូមិសិប្បកម្មប្រពៃណី»។

ចាប់ពីដើមឆ្នាំ 2023 ភូមិ Ban នឹងផលិតទឹកស៊ីអ៊ីវបាន 100,000 លីត្រក្នុងមួយខែ។ ក្នុងខែមុន Tet ផលិតកម្ម និងការប្រើប្រាស់កើនឡើង 20% បើធៀបនឹងខែធម្មតា។

ប្រភព