하이퐁에 있는 이 게살 스프링롤 가게는 거의 40년 동안 제품을 판매해 왔습니다.

하이퐁의 꼬다오 시장에 있는 투안옌 식당의 황금빛 갈색 게살 스프링롤은 바삭한 겉껍질과 풍부한 게살 속으로 40년 가까이 많은 사람들의 마음을 사로잡아 왔습니다.

게살 스프링롤(Nem cua bể)은 하이퐁 해역에서 잡은 게로 만듭니다. 원통형으로 길쭉한 일반 스프링롤과는 달리, 게살 스프링롤은 사각형 모양으로 말아 만듭니다. 하이퐁에서 가장 오래된 게살 스프링롤 가게 중 하나인 투안 옌 게살 스프링롤(Thuan Yen Crab Spring Roll)은 옌 여사가 약 40년 전에 문을 열었습니다. 현재는 옌 여사의 딸인 응우옌 티 하이 미(34세, 하이퐁) 씨가 약 15년째 운영하고 있습니다.

네모난 모양의 게살 스프링롤은 하이퐁 요리 의 대표적인 음식으로 자리 잡았습니다.

이 식당은 하이퐁 기차역 시장의 옛 이름인 꼬다오 시장 내, 1983년에 지어진 건물인 쩐낫두앗 거리 88번지에 위치해 있습니다. 하이퐁 기차역 시장 관리위원회 부위원장인 레찌응우옌 씨에 따르면, 8,000제곱미터가 넘는 이 시장은 1996년에 지어진 3층 건물과 1983년에 지어진 단층 건물 10채로 구성되어 있습니다. 아침에는 과일, 채소, 고기, 생선 등을 판매하고, 이른 오후에는 다양한 지역 특산품을 파는 노점들이 즐비한 미식의 천국으로 변모합니다. 그중에서도 게살 스프링롤은 다른 음식보다 가격이 비싸 시장에서 가장 "고급스러운" 음식으로 여겨집니다.

투안옌(Thuan Yen) 식당의 맛있는 게살 스프링롤 비결은 모든 재료를 하이퐁에서 직접 공수한 신선한 재료를 사용한다는 데 있습니다. 마이 사장은 도선(Do Son, 도선 지구), 깟바(Cat Ba, 깟하이 지구), 짱깟(Trang 깟, 하이안 지구) 해안 지역에서 게를 직접 수입합니다. 스프링롤 만두피는 항켄(Hang Kenh, 레찬 지구)에서 갓 만든 수제 쌀 종이를 사용합니다. 마이 사장은 "시중에서 파는 만두피는 보존 기간을 늘리기 위해 소금에 절여져 있는 경우가 많아요. 하지만 갓 만든 만두피는 더 부드럽고 두껍고 쫄깃하며, 바삭하게 튀겨지죠. 한 번에 5,000장씩 수입하는데, 일주일 안에 다 팔려요."라고 설명합니다. 또한, 향과 풍미를 더하기 위해 깟하이산 어간장을 이용해 직접 새콤달콤한 식초 소스를 만듭니다.

마이 씨는 매일 새벽 5시에 일어나 재료를 준비합니다. 게살 스프링롤을 만드는 과정은 일반 스프링롤과 비슷하지만, 게를 쪄서 살을 손으로 발라내는 과정이 있어 좀 더 손이 갑니다. 새우는 껍질을 벗기고, 다진 돼지고기는 잘게 썬 당면, 표고버섯, 목이버섯과 섞습니다. 이 모든 재료는 일반 스프링롤처럼 섞지 않고 따로따로 준비합니다.

마이 씨는 스프링롤을 길쭉한 원기둥 모양과 사각형 모양, 두 가지로 만듭니다. 먼저 테이블 위에 신선한 라이스페이퍼 두 장을 깔고, 숙주나물, 다진 고기, 게살, 그리고 마지막으로 껍질 벗긴 새우를 차례로 올린 후, 속 재료가 라이스페이퍼로 완전히 덮이도록 능숙하게 말아줍니다. "이렇게 하면 속 재료가 젖어서 라이스페이퍼에 스며드는 것을 방지할 수 있어요. 라이스페이퍼가 젖으면 운반할 때 바삭함이 떨어지고, 튀길 때 쉽게 찢어져서 속 재료가 쏟아져 나와 보기에도 좋지 않거든요."라고 그녀는 설명했습니다.

생춘권 한 롤의 무게는 약 200g이며 크기는 손바닥만 하다. "하이퐁 사람들은 먹고 말하는 소리가 크기 때문에 저도 춘권 롤을 크게 만들어요. 한 입 베어 물면 속이 입안 가득 차오르고, 보기만 해도 눈이 즐거워요."라고 그녀는 말했다.

스프링롤은 반죽을 말아 넣은 후 10~15분 정도 튀깁니다. 튀김용 기름은 끓는점까지 달궈야 하며, 끓기 시작하면 불을 줄여 약불로 유지해야 합니다. 너무 센 불에 튀기면 속이 제대로 익지 않고 겉도 바삭하지 않습니다. 마이 씨는 손님이 주문할 때만 스프링롤을 튀기기 시작하기 때문에, 피크 시간대에는 모든 손님에게 스프링롤을 제공하기 위해 두 개의 가스레인지를 모두 가동해야 합니다.

많은 손님들이 겉피가 더 바삭해서 사각형 모양의 게살 스프링롤을 선호한다고 말했습니다. 마이 씨는 원통형으로 싸면 속이 퍼지면서 겉피가 빨리 눅눅해지고 바삭함이 떨어진다고 설명했습니다. 사각형으로 싸면 겉피가 덜 눅눅해지고 여러 겹으로 되어 더 바삭하고 질기지 않게 된다고 합니다. 하이퐁 게살 스프링롤의 특징적인 모양도 바로 이 사각형입니다.

게살 스프링롤은 구운 돼지고기 패티를 곁들인 당면과 비슷하게 양상추, 깻잎, 팔각잎, 그리고 오이, 당근, 파파야 등의 얇게 썬 채소와 함께 새콤달콤한 소스에 찍어 먹습니다. 그릇에 당면을 담고 채소와 게살 스프링롤을 넣은 다음 식초를 ​​뿌려 드시면 됩니다. 이렇게 하면 스프링롤 wrappers가 물을 흡수하여 눅눅해지는 것을 방지하고 바삭함을 유지할 수 있습니다.

스프링롤은 네 부분으로 나뉘어져 있으며, 각 부분에는 고기와 게살이 듬뿍 들어 있습니다. 한 입 베어 물면 고기의 단맛과 쌀국수의 쫄깃한 식감에 더해, 게살 특유의 달콤한 맛과 표고버섯, 후추의 향이 어우러져 풍부한 풍미를 느낄 수 있습니다. 스프링롤은 목이버섯의 아삭한 식감과 바삭한 겉피의 바삭함이 조화를 이루며, 한 입 베어 물면 겉피가 입안에서 부서지는 소리가 선명하게 들립니다.

응오 두이 루(34세, 하노이 )는 베트남 북부와 남부에서 다양한 종류의 스프링롤을 먹어봤지만, 하이퐁의 게살 스프링롤이 가장 인상적이었다고 말했다. "게살 스프링롤에는 두 종류의 살이 들어있어 풍미가 다채롭습니다. 게살은 잘게 찢어져 있는데, 씹으면 살짝 쫄깃하면서도 탱탱한 식감과 단맛이 느껴지고 비린내도 전혀 나지 않습니다."라고 그는 설명했다.

루 씨는 게살 스프링롤이 맛있긴 하지만 두세 개만 먹어도 배가 불러서 많이 먹을 수 없다고 덧붙였습니다. 스프링롤은 속이 푸짐하고 단백질 함량이 높으며 기름에 튀겨서 쉽게 느끼해지기 때문에 많이 먹을 수 없다는 것입니다.

게살 스프링롤은 가는 면과 함께 먹는 것 외에도 가정식 저녁 식탁에 올려 먹는 요리로도 활용될 수 있습니다. 이는 중장년층에게 전통적인 식사 방식입니다.

투안옌의 게살 스프링롤은 개당 7만 VND로, 다른 메뉴에 비해 상대적으로 비쌉니다. 마이 씨는 해산물, 육류 및 기타 재료 가격이 상승했음에도 불구하고 3년 동안 가격을 동일하게 유지해 왔다고 말했습니다. 그녀는 평균적으로 하루에 400~500개의 스프링롤을 만들고, 성수기에는 최대 1,000개까지 만듭니다. 그녀는 식당에서 직접 먹는 손님뿐만 아니라 인근 지방과 남부 지방의 손님들에게 100~200개 단위의 대량 주문도 받고 있습니다.

하이퐁 기차역에서 약 800m, 시립극장에서 약 500m 떨어진 중앙 시장 지역에 위치한 투안옌 크랩 스프링롤(Thuan Yen Crab Spring Roll)은 많은 사람들이 찾는 인기 맛집입니다. 비교적 넓은 내부 공간과 주차 시설을 갖추고 있으며, 약 40m² 규모의 실내는 에어컨이 설치되어 있고 최대 50명까지 수용 가능합니다. 매일 오전 6시부터 오후 6시까지 영업하지만, 보통 오전 11시부터 오후 2시 사이에 가장 붐빕니다.

오후 4시경부터 마이 씨는 주로 손님들이 저녁 식사로 즐길 수 있도록 스프링롤을 포장해 주거나, 선물용으로 가져갈 수 있도록 기차역이나 버스 터미널로 배달해 줍니다. 주말 3일은 하이퐁 음식 투어를 체험하러 오는 사람들이 많아 가게에 손님이 크게 늘어납니다.

게살 스프링롤은 하이퐁 음식의 독특함과 다양성을 보여주는 대표적인 요리 중 하나입니다. 꼬다오 시장 외에도 깟비 시장, 깟컷 거리, 토히에우 거리, 까우닷 거리에서도 쉽게 게살 스프링롤을 맛볼 수 있습니다.

글과 사진 : 퀸 마이

출처 링크: https://vnexpress.net/quan-nem-cua-be-ban-gan-40-nam-o-hai-phong-4624802.html