천연 흰개미버섯은 부드럽고, 쫄깃쫄깃하며, 매우 달콤하고 영양소가 풍부합니다.
옛날에는 땅이 넓고 인구는 희박했습니다. 1제곱미터마다, 마을마다 야생 지역이 남아 있었고, 야생 식물들이 자라고 있었습니다. 마른 가지와 썩은 잎들이 많았는데, 바로 그곳들이 흰개미버섯이 자라기에 가장 좋은 곳이었습니다. 하지만 그때도 흰개미버섯은 풍부하지 않았고, 아직 시중에 판매되는 상품도 아니었습니다. 가족들이 일 년에 몇 번 저녁 식탁에 흰개미버섯을 올려놓는 모습을 볼 수 있을 정도였고, 그때마다 가족들이 매우 기뻐했습니다.
요즘 천연 흰개미버섯은 점점 희귀해지고 있습니다. 희귀할수록 귀중해져서 고급 레스토랑에서 "사냥"을 당하고, 그 가격은 더욱 비싸집니다. 어느 시골 어머니가 어느 날 아침 수백 그램을 따다가 아무에게도 자랑할 엄두도 못 내고 바구니를 들고 시장에 나갔는데, 자리에 앉기도 전에 미식가들이 싹싹 긁어 모았습니다. 그 흰개미버섯은 온 가족이 일주일 동안 먹을 돼지고기 몇 킬로그램과 맞바꿀 만큼의 값어치를 했습니다. 시장의 수요에 힘입어 최근 몇 년 동안 농장이나 소규모 모델에서 기술적으로 재배한 흰개미버섯이 등장했지만, 품질은 말할 것도 없고 수량도 많지 않아 가격도 여전히… 일반 서민들이 쉽게 구매하기 어려운 수준입니다.
흰개미버섯은 우리에게 친숙하지만, 이 남부 땅에 여러 세대를 거쳐 살아온 사람들에게 여전히 많은 미스터리를 안겨줍니다. 이름부터 생김새, 위치, 그리고 사람들이 어떻게 발견하고 채취하는지까지, 미스터리는 다양합니다.
매년 약 한 달간의 비가 내린 후, 특히 음력 5월 5일 전후에 흰개미버섯이 건조하지만 그늘지고 통풍이 잘 되며 마른 가지와 썩은 잎이 많고 사람의 발길이 드문 곳에서 자란다는 것이 알려져 있습니다. "그럴지도 모르지만 확실하지는 않다"는 것입니다. 왜냐하면 위의 조건들이 충족될 때 수백, 수천 개의 장소가 있지만 흰개미버섯은 특정 장소만 골라서 나타나기 때문에 어디에 있는지 아무도 확신할 수 없기 때문입니다. 이 수수께끼를 설명하기 위해 이전 세대들은 "흰개미버섯은 흰개미 둥지가 있는 곳에서만 자란다"라는 말을 전수했습니다. 흰개미가 버섯을 생산하기 때문에, 이 이름이 흰개미버섯의 대명사가 되었습니다. 이는 타당해 보이며, 흰개미버섯의 맛에서 희미한 흰개미 냄새가 나는 것을 보면 더욱 그럴듯해집니다.
이치에 맞지만 꼭 맞는 것은 아닙니다. 과학은 한 종이 다른 종을 낳을 수 없고, 더 나아가 동물은 식물을 낳을 수 없다는 것을 증명했기 때문입니다(버섯은 식물로 생각해 봅시다). 실제로 흰개미집이 있는 곳에는 흰개미버섯이 한 번도 없었던 경우가 많습니다. 오늘날 이 특산품을 재배할 때, 사람들은 흰개미버섯 포자를 기질이 담긴 봉지에 심습니다. 아무도 흰개미집을 버섯집에 가져오지 않습니다. 이전 세대의 경험자들은 흰개미버섯을 찾을 때는 모든 곳을 주의 깊게 관찰해야 하지만, 이전 해에 흰개미버섯이 나타났던 곳에 더 주의를 기울여야 한다고 전합니다. 왜냐하면 그곳이 가장 가능성이 높기 때문입니다. 작년에는 그곳에 있었지만, 내년에도, 어쩌면 그 후 몇 년 안에, 아니면 바로 몇 걸음 떨어진 곳에 있을지도 모릅니다. 죽어가는 버섯 갓의 아랫부분에서 나온 흰개미버섯 포자가 아직 흙 속에 남아 있을지도 모릅니다. - 가능합니다!
"버섯싹"이 땅속에 얼마나 오래 숨어 있는지는 알 수 없지만, 보통 흰개미버섯은 새벽 3시에서 5시 사이, 하루 중 가장 시원한 시간대를 골라 땅속에서 기어 나오는데, 이를 "토양균열버섯"이라고 합니다. 이 시기에 눈을 잘 뜨면 땅에 작은 톱니 모양의 균열(진딧물이나 땅콩싹이 돋아날 때 생긴 균열처럼)이 있는 것을 볼 수 있습니다. 그 안에는 젓가락 끝만 한 작은 회백색 버섯 팔이 있고, 그 위에는 버섯갓이 버섯줄기를 꽉 감싸고 있습니다.
땅 위로 회백색의 "버섯 싹"으로 솟아오르고 갓 끝으로 갈수록 점차 검게 변하며 공기에 노출된 흰개미 버섯은 빠르게 자랍니다.버섯 줄기는 어른 새끼손가락만큼 크고, 버섯 갓은 퍼지기 시작하여 "꽃버섯"이라고 합니다. 수십 분 후, 버섯 갓은 완전히 부풀어 오르고 포자는 하나씩 땅으로 떨어지고 해가 뜨면 버섯 줄기는 축 늘어지고 버섯 갓은 아래로 처지는데, 이때 "버섯은 죽는다"고 하며 5시간을 넘지 않는 성장 주기를 마감합니다. 내년 우기가 될 때까지 기다리면 흰개미 버섯이 다시 자랄 것입니다.버섯 가지가 나란히 몇 개만 자라면 사람들은 그것을 "고아 버섯"이라고 부르지만, 매트리스 크기나 그보다 큰 공간에 버섯 가지가 많이 자라면 "흰개미 버섯 둥지"라고 합니다. 버섯팔은 예쁘고 작지만, 운이 좋아서 큰 "흰개미버섯 둥지"를 발견하면 1kg 이상을 수확할 수 있는데, 이 역시 일반적인 일이며, 진정한 "흰개미만큼 많은 버섯"입니다.
흰개미버섯의 가장 아름답고, 가장 맛있고, 가장 영양가 높은 시기는 "버섯싹" 단계입니다. 그래서 제 고향 가족들은 구름이 지나가기 전에 버섯을 찾아 따러 자주 나갑니다. 조금 일찍 가면 버섯이 아직 땅에 갈라지지 않아서 아무리 피곤해도 찾을 수 없을 겁니다. 조금 천천히 가면 버섯이 시들어서 아무리 줘도 아무도 가져가지 않을 겁니다.
그 당시에는 전기가 전혀 들어오지 않아 손전등을 보기 어려웠고, 집집마다 석유등으로 어둑어둑하게 불을 밝히고 있었습니다. 새벽 4시쯤, 지나가는 사람이 거의 없는 나무 꼭대기에서는 통 모양의 등불이 깜빡거리며 이리저리 비쳤습니다. 바람이 불면 등불이 꺼져 아이들은 겁에 질려 숨도 못 쉬고 어른들이 불을 켜주기만을 기다렸습니다. 버섯은 작고 마른 나뭇가지와 썩은 잎사귀 사이에 숨어 있었습니다. 하늘은 칠흑같이 어두웠고, 빛은 어두워서 아무리 눈을 크게 뜨고 봐도 볼 수 없었습니다. 어른들은 앞만 보고 걸어가도 뒤따라오는 아이들은 볼 수 있었습니다. 온 가족이 실망하며 돌아왔지만, 몇 분 후 이웃집을 마주치기도 했습니다. 여러 가족이 지나가다 빈손으로 돌아오는 경우도 있었고, 아침에는 재만 남은 "흰개미버섯 둥지"를 보니 마음이 아팠습니다. 그래서 기성세대는 "흰개미버섯은 유령과 같아서 '심약한' 사람만 보고, '의지가 강한' 사람만 피한다!"라고 믿었습니다. 집안에서는 아버지와 다 큰 아들들이 '의지가 강한' 사람으로 여겨졌기에, 흰개미버섯을 찾아 채취하는 일은 거의 여자들과 우리 아이들만의 몫이었습니다. 그래서 매년 장마가 끝나고 수탉이 두 번 울 때마다 아버지가 어머니에게 이렇게 말씀하시는 것을 들었습니다.
- 아이들과 함께 깨어서 유전으로 가서 등불을 켜서 흰개미버섯이 자랐는지 확인해 보세요?!
행운보다 불운이 더 컸습니다. "흰개미버섯 둥지"를 우연히 발견했을 때, 어머니와 아이들은 모두 웅크리고 입을 꼭 다물고 깜빡이는 불빛에 시선을 고정한 채 버섯을 갓부터 밑동까지 조심스럽게 따서 대나무 바구니에 담아 가지고 다녔습니다. 당시 남부의 모든 마을은 땅이 넓고 인구가 희박했으며, 각 집의 네모난 경계는 울타리 없이 그저 관습처럼 굳어 있었습니다. 이웃들은 서로의 땅을 자유롭게 드나들 수 있었습니다. 커다란 입과 커다란 불빛이 있는 "흰개미버섯 둥지"를 발견하면 주변 이웃들이 다가와 도와주려고 했지만, 누가 막겠습니까! 오히려 아침이 되어 바구니에 버섯이 너무 많이 들어 있는 것을 보고 어머니는 아이에게 미소를 지으며 "작은 선물이니 마음껏 먹어라"라고 말했습니다. 때로는 남을 위해서, 때로는 자신을 위해서였지만, 흰개미버섯을 찾을 때 어떤 가족도 다른 가족을 초대하지 않았습니다.
흰개미버섯을 수확할 때는 가족 구성원의 나이와 관계없이 누구나 작은 칼을 들고 버섯 줄기의 흙을 살살 긁어냅니다. 이 작업은 짚버섯 수확 및 가공 과정에서 가장 힘들고 시간이 많이 걸리는 작업입니다. 그런 다음 버섯을 큰 물통에 넣고 깨끗해질 때까지 여러 번 부드럽게 씻은 후 바구니에 담아 물기를 뺍니다. 버섯은 아직 마르지 않아 "물에 불려" 있기 때문에 쉽게 썩어 먹을 수 없게 됩니다. 먹을 수 있는 부분은 신선하게 보관하고, 보관해야 할 부분은 햇볕에 시들 때까지 말린 후 서늘한 곳에 보관하면 일주일 동안 보관할 수 있습니다. 요즘은 더욱 편리합니다. 여성들은 버섯을 시들 때까지 볶은 후 밀폐 용기에 담아 냉장고에 보관하면 상할 걱정이 없습니다.
천연 흰개미버섯은 부드럽고 쫄깃하며, 단맛이 강하고 영양이 풍부하여 다양한 조리법이 있으며 모두 맛있습니다. 가장 인기 있는 흰개미버섯으로는 야채 수프에 넣어 먹는 흰개미버섯, 호박이나 파와 함께 볶아 먹는 흰개미버섯, 죽에 넣어 먹는 흰개미버섯 등이 있습니다.
옛날 흰개미버섯이 풍부하고 저렴했을 때는 볶음 요리나 국, 죽에 버섯이 많이 들어갔지만 고기나 채소, 호박은 거의 들어가지 않았습니다. 하지만 이제는 겉면에 버섯 몇 개만 뿌려져 있어도 손님들이 기뻐하고 감탄사를 연발했습니다. 수십 년이 지난 지금도 기억에 남는 요리가 있습니다. 가물치 액젓 한 그릇을 거의 익을 때까지 쪄낸 다음, 그 위에 흰개미버섯을 살짝 펴 바르고 뚜껑을 덮어 완전히 익혀 먹는 것입니다. 찐 액젓 한 그릇을 식탁에 가져오면 버섯이 줄어들고 부드러워지면서 액젓에 스며들어 독특한 풍미를 만들어 온 가족이 밥 한 톨까지 맛있게 먹을 수 있습니다.
최근 몇 년 동안 많은 의학 연구를 통해 흰개미버섯의 귀중한 약효가 확인되었습니다. 천연 흰개미버섯은 차갑고 독성이 없으며 칼슘, 인, 철분 등의 미량 영양소가 풍부하여 노인이나 병에서 회복한 사람들에게 매우 좋은 영양분을 제공합니다. 또한, 중의학에 따르면 흰개미버섯을 꾸준히 섭취하면 암세포에 대한 면역력을 높이고 노화를 방지하며 혈당 수치를 낮출 수 있다고 합니다. 특히 흰개미버섯은 여성의 생리 주기 조절에도 효과적입니다.
집을 떠나 지낸 몇 년 동안, 잠을 잘 수 없을 때, 아버지의 목소리가 메아리치는 듯했습니다. "불을 비춰봐, 흰개미버섯이 자랐는지 확인해 봐."
없는 용기
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