불빛으로 비춰봐, 흰개미버섯이 돋아났는지 확인해 봐.

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야생 흰개미버섯은 부드럽고 쫄깃한 식감을 가지고 있으며, 매우 달콤하고 영양이 풍부합니다.

옛날에는 땅은 광활했고 인구는 희박했습니다. 모든 땅과 마을에는 잡초가 무성하고 마른 나뭇가지와 썩어가는 낙엽이 널린 황무지가 있었는데, 이곳은 흰개미버섯이 번성하기에 더할 나위 없이 좋은 곳이었습니다. 하지만 그때조차도 흰개미버섯은 흔하지 않았습니다. 시장에 내다 팔 수 있는 상품이 아니었죠. 가족들이 식탁에서 흰개미버섯을 볼 수 있는 건 일 년에 몇 번뿐이었고, 그때마다 큰 기쁨을 누렸습니다.

요즘 자연적으로 자란 흰개미버섯은 점점 더 희귀해지고 있습니다. 희귀해질수록 가치가 높아지고 고급 레스토랑에서 수요가 증가하면서 가격도 더욱 비싸집니다. 시골의 한 어머니가 아침에 겨우 몇백 그램의 흰개미버섯을 딴다고 해도, 남에게 보여주기도 아까워 바구니를 들고 시장에 나가면 전문가들이 자리에 앉기도 전에 싹쓸이해 갑니다. 그래도 최소한 돼지고기 몇 킬로그램으로 바꿔 온 가족이 일주일 동안 먹을 수 있을 만큼은 됩니다. 시장 수요 때문에 최근 몇 년 동안 농장이나 소규모 농장에서 흰개미버섯 재배가 시작되었지만, 품질은 물론 생산량도 여전히 제한적이고 가격도 일반인이 사기에는 너무 비쌉니다.

흔히 볼 수 있는 버섯이지만, 남부 베트남 지역 사람들에게는 여전히 많은 미스터리를 간직하고 있습니다. 이름부터 생김새, 서식지, 발견 방법, 채취 방법까지 그 신비는 무궁무진합니다.

매년 장마가 끝난 후 약 한 달 뒤, 그리고 단오절(음력 5월 5일) 전후로 가장 많이 자라는 흰개미버섯은 건조하지만 그늘지고 통풍이 잘 되는 곳, 마른 나뭇가지와 썩은 낙엽이 많고 사람이 잘 다니지 않는 곳에서 자라는 것으로 잘 알려져 있습니다. "자라긴 하지만, 확실한 건 아닙니다." 이러한 조건을 충족하는 장소가 수백, 수천 곳에 달하지만, 흰개미버섯은 특정 몇몇 장소만 골라서 나타나기 때문에 정확히 어디에서 자라는지 아무도 장담할 수 없습니다. 이 미스터리를 설명하기 위해 대대로 흰개미버섯은 흰개미 둥지 아래에서만 자란다는 이야기가 전해져 내려왔습니다. 흰개미가 버섯을 낳기 때문에 흰개미버섯이라는 이름이 붙었다는 것이죠. 이 이야기는 그럴듯하게 들리고, 특히 흰개미 특유의 맛이 살짝 느껴지는 흰개미버섯을 먹어보면 더욱 그렇게 느껴집니다.

그럴듯하게 들리지만, 꼭 그렇다고는 할 수 없습니다. 과학적 으로 한 종이 다른 종을 낳을 수 없다는 것이 증명되었고, 더군다나 동물이 식물을 낳는 것은 불가능합니다(버섯을 식물로 간주해 보겠습니다). 실제로 흰개미집이 있는 곳 중에서도 흰개미버섯이 자라지 않은 곳은 수없이 많습니다. 요즘에는 흰개미버섯을 재배할 때 흰개미버섯 포자를 배지 봉투에 접종하여 사용하며, 흰개미집을 버섯 재배실에 가져오는 사람은 아무도 없습니다. 이전 세대의 경험 많은 사람들은 흰개미버섯을 찾을 때 모든 곳을 꼼꼼히 살펴봐야 하지만, 특히 이전에 흰개미버섯이 나타났던 곳을 집중적으로 관찰해야 한다고 전했습니다. 작년에 버섯이 있었다고 해서 내년이나 그 이후에도, 심지어 바로 몇 걸음 떨어진 곳에서도 버섯이 자랄 것이라고 장담할 수는 없기 때문입니다. 시들어가는 버섯 갓 뒷면에 붙어 있던 흰개미버섯 포자가 흙에 남아 있을 가능성도 충분히 있습니다!

흰개미버섯의 "싹"이 땅속에 얼마나 오래 머무르는지는 알려지지 않았지만, 흰개미버섯은 보통 하루 중 가장 서늘한 새벽 3시에서 5시 사이에 땅 위로 솟아오르는데, 이를 "땅 갈라짐 버섯"이라고 부릅니다. 이 시기에 자세히 살펴보면 진딧물이나 땅콩 새싹이 남긴 틈과 비슷한 작고 톱니 모양의 갈라진 틈 안에 젓가락 끝만 한 회백색의 작은 버섯 줄기가 갓에 단단히 싸인 채 돋아나 있는 것을 볼 수 있습니다.

회백색의 작은 새싹이 땅에서 돋아나 끝으로 갈수록 색이 짙어지는 흰개미버섯은 공기와 접촉하면 빠르게 자랍니다. 줄기는 어른의 새끼손가락만큼 굵어지고, 갓이 열리기 시작하는데, 이 과정을 "버섯 개화"라고 합니다. 몇십 분 후면 갓이 완전히 열리고 포자는 다시 땅으로 떨어집니다. 해가 뜨면 줄기는 시들고 갓은 축 늘어지면서 5시간도 채 되지 않는 성장 주기가 끝납니다. 흰개미버섯은 다음 해 우기가 끝나면 다시 자라납니다. 버섯이 몇 개만 모여 자랄 때는 "고아 버섯"이라고 하지만, 매트리스 크기 이상의 넓은 지역에 많은 버섯이 모여 자라면 "흰개미버섯 군락"이라고 합니다. 버섯 하나는 작고 여리지만, 운 좋게 큰 "흰개미버섯 군락"을 발견하면 1kg 이상을 수확할 수도 있습니다. 말 그대로 "흰개미만큼이나 많은 버섯"을 볼 수 있는 것입니다.

보기에도 좋고 맛도 좋으며 영양가도 풍부한 흰개미버섯은 '싹'이 트기 전의 버섯입니다. 그래서 우리 고향 사람들은 해가 뜨기 전에 흰개미버섯을 따러 가는 경우가 많습니다. 너무 일찍 가면 버섯이 아직 흙을 뚫고 나오지 않아서 아무리 찾아도 찾을 수 없고, 너무 늦게 가면 버섯이 시들어 버려서 아무도 가져가지 않습니다.

그 시절에는 전등이 어디에도 없었고, 손전등은 거의 볼 수 없었습니다. 모든 집은 기름등잔의 희미한 불빛으로 밝혀져 있었습니다. 새벽 4시쯤 되면 나무가 드문드문 있는 숲 곳곳에서 기름등잔의 깜빡이는 불빛이 이리저리 비춰졌습니다. 갑자기 바람이 불어 등불이 꺼지면 아이들은 너무 놀라 숨을 죽이고 떨면서 어른들이 성냥불을 켜주기만을 기다렸습니다. 버섯은 마른 나뭇가지와 썩어가는 잎사귀 사이에 숨어 있는 아주 작은 버섯이라 칠흑 같은 밤에는 아무리 눈이 예리해도 찾기 어려웠습니다. 앞서가는 어른들은 앞을 보지 못하지만 뒤따라오는 아이들은 버섯을 발견하기도 했습니다. 때로는 온 가족이 실망한 채 돌아왔는데 몇 분 후 이웃이 지나가는 것을 발견하는 경우도 있었습니다. 여러 가족이 빈손으로 돌아갔는데, 아침이 되자 시들고 썩어가는 '흰개미버섯 둥지'만 남아 있는 가슴 아픈 광경도 있었습니다. 그래서 기성세대는 "흰개미버섯은 귀신과 같아서 마음이 약한 사람만 마주치고, 마음이 강한 사람은 피하게 된다!"라고 믿었습니다. 우리 집안에서는 아버지와 다 큰 아들들이 "마음이 강한" 사람들로 여겨졌기 때문에 흰개미버섯을 찾고 따는 일은 거의 전적으로 여자들과 우리 아이들의 몫이었습니다. 그래서 매년 우기가 끝나고 닭이 두 번 울기 시작하면, 아버지는 어머니에게 이렇게 말씀하시는 소리가 들리곤 했습니다.

- 너랑 애들은 깨어 있어. 야자나무 숲에 가서 손전등을 비춰보고 흰개미버섯이 돋아났는지 확인해 봐!

운이 좋으면 어쩌다 흰개미버섯 둥지를 발견하곤 했는데, 그때마다 어머니와 저는 입을 벌린 채 쪼그리고 앉아 깜빡이는 등불에 시선을 고정하고 버섯 갓부터 밑동까지 조심스럽게 하나하나 따서 가지고 다니던 대나무 바구니에 담았습니다. 당시 남베트남 마을들은 땅이 넓고 인구 밀도가 낮아 집과 집 사이의 경계는 울타리가 아니라 관습에 불과했고, 이웃들은 서로의 땅을 자유롭게 드나들 수 있었습니다. 우리가 흰개미버섯 둥지를 발견하고 큰 소리로 말하면 이웃들이 다가와 함께 버섯을 따곤 했는데, 아무도 말리지 않았습니다! 오히려 아침에 바구니에 버섯이 너무 많으면 어머니는 밝은 미소를 짓는 아이를 옆집에 보내 "나눠 먹으라"며 작은 선물을 주곤 했습니다. 하지만 우리가 흰개미버섯을 따러 갔을 때는 아무도 다른 가족을 초대해서 함께 따자고 하지 않았습니다.

흰개미버섯을 수확한 후에는 가족 구성원 모두가, 어린아이부터 어른까지, 작은 칼을 들고 버섯 줄기에 묻은 흙을 조심스럽게 긁어냅니다. 이것이 흰개미버섯 수확과 손질 과정에서 가장 힘들고 시간이 많이 걸리는 부분입니다. 흙을 긁어낸 버섯은 물이 담긴 큰 대야에 넣고 깨끗해질 때까지 여러 번 부드럽게 씻습니다. 그런 다음 체에 걸러 물기를 뺍니다. 물기가 남아 있는 버섯은 쉽게 썩어서 먹을 수 없게 되기 때문입니다. 바로 먹을 수 있는 버섯은 신선하게 보관하고, 보존해야 하는 버섯은 햇볕에 살짝 말린 후 서늘하고 그늘진 곳에 보관하면 최대 일주일까지 보관할 수 있습니다. 요즘에는 더 간편하게 여성들은 버섯을 살짝 시들해질 때까지 볶은 후 밀폐 용기에 담아 냉장고에 보관하여 상하는 것을 방지합니다.

자연산 흰개미버섯은 부드럽고 쫄깃한 식감에 단맛이 강하고 영양이 풍부하여 다양한 방법으로 조리할 수 있으며, 어떤 방법으로 조리하든 맛있습니다. 가장 인기 있는 조리법으로는 야채를 넣은 흰개미버섯 수프, 애호박이나 양파, 돼지기름을 넣고 볶은 흰개미버섯, 그리고 흰개미버섯 죽 등이 있습니다.

옛날에는 흰개미버섯이 흔하고 싸서 볶음 요리, 국, 죽에 버섯을 듬뿍 넣고 고기나 채소는 조금만 넣곤 했습니다. 하지만 지금은 버섯을 표면에 조금만 얹어도 충분히 맛있게 먹을 수 있죠. 수십 년 전의 요리 하나가 아직도 기억납니다. 발효시킨 가물치 소스를 거의 다 익을 때까지 찐 다음, 그 위에 흰개미버섯을 살짝 얹고 뚜껑을 덮어 완전히 익혔습니다. 찐 가물치 소스를 그릇에 담으면 버섯이 오그라들고 부드러워지면서 소스를 흡수해 아주 독특한 풍미를 만들어냈는데, 그 맛에 온 가족이 밥그릇에 남은 밥 한 톨까지 싹싹 긁어먹곤 했습니다.

최근 몇 년 동안 수많은 의학 연구를 통해 흰개미버섯에서 발견되는 여러 가지 유익한 약효가 확인되었습니다. 자연산 흰개미버섯은 성질이 차갑고 독성이 없으며 칼슘, 인, 철과 같은 미량 영양소가 풍부합니다. 또한 영양가가 높아 노인과 질병 회복기에 있는 사람들에게 유익합니다. 더 나아가 전통 중국 의학에 따르면 흰개미버섯을 정기적으로 섭취하면 면역력 증진, 항암 효과, 노화 방지, 혈당 조절에 도움이 될 수 있습니다. 특히 흰개미버섯은 여성의 생리 불순 조절에도 효과가 있는 것으로 알려져 있습니다.

집을 떠나 있던 그 시절, 불안한 잠 속에서 나는 아버지의 목소리가 메아리치는 듯 들렸다. "램프를 비춰 보아라, 흰개미버섯이 자랐는지 확인해 보아라."

없는 똥

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