해외에서 베트남 커피의 정체성을 지켜나가기.

인스턴트 커피부터 게이샤 커피(또는 게샤 - 희귀한 아라비카 품종으로 값비싼 스페셜티 커피)에 이르기까지, 트란 안 탕은 타지에서 베트남 커피의 정체성을 지켜나가는 흥미로운 이야기를 담아냈습니다.

체코 공화국에서 베트남 가정에서 자란 트란 안 탕(재키 트란 안 분)의 어린 시절은 부엌 서랍에 항상 가득했던 인스턴트 커피 봉지들과 뗄래야 뗄 수 없는 풍경이었다. 설탕과 분유가 들어간 로부스타 커피는 몇 분만 기다리면 달콤하고 크리미한 커피 한 잔을 즐길 수 있었다. 탕의 집에는 미리 갈아놓은 로부스타 커피도 늘 준비되어 있었다.

탕에 따르면 베트남 커피는 흔히 로부스타와 연관되는데, 로부스타는 진하고 산미가 적으며 풍미가 강해 우유를 넣은 음료나 독창적인 음료에 잘 어울리는 품종입니다. 반면, 스페셜티 아라비카 커피는 과일 향, 깔끔한 산미, 그리고 복합적인 풍미가 특징입니다.

사업가 Tran Anh Thang(사진: JACKIE TRAN ANH/MAFRA)

탕에게 있어 모든 커피는 저마다의 맥락과 즐기는 방식이 있습니다. 중요한 것은 자신이 무엇을 마시고 있는지, 그리고 왜 마시는지를 이해하는 것입니다. 이러한 관점이 트란 안 탕의 커피 철학의 근간을 이룹니다. 그는 베트남 커피를 스페셜티 커피로 대체하려는 것이 아니라, "두 세계를 연결"하고자 합니다.

베트남 커피는 강렬하고 진한 맛을 자랑합니다. 반면 아라비카는 테루아(기후, 토양, 고도 등 자연적 요소의 조합)와 로스팅 및 추출 과정의 정밀함을 강조합니다. 탕에 따르면, 이러한 조합은 그의 커피가 베트남 본연의 맛을 유지하면서도 더 좋은 재료와 정밀한 과정을 통해 한층 더 높은 수준으로 끌어올리는 데 도움이 된다고 합니다.

탕의 관점은 그의 가족이 오랫동안 요식 업계에 종사해 온 덕분에 아주 일찍부터 형성되었습니다.

체코 신문 iDNES.cz에 따르면, 탕의 가족이 운영하는 쌀국수 식당을 시작으로 베트남 쌀국수 열풍이 체코 전역으로 점차 퍼져나가고 있다고 합니다. 흥미롭게도 탕은 처음에는 부모님처럼 요리 분야에 종사할 생각이 없었고,여행을 다니며 풍경 사진을 찍는 데 시간을 보내고 싶어 했습니다. 또한 카페를 열 생각이 아니라 사진 갤러리를 열고 싶어 했다고 합니다.

하지만 어머니가 방문객들에게 간단한 간식을 팔아보자고 제안하면서 전시 공간은 점차 카페로 변모했습니다. 그것이 바로 그의 첫 사업이자 커피 세계에 대한 진정한 '배움의 장'인 카페핀입니다.

카페핀은 탄생과 동시에 큰 변화를 가져왔습니다. 이 카페는 커피와 브런치(아침과 점심을 합친 식사)를 결합했는데, 죽, 반미, 망고 찹쌀밥 등 베트남 전통 ​​음식을 선보였습니다. 이를 기반으로 탕 대표는 점차 다양한 모델을 구축해 나갔습니다.

카페핀에 이어 메이 커피, 안 비스트로, 포맷, 플레이쿠, 그리고 특히 그의 커피 철학을 가장 잘 보여주는 프로젝트인 마젤랩이 있습니다. 마젤랩은 단순한 커피숍이 아니라 생두 로스팅 및 수입까지 겸비한 곳입니다. 이곳에서는 희귀한 커피 배치, 특별 컬렉션, 또는 국제 경매에서 낙찰된 유명한 게이샤 배치 등을 시음할 수 있습니다.

마젤랍의 메뉴는 에스프레소, 밀크 에스프레소, 필터 커피로 매우 간단하며, 복잡한 음료나 화려한 장식은 없습니다. 탕에 따르면 이것이 커피에 대한 가장 직접적인 접근 방식입니다.

그는 2023년부터 직접 커피를 로스팅하기 시작했습니다. 처음에는 커피숍 운영 비용을 최적화하기 위한 목적도 있었지만, 점차 로스팅을 통해 커피 원두가 농장에서 바에 이르기까지의 여정을 더 깊이 이해하게 되었습니다. 그는 생산자들과 직접 소통하고, 자신만의 로스팅 프로파일을 개발하며, 전문성을 키우고 싶어 했습니다.

마젤랍은 주로 에티오피아, 케냐, 파나마에서 원두를 공급받는데, 이 나라들은 독특한 풍미의 커피 품종으로 유명합니다. 계절에 따라 콜롬비아, 엘살바도르, 에콰도르, 과테말라에서도 원두를 조달합니다. 파나마산 게이샤와 같은 희귀 커피는 더욱 고가이며, 고객들이 경험할 수 있도록 소량으로 판매됩니다.

탕에 따르면 고객이 보는 것은 완성된 커피 한 잔일 뿐입니다. 하지만 그 커피 한 잔이 나오기까지는 농부로부터 수확, 로스팅, 시음, 로스팅 프로파일 개발, 그리고 매일 물과 추출 과정을 조절하는 긴 여정이 있습니다. 따라서 그는 절대적인 완벽함을 추구하기보다는 커피 재배자, 원료, 그리고 고객에 대한 책임감을 가지고 커피를 만듭니다.

민쩌우

출처: https://www.sggp.org.vn/giu-gin-ban-sac-ca-phe-viet-noi-dat-khach-post846364.html