세계에서 가장 비싼 돼지고기의 숨겨진 비밀, 500g에 500만 동 이상

그날 오후는 안개가 낀 날이었습니다. 후안 카를로는 700헥타르 규모의 농장에서 돼지를 몰아 그 지역에서 가장 맛있는 도토리가 열리는 곳으로 바쁘게 이동하고 있습니다.

이른 아침 해가 뜨면서 후안 카를로는 우리를 열고 340마리의 돼지를 꺼내 "일"을 시켰습니다. 해가 지자 그는 그들을 농장으로 데려갔다. 후안은 이 일을 25년간 해왔습니다.

520만동으로 돼지다리 500g만 살 수 있어요

몇 주 후면 돼지들의 임무가 완료됩니다. 돼지들은 살이 쪄서 도축되고 가공되어 세계에서 가장 비싼 햄 중 하나가 되는데, 무게가 0.5kg도 안 되는 돼지 한 마리의 가격은 최대 220달러에 달합니다. 가장 비싼 이베리코 햄은 4,100유로, 즉 4,500달러 이상에 팔렸습니다. 하지만 가격이 비싼데도 불구하고 이 햄은 여전히 ​​지역 주민들에게 사랑받고 있습니다.

5J 브랜드 햄은 수억 동에 팔릴 수 있습니다.

이 고기는 왜 이렇게 비싼가요? 순종 이베리코 돼지에게 도토리를 먹여 키운 고기로 만든 햄인 '하몽 이베리코 푸로 데 베요타'는 스페인에서 가장 오래되고 유명한 브랜드 중 하나인 신코 호타스(5J) 브랜드입니다.

도토리를 먹고 자란 돼지고기로 만든 하몬 이베리코는 진하고 달콤한 맛이 납니다. 많은 사람들은 이 고기가 고급 이탈리아 파마산 치즈처럼 꽃향, 흙내음, 견과류 향이 나고, 지방이 너무 부드러워 입 안에서 녹는다고 설명합니다. 많은 햄 애호가들에게 이 고기는 "최고"이며, 당연히 결코 저렴하지도 않습니다.

꼬불꼬불한 나무들이 점점이 박혀 있고 시원한 이베리아 반도 기후로 시원하게 유지되는 동화 속 푸른 땅은 스페인과 포르투갈 전역에 걸쳐 5J 햄 회사인 산체스 로메로 카르바할을 위해 돼지를 기르는 여러 곳 중 하나입니다. 하지만 이 모든 돼지들은 결국 자부고라는 작은 마을로 "찾아오게" 됩니다. 자부고의 돼지고기는 130년 된 특별히 설계된 저장고에서 햄으로 가공됩니다. 처음부터 끝까지 이베리코 햄을 만드는 과정은 간단합니다. 가장 우수한 번식 돼지에게 성장에 가장 적합한 환경을 제공하고, 땅에서 자유롭게 풀을 뜯게 한 다음, 소금과 공기만으로 고기를 숙성합니다.

대부분의 소비자에게 있어서 이야기는 거기서 시작되고 끝납니다. 하지만 그보다 더 중요한 것이 있습니다.

스페인산 햄에는 이베리코 돼지와 도토리를 먹인 돼지라는 두 가지 고급 품종이 있습니다. 세라노 등 흰 돼지 품종과 달리 검은 이베리코 돼지는 지중해 멧돼지의 후손으로, 흔히 파타 네그라(검은 발)로 알려져 있습니다. 그들은 근육질이고 활동적인 동물이며, 근육의 지방 구조 덕분에 고기는 향긋하고 달콤하며 독특한 풍미가 있습니다.

이베리코 돼지는 매우 비싸다. 그 이유는 새끼 수가 적고, 한 마리당 고기가 적으며, 성장 속도가 느리기 때문입니다. 그리고 이것이 스페인 전역의 많은 햄 생산자들이 이 품종을 다른 품종과 교배하는 이유이기도 합니다. 얼마 전까지만 해도 '하프 이베리코' 돼지로 만든 햄은 '하프 이베리코'라는 이름으로 판매됐지만, 새로운 법률에 따라 이베리코 햄은 돼지의 '이베리코 혈통' 비율에 따라 라벨을 표시해야 합니다. 5J는 순종 이베리코 돼지를 사용하는 몇 안 되는 브랜드 중 하나입니다.

프리미엄 스페인산 햄

이베리코 돼지, 또는 이베리코 햄을 만드는 데 사용되는 돼지의 특별한 점 중 하나는 바로 먹이입니다. 10월 초순부터 3월 초순까지 돼지 농장에서는 도토리와 코르크 열매를 맺습니다. 이 과일은 지방 함량이 높은데, 그 중 상당 부분이 불포화 올레산이고, 이 과일을 먹으면 라드가 부드럽고 크리미해져서 실온에서 거의 녹습니다. 도토리는 햄의 매력적인 맛과 향을 더하는 데에도 기여합니다. 상업적으로 사육되는 이베리코 돼지 중 순종 돼지는 5%에 불과하며 도토리를 먹고 자란다.

돼지 새끼에서 돈육으로

스페인 햄 문화에는 고유한 어휘가 있습니다. 돼지치기, 즉 포르케로스는 다른 동물을 치는 사람들과는 다릅니다. 돼지는 '도살'된 것이 아니라 '희생'되었으며, 돼지 농장은 데헤사(문자 그대로 '목초지')라고 불렸습니다.

데헤사는 스페인의 국보로 여겨진다. 400~800ha 규모의 이 토지는 각각 수백 년 된 초원으로 일부 바뀌어 있으며, 참나무와 코르크나무 사이에 완만한 구릉이 펼쳐져 있습니다.

이베리코 흑돼지는 데헤사에서 사육됩니다.

도토리가 햄의 필수 재료인 것처럼 데헤사도 필수 재료입니다. 돼지는 근육을 키우고, 사람이 원하는 맛을 햄에 넣기 위해 언덕과 숲을 지나 하루 종일 걸어야 합니다.

18~24개월 동안 돼지들은 데헤사에서 돌아다니며 풀, 버섯, 벌레, 허브 등 찾을 수 있는 모든 것을 먹습니다. 매년 10월부터 3월까지 몬타나라 시즌이 시작되고 돼지들은 잔치 시즌을 시작합니다. 살찐 도토리는 돼지가 좋아하는 음식이며, 돼지 한 마리당 2ha의 데헤사가 있어서 도토리를 채집할 공간이 충분합니다. 두 번째 털갈이 시즌이 되면 돼지는 도축 중량에 도달하게 되며, 약 160kg/마리가 됩니다.

이는 이베리코 돼지 사육을 자연에 맡겨두었다는 뜻은 아닙니다. 카르바할 회사의 검사관들이 2~3주마다 돼지를 점검하러 옵니다. 그들은 또한 올레산 함량을 분석하기 위해 돼지 지방을 채취했습니다. 올레산 함량이 너무 적으면 돼지는 품질 기준을 충족하지 못하고, 너무 많으면 햄으로 가공할 수 없습니다.

돼지가 개만큼 똑똑하거나 개보다 더 똑똑하다는 말을 들어보셨을 겁니다. 데헤사에서는 애완동물이 아닌 주인처럼 행동합니다. 새로 온 사람들이 궁금했던 그들은 기자에게 조금씩 다가갔고, 심지어 어떤 사람들은 카메라를 향해 아름다운 포즈를 취한 후 재빨리 떠났다. 일반적인 가축돼지와는 달리, 이 야생 멧돼지의 후손들은 언제나 지능적이다.

규정에 따르면 목초지 1헥타르당 돼지는 2마리를 넘을 수 없습니다. 데헤사에는 올리브, 견과류, 베리류가 풍부하지만, 특히 스페인어로 "벨로타"라고 불리는 도토리에는 영양소와 지방산이 풍부합니다. 기본적으로 이것은 돼지를 위한 슈퍼푸드입니다. 이베리코 햄은 돼지 뒷다리로 만듭니다. 대부분의 회사는 팔레타라고 불리는 다리 부분을 먼저 가공하고, 남은 고기를 초리소와 같은 다른 제품에 사용합니다.

(계속)

응우옌 쑤언 투이 (출처: Serious eats; Business Insider)

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원천: https://vtc.vn/bi-mat-chua-ke-ve-mon-thit-lon-dat-nhat-the-gioi-hon-5-trieu-dong-chi-duoc-500g-ar725318.html