전통적인 남오 어간장 생산 기술의 표준화.

DNO - 6월 12일 오후, 다낭시 과학기술국 산하 생명공학센터는 시 차원의 프로젝트인 "남오 어간장 제품의 품질 향상 및 다양화를 위한 해결책 연구"에 관한 과학 워크숍을 개최했습니다.

하이반(Hai Van) 지역의 남오(Nam O) 생선 소스 제조 마을. 사진: VIET PHUC

이번 워크숍은 제품 품질 안정화를 위한 과학적 기반을 마련하고 고급 시장 진출 전망을 넓히는 것을 목표로 했습니다.

이번 워크숍에서는 다음과 같은 핵심 사안들을 중점적으로 논의했습니다. 공예 마을 고유의 정체성을 훼손하지 않으면서, 우수 제조 관리 기준(GMP)과 식품 안전 관리 기준(HACCP) 체계를 적용하여 전통 기술을 과학적 기반으로 표준화하는 방안, 소비자 선호도에 따른 제품 다양화, 그리고 과학자, 관리 기관, 공예 마을 간의 장기적인 협력 체계 구축 등이었습니다.

안정성 향상

다낭 생명공학센터 소장(프로젝트 리더)인 팜 차우 후인 박사에 따르면, 오랫동안 남오 어간장의 품질은 주로 주관적인 인식에 기반하여 평가되어 왔으며, 이로 인해 의견 충돌이 발생해 왔다고 한다.

따라서 이 주제에 대해서는 체계적이고 객관적인 접근 방식을 통해 물리화학적, 미생물학적, 감각적 기반을 확립하고 제품 간의 차이에 영향을 미치는 요인을 규명해야 합니다.

조사 및 분석 결과를 바탕으로 연구팀은 남오 어간장의 품질에 대한 재평가를 제안합니다. 남오 어간장의 두드러진 특징은 제조 업체별, 그리고 생산 배치별로 품질 편차가 매우 크다는 점입니다.

같은 공예 마을 내에서도 많은 제품들이 높은 품질 기준을 충족하지만, 생산 배치 간의 일관성은 제한적입니다. 주된 이유는 생산 과정이 대부분 경험에 의존하고 있으며, 통일된 시스템 하에서 표준화되거나 관리되지 않았기 때문입니다.

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이 연구의 목표는 품질이 낮은 제품을 개선하는 것이 아니라, 잠재력이 큰 제품의 안정성을 향상시키고 공정 표준화를 통해 품질 변동성을 줄이는 것입니다.

국제 안전 기준을 충족합니다.

이번 연구는 이 전통 제품의 안전성에 대해 매우 긍정적인 신호를 보내고 있습니다. 시장 잠재력을 평가하면서 팜 차우 후인 박사는 분석 결과 연구에 사용된 모든 남오 어간장 완제품 샘플의 히스타민 수치가 50mg/L 미만으로 나타나 FDA, EU 및 코덱스의 기준을 완벽하게 충족했다고 밝혔습니다.

이는 제품의 안전성을 확인하는 중요한 과학적 증거를 제공하며, 고급 시장 진출 및 수출 가능성을 열어줍니다.

구체적으로, 조사 결과 응답자의 84%가 남오(Nam O) 어간장 브랜드를 알고 있었지만, 실제로 그 제품을 사용하는 사람은 절반 정도에 불과한 것으로 나타났습니다.

워크숍에 참석한 대표단. 사진: 칸 린

인식 수준과 실제 소비 수준 간의 격차는 상당한 성장 가능성을 시사하며, 이는 일관된 품질, 투명한 제품 정보, 그리고 확장된 유통 채널에 대한 요구와 연관됩니다.

다양한 연구기관 및 전문 단체의 전문가들과 협력하여, 남오 어간장은 식품 시스템적 사고방식을 적용하여 개발되고 있습니다.

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어간장은 멸치 원료부터 전통 마을의 생산 활동, 가공, 안전 관리, 추적성, 소비에 이르기까지 전체 가치 사슬에 포함됩니다.

이러한 상호 연결된 관계를 이해함으로써 제안된 해결책이 최대한 일관성 있고, 실현 가능하며, 지속 가능하도록 보장할 수 있습니다.

출처: https://baodanang.vn/chuan-hoa-cong-nghe-truyen-thong-nuoc-mam-nam-o-3340270.html