1945년 이전의 생선 소스 산업 관리

20세기 초반에는 생선 소스의 생산과 거래가 아무런 규칙 없이 자유롭게 이루어졌습니다. 정부는 제조업체의 생산량, 품질, 판매 방식을 통제할 수 없었습니다.

이로 인해 시장, 특히 남부 지역에서 사기와 부정행위가 만연하게 발생했습니다. 이러한 사기는 진정한 생산자에게 피해를 줄 뿐만 아니라 소비자(대부분 베트남인)의 권리와 건강을 보장하지도 못합니다.

프랑스 식민지 시대 판티엣의 생선 소스 텐트 - 사진: 프랑스 국영 방송.

이러한 상황에 직면하여 식민 정부의 요청에 따라 사이공 파스퇴르 연구소는 피시 소스에 대한 과학적 정의를 제시하기 위한 연구를 수행했습니다. 이 연구들은 정부가 피시 소스 산업 관련 법률 문서를 발행하는 데 기반이 되었습니다. 이러한 활동은 1914년 로제 박사의 연구로 시작되었습니다.

로제는 빈투안 과 푸꾸옥 두 지역의 실험실과 현장에서 2년간의 연구를 거쳐 『생선 소스의 화학적 조성에 관한 연구(Recherches sur la composition chimique du nuoc-mam)』라는 논문을 발표했습니다. 이 논문에 따르면, 생선 소스는 "농축된 해염 용액에서 생선을 숙성하여 얻은 결과물입니다. 기본적으로 생선 소스는 알부미노이드(단백질)를 일정 수준까지 용해하는 소금 용액입니다. 이 용해에는 알부미노이드가 분해 수준을 상당히 고정할 수 있도록 충분한 양의 소금이 포함되어야 합니다"(Guillerm J., 1931: 7에서 인용).

1916년, 안남(Annam)의 프랑스 거주자였던 장 샤를(Jean Charles, 1913-1920)은 위 연구 결과를 논의하기 위해 위원회를 소집하기로 결정했습니다. 위원회는 로제의 결론과 기자의 의견을 참고하여 1916년 12월 21일, 피시 소스에 대한 법적 정의를 명시한 법령(피시 소스의 법적 정의 및 이 제품의 거래 규정에 관한 법령, 약칭 1916년 법령)을 발표했습니다.

이후 1924년 12월 8일자 추가 법령이 발표되어 북부 및 중부 지역의 생선 소스 생산 및 거래를 규제하는 1916년 법령(약칭 1924년 법령)을 보완 및 개정했습니다. 1926년 11월 23일자 법령은 새로운 규정이 발표될 때까지 북부 및 중부 지역에서 1916년 법령과 1924년 법령의 적용을 중단했습니다(약칭 1926년 법령). 그리고 1930년 4월 30일자 법령은 1916년 법령, 1924년 법령, 1926년 법령을 폐지했습니다(약칭 1930년 법령).

1930년 4월 18일 사이공에서 인도차이나 총독 피에르 파스키에(1928-1934)가 서명하고 발표한 1930년 법령은 총 10개 조항으로 구성되었습니다. 주요 내용은 다음과 같습니다(Guillerm J., 1931: 31-33에서 인용).

제2조 생선소스, 생선액젓, 신선생선 및 바닷소금으로 만든 제품 이외의 제품을 진열, 판매제안 및 판매하는 것을 금지합니다.

제3조. 생선 소스는 잘 정의된 분해도의 알부미노이드 용액으로 구성되며, 이 용액은 침전물이 없고, 자연스러운 냄새와 맛이 나며 부패의 흔적이 보이지 않는 맑고 투명한 용액이어야 합니다.

1930년 법령 제4조와 제9조는 다음과 같이 규정합니다. 남중부 및 남부 베트남에서 유통되는 남동즈엉(Nam Dong Duong) 피시 소스는 "리터당 최소 15g의 단백질을 함유해야 한다". 북중부 및 북중부 베트남( 꽝찌 성 이상)에서 유통되는 박동즈엉(Bac Dong Duong) 피시 소스는 "리터당 최소 5g의 단백질을 함유해야 한다". 동시에 "두 제품 모두 리터당 2g의 단백질 허용치를 허용한다. 이 단백질의 절반은 포르말린 이하로 적정할 수 있는 단백질 형태(포르말린 단백질 - DTD)여야 한다".

제5조에는 “생선소스 제조 시 해염 이외의 소독제 및 방부제, 카라멜색소 또는 미강유 이외의 착색제를 사용하는 것을 금지한다”고 규정돼 있다.

라벨과 관련하여 제6조는 다음과 같이 명확히 규정하고 있습니다. "제4조에 명시된 제품의 특성에 따라 모든 생선 소스 용기에는 프랑스어, 베트남어 또는 중국어로 '남끼 생선 소스' 또는 '박끼 생선 소스'라는 단어가 명확하게 보이는 라벨이 부착되어야 하며 품질 규정을 준수해야 합니다."

생선 소스 품질 검사와 관련하여 제8조에는 "샘플 분석은 인도차이나 내 승인된 실험실에서 이 법령 부록에 있는 방법에 따라 수행되어야 한다"고 명시되어 있습니다.

1943년 11월 17일, 파스퇴르 연구소의 요청에 따라 인도차이나 총독 장 드쿠(Jean Decoux, 1940년 7월 - 1945년 3월)는 인도차이나 내 생선 소스 가공 및 거래 관리에 관한 새로운 법령(약칭 1943년 법령)에 서명하고 공표했습니다. 이 법령은 총 18개 조항으로 구성되어 있으며, 매우 상세한 규정을 담고 있습니다. 다음은 몇 가지 주목할 만한 사항입니다(Vo Ha, 2019: 53에서 인용).

제1조. 인도차이나에서는 현재의 정직한 안남식 생선 염장 기술로 얻은 제품 이외의 생선 소스 및 생선 소스 또는 이와 유사한 제품이라는 이름으로 가공, 상업화 및 거래하는 것이 금지됩니다.

제4조 발효조에는 캐러멜 설탕 또는 순설탕, 당밀, 꿀, 미강유 또는 볶은 쌀을 첨가할 수 있다.

제5조. 금지 또는 불법으로 간주되는 행위: 어항을 열악한 상태로 유지하는 행위. 어항에서 채취하지 않은 모든 단백질 함유 물질을 어수 또는 어장에 첨가하는 행위. 암모니아가 풍부하거나 부패한 어수를 사용하는 행위. 소독제, 화학 제품 및 염료를 사용하는 행위.

1943년 법령은 또한 최고 품질의 생선 소스는 최소 18g의 단백질을 함유해야 하고, 최저 품질의 생선 소스는 리터당 15도의 단백질을 함유해야 한다고 규정했습니다. 1943년 법령은 또한 파스퇴르 연구소(수산총국 검사원의 지원을 받아)가 생선 소스 생산 및 판매 센터에 시험실을 설치하여 생선 소스의 가공, 유통 및 품질을 엄격하게 관리할 수 있도록 허가했습니다.

위 법령을 시행하기 위해 코친차이나와 빈투언성, 판랑성, 냐짱성, 동나이투엉성, 랑비앙성을 포함한 인도차이나 남부 지역에 시험소가 설립되었습니다. 이후 판티엣성, 사이공성, 푸꾸옥성 등 3개 지역에 시험소가 설립되어, 피시 소스 생산 시설 검사위원회에서 제출한 피시 소스 샘플과 생산자가 시험을 통해 정확한 규격과 품질에 따라 생산할 수 있도록 제출한 피시 소스 샘플을 검사하는 업무를 담당했습니다. 따라서 1943년 법령은 피시 소스 생산 산업에 있어 중요한 법령으로 간주됩니다.

시험소 설립 요건이 제기된 것은 1943년이 되어서였다는 점에 유의하시기 바랍니다. 기예름은 1929년 9월부터 12월까지 판티엣에 있는 시험소가 빈투안에서 생산되는 생선 소스의 품질(지표)을 확립하기 위해 운영되었다고 말했습니다. 이에 따라 이 시험소는 판매용으로 준비된 생선 소스 샘플 800개를 시험했습니다. 이 샘플들은 판티엣, 푸하이, 무이네, 꽌티, 판리, 즈엉, 라간, 롱송의 모든 생산지에서 채취되었습니다. 이 결과는 1930년 법령의 탄생에 기여한 기반 중 하나였습니다. 새로운 규정은 견고한 토대를 바탕으로 했으며, 전통적인 생산 방식과 충돌하지 않으면서도 소비자의 이익을 무시하지 않았습니다(기예름 판사, 1931: 10).

1916년부터 1943년까지 발표된 법령들은 식민 정부의 중대한 법적 노력으로 간주되었습니다. 이 법령들은 프랑스 식민주의자들의 착취 요구를 충족시켰을 뿐만 아니라, 베트남 국민들의 전통 생선 소스 제조 산업의 발전을 촉진했습니다. 인도차이나의 주요 생선 소스 생산 중심지이자 인구의 9/10이 생선 소스 산업에 종사하는 지역으로서, 상기 법령들은 매우 중요한 의미를 지닙니다. 동시에 프랑스 식민 시대 연구는 현재 우리의 생선 소스 관리 활동에 유용한 참고 자료가 될 것입니다.

참고문헌:

Guillerm, J. (1931), 인도차이나의 생선 소스 산업. 인도차이나 파스퇴르 연구소 저널/인도차이나 파스퇴르 연구소 기록 보관소.

Vo Ha. (2019). 베트남의 생선 소스 관리의 시대별 특징. Xua va Nay Magazine, No. 509 (7월).

IGP. (1943). 생선 소스. 1941-1944년 인도차이나 위클리를 통한 베트남(루 딘 투안 번역). 하노이: 조이 출판사(2019).

Levadoux, E. (1935). 빈투언성 연구논문(Truong Xuan Quang과 Nguyen Khiem Ich 번역). 판티엣: 교육출판사.

원천