최근 베트남 생선 소스 협회가 베트남 요리 문화 협회와 협력하여 생선 소스 제조업을 베트남의 무형 문화 유산으로 인정하기 위해 정부에 제출할 서류를 연구하고 개발할 것이라는 소식이 전해지자, 특히 빈투언 성에서 오랜 전통을 자랑하는 생선 소스 제조업에 애착을 갖고 있던 사람들과 전국민이 기뻐했습니다. 베트남 생선 소스는 독특한 문화적 가치를 지닌 오랜 역사를 가지고 있습니다.
향기롭고 맛있는 한 방울 한 방울
생선 소스는 베트남 사람들의 "국민적 정신"이 되었다고 할 수 있습니다. 왜냐하면 베트남 가정의 식사나 남북의 레스토랑이나 음식점에는 항상 생선 소스 한 그릇이 있기 때문입니다. 여행을 하는 사람들 중에서도 식사와 함께 먹을 작은 생선 소스 병을 가지고 다니는 사람이 많습니다.
300년이 넘는 역사를 지닌 판티엣의 생선 소스 제조는 전통적인 직업으로 자리 잡았습니다. 빈투안 생선소스에 대해 말하자면, 국내 사람들뿐만 아니라 외국인들도 그 특별하고 맛있고 풍부한 맛을 알고 있습니다. 최근 몇 년 동안 생선 소스 산업이 번창하면서 빈투언성 어부들의 삶이 점차 향상되었습니다. 보기에는 간단해 보이지만 정교한 기계가 필요 없고 생선과 소금만 있으면 맛있는 생선 소스를 만들 수 있기 때문입니다. 하지만 이를 위해서는 제작자의 많은 경험과 자신만의 비법이 필요합니다.
판티엣 생선 소스는 주로 멸치로 만들어집니다. 멸치에는 후추 줄무늬 멸치, 숯색 멸치, 붉은색 멸치, 무광택 멸치, 분필색 멸치, 연필 멸치, 납작한 멸치 등 여러 종류가 있지만 가장 맛있는 것은 숯색 멸치와 후추 줄무늬 멸치입니다. 음력 4월부터 8월까지는 멸치가 많이 나오는 시기로, 이때가 천막과 생선장 생산 시설에서 발효 원료를 수입하는 시기이기도 합니다. 그러나 오랜 생선 소스 제조업체 중 다수는 생선 소스의 품질은 낚시 시기에 따라 달라진다고 말합니다. 특히 8월에 잡은 생선은 더 살이 찌고 맛이 좋으며, 그 결과 만들어진 생선 소스는 향이 더 강하고 단백질 함량이 가장 높습니다. 멸치를 엄선한 후, 멸치 3마리에 소금 1마리의 비율로 소금과 섞습니다. 다음으로, 생선 소스 제조업체는 생선 소스를 병에 담아 발효시킨 후 야외에서 건조합니다. 수백 년 동안 유명했던 판티엣 생선 소스의 맛있고 풍부한 맛을 만들어낸 것은 아마도 판티엣의 밝은 햇살 때문일 것입니다.
바하이 피시소스 유한회사(푸하이구)의 응우옌 후 중 이사는 이렇게 말했습니다. "9개월에서 1년까지 여러 단계로 발효 과정을 거치면 숙성된 피시소스는 옅은 노란색에서 적갈색(생선 배치에 따라 다름)까지 투명한 색을 띠게 되며, 비린내 대신 특유의 향이 납니다. 통에서 처음 꺼낸 물은 "니(nhị)" 피시소스라고 하는데, 이는 생선의 살을 가수분해하여 만든 것입니다. 첫 번째 물을 꺼낸 후, 물을 다시 부어 두 번째 물을 "응강(ngang)" 피시소스로 만듭니다. 물을 꺼낼 때마다 단백질 함량이 감소하기 때문에, 단백질 함량이 균일한 제품을 시장에 내놓으려면 단백질 함량이 다른 피시소스를 섞어야 합니다. 이 방식은 판티엣 지역, 특히 전통 피시소스 제조 업체에서 널리 사용되는 피시소스 제조 방식입니다."
기복이 있은 후…
많은 사람들은 생선 소스 시장이 올바른 방향으로 개발된다면 "금광"이 될 것이라고 말합니다. 그러나 현실적으로 전통적인 생선 소스 생산 시설과 마을은 현재 매우 작고 분산되어 있으며, 대규모 생산 및 사업을 위한 체계적인 투자 전략이 없고 시장을 장악하지 못하고 있습니다. 주로 가정에서 전통 제품을 생산하는 자급자족 기업이었으나 점차 대형 공장으로 발전했습니다.
판티엣 생선 소스 협회 회장인 쯔엉 꽝 히엔 씨는 다음과 같이 말했습니다. "많은 우여곡절을 겪으면서, 특히 산업용 생선 소스 업계의 '대기업'들과의 경쟁이 심화되면서 판티엣의 전통 생선 소스 제조업은 점차 쇠퇴해졌으며, 현재 전통 생선 소스 가공 시설의 수도 줄어들고 있습니다. 일부 업체는 다른 업체를 위한 제조에만 주력하거나 생선 소스를 판매하는 데만 주력하면서 판티엣 생선 소스 브랜드는 점차 시장에서 사라지게 되었습니다. 도시. 판티엣에는 현재 100개가 넘는 전통적인 생선 소스 가공 시설이 있으며, 그 중 판티엣 생선 소스 협회에는 44명의 회원이 있으며, 평균 생산 규모는 약 20,000톤으로, 연간 2,000만 리터에 해당합니다. 그러나 브랜드, 시장, 가문의 전통을 계승한 기반도 일부 있으며, 이를 유지하고 발전시키긴 하지만 지나치게 강하지는 않습니다. 그들은 꽤 철저한 계획과 전략을 가지고 있지만, 규모가 아직 작고 생산과 시장 개발에 대한 대규모 투자가 부족합니다.
둥 씨는 이렇게 덧붙였습니다. "저희 가족은 50년 넘게 피시 소스 생산 전통을 이어왔지만, 주로 소규모로 운영해 왔습니다. 2003년부터 어머니의 뒤를 이어 생산 공장을 물려받아 시장을 점차 확대해 왔습니다. 많은 노력 끝에 바하이 피시 소스 제품은 4성급 OCOP 기준을 충족하는 것으로 인정받아 많은 사람들의 신뢰를 얻고 있습니다. 하지만 판티엣 피시 소스가 더욱 발전하려면 자본, 법적 통로, 무역 진흥, 생산 라인 등 관련 부서와 기관의 지원이 더욱 필요합니다. 그래야 소비자에게 "판티엣의 풍미가 가득한" 피시 소스가 제공될 수 있습니다."
최근 몇 년 동안, 많은 판티엣 생선 소스 브랜드가 전국의 소비자에게 알려지면서 전형적인 농촌 산업 제품으로 인식되고 있습니다. 하지만 생선소스의 수출 경로는 아직 매우 미미합니다. 많은 업체에서는 그 이유를 이렇게 설명했습니다. 국내 시장은 아직 공급이 충분하지 않고 가격도 안정적이지 않기 때문에 기업들은 많은 엄격한 절차와 기준을 요구하는 외국으로 생선소스를 수출하는 데 큰 관심이 없습니다. 따라서 앞으로 산업통상부는 라오스, 캄보디아와 같이 잠재성이 있고 진출하기 쉬운 시장에 생선 소스 수출을 촉진하고 지원하는 데 주력할 것이며, 이어서 해외 베트남인이 많이 거주하는 시장에도 진출할 것입니다.
베트남 생선 소스 협회 회장인 Tran Dang 준교수 박사는 베트남에 6개의 유명한 생선 소스 생산지가 있다고 말한 적이 있습니다. 즉, Cat Hai(하이퐁), Ba Lang(탄호아), Da Nang, Nha Trang, Phan Thiet, Phu Quoc이며 수십 가지 브랜드가 있습니다. 시장 잠재력은 엄청납니다. 국내 인구가 1억 명일 뿐만 아니라, 해외에도 수백만 명의 베트남인이 있으며, 베트남 생선 소스에 관심을 갖는 외국 소비자가 점점 늘어나고 있습니다.
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