최근 베트남 어간장 협회가 베트남 요리 문화협회와 협력하여 어간장 제조를 베트남의 무형문화유산으로 지정받기 위한 연구 및 개발 자료를 정부에 제출할 예정이라는 소식이 전해지면서, 특히 빈투안성을 비롯한 베트남 전역의 전통 어간장 제조 종사자들에게 큰 기쁨을 안겨주었습니다. 이는 베트남 어간장이 오랜 역사와 독특한 문화적 가치를 지니고 있기 때문입니다.
향긋하고 맛있으며, 한 방울 한 방울이 완벽합니다.
피시소스는 베트남 사람들의 '국민 영혼이자 정수'라고 할 수 있을 정도로, 베트남 가정집 식탁이나 식당, 음식점 어디에나 북부에서 남부에 이르기까지 항상 피시소스 한 그릇이 놓여 있습니다. 심지어 많은 사람들이여행을 갈 때 작은 병에 담긴 피시소스를 챙겨가는데, 마치 몸에 밴 습관처럼 보입니다.
300년이 넘는 역사를 자랑하는 판티엣의 어간장 제조는 전통 공예로 자리 잡았습니다. 빈투안 어간장 하면 현지인뿐 아니라 외국인들도 그 특유의 풍부하고 진한 맛을 떠올립니다. 어간장 제조 산업의 번성 덕분에 빈투안 어부들의 삶은 최근 몇 년 동안 점차 나아지고 있습니다. 생선과 소금만 있으면 되는 것처럼 간단해 보이지만, 맛있는 어간장을 만들기 위해서는 생산자들의 풍부한 경험과 독창적인 비법이 필요합니다.
판티엣 어간장은 주로 멸치로 만들어집니다. 줄무늬 멸치, 검은 멸치, 붉은 멸치, 점박이 멸치, 분필 줄무늬 멸치, 납 줄무늬 멸치, 작은 멸치 등 다양한 종류의 멸치가 있지만, 그중에서도 검은 멸치와 줄무늬 멸치가 가장 품질이 좋습니다. 멸치는 음력 4월부터 8월까지 풍부하게 잡히는데, 이 시기에 어간장 제조자들은 발효용 원료를 수입합니다. 하지만 많은 경험 많은 어간장 제조자들은 어간의 품질은 어획 시기에 따라 달라진다고 말합니다. 특히 8월에 잡힌 멸치는 지방이 많고 맛이 좋아 향과 단백질 함량이 가장 풍부한 어간장을 만들 수 있다고 합니다. 어간장은 잡은 멸치를 꼼꼼히 선별한 후, 멸치 3: 소금 1의 비율로 소금과 섞습니다. 그런 다음, 어간장 제조자들은 뚝배기에 담아 발효시키고 야외에서 건조시킵니다. 아마도 판티엣의 강렬한 햇살이 생선 소스에 풍부하고 맛있는 풍미를 더해 100년 넘게 명성을 떨치게 한 것일지도 모릅니다.
푸하이동에 위치한 바하이 어간장 유한회사의 응우옌 후 둥 사장은 “9개월에서 1년에 이르는 여러 단계를 거친 발효 과정을 통해 어간장은 이제 완전히 숙성되어 맑고 투명한 색을 띠며, 색깔은 생선 종류에 따라 옅은 노란색에서 적갈색까지 다양합니다. 더 이상 비린내가 나지 않고 특유의 향이 납니다. 첫 번째 추출물인 ‘느억맘니’는 생선의 신체를 가수분해하여 얻은 것입니다. 첫 번째 추출물을 추출한 후 물을 첨가하여 두 번째 추출물인 ‘느억맘응앙’을 추출합니다. 각 추출 과정에서 단백질 함량이 감소하기 때문에 시장에 출시할 제품의 단백질 함량을 일정하게 유지하려면 단백질 함량이 다른 여러 종류의 어간장을 혼합해야 합니다. 이는 판티엣, 특히 전통 어간장 생산 시설에서 흔히 사용하는 제조 방식입니다.”라고 설명했습니다.
온갖 우여곡절 끝에…
많은 사람들이 어간장 시장은 제대로만 개발하면 "황금광산"이라고 말합니다. 그러나 현실적으로 전통적인 어간장 생산 시설과 마을들은 현재 규모가 작고 파편화되어 있으며, 대규모 생산과 시장 지배력을 확보하기 위한 체계적인 투자 전략이 부족합니다. 대부분 자급자족형 가족 경영 사업체들이 점차 규모를 키워나가는 형태입니다.
판티엣 어간장 협회 회장인 쯔엉 꽝 히엔 씨는 다음과 같이 말했습니다. "많은 부침을 겪으면서, 특히 산업 어간장 업계의 '대기업'과의 경쟁으로 인해 판티엣의 전통 어간장 제조 기술은 점차 쇠퇴하고 있으며, 전통 어간장 가공 시설의 수도 줄어들고 있습니다. 일부 시설은 다른 업체에 납품하거나 원어간장만 판매하는 데 집중하면서 판티엣 어간장 브랜드가 시장에서 사라지고 있습니다. 현재 판티엣시에는 100개가 넘는 전통 어간장 가공 시설이 있으며, 그중 판티엣 어간장 협회에는 44개의 회원사가 있고 평균 생산량은 연간 약 2만 톤(2천만 리터)입니다. 그러나 일부 시설은 가업과 전통을 계승하여 사업을 유지하고 발전시켜 왔지만, 그 규모는 크지 않습니다. 이들은 체계적인 계획과 전략을 가지고 있지만, 생산 및 시장 개발에 대한 투자가 부족하여 규모가 작습니다."
둥 씨는 다음과 같이 덧붙였습니다. “저희 가족은 50년 넘게 어간장을 만들어 왔지만, 대부분 소규모로 생산해 왔습니다. 2003년부터 어머니의 가업을 이어받아 생산 공장을 물려받아 점차 시장을 개발하고 확장해 왔습니다. 많은 노력 끝에 바하이 어간장은 OCOP 4성급 제품으로 인정받았고 많은 사람들의 신뢰를 얻고 있습니다. 하지만 판티엣 어간장이 더 널리 알려지기 위해서는 자본, 법적 틀, 판촉, 생산 라인 등 관련 부처와 기관의 더 많은 지원이 필요합니다. 그래야만 소비자에게 전달되는 어간장 한 병 한 병에 판티엣의 진정한 정수가 담길 수 있을 것입니다.”
최근 몇 년 동안 판티엣의 여러 어간장 브랜드가 전국 소비자들에게 친숙해졌고, 대표적인 농촌 특산품으로 자리 잡았습니다. 그러나 어간장 수출은 여전히 미미한 수준입니다. 그 이유로 많은 업체들은 국내 시장의 공급 부족과 가격 불안정, 그리고 까다로운 절차와 기준 때문에 해외 수출에 적극적이지 않다고 설명했습니다. 따라서 향후 산업통상부는 라오스, 캄보디아와 같이 잠재력이 크고 접근성이 용이한 시장을 중심으로 어간장 수출을 촉진하고 지원하는 데 주력할 것이며, 그 다음으로는 베트남 교민 사회가 발달한 시장으로 수출 범위를 확대할 계획입니다.
베트남 어간장 협회 회장인 쩐 당 부교수는 베트남에 깟하이(하이퐁), 바랑(탄화), 다낭, 나트랑, 판티엣, 푸꾸옥 등 6개의 유명한 어간장 생산 지역이 있으며, 수십 개의 브랜드가 있다고 언급한 바 있습니다. 베트남의 시장 잠재력은 엄청납니다. 베트남 인구 1억 명 외에도 해외에 거주하는 수백만 명의 베트남인들이 있으며, 점점 더 많은 외국 소비자들이 베트남 어간장에 관심을 보이고 있습니다.
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