소박하고 정겨운 지아 키엠 돼지고기 소시지

돼지고기 소시지(giò lụa)는 북베트남에서 남베트남으로 이주한 사람들이 생계를 위해 가져온 음식으로, 동나이성의 식문화 를 풍요롭게 하는 데 기여했습니다.

베트남 소시지(giò)를 만드는 과정.

그중에서도 가장 유명한 곳은 통낫 지구 자끼엠 지역의 소시지 제조 업체들입니다.

초창기 소시지 제조업자들은 브랜딩에 대해 전혀 알지 못했습니다. 그들은 그저 자신들이 만든 소시지를 독모(Dốc Mơ)와 푸억낙(Phúc Nhạc) 시장에 가져가 지역 주민들에게 팔았습니다. 하지만 입소문이 퍼지고 그 맛있는 맛이 사람들의 기억 속에 남으면서, 손님들은 스스로 소시지 제조업자들의 이름을 따서 바찌 소시지, 바탄 소시지, 뚜엉비 소시지, 칸짱 소시지 등과 같은 간단한 이름을 붙이기 시작했습니다. 이렇게 해서 동나이(Đồng Nai)의 유명한 소시지 브랜드들이 탄생하게 되었습니다.

지아 키엠 지역의 소시지 생산 시설 대부분은 가업을 이어받아 운영됩니다. 응우옌 칸 씨 가족의 경우, 칸짱 소시지 공장은 3대째 돼지고기 소시지를 만드는 곳입니다. 응우옌 티 투이 짱 씨(칸 씨의 아내)는 이렇게 회상합니다. "제가 시댁에 들어갔을 때, 시부모님께서는 여전히 돌절구에 재료를 빻아 소시지를 만드셨는데, 밤새도록 빻아야 하는 고된 노동이었습니다. 하지만 소시지는 설날(음력 설)에 즐겨 먹는 전통 음식이고, 단골손님들도 많이 주문하기 때문에, 조상 대대로 전해 내려온 이 전통을 이어가는 것이 가족들에게 큰 동기부여가 되었습니다."

탄 씨, 트리 씨를 비롯해 오랜 세월 베트남 전통 ​​소시지 제조에 종사해 온 분들은 맛있는 소시지를 만들기 위한 첫 단계로 갓 손질한 돼지 뒷다리나 등심 부위의 살코기를 고르고, 고기가 뜨거울 때 바로 가공한다고 전합니다. 이 고기는 씻지 않고 지방, 힘줄, 섬유질만 빠르게 제거한 후 사각형 모양으로 잘라 돌절구에 빻습니다. 맛있는 소시지를 만들기 위해서는 손으로 직접 빻아야 하는데, 속도는 빠르지 않아도 되지만 작업자의 체력과 지구력이 중요합니다. 요즘에는 기계를 이용해 고기를 갈아 전통적인 방식보다 빠르고 노동력이 덜 드는 방식도 있습니다. 소시지를 빻은 후에는 풍미를 더하기 위해 피시소스를 넣고 간을 맞추는데, 특유의 향과 부드러운 질감을 가진 고단백 피시소스를 선택합니다.

요리사는 크고 넓은 바나나 잎을 골라 어린 잎은 안쪽에, 다 자란 잎은 바깥쪽에 감싸듯이 세 네 겹으로 꼼꼼하게 싸서 끓이는 동안 물이 새어 들어가지 않도록 합니다. 끓이는 과정 또한 매우 정교한데, 냄비 속 물이 센 불로 끓도록 하고, 돼지족발을 똑바로 세워 넣은 후 완전히 익을 때까지 삶습니다. 삶은 돼지족발은 냄비에서 꺼냈을 때 통통하고 둥글어야 완벽한 것으로 여겨집니다.

출처: https://nld.com.vn/moc-mac-gio-lua-gia-kiem-196250124134524332.htm