"포의 암묵적인 규칙은 '포를 건드리지 마라'는 것입니다." 미슐랭 1스타 레스토랑인 아난 사이공의 창립자이자 수석 셰프인 피터 쿠옹 프랭클린이 Business Insider 에 말했습니다.
피터 쿠옹 프랭클린은 어린 시절 베트남을 떠나 예일대학교에서 학위를 받고 미국에서 투자 은행에서 경력을 쌓았습니다. 하지만 프랭클린은 다른 길을 선택했습니다. 그는 미국을 떠나 방콕의 르 꼬르동 블루에서 요리를 공부하고, 세계 최고의 셰프들과 함께 일한 후 홍콩에 두 개의 베트남 레스토랑을 열었습니다.
1구 올드마켓 지역에 위치한 미슐랭 1스타 레스토랑
2017년, 그는 베트남으로 돌아와 정착하여 호치민시에 아난 사이공을 열었습니다. 6년 후, 아난 사이공은 아시아 최고의 레스토랑 50곳 중 하나로 선정되었고, 미슐랭 스타를 받았으며, 뉴욕 타임스 와 타임즈를 비롯한 여러 매체에 소개되었습니다.
프랭클린은 자신이 누보 퀴진(Nouveau Cuisine), 즉 새로운 베트남 요리라고 부르는 운동의 선두에 있습니다. 2018년 미슐랭 가이드가 썼듯이, 프랭클린의 요리는 "전통 요리 에 현대적인 기법과 표현을 접목한다"고 합니다.
특별한 점은 프랭클린의 새 레스토랑이 베트남의 국민 음식인 포(Pho)만 제공한다는 것입니다. 이곳의 포는 간단하지 않습니다. 우선 가격이 100달러로, 베트남의 일반 포 한 그릇보다 약 50배나 비쌉니다.
전통적인 포는 다른 스타일로 만들어졌습니다.
"100달러짜리 쌀국수 한 그릇은 더 이상 낯선 것이 아닙니다." 요리책 다섯 권을 집필한 저자이자 베트남 TV 요리 프로그램 진행자인 응우옌 만 훙의 말이다. 그는 그 정도 가격이라면 호찌민시 부유층 시민들은 여전히 새로운 경험에 기꺼이 돈을 쓴다고 말했다.
프랭클린은 어떻게 쌀국수가 흔한 도시에서 쌀국수에 초점을 맞춘 현대식 베트남 레스토랑을 열었을까요? 진짜일까요, 아니면 관심을 끌기 위한 마케팅 전략일까요?
100달러짜리 포 한 그릇을 파는 새로운 레스토랑인 포트오포는 올드 마켓 지역(1군)에 위치해 있습니다. 올드 마켓은 수십 년 동안 이어져 온 도시의 초석이 되는 상업 중심지 중 하나이며, 아침에 가장 활기가 넘칩니다.
포 레스토랑은 미슐랭 스타를 받은 아난 사이공과 프랭클린이 이끄는 칵테일 바 나우나우와 같은 건물에 있습니다.
100달러 포 애피타이저
식탁에는 활기찬 대화가 오가고, 칼 붙이가 부딪히는 소리가 어우러져 런던 중심부나 뉴욕의 레스토랑 풍경을 연상시키는 분위기가 조성됩니다.
포히토(Phojito)는 허브와 향신료를 넣은 모히토를 쌀국수처럼 즐길 수 있는 음료입니다. 쌀국수 가격에 포함된 음료 중 하나이며, 100달러짜리 쌀국수는 두 명이 먹을 수 있습니다.
100달러면 포히토 두 개, 베트남 샌드위치 두 개, 그리고 국수 한 그릇을 나눠 먹을 수 있습니다. 하노이 나 호치민의 고급 레스토랑에서 두 사람이 저녁을 먹는 일반적인 가격입니다.
프랭클린은 "이것은 단순한 식사가 아니라 경험입니다"라고 주장합니다.
쌀국수에는 온갖 재료가 가득 담겨 있습니다. 깊은 돌그릇에 담긴 진한 육수에는 골수와 수제 소시지를 포함한 여섯 가지 부위의 소고기가 들어 있으며, 사이드 메뉴로 와규 소고기도 제공됩니다. 작은 도자기 그릇에는 쌀국수가 담겨 있는데, 부드럽지만 질기지 않고, 쫄깃하지만 질기지 않습니다. 날계란 노른자는 그릇에 담겨 나오는데, 이는 많은 하노이 사람들이 쌀국수를 먹는 방식을 잘 보여줍니다. 노른자는 한 입에 쏙 넣어 먹어야 합니다.
하지만 이 요리를 특별하게 만드는 것은 반찬과 소스입니다. 이 요리는 다음 단계로 나아갑니다. 다진 신선한 고추, 라임 한 조각, 칠리 소스, 트러플, 콩나물, 샬롯, 바질, 민트, 고수, 실란트로, 들깨, 딜을 넣은 그린 샐러드가 들어갑니다.
100달러짜리 포 한 그릇을 두 사람이 나눠 먹을 수 있습니다.
보통 식당에서는 쌀국수가 도착하자마자 라임, 칠리, 그리고 몇 가지 허브로 양념을 합니다. 한 입 한 입 맛이 거의 비슷하죠. 하지만 이 100달러짜리 쌀국수는 마치 미각을 위한 일상적인 곡예와 같습니다. 한 모금 한 모금, 한 모금, 한 모금, 그리고 마지막 한 모금과 마지막 한 모금의 맛이 달라지는, 즉흥적인 연속적인 맛입니다.
프랭클린은 전통적인 포를 지지하며, 방문객들이 전국의 포를 먹어보고 자신에게 가장 잘 어울리는 포를 찾아야 한다고 생각합니다.
포트오포에서 피터 쿠옹 프랭클린은 포의 핵심 요소를 활용하면서도 기억에 남는 요리 경험을 선사하는 요리를 만드는 데 성공했습니다.
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