드엉람의 전통 간장 제조 기술을 지키는 수호자.

하노이 선타이현 즈엉람 고성 몽푸 마을에 사는 하 후 테 씨는 거의 평생을 간장 만드는 일에 바쳤습니다. 그에게 간장 만들기는 단순한 생계 수단이 아니라 고향의 정서와 조상의 문화적 전통을 지켜나가는 길이기도 합니다.

간장을 만드는 과정은 매우 고되고 힘들다.

뱀띠 해 설날 초입에 하 후 테 씨를 만나 도아이 지역의 전통 음식인 즈엉람 찹쌀떡을 만드는 과정을 이야기를 들었습니다.

테 씨는 이렇게 설명했습니다. "간장은 보통 매년 5월부터 7월까지 만드는데, 이때가 발효 과정에 이상적인 햇볕이 풍부하기 때문입니다. 모든 과정은 기계를 전혀 사용하지 않고 수작업으로 이루어집니다. 찹쌀, 콩, 녹두 등의 재료를 고르는 것부터 시작해서 곰팡이, 콩물, 뚝배기 등을 만드는 작업까지 모두 수작업으로 진행됩니다."

간장을 만드는 데 사용되는 쌀은 '황금꽃' 품종이나 고소하고 맛있는 다른 향긋한 찹쌀 품종이어야 하며, 영양소를 보존하기 위해 과도하게 도정하지 않아야 합니다. 쌀을 찐 후 쟁반에 펼쳐 며칠 동안 녹색 곰팡이가 필 때까지 기다립니다.

콩은 향긋하고 아름다운 색깔이 날 때까지 완벽하게 익힌 후 곱게 갈아 가루로 만들고 하룻밤 동안 말립니다. 콩은 도자기 항아리에 담그는데, 담그는 물은 마을의 홍토 우물에서 길어와야 시원하고 깨끗합니다.

재료 손질이 끝나면 소금물, 콩 불린 물, 쌀곰팡이를 세심하게 배합하는 과정이 시작됩니다. 먼저 병에 소금물을 넣고, 그 다음 간장을 넣고, 마지막으로 곰팡이를 넣습니다. 곰팡이가 된장에 골고루 섞일 때까지 소금물과 곰팡이를 잘 저어줍니다.

하 후 씨가 즈엉람 고촌의 유명한 전통 제품인 찹쌀떡을 만드는 과정을 지켜보고 있습니다.

원하는 농도와 색깔의 간장을 만들기 위해 테 씨는 매일, 보통 아침과 점심에 간장을 저어줘야 합니다. 아침에는 병뚜껑을 열고 바닥부터 골고루 저어 완벽한 균일성을 확보한 다음, 저녁까지 햇볕에 두었다가 뚜껑을 닫습니다. 곰팡이가 완전히 사라지는 데는 약 한 달이 걸립니다. 이때쯤이면 간장은 병 바닥에 가라앉고, 액체는 겨자꽃 색깔처럼 황금빛 노란색으로 변하며 표면으로 떠오르는데, 이는 간장이 완벽하게 숙성되었음을 나타냅니다. "간장 한 배치 한 배치가 색깔과 질감의 균일성을 유지해야 합니다. 이 요소들이 최종 제품의 품질을 직접적으로 결정하기 때문입니다."라고 그는 말합니다.

간장은 즈엉람의 많은 가정에서 없어서는 안 될 필수 양념이 되었습니다. 생두부와 튀긴 두부를 찍어 먹는 소스로 사용될 뿐만 아니라, 생선 조림, 모닝글로리, 고구마잎 조림, 고기 조림 등에도 활용됩니다. 특히, 간장은 캐러멜 소스, 갈랑갈 몇 조각, 삼겹살 몇 조각과 함께 뚝배기에 넣고 생선을 조릴 때 사용하는데, 이렇게 하면 생선살이 아주 부드러워지고 비린내도 사라집니다. 간장은 즈엉람을 방문하는 관광객들에게 인기 있는 기념품이기도 합니다.

직업에 대한 열정을 전수합니다.

테 씨 가족은 매년 수천 리터의 간장을 생산하여 국내 시장뿐만 아니라 해외 시장에도 공급하고 있습니다.

테 씨 가족이 기여한 고대 마을인 드엉람에서 만들어진 간장 항아리는 지역 특산품으로서의 가치뿐만 아니라 장인 정신, 끊임없는 창의성, 그리고 모든 어려움을 극복하려는 강한 의지를 구현하는 문화적 상징으로서도 중요한 의미를 지닙니다.

테 씨에 따르면, 간장 제조는 그에게 단순한 생계 수단일 뿐만 아니라 고향의 맛을 보존하고 전통 가치를 젊은 세대에게 전수하는 길이기도 합니다. 그는 매일 마을의 젊은이들에게 재료 선정부터 간장 발효, 제품 포장에 이르기까지 모든 단계를 꼼꼼하게 가르치고 지도하는 데 시간을 쏟고 있습니다.

즈엉람 고택촌 안뜰 구석구석에 가지런히 놓인 간장 항아리들은 이 고택촌의 아름다운 문화적 특징이 되었습니다.

"한번 열정을 갖게 되면 평생 그 일을 하게 됩니다. 70대, 80대 어르신들도 적은 수입에도 불구하고 여전히 물을 나르고 간장을 발효시키며 부지런히 일하십니다. 이는 기쁨의 원천이기도 하고 전통 공예 마을과 연결되는 방법이기도 합니다."라고 하후테 씨는 말했다.