세계에서 가장 비싼 돼지고기의 숨겨진 비밀, 500g에 500만 동 이상

안개 낀 오후였다. 후안 카를로는 700헥타르 규모의 농장을 가로질러 돼지들을 몰아 그 지역에서 가장 맛있는 도토리가 열리는 곳으로 바쁘게 이동하고 있었다.

이른 아침, 해가 뜨면 후안 카를로는 우리를 열고 340마리의 돼지를 꺼내 일을 시킵니다. 해가 지면 돼지들을 다시 농장으로 데려옵니다. 후안은 이 일을 25년째 해오고 있습니다.

520만동으로 돼지다리 500g만 살 수 있어요

몇 주 후면 돼지들의 임무가 완료됩니다. 도축될 만큼 살이 쪄 세계에서 가장 비싼 햄 중 하나가 될 것입니다. 500g도 안 되는 이베리코 햄 한 다리는 최대 220달러에 판매됩니다. 가장 비싼 이베리코 햄 다리는 4,100유로, 4,500달러가 넘는 가격에 판매되었습니다. 하지만 높은 가격에도 불구하고 이 햄은 여전히 ​​지역 주민들에게 사랑받고 있습니다.

5J 브랜드 햄은 수억 동에 팔릴 수 있습니다.

이 고기가 왜 이렇게 비싼 걸까요? 도토리를 먹고 자란 순종 이베리코 돼지 고기로 만든 햄인 "하몽 이베리코 푸로 데 베요타" 때문입니다. 스페인에서 가장 오래되고 유명한 브랜드 중 하나인 신코 호타스(5J) 브랜드를 사용합니다.

하몽 이베리코는 도토리를 먹고 자란 돼지고기로 만들어 풍부하고 달콤한 풍미를 자랑합니다. 많은 사람들이 이베리코를 고급 이탈리아산 파마산 치즈처럼 꽃향, 흙내음, 견과류 향이 나며, 지방이 너무 부드러워 입에서 살살 녹는다고 묘사합니다. 많은 햄 애호가들에게 하몽 이베리코는 "맛이 덜하고", 가격도 결코 저렴하지 않습니다.

이베리아 반도의 서늘한 기후 덕분에 시원하고 울창한 나무들이 점점이 박힌 동화 속 푸른 땅은 스페인과 포르투갈 전역에 걸쳐 5J 햄 회사인 산체스 로메로 카르바할(Sanchez Romero Carvajal)을 위해 돼지를 키우는 수많은 곳 중 하나입니다. 하지만 이 모든 돼지들은 결국 자부고(Jabugo)라는 작은 마을로 보내지고, 그곳에서 130년 된 특수 제작 저장고에서 고기가 햄으로 만들어집니다. 이베리코 햄을 만드는 과정은 처음부터 끝까지 간단합니다. 돼지에게 최상의 성장 환경을 제공하고, 땅에서 자유롭게 풀을 뜯게 한 다음, 소금과 공기만으로 고기를 숙성합니다.

대부분의 소비자에게 이야기의 시작과 끝은 바로 여기입니다. 하지만 그 이상의 의미가 있습니다.

스페인 햄에는 이베리코 돼지와 도토리를 먹인 돼지, 두 가지 프리미엄 품종이 있습니다. 세라노와 같은 흰색 품종과 달리, 검은색 이베리코는 지중해 야생 멧돼지의 후손으로, 종종 파타 네그라(검은 발)라고 불립니다. 이베리코는 근육질이고 활동적인 동물이며, 근육 내 지방 구조 덕분에 고기의 향긋함과 달콤함, 그리고 풍미가 뛰어납니다.

이베리코 돼지는 비쌉니다. 새끼 수가 적고, 한 마리당 생산량이 적으며, 성장 속도가 느리기 때문입니다. 또한 스페인 전역의 많은 햄 생산자들이 이베리코 돼지를 다른 품종과 교배하는 이유이기도 합니다. 최근까지만 해도 "하프 이베리코" 돼지로 만든 햄은 하몽 이베리코로 판매될 수 있었지만, 새로운 법률에 따라 이베리코 햄에는 돼지의 "이베리코" 혈통 비율에 따라 표시해야 합니다. 5J는 순종 이베리코 돼지를 사용하는 몇 안 되는 브랜드 중 하나입니다.

프리미엄 스페인산 햄

이베리아 햄을 만드는 데 사용되는 이베리아 돼지의 특별한 점 중 하나는 바로 이베리아 돼지가 무엇을 먹는가입니다. 10월 초부터 3월 초까지 양돈장에서는 도토리와 코르크를 먹습니다. 도토리와 코르크는 지방 함량이 높은데, 그중 상당 부분이 불포화 올레산으로 이루어져 있어 이를 먹이로 삼으면 라드가 부드럽고 크리미해져 실온에서 거의 녹을 정도입니다. 도토리는 또한 햄의 풍미와 향을 더하는 데 기여합니다. 상업적으로 사육되는 이베리아 돼지 중 순종 돼지는 5%에 불과하며, 도토리를 먹습니다.

돼지 새끼에서 돈육으로

스페인 햄 문화에는 고유한 어휘가 있습니다. 다른 동물을 치는 사람들과 달리 돼지를 치는 사람들은 포르케로스(porqueros)라고 불립니다. 돼지는 "도살"이 아니라 "희생"으로 여겨지며, 돼지를 기르는 농장은 데헤사(dehesa, 문자 그대로 "목장")라고 불립니다.

데헤사는 스페인의 국보로 여겨집니다. 400~800헥타르에 달하는 이 땅은 각각 수백 년 된 초원으로 부분적으로 조성되어 있으며, 참나무와 코르크나무 사이로 완만한 구릉이 펼쳐져 있습니다.

이베리코 흑돼지는 데헤사에서 사육됩니다.

도토리가 햄의 필수 재료인 것처럼 데헤사도 마찬가지입니다. 돼지는 근육을 발달시키고 햄에 사람이 원하는 맛을 더하기 위해 하루 종일 언덕과 숲을 걸어야 합니다.

18~24개월 동안 돼지들은 데헤사 주변을 어슬렁거리며 풀, 버섯, 벌레, 허브 등 닥치는 대로 먹습니다. 10월부터 3월 말까지는 몬타나라(견과류 낙과)가 시작되고 돼지들은 본격적인 먹잇감을 찾습니다. 살찐 도토리는 돼지들이 가장 좋아하는 먹이이며, 돼지 한 마리당 2헥타르의 데헤사 덕분에 충분한 먹이를 얻을 수 있습니다. 두 번째 견과 낙과가 되면 돼지들은 도축 체중이 약 160kg에 도달합니다.

그렇다고 이베리코 돼지를 자연에 방치한다는 것은 아닙니다. 카르바할 검사관들은 2~3주마다 돼지의 상태를 조용히 확인합니다. 또한 돼지의 지방 샘플을 채취하여 올레산 함량을 분석합니다. 올레산 함량이 너무 적으면 품질 기준을 충족하지 못하고, 너무 많으면 햄으로 가공할 수 없습니다.

돼지가 개만큼, 아니 개보다 더 똑똑하다는 말을 들어보셨을 겁니다. 데헤사에서는 돼지들이 애완동물이라기보다는 주인처럼 행동합니다. 새로 온 돼지들에게 호기심이 생긴 돼지들은 PV에 조금씩 다가가고, 어떤 돼지들은 카메라를 향해 멋진 포즈를 취한 후 쏜살같이 달려갑니다. 일반적인 가축 돼지들과는 달리, 이 야생 멧돼지의 후손들은 언제나 똑똑합니다.

규정상 목초지 헥타르당 돼지 두 마리를 넘지 않도록 규정되어 있습니다. 데헤사는 올리브, 견과류, 베리류가 풍부하지만, 특히 스페인어로 "벨로타"라고 불리는 도토리는 영양소와 지방산이 풍부합니다. 도토리는 돼지에게 슈퍼푸드와 같은 존재입니다. 이베리코 햄은 돼지 뒷다리로 만듭니다. 대부분의 업체는 팔레타라고 불리는 앞다리도 가공하여 남은 고기를 초리조와 같은 다른 제품에 사용합니다.

(계속)

응우옌 쑤언 투이 (출처: Serious eats; Business Insider)

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원천: https://vtc.vn/bi-mat-chua-ke-ve-mon-thit-lon-dat-nhat-the-gioi-hon-5-trieu-dong-chi-duoc-500g-ar725318.html