세계에서 가장 논란이 많은 향신료 MSG의 '명예 회복'을 위한 노력

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캘빈 엥은 미국 뉴욕에 위치한 광둥식 중국 요리를 전문으로 하는 레스토랑인 보니스의 주인입니다. 그는 MSG, 즉 글루탐산나트륨을 숨김없이 좋아합니다. 캘빈은 심지어 그의 팔에 "MSG"라는 글자를 문신으로 새겼습니다. 이는 글루탐산나트륨의 또 다른 이름입니다. 그의 레스토랑 메뉴에는 MSG 마티니라는 특별 음료도 포함되어 있습니다.

그는 CNN에 "서양 음식이든 광둥 음식이든 MSG를 넣으면 무엇이든 맛있어진다"고 말했다. "우리는 음료에 MSG를 넣고, 디저트나 짭짤한 음식에도 넣어요. MSG는 거의 모든 요리에 들어가요. 소금, 설탕, MSG, 저는 항상 이 세 가지가 중국 요리의 삼위일체라고 농담을 하곤 해요.

CNN은 한때 많은 사람을 두렵게 했던 향신료인 MSG를 사용했다는 사실을 공개적으로 인정하더라도 보니의 성공에는 영향을 미치지 않을 것이라고 전했습니다. 캘빈이 2021년 말 브루클린에 오픈한 이래로 뉴욕에서 가장 사랑받는 레스토랑 중 하나가 되었습니다. 보니스는 다양한 미디어 매체에서 여러 차례 최우수 신규 레스토랑 상을 수상했습니다.

캘빈 엥은 Food and Wine Magazine에서 2022년 최고의 신인 셰프 중 한 명으로 선정되었습니다. 캘빈은 2023년 포브스 30세 이하 30인 목록에도 포함되었는데, 이는 그의 최근 업적 중 하나일 뿐입니다.

한때 '금기시되는' 향신료

캘빈 엥은 모모푸쿠의 데이비드 창과 맨해튼의 유명 레스토랑 바오하우스의 공동 소유주이자 미국 작가, 요리사인 에디 황을 포함하여 MSG를 재발견 하고 수세기 동안 사용된 향신료에 대한 오명을 벗기려고 노력하는 여러 유명 요리사 중 한 명입니다.

캘빈은 CNN에 "제가 어렸을 때는 MSG를 사용하는 것이 금기시되었습니다."라고 말했습니다. "어머니는 MSG는 전혀 안 쓰셨지만, 요리할 때 닭고기 부용 가루는 쓰셨어요. 어렸을 때는 두 향신료가 같은 것이라는 걸 전혀 몰랐는데, 커서 알게 됐죠."

MSG에는 매우 흥미로운 역사가 있습니다. 1907년, 일본의 화학자 키쿠나에 이케다는 다시마를 대량으로 끓여서 글루탐산을 추출했습니다. 이 물질은 다시국물과 같은 특정 음식에 맛있고 오래 지속되는 풍미를 줍니다. 그는 새로 추출한 물질을 '우마미'(짭짤한 고기라고도 함)라는 맛 그룹에 넣은 다음, 이를 더욱 정제하여 MSG를 만들었습니다. 이 결정 형태의 물질은 소금과 설탕처럼 사용될 수 있습니다.

1년 후, 사업가 스즈키 사부로스케는 MSG에 대한 특허의 일부를 매수하고, 이케다와 함께 이 조미료를 생산하는 아지노모토 회사를 설립했습니다. MSG는 금세 인기를 얻어, 특히 일본의 중산층 주부들 사이에서 매우 귀중한 조미료가 되었습니다.

그 후 수십 년 동안 MSG는 전 세계적 으로 유명해졌습니다. 미국 육군은 2차 세계 대전 이후 처음으로 MSG 심포지엄을 열어 이 향신료를 이용해 더 나은 전장 식량을 만드는 방법을 논의하고, 이를 통해 군인들의 사기를 북돋우었습니다.

하지만 1968년, 어느 미국 의사가 의학 저널에 "중국 음식점 증후군"이라는 제목의 논문을 투고하면서 MSG는 나쁜 평판을 받게 되었습니다. 그는 기사에서 "목 뒤쪽의 마비감", "피로감", "심장 박동이 빨라짐" 등의 증상을 설명했습니다. 그는 이러한 증상의 원인으로 MSG와 요리용 와인, 높은 나트륨 함량 등을 의심하고 있습니다.

이 기사는 엄청난 반향을 불러일으켰고, MSG가 전 세계로 퍼지면서 수십 년 동안 부정적인 영향이 미쳤습니다. 식당들은 공개적으로 MSG를 보이콧합니다. 음식과 음료 광고주들은 소비자들에게 MSG에 대해 묻지 말아 달라고 간청하고 있습니다. 식사 후 불편함을 느낄 때마다 손님들은 MSG를 비난합니다.

치즈, 토마토, 고기와 같은 음식에는 모두 자연적으로 글루타메이트가 함유되어 있습니다. (출처: CNN)

MSG의 성분은 무엇인가요?

시카고의 영양학자이자 아지노모토의 고객 참여 및 전략 개발 부사장인 티아 레인스는 CNN에 "많은 사람들이 MSG가 식물에서 유래했다는 사실을 모릅니다."라고 말했습니다. "우리는 맥주를 양조하거나 요구르트를 만드는 것과 매우 유사한 발효 과정을 통해 MSG를 만듭니다."

첫째, 사탕수수나 옥수수와 같은 당분이 많은 식물은 박테리아에 의해 발효되어 음식에 함유된 아미노산인 글루타메이트를 생성합니다. 글루타메이트는 우리 몸에서도 생성되며 신경전달물질로 작용합니다.

그런 다음 나트륨을 첨가하여 글루탐산을 결정화시키고 MSG를 만듭니다. 이는 오늘날 우리가 슈퍼마켓과 주방에서 볼 수 있는 고운 소금과 비슷합니다.

"저는 과학자입니다. MSG의 작용 원리는 과학에서 가장 흥미로운 점 중 하나라고 생각합니다."라고 레인스는 말했다. "우리 혀는 각기 다른 맛에 대한 수용체를 가지고 있습니다. 현미경으로 보면 혀의 우마미 수용체는 마치 함정문처럼 보입니다. 아미노산인 글루탐산염이 바로 이 수용체에 완벽하게 들어맞습니다."

그렇다면 우마미란 무엇일까? 최근 들어, 우마미는 단맛, 신맛, 짠맛, 쓴맛 등 우리가 이미 알고 있는 맛을 합쳐서 '다섯 번째 맛'이라고 불리기도 합니다. 흥미로운 점은 우마미가 약간 짜게 느껴지는 맛이라고 표현된다는 것입니다.

글루타메이트가 수용체에 들어가면 우리 혀에 우마미라는 맛이 느껴집니다. 음식에 이노신산이나 구아닐산이라는 두 가지 뉴클레오타이드가 포함되어 있으면 글루타메이트가 수용체에 더 오랫동안 결합할 수 있습니다.

"쉽게 말해서, 감칠맛 폭탄을 만들고 싶다면 감칠맛의 핵심 성분인 글루탐산염을 이 뉴클레오타이드(이노신산염과 구아닐산염) 중 하나와 결합하면 됩니다. 마치 뇌에 감칠맛을 폭발시키는 것과 같습니다."라고 레인스는 설명합니다.

이 모든 것이 복잡하게 들린다면, 사실 여러분은 자신도 모르게 요리에 글루타메이트, 이노신산염, 구아닐산염을 사용하고 있을 것입니다. 예를 들어, 당근과 양파에는 글루타메이트가 풍부하게 들어 있어 쇠고기(이노신산 함량이 높음)의 우마미 맛을 강화하는 데 도움이 됩니다. 참치(이노신산 함량 높음)와 다시마(글루타메이트 함량 높음)도 함께 먹으면 풍부한 우마미 맛을 내는 데 효과적입니다. 토마토와 치즈와 같은 음식에도 천연 글루타메이트가 들어있습니다.

"누군가 방금 중국집에 갔다가 숨쉬기가 힘들고 가슴이 답답하다고 말하면 걱정돼요. MSG는 알레르기 유발 물질이 아니니 주의해서 살펴보라고 하죠. 우리 몸은 글루탐산염을 생성하기 때문에 글루탐산염 알레르기가 생길 리가 없어요."라고 레인스는 말했다.

CNN은 식당 손님들이 MSG에 대해 부정적인 주장을 했음에도 불구하고 수십 년간 실시한 과학적 테스트에서 "MSG 민감성"과 같은 결과는 나오지 않았다고 전했습니다. 미국 식품의약국(FDA)을 포함한 전 세계의 많은 정부 기관은 MSG를 안전한 식품 첨가물로 간주합니다.

홍콩 식품안전센터는 MSG를 사용하면 나트륨 섭취를 줄일 수 있다고 밝혔습니다. 나트륨은 고혈압, 심장병, 뇌졸중과 같은 건강 문제의 원인으로 여겨집니다.

사용자 인식 변화

오늘날에도 MSG에 대한 많은 논의에는 부정적인 감정이 여전히 널리 퍼져 있습니다. 하지만 캘빈 엥과 같은 신세대 셰프들은 MSG에 대해 이야기하고 메뉴에 올리는 것을 두려워하지 않습니다. 그들의 행동은 시대에 뒤떨어진 관념을 바꾸는 데 도움이 됩니다.

"저희 젊은 고객들은 MSG에 대해 잘 알고 있고 사용하는 데 거리낌이 없다고 생각합니다. 저희는 MSG를 적극적으로 수용하고 사용함으로써 MSG에 대한 부정적인 인식을 불식시키는 데 기여하게 되어 자랑스럽게 생각합니다."

건강 문제는 차치하고라도, 일부 식당 손님은 MSG를 단순히 요리의 맛을 쉽고 빠르게 향상시키는 "단축키"로 여긴다. 칼빈 엥은 이러한 견해에 동의하지 않습니다. 그는 자신의 레스토랑의 요리는 전통적인 방식으로 준비된다고 말했다.

"저희는 재료를 몇 시간 동안 푹 끓여서 조림 요리와 육수를 만듭니다. MSG만 살짝 첨가하죠. 물을 끓이고 MSG를 넣은 다음 그 육수를 면과 함께 먹는 것과는 완전히 다릅니다."라고 그는 말했습니다.

보니의 요리 대부분은 광둥식이지만, 신선하고 세련된 변형이 가미되어 있습니다. 예를 들어, 이 가게의 차슈 버거는 두 가지 요리에서 영감을 받았습니다. 고전적인 맥도날드 맥립과 캘빈의 엄마가 가장 좋아하는 검은콩 짧은 갈비입니다.

이 요리를 만들기 위해 캘빈은 갈비가 뼈에서 쉽게 분리될 때까지 갈비를 찌웁니다. 그런 다음 그는 뼈 없는 갈비를 MSG 등으로 양념한 수제 차슈 소스에 하룻밤 재워둡니다. 고기가 익으면 눌러서 납작하게 만든 후 구워냅니다. 마지막으로 캘빈은 차이나타운에 있는 그의 어머니가 가장 좋아하는 광둥식 빵집에서 사온 고전적인 광둥식 빵에 양파, 피클, 머스타드를 곁들인 구운 리브아이를 얹었습니다. 이 메뉴는 보니스가 문을 연 이래 가장 매력적인 메뉴로 여겨진다.

그는 미국에서 MSG의 평판이 좋아짐에 따라, 이 논란의 여지가 있는 향신료가 점차 세계 다른 지역에서도 호의적인 시각을 얻게 되기를 바라고 있다.

(베트남+)

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