하노이에서 30년 이상 전통 게살 국수

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호에 나이 거리에 있는 73세가 넘은 노부인이 운영하는 작은 노점은 하노이 의 전통 게살 국수 수프로 30년 동안 식당 손님을 끌어모았습니다.

호 냐이 거리 7번지 인도에 위치한 쩐 빅 응옥(73세) 씨의 가게는 30년 동안 하노이 전통 국수 한 종류만 판매해 왔습니다. 유명한 분탕, 분짜, 분리외우가 아닌, "익숙하면서도 낯선" 분수프를 판매하는 곳입니다.

"분수프는 어렸을 때 할머니께서 자주 데려가 먹던 음식이에요. 요즘 하노이 아이들은 이 요리를 잘 모르고, 다른 국수만큼 식당도 많지 않아요." 응옥 씨는 분수프를 "익숙하면서도 낯설은" 음식이라고 부르는 이유를 설명했습니다.

30대에 레스토랑 사업을 시작하고, 뇌졸중을 앓은 남편을 돌보기 위해 10년간 집에서 일한 응옥 씨는 30년 넘게 국수를 만들어 왔습니다.

응옥 부인의 전통적인 맛을 담은 게살 국수 수프 한 그릇. — 응옥 부인의 레스토랑에서 제공하는 전통 게국수 수프.

매일 오전 11시 30분, 응옥 부인은 호 냐이 거리 7번지와 9번지 사이의 좁은 골목길 앞에 작은 가판대를 차립니다. 오랜 세월 동안 응옥 부인의 가판대는 게 기름 육수가 담긴 냄비와 당면을 발효시키는 냄비, 삶은 채소, 게 기름, 말린 양파, 끓인 고추, 식초, 마늘, 고추가 담긴 바구니가 작은 탁자 위에 놓인 소박한 모습을 간직하고 있습니다.

손님들은 인도에 놓인 플라스틱 테이블과 의자에 앉아 있는데, 면적이 약 5제곱미터밖에 되지 않고 선풍기도 없고 주차 공간도 협소합니다. 비좁고 더운 날씨에도 불구하고, 응옥 씨는 하루에 게살 국수 한 그릇을 100그릇 정도만 판매하기 때문에 많은 사람들이 게살 국수 한 그릇을 맛보기 위해 줄을 서서 기다립니다. 응옥 씨는 "바쁜 날에는 게살 국수가 한 시간 만에 매진됩니다. 늦어도 오후 5시에 문을 닫는데, 보통 비 오는 날에는 사람들이 밖에 나가기 꺼려할 때만 판매합니다."라고 말했습니다.

응옥 씨는 간단한 재료로 전통 방식으로 게살 국수 수프를 만듭니다. 손님들은 물 시금치, 물미모사, 겨자잎, 셀러리 등 제철 채소를 선택할 수 있습니다. 채소를 삶아 한입 크기로 자릅니다. 그런 다음 응옥 씨는 끓는 물에 데친 젓가락 크기만 한 국수를 집어 그릇에 담습니다. 적갈색 게살 기름 한 스푼, 바삭하게 튀긴 돼지껍질, 노릇하게 튀긴 양파를 넣고 마지막으로 육수를 한 국자 붓습니다.

응옥 씨는 게살 국수의 맛을 좌우하는 주요 요소는 육수라고 밝혔습니다. "게살 육수는 곱게 갈아 걸러 토마토 웨지와 함께 끓이고, 양념은 순수 피시 소스와 시즈닝 파우더만 사용합니다."라고 그녀는 말했습니다. 게살 국수에 곁들여지는 양념은 일반적인 레몬과 칠리 소스 대신 칠리 마늘 식초와 수제 칠리입니다.

젓가락으로 저어주자 하얀 면발 사이로 채소의 초록빛이 드러납니다. 면발이 두꺼워 물에 불려도 부드럽고 촉촉한 식감이 그대로 유지되며, 손으로 집어도 끊어지지 않습니다. 돼지기름은 삼겹살을 엄선하여 가운데 살코기가 깔려 있는데, "따로 먹으면 바삭하지만 물에 불려 먹으면 쫄깃하고 풍부하며 텁텁하지 않다"는 이유로 많은 사람들에게 사랑받는 요리입니다. 육수는 들게의 기름진 맛, 식초의 은은한 신맛이 어우러진 단맛, 그리고 볶은 고추의 매콤한 맛이 어우러져 있습니다. 게기름의 주황빛 노란색, 고추기름의 진한 붉은색, 그리고 바삭하고 향긋한 볶은 양파의 황금빛이 게살국수의 매력을 더합니다.

"예전에는 국수에 면, 채소, 게살 육수만 넣었어요. 경기가 좋아진 후 돼지껍질과 볶은 양파를 넣었죠."라고 응옥 씨는 말했다. 게살 국수 한 그릇은 2만 5천 동(VND)이고, 햄도 개당 1만 동(VND)에 판다.

일부 손님들은 게살 국수와 게알 국수를 혼동해서 식당에 옵니다. 국수 위에 게알이 올라가 있기 때문입니다. 응옥 씨는 "게살 국수는 면이 더 크고, 국물이 국수 위에 부어지는데, 게살 국수처럼 물이 넘치는 게 아니라 거의 모듬 요리처럼 됩니다."라고 말하며 두 가지를 구분했습니다.

손님들은 게살 국수 수프를 즐기기 위해 응옥 부인의 레스토랑을 방문합니다.

이 식당의 단골손님은 대부분 중장년층인데, 옛날부터 익숙한 음식이기 때문입니다. "이곳에서 오랫동안 장사해 온 분들은 대부분 응옥 씨의 국수를 드셔 보셨어요." 바로 옆 로스트비프 가게 주인 리엔 씨가 말했습니다. 젊은 손님들은 최근 몇 년 동안 소셜 미디어에서 식당에 대한 정보를 보고 새로 온 경우가 많습니다.

담 응옥 한(24세, 꽝닌 ) 씨는 "이름이 이상하고 분 리유(bun rieu)처럼 생겨서" 이 식당을 3년 정도 알고 있다고 합니다. 한 씨에 따르면, 분 리유보다 분 수프의 국물이 적어 게살 맛이 더 강하고 걸쭉하다고 합니다. 분 수프 한 그릇은 여성 손님에게는 만족스러울 수 있지만 남성 손님에게는 조금 작다고 합니다. 한 씨는 "가격도 저렴하고, 바로 옆에 유명한 로스트 비프 가게가 있어서 분 수프가 부족하다고 느끼면 추가로 사서 먹을 수 있어요."라고 말했습니다.

응옥 씨는 오전 5시나 6시부터 재료 손질과 전처리 작업을 했습니다. 게를 찧고 걸러내고, 토마토를 썰어 육수를 만들고, 채소를 씻어 삶고, 양파를 볶는 등 모든 과정을 거쳤습니다. 그녀는 두 개의 화덕을 사용했는데, 하나는 채소를 삶고, 국수를 삶고, 육수를 끓이는 데, 다른 하나는 양파를 볶고 고추를 찌는 데 사용했습니다.

응옥 씨는 고혈압, 당뇨, 추간판 탈출증 등 노령 질환으로 어려움을 겪을 때가 있습니다. "제가 영업을 하지 않을 때마다 다음 날 손님들이 더 이상 영업하지 못할까 봐 걱정된다고 물어봅니다."라고 응옥 씨는 말했습니다. 손님들은 그녀의 친절함에 반해 매년 다시 찾아옵니다. 그녀는 단골 가게를 잃어서 실망하는 손님을 원치 않기에 70세가 넘은 고령에도 불구하고 계속해서 판매를 이어가고 있습니다.

기사 및 사진: Quynh Mai

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