세계에서 가장 논란이 많은 향신료 MSG의 '이름을 밝히기' 위한 노력

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캘빈 엥은 뉴욕에 있는 광둥 식 중식당 보니스의 주인입니다. 그는 글루탐산나트륨(MSG)에 대한 애정이 남다릅니다. 심지어 팔에 "MSG"라는 문신까지 새겼습니다. 그의 레스토랑 메뉴에는 MSG 마티니라는 특별 음료도 있습니다.

"서양식이든 광둥식이든 MSG를 넣으면 모든 게 더 맛있어집니다."라고 그는 CNN에 말했다. "우리는 음료에도 MSG를 넣고, 디저트나 짭짤한 음식에도 MSG를 넣습니다. 거의 모든 요리에 MSG가 들어가죠. 소금, 설탕, MSG, 저는 항상 이 세 가지가 중국 요리의 삼위일체라고 농담을 하곤 합니다."

CNN은 한때 많은 사람들을 공포에 떨게 했던 조미료 MSG 사용 사실을 공개적으로 인정하더라도 보니스의 성공에는 아무런 영향이 없을 것이라고 밝혔습니다. 보니스는 2021년 말 캘빈이 브루클린에 문을 연 이후 뉴욕에서 가장 사랑받는 레스토랑 중 하나가 되었습니다. 보니스는 다양한 언론 매체로부터 최고의 신규 레스토랑 상을 수상했습니다.

캘빈 엥은 푸드 앤 와인 매거진에서 2022년 최고의 신인 셰프 중 한 명으로 선정되었습니다. 2023년에는 포브스 30세 이하 30인 리스트에도 이름을 올렸는데, 이는 그의 최근 업적 중 하나에 불과합니다.

한때 '금기시되는' 향신료

캘빈 엥은 모모푸쿠의 데이비드 창과 맨해튼의 유명 레스토랑 바오하우스의 공동 소유주이자 미국 작가, 요리사인 에디 황을 포함하여 MSG를 재발견 하고 수세기 동안 사용된 향신료에 대한 오명을 벗기려고 노력하는 여러 유명 요리사 중 한 명입니다.

"제가 어렸을 때는 MSG가 금기시됐어요." 캘빈은 CNN에 이렇게 말했다. "어머니는 MSG를 전혀 안 쓰셨지만, 요리할 때는 닭고기 부용 가루를 쓰셨어요. 어렸을 때는 커서 MSG에 대해 알게 될 때까지 둘이 같은 성분이라는 걸 전혀 몰랐어요."

MSG는 흥미로운 역사를 가지고 있습니다. 1907년, 일본의 화학자 키쿠나에 이케다는 다시마를 대량으로 끓여 글루탐산을 추출했습니다. 이 글루탐산은 다시국물과 같은 특정 음식에 오래 지속되는 감칠맛을 더합니다. 그는 새롭게 추출된 물질을 "우마미"(또는 감칠맛)로 분류하고, 이를 정제하여 MSG를 만들었는데, 결정 형태로는 소금이나 설탕처럼 사용할 수 있습니다.

1년 후, 사업가 스즈키 사부로스케는 MSG 특허권 일부를 인수하고 이케다와 함께 조미료 생산을 위해 아지노모토 회사를 설립했습니다. MSG는 빠르게 인기를 얻어 특히 일본 중산층 주부들 사이에서 높은 평가를 받는 조미료가 되었습니다.

이후 수십 년 동안 MSG는 전 세계적 으로 유명해졌습니다. 미군은 제2차 세계 대전 이후 처음으로 MSG 심포지엄을 개최하여 이 향신료를 활용하여 더 나은 전투 식량을 만들고 병사들의 사기를 북돋우는 방법을 논의했습니다.

하지만 1968년, 한 미국 의사가 의학 저널에 "중국 음식점 증후군"이라는 제목의 논문을 투고하면서 MSG는 악명을 떨쳤습니다. 논문에서 그는 "목덜미의 저림", "피로", "심계항진"과 같은 증상을 묘사했습니다. 그는 MSG와 함께 요리주와 높은 나트륨 함량과 같은 다른 재료들이 원인일 수 있다고 의심했습니다.

이 기사는 엄청난 충격을 불러일으켰고, MSG에 대한 부정적인 반향은 수십 년 동안 전 세계로 퍼져 나갔습니다. 식당들은 공개적으로 MSG를 보이콧했습니다. 식음료 광고주들은 소비자들에게 MSG에 대해 묻지 말라고 간청했습니다. 식당 손님들은 식사 후 속이 메스꺼울 때마다 MSG를 탓했습니다.

치즈, 토마토, 고기와 같은 음식에는 모두 자연적으로 글루탐산이 함유되어 있습니다. (출처: CNN)

MSG의 성분은 무엇인가요?

시카고의 영양학자이자 아지노모토의 고객 참여 및 전략 개발 부사장인 티아 레인스는 CNN과의 인터뷰에서 "많은 사람들이 MSG가 식물에서 추출된다는 사실을 모릅니다."라고 말했습니다. "저희는 맥주나 요구르트를 만드는 것과 매우 유사한 발효 과정을 통해 MSG를 만듭니다."

첫째, 사탕수수나 옥수수와 같은 당분이 많은 식물은 박테리아에 의해 발효되어 식품에 함유된 아미노산인 글루탐산염을 생성합니다. 글루탐산염은 우리 몸에서도 생성되며 신경전달물질 역할을 합니다.

그런 다음 나트륨을 첨가하여 글루탐산을 결정화시키고 MSG를 만듭니다. 이는 오늘날 우리가 슈퍼마켓과 주방에서 볼 수 있는 고운 소금과 비슷합니다.

"저는 과학자입니다. MSG는 과학에서 가장 흥미로운 것 중 하나라고 생각합니다." 레인스는 말했다. "우리 혀에는 각기 다른 맛을 감지하는 수용체가 있습니다. 현미경으로 보면 혀의 감칠맛 수용체는 마치 함정문처럼 보입니다. 아미노산인 글루탐산염이 바로 그 수용체에 완벽하게 들어맞습니다."

그렇다면 감칠맛이란 무엇일까요? 최근 몇 년 동안 감칠맛은 단맛, 신맛, 짠맛, 쓴맛 등 우리가 이미 알고 있는 익숙한 맛들을 합쳐 "제5의 맛"이라고 불립니다. 흥미롭게도 감칠맛은 약간 짠맛을 지닌다고 묘사됩니다.

글루탐산염이 수용체에 들어가면 혀에 감칠맛이 느껴집니다. 음식에 이노신산염이나 구아닐산염이라는 두 가지 뉴클레오타이드가 포함되어 있으면 글루탐산염이 수용체에 더 오래 붙어 있을 수 있습니다.

"쉽게 말해서, 감칠맛 폭탄을 만들고 싶다면 감칠맛의 핵심 성분인 글루탐산염을 이 뉴클레오타이드(이노신산염과 구아닐산염) 중 하나와 결합하면 됩니다. 마치 뇌에 감칠맛을 폭발시키는 것과 같습니다."라고 레인스는 설명합니다.

이 모든 것이 복잡하게 들린다면, 아마 여러분은 자신도 모르게 요리에 글루탐산염, 이노신산염, 구아닐산염을 이미 사용하고 있을 것입니다. 예를 들어, 당근과 양파는 글루탐산염 함량이 높아 이노신산염 함량이 높은 소고기의 감칠맛을 더해줍니다. 참치(이노신산염 함량 높음)와 다시마(글루탐산염 함량 높음)도 함께 사용하면 풍부한 감칠맛을 더할 수 있습니다. 토마토나 치즈 같은 식품에도 글루탐산염이 자연적으로 함유되어 있습니다.

"누군가 방금 중국집에 갔다가 숨쉬기가 힘들고 가슴이 답답하다고 말하면 걱정돼요. MSG는 알레르기 유발 물질이 아니니 주의해서 살펴보라고 하죠. 우리 몸은 글루탐산염을 생성하기 때문에 글루탐산염 알레르기가 생길 리가 없어요."라고 레인스는 말했다.

CNN 보도에 따르면, 식당 손님들이 MSG에 대해 부정적인 주장을 제기했음에도 불구하고, 수십 년간의 과학적 실험 결과 "MSG 과민증"이라는 증거는 발견되지 않았습니다. 미국 식품의약국(FDA)을 비롯한 전 세계 여러 정부 기관은 MSG를 안전한 식품 첨가물로 간주하고 있습니다.

홍콩 식품 안전 센터는 MSG를 사용하면 나트륨 섭취를 줄일 수 있으며, 이는 고혈압, 심장병, 뇌졸중 등의 건강 문제와 관련이 있다고 밝혔습니다.

사용자 인식 변화

오늘날까지도 MSG를 둘러싼 논의에는 부정적인 감정이 여전히 만연합니다. 하지만 캘빈 엥과 같은 새로운 세대의 셰프들은 MSG에 대해 이야기하고 메뉴에 올리는 것을 두려워하지 않습니다. 그들의 행동은 시대에 뒤떨어진 인식을 바꾸는 데 도움이 되고 있습니다.

"저희 젊은 고객들은 MSG에 대해 잘 알고 있고 사용하는 데 거리낌이 없다고 생각합니다. 저희는 MSG를 적극적으로 수용하고 사용함으로써 MSG에 대한 부정적인 인식을 불식시키는 데 기여하게 되어 자랑스럽게 생각합니다."

건강 문제는 차치하고라도, 일부 식당 손님들은 MSG를 음식 맛을 더하는 빠르고 쉬운 방법으로 여깁니다. 캘빈 엥은 이에 동의하지 않습니다. 그는 자신의 식당 요리는 전통적인 방식으로 조리된다고 말합니다.

"저희는 재료를 몇 시간 동안 푹 끓여서 조림 요리와 육수를 만듭니다. MSG만 살짝 첨가하죠. 물을 끓이고 MSG를 넣은 다음 그 육수를 면과 함께 먹는 것과는 완전히 다릅니다."라고 그는 말했습니다.

보니의 요리는 대부분 광둥식이지만, 신선하고 세련된 변형을 가미했습니다. 예를 들어, 이 가게의 차슈 샌드위치는 두 가지 요리에서 영감을 받았습니다. 맥도날드의 클래식 맥립과 캘빈의 어머니가 가장 좋아하는 블랙빈 쇼트립입니다.

이 요리를 만들기 위해 캘빈은 갈비가 뼈에서 쉽게 떨어질 때까지 쪄냅니다. 그런 다음 뼈를 발라낸 갈비를 MSG 등으로 양념한 수제 차슈 소스에 하룻밤 재워둡니다. 고기가 다 익으면 눌러 납작하게 펴서 굽습니다. 마지막으로 캘빈은 구운 갈비를 양파, 피클, 머스터드와 함께 차이나타운에 있는 어머니가 단골로 드시는 광둥식 빵집의 정통 광둥식 빵에 올립니다. 보니스가 문을 연 이후 가장 인기 있는 메뉴입니다.

그는 미국에서 MSG의 평판이 좋아짐에 따라, 이 논란의 여지가 있는 향신료가 점차 세계 다른 지역에서도 호의적인 시각을 얻게 되기를 바라고 있다.

(베트남+)

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